第二章 烘焙機器設備與手工具 第一節 烘焙機器設備 一、工作檯面（Work Table） (一)不鏽鋼檯面： 第二章　烘焙機器設備與手工具 第一節　烘焙機器設備 一、工作檯面（Work Table） (一)不鏽鋼檯面： 為目前最普遍的工作檯使用材質，有厚、薄之分，並有鏡面與毛絲絨面的材質差異，其優點為耐磨、耐熱、好整理。

第一節　烘焙機器設備 (二)大理石檯面 大理石檯面可分為花崗石或人造石之材質，其優點為美觀、巧克力調溫時較能保持溫度；缺點為容易因熱脹冷縮而斷裂、搬運困難、無法平接、有毛細孔會吸收水分，長期使用易產生細菌。

直立式攪拌機(Vertical Mixer） 第一節　烘焙機器設備 二、攪拌機（Mixer） 直立式攪拌機(Vertical Mixer） 又稱為垂直式攪拌機，此種拌機附有三種拌打器：槳狀、鉤狀、鋼絲，適用各種產品攪拌用。一般麵包蛋糕店最常使用，其攪拌量大小有一貫及五貫兩種，使用時最大攪拌量不宜超過其攪拌缸的2/3量。常用的拌打器可分為下列三種：

常用於麵糊類蛋糕、西 點塔皮及餅乾等麵糊之 攪拌。 第一節　烘焙機器設備 1. 槳狀拌打器（Beater） 又稱扁平式拌打器， 常用於麵糊類蛋糕、西 點塔皮及餅乾等麵糊之 攪拌。 2. 鉤狀拌打器（Hook） 常使用於攪拌需產 生筋性的麵糰，如麵包 類產品。

又稱球狀拌打器，由於球狀鋼絲的設計能在拌打的過程中將空氣拌入麵糊中，適用於較為輕質的乳沫類產品、蛋白及奶油霜飾等材料的打發。 第一節　烘焙機器設備 3. 鋼絲拌打器（Whipper） 又稱球狀拌打器，由於球狀鋼絲的設計能在拌打的過程中將空氣拌入麵糊中，適用於較為輕質的乳沫類產品、蛋白及奶油霜飾等材料的打發。

三、發酵箱（Electric Proofer） 供麵糰攪拌完成後之基本發酵及最後發酵使用。 第一節　烘焙機器設備 三、發酵箱（Electric Proofer） 供麵糰攪拌完成後之基本發酵及最後發酵使用。 四、分割機（Divider） 可控制欲分割之數量與重量，使產品品質得以一致性。

在麵包製做過程中將分割完成的麵糰自動滾製成圓，使表面整齊平滑，緊緻密度一致。 第一節　烘焙機器設備 五、滾圓機（Rounder） 在麵包製做過程中將分割完成的麵糰自動滾製成圓，使表面整齊平滑，緊緻密度一致。 六、整型機（Moulder） 整型機之作用係將中間發酵後之麵糰分別壓成薄片並摺疊成一定大小之形狀。

七、往復式丹麥整型機（Auto- rolling Machine） 通常用於裹油類產品之麵糰整型用。 第一節　烘焙機器設備 七、往復式丹麥整型機（Auto- rolling Machine） 通常用於裹油類產品之麵糰整型用。

常見的有電氣烤箱，瓦斯烤箱及蒸氣烤箱，型式有旋轉、隧道式、箱型、輸送式等。 第一節　烘焙機器設備 八、烤箱（Oven） 常見的有電氣烤箱，瓦斯烤箱及蒸氣烤箱，型式有旋轉、隧道式、箱型、輸送式等。 電器烤箱 蒸氣烤箱

主要功能是將冷卻後的麵包加以切片，可設定所需之厚薄度做切割。 第一節　烘焙機器設備 九、烤盤架（Drawer Rack） 供麵包出爐後冷卻之用。 十、切片機（Slicer） 主要功能是將冷卻後的麵包加以切片，可設定所需之厚薄度做切割。

第二節 烘焙手工具 一、度量衡器具 (一)重量（Scale）： 案秤 2.彈簧秤 3.電子秤 4.天平 (二)容量（Measuring）： 第二節　烘焙手工具 第二節　烘焙手工具 一、度量衡器具 (一)重量（Scale）： 案秤 2.彈簧秤 3.電子秤 4.天平 (二)容量（Measuring）： 量杯 2.量匙

