未来的机遇与挑战 连锁餐饮管理培训课件 中国连锁培训网为您整理

培训目的： 1 2 3 了解现状: 分析机遇与挑战 : 听取建议: 了解餐饮行业发展现状，做到知已知彼，百战不殆。 充分认识餐饮行业中目前存在的历史机遇和未来挑战，为抓住机遇和应对挑战做好准备。 2 听取建议: 通过对共同关注问题的讨论，听取集团经理级以上管理者相关意见。 3

目录 一、餐饮行业现状介绍 二、未来的机遇 三、未来的挑战 四、我们的任务

目录 一、餐饮行业现状介绍 二、未来的机遇 三、未来的挑战 四、我们的任务 行业继续保持高速增长 行业内优势企业扩张迅猛 行业内强势企业管理不断升级 资本加速进入 消费者需求更多样化 行业总体排名 二、未来的机遇 三、未来的挑战 四、我们的任务

一、餐馆行业现状介绍 2008年餐饮行业产值15390亿 同比增长24.59% 连续18年保持两位数增长 1、行业继续保持高速增长 2008年餐饮行业产值15390亿 同比增长24.59% 连续18年保持两位数增长 金融危机影响有限－87%消费表示没有影响或影响弱小

一、餐馆行业现状介绍 数据来源《当代经理人》 企 业 四川简阳海底捞餐饮有限公司 欧洲房子 厦门豪亨来餐饮娱乐有限公司 2、行业内优势企业扩张迅猛 企　　业 销售额增长率 1 四川简阳海底捞餐饮有限公司 208.14% 2 欧洲房子 205.56% 3 厦门豪亨来餐饮娱乐有限公司 91.08% 4 新疆百富餐饮管理有限公司 5 北京吉野家快餐有限公司 6 权金城国际餐饮管理（北京）有限公司 7 广州绿茵阁餐饮连锁管理有限公司 8 北京眉州东坡酒楼 9 成都谭鱼头投资集团 数据来源《当代经理人》 10 内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司

一、餐馆行业现状介绍 强势企业管理水平 不断增加 俏江南等餐饮企业建立企业培训基地 全聚德等企业向产业链上游扩张 3、行业内强势企业管理不断升级 小肥羊等开始收回加盟店改造直营店 俏江南等餐饮企业建立企业培训基地 强势企业管理水平 不断增加 全聚德等企业向产业链上游扩张 海底捞等企业形成可持续发展的企业文化 江南集团等借助外部专业机构提升管理

谭鱼头、真功夫、俏江南、顺峰、湘鄂情、小南国等 一、餐馆行业现状介绍 4、资本加速进入 投资额增加提速 住宿与餐饮业新设立外商投资企业111家 07年增长38.9%，08年增长66.2% 优势企业谋求上市 谭鱼头、真功夫、俏江南、顺峰、湘鄂情、小南国等 BBQ宣布2015年前建10000家连锁店 菲律宾快乐峰全资资收购永和大王加速中国扩张步伐 百胜“东方即白”加紧开店规模 外商加大扩张力度 金融资本强势介入 风险投资、基金、投行等加大中国餐饮行业投资力度

IDG、SIG、SMI、GGV、台湾东安投资集团 一、餐馆行业现状介绍 4、资本加速进入 企业名称 经营业态 融资时间　 投资基金 融资金额 1 一茶一座 休闲餐饮 2005 IDG、SIG、SMI、GGV、台湾东安投资集团 2328万美元 2 小肥羊 火锅 2006 3i、普凯基金 2500万美元 3 重庆小天鹅 2007 红杉、海纳 4 广东真功夫 中式快餐 今日资本、联运 3亿人民币 5 大娘水饺 平安证券 不详 6 乡村基 2000万美元 7 迪欧咖啡 凯雷 8 两岸咖啡 2008 高盛、华生资本等 9 重庆奇火锅 IDG等 1000万人民币 10 巨鲸黑影餐厅 正餐 香港中夏投资 1000万港币

