单元十二 其他食品的质量控制

第一节 肉及肉制品生产要求 一. 影响肉及肉制品质量的因素 二. 畜禽屠宰加工质量控制 三. 肉制品生产质量控制 四. 肉类罐头生产的质量控制 第二节 乳及乳制品生产要求 一. 影响乳及乳制品质量的因素 二. 原料乳的质量控制 三. 杀菌乳质量控制 第三节 果蔬类食品生产要求 一. 影响果蔬类食品质量的因素 二. 果蔬生产预处理过程质量控制 三. 果蔬罐藏品生产质量控制 四. 速冻蔬菜生产质量控制 第四节 粮油类食品生产要求 一.影响粮油食品质量主要因素 二.粮油食品质量控制

一、影响肉及肉制品质量的因素 肉是指家畜屠宰后，去除头、蹄、尾及内脏的胴体。将原料肉利用设备等进一步加工而制成的食品即为肉制品。有害物质的污染及操作不当引起的质量问题是影响肉及肉制品质量的主要因素。有害物质包括：生物性（主要是微生物和寄生虫等）、化学性（主要是农药、兽药、重金属等）、物理性（固体杂质等）三类。

二、畜禽屠宰加工质量控制 （一）屠宰场厂房及设施的要求及质量控制 1. 场址选择条件。屠宰场应距离交通要道、公共场所、居民区、学校、医院、水源至少5OOm以上，位于居民区主要季风的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有一定坡度。 2. 建筑布局和卫生设施。总体设计必须遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的运转互不交叉的原则。整个建筑群须划分为连贯又分离的宰前管理区、屠宰加工区和病畜禽隔离管理区。 卫生设施包括：废弃物临时存放设施、废水废气处理系统、更衣室、淋浴室、厕所、非手动洗手设施、器具设备清洗消毒设施等。 3. 宰前管理区。宰前管理区应设畜禽饲养圈、待宰圈和兽医工作室。地面须坚硬、不透水，具备适当的排水、排污系统。饲养圈配备饮水、喂料和消毒设备，待宰圈备有宰前淋浴设备。

三、肉制品生产质量控制 （一）工艺操作要求（以三文治火腿为例） 1. 原料肉验收：对每批原料肉依照原料验收标准验收合格后方可接收。 2. 原料肉的贮存：经过冷冻后的肉品放置在温度-18℃以下、具轻微空气流动的冷藏间内。应保持库温的稳定，库温波动不超过1℃。 3. 冷冻肉的解冻：采取自然解冻，解冻室温度为12～20℃，相对湿度为50%～60%。加速解冻时温度控制在20～25℃，解冻时间为10～15h。 4. 原料肉的修整：控制修整时间、修整后不立即使用应及时转入0～4℃的暂存间。 5. 腌制、绞制：腌制温度0～4℃，肉温应不超过7℃，腌制18～24h。控制绞制时肉馅温度，绞制后肉馅温度不宜超过10℃。 6. 灌装、成型：控制灌装车间温度为18～20℃。灌装后立即结扎，装入定型的模具中，模具应符合食品用容器卫生要求。 7. 热加工处理：按规定数量将三文治火腿装入煮锅中进行蒸煮，注意控制产品蒸煮温度、时间及中心温度。 8. 贴标、装箱贮藏：控制包装车间温度≤20℃。贴标前除去肠体上的污物。 9. 运输：装货物前对车厢清洗、消毒，车厢内无不相关物品存在，在0～8℃条件下冷藏运输和销售。

肉类罐头生产工艺 原料预处理 → 预煮和油炸 → 装罐 → 排气密封 → 杀菌 → 冷却→检验

肉类罐头安全控制 1.原料要求： ①原料肉应新鲜，严禁使用次鲜或变质肉。 ②食品添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》。 ③加工用水符合《生活饮用水卫生标准》。

2.防止重金属污染 ①材料必须化学上稳定； ②不与食品起任何化学反应； ③不使食品感官性状发生改变； ④不得含有对人体有害物质； ⑤马口铁镀锡层应使用“九九锡”； ⑥镀锡均匀完整，焊接处的焊锡不能与食品接触。

3.防止罐头爆节 当罐头排气不充分、冷却不当，罐身接缝处常会爆裂，此现象称爆节。 ①畜禽切块时，折断骨关节部分，使空气逸出； ②冷却降温时，外压逐渐降低，避免外压失落过快造成爆节； ③合理选用生产空罐的马口铁厚度； ④空罐接缝处采用压筋处理增强接缝强度。