烘焙用溫度計在測量油溫、水溫、麵糰發酵溫度及融煮巧克力或糖漿時。 傳統水銀溫度計 2.電子溫度計 3. 紅外線溫度計 第二節　烘焙手工具 (三)長度（Length）： 量尺 (四)溫度（Thermometer）： 烘焙用溫度計在測量油溫、水溫、麵糰發酵溫度及融煮巧克力或糖漿時。 傳統水銀溫度計 2.電子溫度計 3. 紅外線溫度計

主要用於將粉料過篩使之均勻，也常用來過濾液體以濾除雜質或氣泡，使成品質地細緻均勻。 第二節　烘焙手工具 二、操作類器具 (一)鋼盆（Mixing Bowl) 有大、中、小直徑常用的為38、32、26公分三種。 (二)篩網（Sieve） 主要用於將粉料過篩使之均勻，也常用來過濾液體以濾除雜質或氣泡，使成品質地細緻均勻。

(三)橡皮刮刀（Rubber Spatula） 能刮淨黏附在攪拌缸或打蛋盆中之材料，也可用於材料之調拌，分大小、平口、長柄、短柄數種。 第二節　烘焙手工具 (三)橡皮刮刀（Rubber Spatula） 能刮淨黏附在攪拌缸或打蛋盆中之材料，也可用於材料之調拌，分大小、平口、長柄、短柄數種。 (四)塑膠軟刮板（Scraper） 常用於抹平蛋糕麵糊、攪拌麵糊或在分配麵糊入模時使用。

(五)切麵刀（Dough Scraper） 用於分割麵糰或切拌塔、派麵糰之用。 第二節　烘焙手工具 (五)切麵刀（Dough Scraper） 用於分割麵糰或切拌塔、派麵糰之用。 (六)打蛋器（Whipper） 又稱手持攪拌器，有大、中、小三種規格，依形狀不同而有螺旋型及直型兩種。

一般常見材質有木製或耐熱塑膠材質，可用來攪拌液態或軟質材料之用。 第二節　烘焙手工具 (七)攪拌杓（Spatula） 一般常見材質有木製或耐熱塑膠材質，可用來攪拌液態或軟質材料之用。 三、整形類器具 (一)?麵棍（Rolling Pin） 常用於整麵皮，在製作塔、派、鬆餅、壓模式餅乾等產品或麵包整型時必備之手器具，有長、短、粗、細之分，有長桿型與把手型兩種。

將霜飾用之材料裝入後再擠出，亦是盛裝較為稀薄的麵糊，如奶油空心餅、小西餅等整型之用。 第二節　烘焙手工具 (二)擠花袋（Paste Bag） 將霜飾用之材料裝入後再擠出，亦是盛裝較為稀薄的麵糊，如奶油空心餅、小西餅等整型之用。 (三)花嘴（Tube） 用於擠出各式霜飾圖樣的金屬模型管。 (四)抹刀（Palette Knife） 用與塗抹蛋糕夾層內餡或蛋糕霜飾時之抹面裝飾器具。

(五)包餡匙（Sediment Spatula） 不鏽鋼製圓頭之鐵片長匙，用於填裝包餡，又稱刮匙。 第二節　烘焙手工具 (五)包餡匙（Sediment Spatula） 不鏽鋼製圓頭之鐵片長匙，用於填裝包餡，又稱刮匙。 (六)車輪滾刀（Cutting Wheel） 前端帶有鋸齒狀切口之圓形鐵片，可轉動滾切麵皮，亦可用於西點表面刻劃線條裝飾，常用於派、餅乾、鬆餅的製備上。

有大小規格之分，常見用於烘焙產品烤焙前刷蛋液或烤焙後刷亮光糖漿之用。 第二節　烘焙手工具 (七)派皮夾（Pie Crimper） 用於製作塔、派類西點時邊緣花紋的形成。 (八)毛刷（Eggwash Brush） 有大小規格之分，常見用於烘焙產品烤焙前刷蛋液或烤焙後刷亮光糖漿之用。

(九)西點刀（Dessert Knife） 長形薄片鋒利單口專切西點與蛋糕用之刀子。 第二節　烘焙手工具 (九)西點刀（Dessert Knife） 長形薄片鋒利單口專切西點與蛋糕用之刀子。 (十)鋸齒刀（Bread Knife) 長形鋸齒刀，用於切割烘焙產品之用，又稱為麵包刀。

有圓形、長方形、心形、空心、實心活動底等大小規格形狀不同之烤模，一般為鋁製或不鏽鋼材質。 第二節　烘焙手工具 (十一)各式模型： 1. 蛋糕烤模（Cake Pan） 有圓形、長方形、心形、空心、實心活動底等大小規格形狀不同之烤模，一般為鋁製或不鏽鋼材質。