一、餐馆行业现状介绍 57% 消费者需求多样化 5、消费者需求更加多样化 菜系更加多样化。 －京、鲁、黔、台湾等地方系异军突起。 业态更加丰富。 －烧烤、单人火锅、麻辣烫等逐渐升温。 文化需求比重加大。 －农家乐、私房菜等受到青睐。 价格层次不断细化。 －从人均消费20元至数百元，每个档次均出现代表品牌。 57%

重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司 （有限责任） 一、餐馆行业现状介绍 小肥羊小尾羊由于收回并关闭了一些加盟店，导致产值下降不少。06年小肥羊已经达到56亿 6、行业总体排名－产值十强（2007年） 企　　业 业态 产值（万元） 1 中国百胜餐饮集团 （外资 ） 西式快餐 1186879 2 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 （股份制） 火锅 433000 3 内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公 司 （股份制） 火锅 281579 4 上海锦江国际酒店发展股份有限公司 （股份制） 综合餐饮 268256 5 北京小土豆企业（集团）有限公司 （私营） 中式正餐与快餐 183600 6 重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司 （有限责任） 火锅、宾馆餐饮 126531 7 重庆市德庄实业（集团）有限公司 （有限责任） 火锅 122760 8 德克士食品开发有限公司 （外资） 西式快餐 100855 9 中国全聚德（集团）股份有限公司 国有） 特色酒楼 99300 10 中山市海港饮食娱乐管理有限公司 （有限责任） 特色酒楼 95290 金萌集团人力资源管理中心

一、餐馆行业现状介绍 企 业 肯德基 麦当劳 真功夫 丽华快餐 德客士 必胜客 面点王 大娘水饺 味千拉面 马兰拉面 6、行业总体排名－连锁十强 企　　业 1 肯德基 2 麦当劳 3 真功夫 4 丽华快餐 5 德客士 6 必胜客 7 面点王 8 大娘水饺 9 味千拉面 10 马兰拉面

目录 一、餐饮行业现状介绍 二、未来的机遇 三、未来的挑战 四、我们的任务 行业空间巨大 增长速度保持高速 行业集中度低 地区发展不平衡 You can briefly add outline of this slide page in this text box. 一、餐饮行业现状介绍 二、未来的机遇 行业空间巨大 增长速度保持高速 行业集中度低 地区发展不平衡 行业总体水平不高 6. 地域优势 三、未来的挑战 四、我们的任务

1 2 3 4 5 二、 未来的机遇 中国餐饮消费远未达到饱合 中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人 1、行业空间巨大 中国餐饮消费远未达到饱合 1 2 3 4 5 中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人

二、 未来的机遇 20000 15390 12352 11000 4500 已经连续18年保持10%以上增长，仍处于行业增长期 我们不能说，缺少文化力量源泉的企业，一定不能够取得成功，但我们可以断言，没有文化力量源泉的企业会缺少企业持久发展的动力。因而注定不会长期成功，注定不能够成为做大，做强、做久的“百年老店”。 问题：什么是企业文化？企业文化是如何发挥作用的？企业文化是如何形成如何培养的？ 2、餐饮行业保持高速增长 (单位：亿元人民币） 25000 20000 20000 15390 15000 12352 11000 10000 4500 5000 2000 2006 2007 2008 2010 已经连续18年保持10%以上增长，仍处于行业增长期 －－数据来源国家统计局、中国餐饮业协会

二、 未来的机遇 行业集中度带来的机遇 国外的经验和趋势 2.国内餐饮集中度仍然非常低 结论: 未来将是大鱼吃小鱼的时代 70%市场份额 3、行业集中度低 70%市场份额 行业集中度带来的机遇 国外的经验和趋势 - 排名靠前的餐饮企业占据了主要市场份额 - 集中度还在不断的提高 2.国内餐饮集中度仍然非常低 - 排名前10位餐饮企业仅占全行业的5%不到 - 行业仍存在大量没有任何市场竞争力的企业 结论: 未来将是大鱼吃小鱼的时代 其余企业 排名前10位餐饮企业 以法国为例