4.防止罐头物理性胀罐 罐头食品装得过多，顶隙小或几乎没有，罐头本身排气不良，真空度较低等因素，都有可能造成罐头在杀菌、运输和销售过程中内容物膨胀而胀罐，此现象称物理性胀罐，也称“假胖听”。

⑤适当提高真空度； ⑥罐盖打字采取反字办法，以免感觉胖听； ⑦不同产品选用合适厚度的镀锡薄钢板。 ①注意顶隙度大小适宜，空罐容积是否符合规定； ②对带骨产品注意测定罐内压力，确定杀菌后反压的大小； ③加热时间控制得当，块形大小尽量一致； ④提高排气时罐内温度，排气后立即密封； ⑤适当提高真空度； ⑥罐盖打字采取反字办法，以免感觉胖听； ⑦不同产品选用合适厚度的镀锡薄钢板。

二、乳品加工中安全控制

（一）影响乳及乳制品质量因素 1.微生物污染 （1）来源于乳牛的乳腺腔、乳窦、乳头管、工人的手、生产设备、用具和生产环境等。 如：球菌、萤杆菌、酵母菌和霉菌等。 (2)通过空气、乳畜表面、盛乳容器等. 如：枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌和产气杆菌等。

（3）致病菌主要是人畜共患传染病的病原体。 如：患结核、布氏杆菌病、口蹄疫、牛乳房炎、炭疽等病的奶牛，其鲜乳均被致病菌和抗生素所污染。 (4)刚挤出的生乳中具有抑菌作用的物质。 ---溶菌酶。

2.化学物质污染 （1）主要来自牧草和饲料中农药残留。 （2）抗生素的滥用，造成抗生素残留在牛奶、肌肉或组织器官中。 如：六六六、DDT等有机氯农药，甲胺磷等有机磷农药及对动物有害的除草剂。 （2）抗生素的滥用，造成抗生素残留在牛奶、肌肉或组织器官中。 如：治疗乳房炎的抗生素大剂量使用。

（二）鲜乳的质量控制 1.乳牛饲养过程的卫生质量管理 (1)饲养环境的卫生控制。 (2)乳牛饮用水的卫生要求。 （3）饲料。 奶牛对水的摄入有三个途径，饮水、饲料含水和代谢水。 （3）饲料。 霉菌毒素和化学有害物质。

2.挤乳员的卫生 3.乳牛的卫生 健康证、工作服、帽及口罩、洗手消毒。 （1）患病乳牛，病原菌可能直接由血液进入乳中。 （2）乳牛的皮肤、毛，特别是腹部、乳房、尾部是微生物附着的严重部位。

4.挤乳的卫生要求 5.乳的过滤与冷却 （1）挤乳应在专门的挤乳间进行。 如：通风、清除褥草、冲洗地面、防尘措施。 （2）使用机器挤乳时要防止使用不当而引发乳房炎。 5.乳的过滤与冷却 （1）纱布过滤、机器过滤。 （2）新挤出的乳经净化后必须冷却到4℃。

6.原料乳的储存 7.原料乳运输 绝热保温措施。总的储乳量不少于1吨。 （1）防止乳在途中升温。 （2）使用隔热材料作为容器，盖好桶盖，严格杀菌。 （3）装载量。 夏季装满盖严，以防震荡； 冬季不得装太满，避免冻结使容器破裂。 （4）长距离运输乳时，最好采用乳槽车。

8.鲜乳的卫生指标 （1）感官指标： 无沉淀、无凝块、无杂质、无异味，具鲜乳固有香味。 （2）理化指标： （3）微生物指标： 正常鲜乳：乳白色或稍微黄色的均匀胶体流体， 无沉淀、无凝块、无杂质、无异味，具鲜乳固有香味。 （2）理化指标： 相对密度、含脂率、全乳总固体、酸度等指标。 （3）微生物指标： 细菌总数、大肠菌群、致病菌等。

（三）杀菌乳和灭菌乳的安全控制 保质期短，且需低温储存（2～6℃）。 巴氏杀菌乳:牛乳经低温（60～82℃）巴氏杀菌工艺制成的液态产品。 保质期短，且需低温储存（2～6℃）。 灭菌乳:牛乳经超高温瞬时灭菌，无菌灌装工艺制成的产品，可达到商业无菌要求，在常温下可长期（3～6个月）保存的产品。