做派專用模型，通常以直徑表示其大小，如6吋、8吋等。 第二節　烘焙手工具 2. 土司烤模（Bread Pan） 專供土司麵包烤焙用，以麵糰重量分規格。 3. 派盤（Pie Pan） 做派專用模型，通常以直徑表示其大小，如6吋、8吋等。

4. 塔模（Tart Pan） 使用於塔類點心的製作整型上，例如蛋塔、水果塔、核桃塔及椰子塔等，其材質多為鋁製及不鏽鋼製兩種。 第二節　烘焙手工具 4. 塔模（Tart Pan） 使用於塔類點心的製作整型上，例如蛋塔、水果塔、核桃塔及椰子塔等，其材質多為鋁製及不鏽鋼製兩種。

5. 餅乾壓模（Cookie Mould） 餅乾整型用，形狀、材質種類很多，有金屬製及壓克力樹脂製，在造型及功能上也各有不同。 第二節　烘焙手工具 5. 餅乾壓模（Cookie Mould） 餅乾整型用，形狀、材質種類很多，有金屬製及壓克力樹脂製，在造型及功能上也各有不同。

形狀花樣非常多樣性，為一種框型模具，有大小之分，通常附有底盤，待產品急速冷凍凝固定型後，再以噴燈熱源進行脫模。 第二節　烘焙手工具 6. 慕斯模（Mousse Mould） 形狀花樣非常多樣性，為一種框型模具，有大小之分，通常附有底盤，待產品急速冷凍凝固定型後，再以噴燈熱源進行脫模。

7. 布丁、果凍模（Pudding & Jelly Cup） 兩者材質皆以鋁、不鏽鋼為多，亦有壓克力製品。 第二節　烘焙手工具 7. 布丁、果凍模（Pudding & Jelly Cup） 兩者材質皆以鋁、不鏽鋼為多，亦有壓克力製品。

蛋奶酥（Souffle）專用模型，為陶瓷製品，模型側邊必須與底部垂直，麵糊才能直順而上達到最佳的膨大效果。 第二節　烘焙手工具 8.蛋奶酥模型（Souffle Dish） 蛋奶酥（Souffle）專用模型，為陶瓷製品，模型側邊必須與底部垂直，麵糊才能直順而上達到最佳的膨大效果。 9.道納司（甜甜圈） 壓模（Doughnut Cut） 壓道納司用的模型，中央有圓孔一處，使切出的麵糰成中空的圓圈狀。

10. 巧克力模型(Chocolate Mould） 多為樹脂加工材質製品，將融化的巧力溶液倒入靜置，待其冷卻定型。 第二節　烘焙手工具 10. 巧克力模型(Chocolate Mould） 多為樹脂加工材質製品，將融化的巧力溶液倒入靜置，待其冷卻定型。

11. 烤杯模型（Baking Cup） 此款容量小的烤模，適合於烤焙瑪芬（Muffin）、杯子蛋糕等小型糕點。 第二節　烘焙手工具 11. 烤杯模型（Baking Cup） 此款容量小的烤模，適合於烤焙瑪芬（Muffin）、杯子蛋糕等小型糕點。

12. 燒烤模具（Baking Mould） 以鋁合金或鑄鐵材質製成的燒烤模型，需直接置於爐火上加熱使材料烤熟。 第二節　烘焙手工具 12. 燒烤模具（Baking Mould） 以鋁合金或鑄鐵材質製成的燒烤模型，需直接置於爐火上加熱使材料烤熟。

一般為黑鐵皮金屬材質製成之長方體，直接用於各種糕餅之烤焙用。目前發展有矽膠不沾烤盤。 第二節　烘焙手工具 四、烤焙類器具 (一)烤盤（Baking Sheet） 一般為黑鐵皮金屬材質製成之長方體，直接用於各種糕餅之烤焙用。目前發展有矽膠不沾烤盤。 (二)網架（Stainless Steel Grate） 可盛放剛出爐之成品，以幫助冷卻散熱，又稱為冷卻網。

放置出爐後產品之冷卻架。剛出爐的烘焙成品，因成品含有水份，所以必須墊高隔離桌面保持通風。 第二節　烘焙手工具 (三)冷卻架（Cooling Rack） 放置出爐後產品之冷卻架。剛出爐的烘焙成品，因成品含有水份，所以必須墊高隔離桌面保持通風。 (四)烤盤防黏紙（Baking Paper） 平底模型直接鋪上烤盤紙就可省去塗油撒粉的麻煩，可防止產品黏附於烤盤上，破壞外觀。