二、 未来的机遇 第一梯队 云南 广西 甘肃 新疆 贵州 青海 海南 河北 山西 陕西 安徽 黑龙江 宁夏 吉林 江西 重庆 辽宁 四川 4、地区发展不平衡 最后梯队 第三梯队 第二梯队 第一梯队 云南 广西 甘肃 新疆 贵州 青海 海南 河北 山西 陕西 安徽 黑龙江 宁夏 吉林 江西 重庆 辽宁 四川 湖北 河南 内蒙古 湖南 天津 福建 广东 北京 上海 江苏 山东 浙江 餐饮行业七大核心能力 规划扩张能力 盈利能力 开拓创新能力 人才集聚能力 文化驾驭能力 品牌塑造能力 可持续发展能力 －中国连锁培训网研究连锁行业得知

二、 未来的机遇 两大方面显示行业总体水平不高 客户需求角度 商家管理能力 口味 便利性 服务水平 硬件设施 服务能力 品牌文化 买手机的体会。 商界有句很流行的名言，叫做“不满意就是商机。”用到餐饮业中，意思就是你分别到10家餐厅去用餐，如果只有1家令你不满意，你就不要再做餐厅这一行了，因为这个行业已经发展得很成熟，没有你的机会了；如果有3家令你不满意，你成功的机会就几乎能达到50％；如果有8家令你不满意，这就是你进入这一行的最佳时机。假如你是一个经营高手，你差不多可以100％地获得成功。就我国目前餐饮业的经营状况而言，令人不满意的程度是不言而喻的，远没有达到一个成熟行业的水平，因此，餐饮业仍有无限的商机。 5、行业总体水平不高 两大方面显示行业总体水平不高 客户需求角度 商家管理能力 口味 便利性 服务水平 硬件设施 服务能力 品牌文化 规模扩张能力 盈利能力 创新能力 人才集聚能力 文化驾驭能力 品牌塑造能力 可持续扫展能力

上海 二、 未来的机遇 不可比拟经济发展势头 先进的文化与管理理念 优秀的人才吸引力 更多的事件机遇 6、地域优势 奥运新建场馆国家体育场（鸟巢）、国家游泳中心（水立方）、北京奥林匹克篮球馆自2006年以来周边餐馆数量分别增长了182家、170家、193家，增长率分别为75.8％、76.9％、154.4％ 6、地域优势 上海 不可比拟经济发展势头 先进的文化与管理理念 优秀的人才吸引力 更多的事件机遇

目录 一、 餐饮行业现状介绍 二、 未来的机遇 三、未来的挑战 四、 我们的任务 不断增加的竞争压力 行业利润率不断下降 消费者不断变化的需求 越来越多的不可预测风险 四、 我们的任务

三、未来的挑战 麦当劳高调宣布降价，肯德基推出‘结伴过冬’计划24项优惠活动,高端餐饮净雅集团将人均消费下降150元…… 1、不断增加的竞争压力 最终进入行业饱合期 麦当劳高调宣布降价，肯德基推出‘结伴过冬’计划24项优惠活动,高端餐饮净雅集团将人均消费下降150元…… 竞争对手的不断提高 优势企业强势企业管理不断升级必然带动行业整体水平不断提升。 行业内企业的 资本运作 谭鱼头、真功夫、俏江南、顺峰、湘鄂情、小南国谋求上市。 BBQ宣称2015年前中国开设10000家加盟店；菲律宾快乐峰全资收购永和大王进军中国快餐市场….. 外资的加速进入 住宿与餐饮业新设立外商投资企业111家，合同外资金额3.6亿美元，同比增长66.2%； 不断增加的 投资额 金萌集团人力资源管理中心

