臭豆腐面面觀 食品微生物學 學期報告 微物四 97134040 陳奕豪 微物四 97134050 黃慎雯 微物三 981340 夏宇群 食品微生物學 學期報告 微物四 97134040 陳奕豪 微物四 97134050 黃慎雯 微物三 981340 夏宇群 微物三 981340 溫瑞慈 微物三 981340 徐婕方 任課老師: 黃顯宗 教授

目錄 臭豆腐簡介 臭豆腐製做過程 臭豆腐店家訪問 東吳大學學生對於臭豆腐的認知 一般民眾對於臭豆腐的認知 總結與結論

臭豆腐簡介 流傳於全大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是相當流行的小吃。臭豆腐乳屬於豆腐乳的一種。

  臭豆腐是一種發酵食品，其菌種沒有經過培養，完全開放、任由其自然生長，因而微生物種類非常複雜。由於是利用天然菌種來分解材料，因而材料不同，風味自然也不同。

源起 清朝康熙八年，安徽仙源縣舉人王致和趕著考試，不幸落榜。留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨，打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。過幾天打開罈子，發現豆腐變成青色，而且奇臭無比，不過吃起來卻非常好吃，所以決定將臭豆腐當成商品出售。

臭豆腐料理種類 油炸臭豆腐 台灣，香港或上海常使用油炸的方式食用。台灣的攤販所販賣的臭豆腐，常習慣搭配酸甜不辣的台式泡菜（或四川泡菜），舒解臭豆腐的油炸膩感，香港的則習慣以甜醬搭配。

麻辣臭豆腐 麻辣臭豆腐是近年來台灣的新吃法，由於四川麻辣鍋的風行，也使得火鍋業者研發出把臭豆腐加入麻辣湯裡，搭配上鴨血、酸菜，麻辣湯底的濃郁再加上臭豆腐獨特的氣味，可以說是近年來個人火鍋常見的新吃法，也有些業者會加入肥腸（豬大腸），俗稱「大腸臭臭鍋」。

清蒸臭豆腐 清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法，將臭豆腐加入清淡爽口的湯底中，用清蒸的方式烹調，滿足不吃油炸品的臭豆腐饕客群。 臭豆腐乳 北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等麵食的配品，並曾經為慈禧所喜愛，並賜雅名「御青方」，簡稱青方。

炭烤臭豆腐 炭烤臭豆腐，深坑的名產，也是台灣夜市裡常見的小吃，用竹籤穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鐘;外皮酥脆，內裡鬆軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多。

臭豆腐製做過程

稱為「臭豆腐」的原因，是因為它的氣味，對於很多外國人來說，那種特殊的氣味與排泄物相似。臭豆腐其實是一種發酵製品，把原本無色無味的豆腐，讓他自然的發酵，台灣常見的浸泡液，就是把較老部份的莧菜，浸泡在洗米水中，放在常溫下發酵，產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。

而供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手續則沒有豆腐乳(青方)複雜。為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

臭滷水的做法 臭滷水是臭豆腐之所以臭的原因，也是臭豆腐好壞的關鍵。據業者表示，純正古法製造的臭滷水，是以野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒等數十種蔬菜，加鹽醃製，讓它自然生臭、發酵，而產生的發酵水。  首次製作臭滷水，必須長期靜置八個月以上才能使用，相當費時。但一經發酵完成，此後只要在臭滷水淡化時補充蔬菜即可。 此外，也有人以鹹菜汁、臭魚、蝦等混合液做臭滷水；也有人以蘇打水、阿摩尼亞等化學藥劑來泡製臭豆腐。  

臭豆腐店家訪談

商家名稱 臭豆腐是自己製作還是有廠商? 使用哪些材料?製作方法? 是跟廠商進貨。老闆表示，因為臭豆腐的製作滷水味道非常臭，會引起反彈，所以台北幾乎沒有製作的工廠，都是從外縣市運來。北部的店家也幾乎都是跟廠商進貨，現在只剩南部有些店家還會自己製作臭豆腐。 臭豆腐好吃的秘訣? 油炸的溫度很重要，還有家的醬汁和泡菜的味道也很重要。由於店家都是跟廠商進貨，所以其實臭豆腐本身的味道是差不多的，所以不同的地方就在於使用的醬汁和泡菜。

