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第二章 咖啡豆處理方法 咖啡豆處理流程 咖啡豆精製 咖啡豆炒焙.

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1 第二章 咖啡豆處理方法 咖啡豆處理流程 咖啡豆精製 咖啡豆炒焙

2 咖啡豆處理流程

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5

6 咖啡豆精製 乾燥式：非水洗式、天然式或日曬式 水洗式 半水洗式

7 1、 乾燥式(Dry process/Natural method):
剛採咖啡果實曝曬(經常翻動)發出霹啪聲將己曬乾的果皮、果肉及銀皮去除。

8 特色：酸度柔和、苦味均勻、具發酵風味及較具稠度
缺點：豆子不甚美觀，易摻雜未成熟及瘕疵豆 巴西、葉門、埃塞俄比亞

9 2.水洗式(Wet process/Washed method)
去未成熟果實及雜質(流水) 去除果肉及外皮醱酵一天~二天水清 乾燥去內果皮 咖啡豆顏色比較有光澤, 雜質也少 墨西哥、哥倫比亞

10

11 水洗咖啡 VS. 自然咖啡 風味 產地 水洗咖啡 酸性較強，且品質較均勻，但是泡出來的稠度稍低
哥倫比亞、肯亞、哥斯達黎加、瓜地馬拉、墨西哥和夏威夷 自然咖啡 具備柔和的酸和均勻的苦, 風味比水洗豆佳, 稠度也更好; 但是豆子常有缺損不甚美觀 巴西，依索匹亞，葉門、埃塞俄比亞

12 3、半水洗式(Semi washed method)
似水洗式 去除果肉及外皮乾燥浸溼去內果皮 風味：介於乾燥法及水洗法之間 印尼曼特寧

13 咖啡豆炒焙 咖啡炒焙曲線及程度 炒豆機結構 咖啡豆炒豆過程

14 咖啡烘焙曲線 悶蒸： 脫臭： 皺摺(貓臉)： 一爆： 二爆： 將生豆水分去除，溫度高，顏色由白咖啡 把生豆的臭氣利用風口的排氣管排放出去
除臭咖啡豆上面會有花花的條紋，俗稱皺摺(貓臉)。 一爆： 有砰砰的爆裂聲，通常好的咖啡豆只需要一爆後三分鐘就會把豆子取出，通常是以200度為最高的溫度。 二爆： 一爆後繼續加熱再發出的砰砰聲音 通常好的豆子不再進行二爆

15

16 淺焙豆 中焙豆 深焙豆 易揮發香氣成份含量 高 中 低 隨時間變化 易察覺 不易察覺 穩定性 不良處理問題 生味、澀感

17 入豆口 炒豆機結構 排風口 加熱槽 採樣棒 控制面版 出豆口 冷卻區 主火調節器 主火 成品出口 殘渣收集口

18 採樣棒

19 下料口、冷卻區

20 咖啡豆炒豆過程 VCD

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