三、未来的挑战 排名前十位餐饮企业利润率下降为10.2% 2、行业利润率不断下降 原材料成本 人工成本 管理成本 不确定成本 1、介绍各项费用。 从江苏省餐饮产业发展论坛上获悉，受金融危机冲击实体经济、成本上升等因素综合影响，江苏餐饮业步入“微利”时代，全行业净利润降至2.17%，江苏餐饮企业仅有五成保本、三成经营困难或亏损。会间发布的《2008江苏餐饮行业发展运行报告》指出，江苏餐饮业零售总额连续17年保持16%以上增速，但从2008年9月份来，全行业出现“旺季不旺”局面，“金九银十”变成了“铜九铁十”：2007年9月至11月，全省餐饮业零售总额为272亿元，与2007年同期相比实际上是“负增长”，规模以上餐饮企业零售总额同比下降评论此篇文章（0）其它评论发起话题（0）相关资讯财讯社区（0）15%。 　　报告指出，虽然调查显示2008年全年江苏餐饮零售总额有望达到987亿元，但上半年原材料价格上涨21%，水电气等能源成本上升15%，人力资源费用上涨15%，因此“抵消”效应明显。 2、行业利润率不断下降 原材料成本 人工成本 管理成本 不确定成本 法律法规的完善，中国低端劳动力缺口加大导致人工成本不断提高 随着竞争的加剧和需要，管理水平和服务水平不断的提升，总体管理成本不断上涨。 随着社会意识形态的变化，公共关系、法律纠纷费用不断上升。 排名前十位餐饮企业利润率下降为10.2%

三、未来的挑战 便利性 硬件设施 口味 服务水平 消费者不断变化的需求 品牌文化 附加价值 3、消费者不断变化的需求 服务水平：两年前的服务标准今天是否还能起到两年前的效果。 品牌文化：全球唯一在本土打败麦当劳、肯德基的是菲律宾的大快活。靠的就是丝毫不懈怠的培育品牌饮食文化 3、消费者不断变化的需求 便利性 硬件设施 口味 服务水平 消费者不断变化的需求 品牌文化 附加价值

三、未来的挑战 王府井吃 时尚 西单吃 丰富 方庄吃 浪漫 三里屯吃 快捷 什刹海吃 风味 东三环吃 文化 3、消费者不断变化的需求 北京餐饮行业有句话：王府井吃丰富、西单吃快捷、方庄吃风味、三里屯吃时尚、什刹海吃文化、东三环吃浪漫”。 服务水平：两年前的服务标准今天是否还能起到两年前的效果。 品牌文化：全球唯一在本土打败麦当劳、肯德基的是菲律宾的大快活。靠的就是丝毫不懈怠的培育品牌饮食文化 3、消费者不断变化的需求 王府井吃 西单吃　 方庄吃　 三里屯吃 什刹海吃 东三环吃 时尚 丰富 浪漫 快捷 风味 文化

三、未来的挑战 食品安全 不正当竞争 突发事件 国家法律 4、越来越多的不可预测风险 食品安全：苏丹红一项使肯德基损失1.09亿，包括公关费用、营业额下滑等。三鹿的迅速破产。最近的雨润食品瘦肉精事件。 突发事件：历史上的‘非典’等。 社会舆论：竞争的残酷可以导致非正常的竞争手段。国外的商业环境是战场，中国的商业环境是江湖。－－史玉柱名言。竞争对手可以用任何卑鄙的手段来和你竞争。利用社会舆论将会越来越频繁。 国家法律：在中国由于体制等方方面面的原因，任何企业都不可避免的涉及法律的灰色地带。“1972年以前的事不要问”－－李嘉诚接受第一财经访谈前说的话。万科的王石、华为的任正非等这些受我们尊敬的企业和企业家都有过相对不光彩的竞争或发展手段。 4、越来越多的不可预测风险 食品安全 不正当竞争 突发事件 国家法律

