國際廚藝競賽 比賽得分技巧

比賽得分技巧 作品製作技巧 熟悉比賽內容-FHA或HOFEX 了解菜餚學理基礎 正確烹調方法

熟悉比賽內容-FHA或HOFEX 評審標準 材料配搭...........................................................................................................................0-10分 　　主食材及配菜須兼具味道、顏色及適當的份量，務求融合及搭配得宜。如為傳統經典菜式， 則可源用原菜譜。 難度及創作性 ...................................................................................................................0-10分 　　製作過程中使用的各種技巧及體現出的創意。 正確的準備工夫 ...............................................................................................................0-30分 　　適當的準備工夫，及所有的冷凍展示食品均應恰當地塗上魚膠 (作防腐用途) 。 外觀及份量 .......................................................................................................................0-20分 　　適當大小的碟具須配合菜式的份量，主食材及配菜須展示出完美的融合/配搭。 實用性及現代感的外觀 .....................................................................................................0-30 分 　　上碟清簡實際，沒有太多費時的裝飾。碟上的食品及裝飾均可食用。 最高得分：100分 (不設半分)

Ｃ. 比賽說明 參賽者必須使用自己的盤子、碟子等(公司標誌需要遮蓋) 鼓勵參賽者把參賽作品佈置成吸引的造型，但此項不予評分 所有展示食品均應恰當地塗上魚膠，但不包括油炸和糕點類食品 在評分完成後，參賽者可擺放姓名卡片或公司標誌於工作臺上 佈置時間將於報名後另行通知 所有器具如有任何遺失或損毀，大會概不負責 由於展示空間有限，參賽作品將一直展覽至比賽當日的下午四時正於 當日下午四時半後，若參賽者還未清理展品，主辦單位將有權清理所 有留下的展品（作品展示及清除時間如有改動，將另行通知） 獎牌及獎狀 以下獎牌及獎狀將按各參賽者之分數(基於世界廚師會的標準)頒贈： 優質金獎.....................................................................................................100分 金獎...................................................................................................90 – 99.9分 銀獎...................................................................................................80 – 89.9分 銅獎...................................................................................................70 – 79.9分

比賽說明 自備的沙律菜可預先洗滌，但不能分切好 蔬菜/生果需未經烹煮，但可預先去皮及切好 可以使用未經煮熟的麵糰 海鮮/貝殼類之食材需未經分切及烹煮，但可預先清潔及改柳 禽畜肉類之食材需未經烹煮，但可預先分切好 慕絲必須於現場製作，但容許自備已攪碎的食材 可自備已醃好的肉(未熟的)，在比賽場中使用 容許帶備濃縮的汁醬，但必須在比賽場中調味及完成 可自備高湯，但須未經調味及未經濃縮 沙律醬汁必須在比賽場中製作 可自備未加工的水果茸，但須在比賽場中完成 容許帶備預先製作的原個海綿蛋糕，但不可預切好或造型 除以下之設備外，大會不會提供其他輔助設備、用具，所有參賽者須自備比賽用烹飪器具及材料 大會提供白色的盤子直徑為30厘米，所有參賽者均須使用 參賽者須保持烹飪台之清潔整齊，此乃評審標準之一 所有器具如有任何遺失或損毀，大會概不負責

烹飪台設施 4組發熱元件的電熱板爐 電烤箱 工作枱 水盤連自來水裝置 小型電冰箱 炸鍋（參賽者需要與他人共用） 面火烤爐（參賽者需要與他人共用） 獎牌及獎狀 以下獎牌及獎狀將按各參賽者之分數(基於世界廚師會的標準)頒贈： 優質金獎.......................................................................................................................................100分 金獎.....................................................................................................................................90 – 99.9分 銀獎.....................................................................................................................................80 – 89.9分 銅獎.......................................................................................................................................70 – 79.9分

美學呈現重點及秘訣 菜餚和理性 食材季節性 PORTION

西餐學理基礎─西餐菜系 何謂西餐？ 歐美菜系之西洋料理 東西合併菜系 法國廚師之父愛斯可菲

法國人文美食概述 Haute cuisine（法國傳統的高級烹飪術） Nouvelle cuisine（新潮式烹調） Regional cuisine（地區性烹飪） →「尊重原味」的烹調手法。 →成功的法國菜在於善用新鮮當令素材更重於烹調技術。

西餐學理基礎─基本烹調法 濕氣熱度法（Moist-Heat Method） 煮（To Boil） 過水、過油（燙）（To Blanch） 浸（托，低溫）（To Poach） 蒸（To Steam） 燜（To Braise） 燴（To Stew） 上漬（To Glaze）

乾氣熱度法（Dry-Heat Method） 碳烤（To Grill） 烘（To Bake） 爐烤（To Roast） 嫩煎（To Saute） 焗烤（To Gratinate） 炸（To Deep-Fry） 用平底鍋煎或燒（To Poeler） 微波（Micro Wave）