1.基础设施要求 2.原材料质量控制 3.加工过程

4.乳品加工设备的清洗和消毒 储奶罐、配料缸、管道、前处理系统、超高温灭菌及灌装系统，这些环节中应设置CIP程序清洗。 CIP程序清洗：就地清洗，一种新型有效的清洗技术，是在设备、管道、阀件都不需要拆卸不需要易地的情况下，设备就在原地进行清洗的一种技术。

三、果蔬加工中安全控制

（一）影响果蔬食品质量的因素 1.腐烂变质 （1）新鲜果蔬存放过程中，微生物逐渐侵入组织内部，分解纤维素、果胶、蛋白质等。 腐败现象：组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状， 酸味、芳香味或酒味等。

(2)新鲜果蔬储藏方法不当 如：叶菜类常温堆放、土豆发芽等。 （3）采摘、装运过程中碰伤组织。 如：葡萄、梨、西红柿等。

2. 肠道致病菌和寄生虫污染 （1）直接与土壤接触，施肥时。 （2）生产用水或操作人员等途径。

3. 农药污染 4.硝酸盐和亚硝酸盐含量超标 5.有害重金属污染 包括：杀虫剂、抗菌剂和植物生长调节剂滥用等。 （1）不合理使用化肥。 （2）土壤缺磷及光照不足。 （3）果蔬腌制。 5.有害重金属污染

（二）果蔬生产质量控制 1.施肥的卫生要求 (1)有机肥为主，其他肥为辅；多元复合肥为主，单元素肥为辅；施基肥为主，追肥为辅的原则。 (2)有机肥先经无害化处理。 方法：混合封存、堆肥、沼气发酵等。 （3）限制化肥的施用，掌握果蔬生长规律。

②允许使用的低毒杀虫剂，＜2次/年，最后一次施药距采收间隔20d以上。 ①禁止使用对硫磷、久效磷、氧化乐果、克百威。 ②允许使用的低毒杀虫剂，＜2次/年，最后一次施药距采收间隔20d以上。 ③限制使用的中毒农药， ＜1次/年，最后一次施药距采收间隔30d以上。 （4）禁止中午打药。

5.食用前的清洗和消毒 （1）沸水中漂烫30s； （2）80℃水中浸烫10s； 可杀灭伤寒杆菌等。 （3）使用消毒液； 试验证明：叶菜除菌82.5%、根茎减菌97.7%。 （2）80℃水中浸烫10s； 可杀灭伤寒杆菌等。 （3）使用消毒液； 如：漂白粉液、高锰酸钾液或5%乳酸液浸泡消毒。

四、谷物类食品安全控制

（一）影响谷物食品质量的因素 1.微生物 （1）寄生菌，在作物生长时期侵入到籽粒内部； （2）腐生菌，在作物成熟后的收获、脱粒、运输、储存等过程中污染。 主要是霉菌，其次是酵母菌和细菌。

2. 有害植物种子 毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。 ＜0.6%、 ＜0.1%、 ＜0.04%、 ＜0.002% 收割时可能混进一些对人体有害的植物种子。 毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。 ＜0.6%、 ＜0.1%、 ＜0.04%、 ＜0.002%

榨油前要经蒸、炒、加热等操作，直接榨油会使油中含有有毒物质。 （3）高温加热。 5.农药残留和“三废” 6.其他 （1）加工过程中的不规范操作； 如：油脂酸败。 （2）棉籽榨油。 榨油前要经蒸、炒、加热等操作，直接榨油会使油中含有有毒物质。 （3）高温加热。 不饱和脂肪酸经加热产生聚合物， 且以二聚体毒性最强。

（二）谷物类食品的种类及特性 1.小麦粉 按加工精度分特一粉、特二粉、标准粉盒普通粉。 2.大米 判别大米加工精度依据大米表面和腹沟留皮的多少决定。分为：特等米、标一米、标二米、标三米。 包括：籼米、粳米、糯米。 3.挂面 小麦粉经和面、熟化、压片、切条、烘干、切断、称重、包装等工序加工。 4.糕点类食品 蛋糕、月饼、绿豆糕、花生酥、牛皮糖等。 5.面包与饼干

（三）谷物类食品的安全隐患 A:小麦粉掺伪 1.增白剂的过量使用 2.小麦粉中掺入大白粉、石膏粉、滑石粉 B:大米掺伪 1.发水大米 2.糯米粉中掺入大米粉 C:米面制品掺伪 1.粉条、馒头中掺入工业用增白剂 2.米面制品中掺入硼砂 3.用硫磺熏蒸面食品 D:糕点中掺入非食用色素剂糖精钠

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