第十二章 食物中毒

第一节 食源性疾病与食物中毒 一、食源性疾病的概念 （一）概念： 第一节 食源性疾病与食物中毒 一、食源性疾病的概念 （一）概念： 食源性疾病指通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素： 1）传播媒介：食物； 2）病原物：食物中的各种致病因子； 3）临床特征：急性中毒性或感染性表现。

（二）食源性疾病的病原物 1.生物性病原物 2.化学性病原物 3.物理性病原物

摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 二 .食物中毒　Food poisoning 食物中毒的概念，特征与分类 1、概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 2.食物中毒的特征： 1）潜伏期短，多为集体暴发； 2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主。 3）发病与食入某种食物有关。 4）人与人之间无传染性 5）有明显的季节性 3. 食物中毒的流行病学特点

第二节 细菌性食物中毒 一.概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高，病死率因中毒病原而异 第二节 细菌性食物中毒 一.概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 　1）发病率高，病死率因中毒病原而异 　2）好发季节：夏季发病率高，5-10月多发 　3）好发食品：主要是畜肉类，尤其是变质禽 肉、病死畜肉。 　4） 群体暴发

2．细菌性食物中毒发生的原因 3.细菌性食物中毒的机制及表现 活菌感染 发热、消化道炎症性 致病菌 反应 毒素中毒 神经等全身中毒反应 繁殖

4.细菌性食物中毒的诊断 5.细菌性食物中毒的预防和处理原则 1）治疗 可采取对症治疗和特殊治疗。 1）治疗 可采取对症治疗和特殊治疗。 ⑴ 对症治疗 迅速排出毒物，常用催吐、洗胃法。 ⑵ 特殊治疗：

2）预防措施 ⑴ 加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜屠 宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染。 ⑵ 食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度， 做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染； ⑶ 食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真 执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受 食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。

２）引起沙门菌属食物中毒的食品 ３）流行病学特点： 4）临床表现： 二.沙门氏菌属食物中毒 1）病原： 　　沙门氏菌属为具有鞭毛的革兰氏阴性杆菌，该菌种类繁多，分布广泛，水、土壤、粪便中均有分布。　 ２）引起沙门菌属食物中毒的食品 ３）流行病学特点： 4）临床表现：

第三节 有毒动植物中毒 有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天 然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒 物质，被人食用后所引起的中毒

一.霉变甘蔗中毒 1.有毒成分及中毒机理： 病原物：甘蔗节菱孢霉产生的3—硝基丙酸， 主要损害中枢神经系统 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深， 呈浅棕色，闻之有轻度霉味。

2.中毒症状： 潜伏期短，最短仅十几分钟； 3.治疗及预防措施： 中毒症状：最初为一时性消化道功能紊乱， 随后出现神经系统症状， 患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统 后遗症，导致终生残废。病死率50%。 　　 3.治疗及预防措施：

二、河豚鱼(globefish／puffer fish)中毒 1.有毒成分： 主要是鱼体内的河豚毒素（tetrodotoxin，TTX） 　 部位：以卵、卵巢、皮、肝的毒性最强， 其次为肾、脾、肠、脑、眼睛。 季节：每年2～5月为卵巢发育期，毒性最强。 中毒多发生于春季。

４．预防措施 5．治疗措施 3．中毒表现 （１）潜伏期食后10分钟至5小时即发病。 （２）恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状  　　（１）潜伏期食后10分钟至5小时即发病。  　　（２）恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状 　　（３）严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失， 然后言语不清、发绀、最后因呼吸中枢麻痹 造成呼吸困难窒息死亡。病死率达40%~60%。 ４．预防措施 5．治疗措施

五、毒蕈(mushroom)中毒 1.毒蕈中毒常见原因 2、临床表现 1. 胃肠类型： 2. 神经精神型 3、急救与治疗 4、预防措施 毒蕈常引起中毒的毒素： （1）毒肽（2）毒伞肽（3）毒蝇碱 （4）光盖伞素（5）鹿花毒素 2、临床表现 1. 胃肠类型： 2. 神经精神型 3. 溶血型 4. 肝肾损伤型 3、急救与治疗 4、预防措施

六、含氰甙类食物中毒 2、临床表现 3.预防 1.中毒成分 木薯---亚麻苦甙 果仁---苦杏仁甙 苦桃仁、批把仁、亚麻仁、杨梅仁、 李子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙； 2、临床表现 3.预防

第四节 化学性食物中毒 引起中毒的常见毒物： 农药、亚硝酸盐、砷化物 引起中毒的原因：污染、误服 预防措施：加强管理， 加强宣传教育

亚硝酸盐食物中毒 1.中毒原因： 腌制不充分的咸菜 存放过久的变质蔬菜 腊肠、火腿、咸肉 误食 “苦井水” 亚硝酸盐

2.临床表现与急救 潜伏期： 主要症状： 急救： 误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用蔬菜，1~3h。 紫绀，头晕、头痛、心律加快、烦躁不安等组织缺氧表现， 严重者呼吸循环衰竭而死亡。 急救： 促进毒物排出； 采用还原物质（美兰，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。