(一)矽膠蛋糕模（Silicon Flex） 矽利康材質柔軟好用，大多以六連模之型式設計，此種材質耐高溫且傳熱性佳，可直接放入烤箱中烘烤。 第二節　烘焙手工具 (五)耐熱手套（Oven Glove） 用於拿取烤箱中之熱烤盤，防止燙傷。 五、其他 (一)矽膠蛋糕模（Silicon Flex） 矽利康材質柔軟好用，大多以六連模之型式設計，此種材質耐高溫且傳熱性佳，可直接放入烤箱中烘烤。

(二)耐高溫矽膠不沾布（Silicon Paper） 第二節　烘焙手工具 (二)耐高溫矽膠不沾布（Silicon Paper） 其優點為耐高溫、不沾黏、可入烤箱烤焙。大多用於拉糖時預備糖的處理、做線條蛋糕圍邊、揉製麵糰時防黏輔助之用。

(三)巧克力手器具 (Chocolate Fork) 在製作手工巧克力時用以輔助巧克力披覆，其工具形式有圈線型、叉型等不同形式。 第二節　烘焙手工具 (三)巧克力手器具 (Chocolate Fork) 在製作手工巧克力時用以輔助巧克力披覆，其工具形式有圈線型、叉型等不同形式。

(四)杏仁膏塑形工具 (Sculpting Tools) 第二節　烘焙手工具 (四)杏仁膏塑形工具 (Sculpting Tools) 杏仁膏（Marzipan）又稱為杏仁糖衣，除了糖以外主要材料必須使用25％的杏仁製成，可用於烘烤製做杏仁餅乾、蛋糕披覆裝飾、蛋糕內餡或運用色膏變化顏色製作富有色彩之糕點裝飾物。

一、設備 第三節 操作使用與維護保養 (一)攪拌機： 1. 啟動電源時確實拉起安全防護網。 2. 調整攪拌速度時，應先關閉電源。 第三節　操作使用與維護保養 一、設備 (一)攪拌機： 　1. 啟動電源時確實拉起安全防護網。 　2. 調整攪拌速度時，應先關閉電源。 　3. 機器使用完畢後應徹底清潔乾淨。 (二)發酵箱： 　1. 隨時檢查溫、濕度的控制。 　2. 隨時注意設備內水盤中的水量是否充足。 3.使用完畢務必將設備內濕氣擦拭乾淨。

1.操作整型機時應特別注意安全避免手被捲入滾軸之危險。 2.整型機之開關應裝置於手易觸及的地方。 第三節　操作使用與維護保養 (三)整型機： 1.操作整型機時應特別注意安全避免手被捲入滾軸之危險。 2.整型機之開關應裝置於手易觸及的地方。 3.每日使用完畢應將機器內殘留麵糰徹底清除並加以保養。

1.新購烤箱必須熟悉各式設定鈕的功能，空烤去除異味並測試溫度。 2.為保持爐內溫度穩定，切勿經常開啟爐門。 第三節　操作使用與維護保養 (四)烤箱： 1.新購烤箱必須熟悉各式設定鈕的功能，空烤去除異味並測試溫度。 2.為保持爐內溫度穩定，切勿經常開啟爐門。

二、度量衡器具 三、操作類器具 1.於磅秤上不得放置任何重物。 2.使用完畢應擦拭乾淨。 第三節　操作使用與維護保養 二、度量衡器具 1.於磅秤上不得放置任何重物。 2.使用完畢應擦拭乾淨。 三、操作類器具 1.篩網易殘留附著食材，應仔細清洗篩孔以免產生黴菌。 2.橡皮刮刀因材質的限制，不得於食材加熱時使用，以免變形產生有害物質。

2.擠花袋用畢應洗淨晾乾，晾曬於架上以免發霉或產生異味不堪使用。 3.毛刷用畢清洗完畢後，可再使用溫熱水浸泡去除殘留物。 第三節　操作使用與維護保養 四、整形類器具 1.?麵棍於使用後應刷洗乾淨，晾乾放置於通風處以防發霉。 2.擠花袋用畢應洗淨晾乾，晾曬於架上以免發霉或產生異味不堪使用。 3.毛刷用畢清洗完畢後，可再使用溫熱水浸泡去除殘留物。

五、烤焙類器具 1.烤模應避免摔撞，以防變形影響產品外觀。 2.各式烤模使用過後應洗淨烘乾備用。 第三節　操作使用與維護保養 五、烤焙類器具 1.烤模應避免摔撞，以防變形影響產品外觀。 2.各式烤模使用過後應洗淨烘乾備用。 3.烤盤應以軟性毛刷或布巾類清洗去除附著物，烘乾後抹上烤盤油保護備用。