目录 一、餐饮行业现状介绍 二、未来的机遇 三、未来的挑战 四、我们的任务

四、 我们的任务 分组讨论： 分析集团公司现状，针对“企业文化、领导能力、执行力、学习与发展”四方面，探讨我们如何更好的抓住机遇并迎接挑战？ 　　分析集团公司现状，针对“企业文化、领导能力、执行力、学习与发展”四方面，探讨我们如何更好的抓住机遇并迎接挑战？ 要求： 踊跃表达自己的观点； 将本组所有观点总结并记录在白板纸上； 派出一名代表和大家分享本组的观点； 允许本组其它成员补充。

四、 我们的任务 1、企业文化 我们不能说没有文化的企业一定不能生存，但可以肯定的说没有文化的企业一定不能长期生存。 　　　　　　　　　　－美国兰德公司调研后的结论 优秀的正确的企业文化是世界上最有效的管理制度和方法。 　　　　　　　　　　－杰克.韦尔奇 文化是推动我们不断前进的动力。 　　　　　　　　　　－本田宗一郎

四、 我们的任务 功能：调适功能、激励功能、凝聚功能、约束功能、导向功能 定义： 1、企业文化 定义：　 　　企业文化就是在一个企业中形成的某种文化观念和历史传统，共同的价值准则、道德规范和生活信息，将各种内部力量统一于共同的指导思想和经营哲学之下，汇聚到一个共同的方向。包括： 经营哲学 价值观念 企业精神 功能：调适功能、激励功能、凝聚功能、约束功能、导向功能

