项目五 鱼糜制品加工技术 项目五 鱼糜制品 湖南生物机电职业技术学院

鱼糜制品 利用低值、小杂鱼开发新蛋白质食品

任务一 鱼糜加工基本原理 一、发展鱼糜生产的优越性 １．意义： 任务一 鱼糜加工基本原理 一、发展鱼糜生产的优越性 １．意义： ①不受鱼体大小、种类的限制，使小杂鱼、低劣鱼得到充分的利用，生产原料来源广泛。 ②消费者食用方便 ③蛋白质利用率高。大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其它综合利用。 ④可以减少冷藏容器，节省运输能力、降低费用， ⑤能实现机械化、连续化、自动化生产。

基本原理 ２．国内外发展生产鱼糜情况：特别是日本，年产250—300万吨，加工产品不断翻新。蟹腿、虾肉模似食品几可乱真。目前我国年产鱼糜约2万吨。我国历史悠久：鱼丸。 大连水产公司：生产鱼糜制品：鱼糕、鱼卷、鱼丸、鱼香肠。江苏淡水水产研究的：灵芝鱼卷、蜜汁鱼块。 近年等，广东珠海、渐江船山、大连、深圳引进加工设备。

基本原理 二、鱼糜制品原料及凝胶形成能力 １．鱼糜制品加工的原料和特点：加工原料鱼的种类不同，它肌肉组织中的呈味物质、肌球蛋白含量以及结缔组织和肌肉纤维的强弱都有差异。因而制品味道和弹性也各不相同。常用的几种鱼类： （１）带鱼：（刀鱼、白带鱼）东、黄、渤、南海等均有分布。产量居各海产鱼类的首位，东海产量最高。属多脂鱼类。 （２）马面钝（绿鳍马面钝、橡皮鱼）沿海均产，新开发鱼种，年产数十万吨，肉质结实，蛋白质含量丰富。

（３）小黄鱼（黄花鱼、小鲜）常与梅童鱼相混，称“梅子”。是原渤、黄、东海的主要经济鱼类，目前资源已衰落，产量逐年下降。 （４）梅童鱼：形体与小黄鱼相仿。区别：头大面钝，枕骨有明显的棱和棘。体长在8—16厘米之间，适合加工成鱼糜制品。 （５）海鳗（狼牙鳝、俗称鳗鱼）沿海均有分布，体近圆筒形，尾侧扁，全身光滑无鳞，个体大者体重可达二三十公斤。肉质鲜美，营养丰富，是生产鱼糕等鱼糜的理想原料。 （６）鲐鱼（青占、鲭鱼、油胴、鲐巴鱼）我国沿海均有分布。鲐鱼肌肉富含血红蛋白，为褐色肉，含组氨酸较多，一旦变质，食后会引起中毒。 （７）马鲛鱼（鲅鱼） （８）淡水鱼：青、草、鲢、鳙鱼，个体小者。

基本原理 主要是肌原纤维蛋白（盐溶性）：水溶性蛋白、 盐溶性蛋白、不溶性蛋白。碎鱼在添加食盐后，经 擂溃（或加水搅拌研磨）过程中，食盐使肌原纤维 蛋白溶解，吸收大量的水分。这样使鱼糜（在低温 时缓慢地而高时快速）失去可塑性，形成富有弹性） 的凝胶。鱼肉的这种能力就叫凝胶形成能，又叫鱼 糕生成能。 　 在鱼糜制品加工中，凝胶形成能的大小与原料鱼 的种类、鲜质、肌肉成份以及冻结、冷芷有关。

基本原理 三、加工生产原理及影响弹性的因素 １．鱼糜制品的生产原理：  （１）鱼糜制品的特点：无骨刺、具独特的色、香、味，有弹性。“弹性”衡量制品质量优劣的重要指标。概念很复杂，它是硬度、伸缩性、粘性等的综合，至今尚不能用一句话来表明。日本有弹性测定仪。一般用牙齿嚼试，或把制品切片进行拉伸、弯曲等感官方法判断其强弱。

（２）鱼糜制品的制造原理：原料鱼经处理后，经采肉机分离出的鱼肉在低温下用水漂洗，以除去鱼腥味、脂肪、血污、皮屑和不要的水溶性蛋白质；再适当脱水后，放绞内机内绞碎（或压缩）；然后在低温和约3%食盐及其它配料共同擂溃（或车拌），研磨成粘稠的膏状物。这时鱼肉中的肌球蛋白等盐溶性蛋白溶解在盐溶液里，经研磨而延伸成纤维状，并相互缠绕成高粘度的溶胶，如果成型静置，蛋白质与水渗合并凝固，成为具有网状物成的凝胶。一经加热，即制成具有独特弹性的鱼糜制品。（如：鱼糕、鱼丸等）。加热80－90。C。鱼糜凝胶体需要经过50。C以下和60。C以上两个阶段凝胶化过程。50。C以下形成弹性构造具有较强的网状结构（60。C左右）软化化去弹性。