有鄰家會抗議臭味嗎?如何協調? 老闆說因為臭豆腐的味道有些人喜歡，有些人卻覺得非常的臭。而且因為是油炸的東西，一天二天可能還覺得香，但是聞久了就會不舒服。我們訪問的那一家店是位在比較空曠的路口，所以味道很容易散掉，幾乎聞不出有臭豆腐的味道，也不在住宅旁邊。所以他們比較沒有被抗議臭味的問題。

未炸的臭豆腐要如何保存?沒賣完的部分要怎麼辦? 要用塑膠袋包好收到冰箱，露出的話老闆說那個菌會腐蝕冰箱。保存是很簡單的，因為現在的臭豆腐製作方法不像以前是用葷的滷水，現在都是用素的滷水，味道已經比以前輕很多了。而且又都是每天進貨，所以比較不會有剩下來的問題，天氣特別不好才會賣不完。 滷水要如何處理? 進貨的時候都是已經經泡製發酵好的豆腐，沒有鹵水的問題。

來買的客人主要年齡層? 大多都是年輕人，大約在20~40歲的人最多。因為老一些的人覺得吃這個太燥熱了，而且食量也沒有那麼大，所以最主要的消費者還是年輕人居多 覺得賣臭豆腐最需要克服的因素的是甚麼呢? 地點!!地點很重要，因為現在人越來越重視生活品質，也重視衛生問題。沒辦法處理臭味的話會常常被鄰居抗議。

名豐手工臭豆腐(通化店) 臭豆腐是自己製作還是有廠商? 使用哪些材料?製作方法? 廠商製作;材料清楚的只有豆腐跟滷水,其餘詳細材料跟製作方法請打電話問廠商 臭豆腐好吃的秘訣? 老闆以商業機密為由因此沒有透露

有鄰家會抗議臭味嗎?如何協調? 沒有,因為本店具有完好的排煙排氣系統,不會讓味道干擾到附近店家或住家 未炸的臭豆腐要如何保存?沒賣完的部分要怎麼辦? 每日多出來的臭豆腐不管有沒有調理過因衛生考量都會直接銷毀,不留隔夜

滷水要如何處理? 直接由廠商引進,無此問題 來買的客人主要年齡層? 各年齡層皆有,並沒有特定年齡層顧客

東吳大學學生對於臭豆腐的認知

受訪者性別 男:10 女:21 受訪者年齡 20歲以下:25人；21-30歲:6人 受訪者為 理學院:4人 文學院:12人 法商學院:4人 社會人文學院:8人 外語學院:2人 你喜歡吃臭豆腐嗎? 喜歡:15 不喜歡:4 不喜歡也不討厭:8

喜歡吃哪一類型的臭豆腐?(可複選) 麻辣:12 油炸:23 清蒸:8 炭烤:12 臭豆腐乳:0 喜歡的臭豆腐店家有哪些因素吸引你?(可複選) 是否美味:27 衛生條件:21 是否便宜:14 離家近:4 臭的程度:1 獨特臭味:1 受訪者為 理學院:4人 文學院:12人 法商學院:4人 社會人文學院:8人 外語學院:2人 就你直覺而言，臭豆腐這項食品衛生嗎? 是:18 否:13

你知道臭豆腐的製做過程嗎? 是:10 否:16 你知道臭豆腐是一種發酵食品嗎? 是:20 否:6 當你知道臭豆腐是由多種細菌發酵製成以後，你還喜歡吃臭豆腐嗎? 是:28 否:3 就你直覺而言，臭豆腐這項食品衛生嗎? 是:18 否:13

住家附近有臭豆腐商家嗎? 是:18 否:13 你知道臭豆腐是一種發酵食品嗎? 是:20 否:6 是否因為店家賣臭豆腐的關係，影響生活品質? 是:5 否:26 如果離家附近有一家臭豆腐工廠，你能接受嗎? 是:10 否:21

總結與結論

一般民眾對於臭豆腐的認知

Thank you for listening