四、 我们的任务 2、领导能力 定义：　 　　领导团队成员完成组织目标的能力。包括： 领导 授权 帮助 关系管理 执行管理 组织变革

四、 我们的任务 定义： 领导团队成员完成组织目标的能力。主要包括： 领导(指令或命令) 授权 帮助 关系管理 执行管理 组织变革 美国前国务卿基辛格（Henry Kissenger）博士说：“领导就是要让他的人们，从他们现在的地方，带领他们去还没有去过的地方。” 　　通用汽车副总裁马克•赫根（Mark Hogan）对领导者的描述：“记住，是人使事情发生，世界上最好的计划，如果没有人去执行，那它就没有任何意义。我努力让最聪明，最有创造性的人们在我周围。我的目标是永远为那些最优秀，最有天才的人们创造他们想要的工作环境。如果你尊敬人们并且永远保持你的诺言，你将会是一个领导者，不管你在公司的位置高低。” 　　“永远不要怀疑，一小组有思想和关心的公民可以改变这个世界，事情的确就只是这样。”——玛格丽特·米德（Margaret Mead） 　　“领导力就象美，它难以定义，但当你看到时，你就知道。——沃伦·班尼斯（Warren Bennis） 　　“领导能力是把握组织的使命及动员人们围绕这个使命奋斗的一种能力；领导能力的基本原则是： 领导力是怎样做人的艺术，而不是怎样做事的艺术，最后决定领导者的能力 是个人的品质和个性。 领导者是通过其所领导的员工的努力而成功的。领导者的基本任务是建立一个高度自觉的、高产出的工作团队； 领导者们要建立沟通之桥。” ——德鲁克基金会关于《领导者的对话》 　　“我不认为领导能力是能够教出来的，但我们可以帮助人们去发现，并挖掘自己所具备的领导潜能。”——约翰·科特（John Kurt） 　　“一个领袖人物必须正直、诚实、顾及他人的感受，并且不把个人或小团体的利益和需要摆在一切衡量标准的首位。否则人们就不会追随他。”——约翰 • 科特（John Kurt）美国现任国务卿鲍威尔（Colin Powell）将军被认为，是一个深知如何去激励 [编辑] 什么是领导力呢？ 　　关于领导力的研究首先是从领导研究开始的。从19世纪末20世纪初着重研究领导者人格特质的领导特质理论，到40年代探寻领导者在领导过程中的具体行为以及不同的领导行为对部属影响的领导行为理论，60年代的研究与领导行为有关的情境因素对领导效力的潜在影响的领导权变理论（情境理论），以及之后的领导归因理论，交易型与转化型理论等，逐渐从领导者的人格特质和行为等个体研究扩展到整个组织情境交互作用的影响。 引导团队成员去实现目标 　　领导力的研究就是在这些关于领导的研究基础上应运而生，要弄明白什么是领导力，首先要清楚的是：什么是领导(lead)？ 　　领导不是职务地位，也不是少数人具有的特权专利，而是一种积极互动的目的明确的动力。通俗地讲，领导就是引导团队成员去实现目标的过程，主要包括以下几个方面： 引导：涉及到领导者的领导技巧,包括授权和管理下属等。 团队成员：在团队中员工的人际关系、沟通、冲突管理以及团队建设和维持。 目标：涉及到企业的战略目标的制定和决策。 实现过程：涉及到战略实施中的执行，以目标为导向的组织变革和组织创新。 　　因此，作为优秀的领导者，就需要具备以上的能力，包括：引导、授权、关系管理、战略制定和执行管理、领导创新和组织变革的能力。 影响别人也接受别人影响 　　而领导力又是什么？有多少人试图定义领导力，就有多少领导力的相关定义。有人认为，领导者是处于组织变化和活动的核心地位，并努力实现愿景的人；也有人认为，领导力是一个人先天具有的，能够引导他人完成任务的特点和性格合成的；还有，领导力与领导者及其下属之间的权力关系有关，领导者具有权力，并运用它们影响他人；以及，领导力是一种达成目标的工具，协助团体内部成员实现其目标。定义虽然多种多样，但是都有核心概念。 领导行为是一个过程。 领导包含着相互影响。 领导在组织中发生。 与目标追求密切相关 　　所谓领导力，就是一种特殊的人际影响力，组织中的每一个人都会去影响他人，也要接受他人的影响，因此每个员工都具有潜在的和现实的领导力。在组织中，领导者和成员共同推动着团队向着既定的目标前进，从而构成一个有机的系统，在系统内部具有以下几个要素：领导者的个性特征和领导艺术，员工的主观能动性，领导者与员工之间的积极互动，组织目标的制定以及实现的过程。 　　系统是否正常取决于各要素能否协调地发展。而协调发展的关键就在于领导者和其他成员之间的互动，能否使领导行为双方互动形成统一的认识，情感和行为活动，是领导力正确发挥的必要条件。 成为领导他人的人 　　领导力可以分为两个层面：一是组织的领导力，即组织作为一个整体，对其他组织和个人的影响力。这个层面的领导力涉及组织的文化、战略及执行力等。二是个体领导力，对于企业来讲，就是企业各级管理者和领导者的领导力。 　　组织领导力的基础是个体的领导力，如何突破和提升领导力，如何由一个领导自己的人成为一个领导他人的人，再成为一个卓越的领导者，是当前面临的迫切需要解决的问题。 领导就是“给组织带来愿景，并带来实现愿景的能力。” 2、领导能力 定义：　 　　领导团队成员完成组织目标的能力。主要包括： 领导(指令或命令) 授权 帮助 关系管理 执行管理 组织变革

四、 我们的任务 3、执行力 定义：　 　　指的是贯彻战略意图，完成预定目标的操作能力。它是企业竞争力的核心，是把企业战略、规划转化成为效益、成果的关键。 主要包括： 沟通 协调 反馈 责任 决心

四、 我们的任务 竞争的时代里，要想超越对手唯有不断的学习。 －美国施乐公司安妮·马尔卡希 知识改变命运。 －随处可见的墙体标语 4、学习与发展 竞争的时代里，要想超越对手唯有不断的学习。 　　　　　　　－美国施乐公司安妮·马尔卡希 知识改变命运。 　　　　　　　－随处可见的墙体标语 当我们不知道要学什么的时候，也就是我们将要被淘汰的开始。 　　　　　　　－安迪·格鲁夫

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