第二节 糖 渍 食 品
一、糖制品加工原理 糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：
糖制品加工原理 1. 高渗透压作用 2. 降低水分活性 3. 抗氧化作用
二、糖制品的分类 南方以湿态制品为主，称蜜饯 1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系 北方则以干态制品为主，称果脯 1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系 (1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区 (2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带 (3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带 (4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带
2. 按原料来源不同可分为 (1) 果品类 ：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2) 蔬菜类：冬瓜、萝卜、姜等 (3) 花卉类：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌：蘑菇、草菇等 (5) 药材类：首乌、山药
3. 从制品的最终含糖量来分 以含糖量50%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类： (1) 高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜 (2) 低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。
三、糖制品的主要原料 1. 蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖为宜。 2. 饴糖(麦芽糖浆) 一般用糯米或梗米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50~80%。
3. 淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50~80%。 4. 果脯糖浆 甜度为砂糖的80~100% 5. 蜂蜜 65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。
四、糖制品加工工艺 (一)果脯蜜饯加工工艺流程 原料选择 去皮 切分 硬化处理 漂洗 煮制 加糖 预煮 烘干 糖衣蜜饯 蜜饯 上糖衣
1. 原料选择 一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶的水果蔬菜为宜，因其在加工过程耐煮制。
2. 去皮切分 根据原料种类的不同，进行清洗、去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理，除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。 苹果去皮机 果脯清洗机 果脯切丁机
3. 原料预处理 (1) 硬化 目的： 提高果肉的硬度，增强其耐煮性 常用的硬化剂： 石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 (2) 硫化 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸； 0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
(3) 染色 目的：增强制品的感官品质 种类：天然色素和人工合成色素 方法：将原料浸入色素溶液中着色； 将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色
增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。 4. 预煮 除去粘附的硬化剂； 增加产品的透明度； 排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化； 增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。 漂烫机
5. 糖制 (1) 蜜制 加糖腌制即为蜜制 适用于组织柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓度，使糖分缓慢扩散入内部组织达到平衡。 特点：不加热或加热时间很短，能很好的保持原料的色、香、味
(2) 煮制 加糖合煮即为煮制 适宜组织较紧密耐煮制的原料 特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多 分类：① 敞煮和真空煮制 ② 一次煮制、多次煮制、快速煮制
将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。最终产品含糖量在60~70%，水分含量在18~20% 6. 烘干 将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。最终产品含糖量在60~70%，水分含量在18~20% 果脯烘干机
7. 上糖衣 用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜;上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。
8. 整理与包装 主要用来防霉防潮 果脯包装机