２．影响鱼糜制品弹性的因素：影响鱼糜制品弹性的因素很多，原料鱼的种类、渔汛期、渔获地；调料中的水、食盐、淀粉、砂糖（抑制蛋白质变性）以及其它辅料添加；鱼糜的PH值（PH值在6.5－7.3之间最好，此时鱼肉吃水性强）、原料鱼的贮藏条件（新鲜、冰藏、冻结等）；生产过程的温度、漂洗的方法、加热的温度与时间等。

任务二 鱼糜制品的辅助材料 指除了鱼肉以外的其他配料等。它在改善和提高制品的特性、口味、外观、营养和保藏期限上和鱼肉 具有同样的重要之处。 任务二 鱼糜制品的辅助材料 指除了鱼肉以外的其他配料等。它在改善和提高制品的特性、口味、外观、营养和保藏期限上和鱼肉 具有同样的重要之处。 １．鱼糜生产用水：水质符合生活饮用水的一切要求，要求完全清洁透明、无悬浊物、无气味、静置不生沉淀，以及符合其它卫生标准。 ２．油脂：是油和脂的总称。在常温下呈液体的为油，呈固体的为脂，但油和脂并无严格的界限。加入方法：①往鱼糜中直接添加油脂作为配料。②在鱼糜加热处理时用作油炸鱼糜。一般是猪的肥油，肥肉较好。添加植物油保藏性差。

３．淀粉：属多糖类 制品直接添加淀粉，因此，淀粉的“吃水”性能好坏对生产工艺有一定影响。“吃水”性能好的是马铃薯淀粉，其次是玉米粉、小麦淀粉。由于淀粉可以达到很高的粘度，因而对一些弹性差的鱼肉（或冻鱼的鱼肉），加入一定数量的淀粉可以起到粘性的作用。 ４．调味料：味精，糖（0.7%以上的白砂糖），食盐（含Nacl96%以上），黄酒（含酒精12度以上） ５．香辛料：辣椒，姜，葱，胡椒，蒜。

任务三 鱼糜制品的一般加工工艺 鱼糜制品的一般加工工艺 （水产方便食品是水产加工的趋势）以下介绍常见鱼糜的加工工艺流程，供参考。 任务三 鱼糜制品的一般加工工艺 鱼糜制品的一般加工工艺 （水产方便食品是水产加工的趋势）以下介绍常见鱼糜的加工工艺流程，供参考。 （一）冻鱼糜的生产工艺 冻鱼糜（又叫生鱼糜），是用以生产鱼糜制品的 鱼肉的一种新的加工保藏方式，它的最大好处是可 以在海上或者原料基地利用鲜度良好的原料，集中 加工生产适合较长期保藏和质量良好的鱼糜原料， 然后运销至各地鱼糜加工工厂生产各种熟鱼糜制品。

冻鱼糜的生产工艺

（二）鱼糜熟制品的生产工艺 鱼糜制品的生产工艺流程如下：

原料鱼 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　处理（洗涤、除鳞、头、肉脏等）　 　　　　　　　　　　　　 　　　漂洗←　↓　　（除骨刺皮） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　采肉　 　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　 　脱水←　绞肉（或绞滤） ↓ 擂溃（加辅料） 鱼糜 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 搓条 成园 灌肠 铺盘 碾皮 制卷 称重 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 蒸煮 水煮 油炸 结机 蒸煮 蒸煮 初晒 ↓ 包装 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 烤热 ↓ 预冷 冷却 冷却 水煮 冷却 初晒↓ ↓ 冷冻 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓切条 切方 ↓ ↓ 切片 水 油 ↓ ↓ 鱼 切条↓ ↓ 脱棍 生 ↓ 发 炸 烟熏 冷却 糕 ↓晒干 晒干 ↓ 鱼 干燥 鱼 鱼 ↓ ↓ 晒干↓ ↓ 鱼 糜 ↓ 丸 丸 冷却 鱼 ↓ 生 燕 卷 鲜 ↓ 红 熟 鱼 皮 鱼 鱼 肠 鱼 面 片 香 面 肠