食品安全与风险管理

食品安全 1、食品安全概念 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，它的核心是“健康”，它和产品的质量或营养是有一定区别的。 虽说质量不好或营养不好的食品也可能造成健康问题，但营养不好的食品也可能没健康问题，这之间不能划等号

食品安全 食品安全没有零风险 ，主观能动方面，也有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。零风险只是个美好的愿望——无论你是自己种植还是大规模种植，无论是初级农产品还是深加工，无论谁来生产谁来监管，都没有零风险。

食品安全 食品生产不是要承诺零风险，而是要将风险降得越低越好，降到风险可控的范围，或可接受的水平。

食品安全 不合格的食品不一定有危害 ：不合格原因很多，标签问题、超过保质期、产品质量不符合国家标准等等。超过保质期的食品有可能只是风味不佳了，未必就有害;至于产品质量不符合国家标准，因为标准的制定一般都会留 “安全余地”，所以只能说不符合国家标准的产品会有引发健康问题的“风险”，但并不绝对致病。

食品安全 含有危害物质的食品不一定是“毒食品” ：科学松鼠会的作者们常说“离开剂量谈危害就是耍流氓”。最典型的例子就是河豚鱼、熏制食品等。

食品安全 2、食品安全发展-食品安全管理体系发展的三次浪潮第一次浪潮－行为规范，即推行良好生产规范（Good Hygienic Practices, GHP）的浪潮 ; 第二次浪潮－危害性分析，即推行HACCP管理的浪潮; 第三次浪潮－风险分析，即推行风险分析方法(Risk Analysis)的浪潮。

食品安全 3、食品安全管理的三道防线 第一道防线（源头控制），消除食物种植或养殖过程中的危害。 第二道防线（加工控制），运用加工技术，如巴氏德消毒、灭菌等技术，消除致病性微生物。 第三道防线（人员培训），培训食品生产经营人员，提高能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。

食品安全 4、食品安全管理体系的发展趋势（基本要求） 一是科学的标准：国家标准 (卫生部)，为强制性标准；地方标准 ；企业标准 。 一是科学的标准：国家标准 (卫生部)，为强制性标准；地方标准 ；企业标准 。 二是企业负主责：食品安全法及其实施条例明确要求，食品生产经营者是食品安全第一责任人，应当依照法律法规和标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全。

食品安全 三是全过程控制：从田间到餐桌 四是扩大食品监控：预先主动发现问题。 五是食品溯源体系：保证责任清、问题明。 六是风险分析原则：先进的理念和手段（风险管理）。 七是预防的原则：防患于未然，降低成本，减少危害。

风险管理 新食安法第一章，第三条：食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。

风险管理 目前“风险分析”被世界各国普遍认为是合理有效解决食品安全问题的最为科学的方法 风险管理是全面的宏观的管理，包括风险识别、风险分析与评价、风险对策决策、实施决策和风险监督五个方面。也就是我们常说的：风险监测、风险分析、风险预警、风险处置等。

出口食品风险管理框架体系 一、管理规定 （一）总则 （二）职责分工 （三）食品生产企业风险控制能力等级评定 （四）食品安全风险等级评定 （五）检验监管：抽批率和监管频率（依据上两条） （六）监督管理： （七）附则：有关检验检疫要求的说明与解释 二、企业风险等级评定要求 三、产品风险等级评定要求 四、基地管理风险评定要求 五、实验室能力等级评定要求（或管理要求）

出口食品风险管理 出口食品风险主要包括食品生产企业风险控制能力的风险、出口食品自身特点的风险和原料/辅料风险等。因此出口食品风险管理主要就是围绕上述几方面开展工作。 1、食品生产企业风险控制能力的风险 食品生产企业风险控制能力的风险主要包括硬件条件、卫生质量管理体系、管理团队总体水平（质量管理团队人员的素质和数量） 、质量保证团队总体水平（品管人员和实验室人员的资质和数量）， 3、食品安全风险等级评定发布

出口食品风险管理 （三）食品生产企业风险控制能力等级评定 1、企业申请（提交的材料） 2、受理 3、组成评审组（要求） 4、现场评审 5、审核与审批（一级企业的上报） 6、复审（一级企业——3-4） 7、审核与审批（一级企业） 8、食品生产企业风险控制能力等级发布 （四）食品安全风险等级评定

出口食品风险管理 1、协作组： 食品安全风险分析报告：确定重点检测项目和监控项目 食品安全风险等级评定：确定食品安全风险等级（1、2、3） 2、分支机构（没有协作组的产品）:（同1） 食品安全风险分析报告： 食品安全风险等级评定： 3、食品安全风险等级评定发布

出口食品风险管理 （五）检验监管：抽批率和监管频率 1、出口食品抽批率：根据食品生产企业风险控制能力等级和食品安全风险等级二维因素确定某企业某类食品的抽批率。抽中批次重点检测项目与监控项目的检测布置。未抽中批次，检测项目有企业布置。 检测项目的调整 2、监管：根据企业的风险控制能力和食品安全风险等级确定监管重点内容和最少监管次数。

出口食品监督抽检 国抽计划 省抽计划

出口食品风险管理 出口产品风险分析报告模板

一、概况 （一）出口情况（包括近年出口批次、货值，主要品种等）； （二）辖区生产加工企业及养殖场备案情况； （三）生产加工工艺。 概况简明扼要，描述清楚、全面。

二、风险识别 （一）潜在风险识别。 结合产品原料的种养殖与运输、生产加工、成品贮藏和运输等环节进行潜在风险识别。潜在风险主要分为四类： 1、生物风险：包括食品卫生指示菌和致病微生物等； 2、化学风险：包括农兽药残留、环境污染物、重金属、生物毒素等； 3、物理风险：原料的带入或加工过程潜在金属等异物混入； 4、其它风险：如国内外法规及标准要求等。

二、风险识别 （二）风险确认。 风险确认是对（一）中识别的潜在风险予以确认，确认依据主要依据包括：用药调查情况、日常检测情况、风险监控情况、国外通报情况、国内外重点关注情况、其它食品有关部门提供的食品安全监测数据、水质土壤监测数据等。应尽可能的收集有关材料信息，保证风险确认的科学性、准确性。

三、风险项目评估 应用矩阵方法对识别出的风险发生的后果严重性和可能性进行评估，确定出口食品具体风险项目的风险等级。 项目风险等级评价公式为R＝P*S。其中： P－风险发生的可能性（Probability）； S－风险发生后造成后果严重性（Seriousness）； R－项目风险等级。 （一）项目发生后果严重性（S）和风险发生可能性（P）评估。 1、依据风险发生后对人体危害程度、进口国和我国关注情况、是否采取加严管理等，逐项评估风险识别中确认存在的具体微生物风险、化学风险、物理风险、其他风险项目发生后果严重性（S）.

三、风险项目评估 对风险发生后果的等级描述，必要时可结合实际情况自行确定。 2、依据日常检测情况、风险监控情况、直属局及全国出口被国外通报情况等，逐项评估风险识别中确认存在的具体微生物风险、化学风险、物理风险、其他风险项目的发生可能性（P）.

三、风险项目评估 （二）风险项目等级确定。 依据上述评估情况，得出每个风险项目的风险综合评价指数R＝P*S。结合产品风险项目等级标准确定风险项目级别。风险项目等级由高到低可分为四级。该风险等级应随风险信息变化动态调整。

三、风险项目评估 （三）风险项目评估小结。 对风险项目评估结果列表予以汇总。

四、产品风险评估 （一）确定产品风险等级。 综合考虑产品风险项目等级和风险项目数量，最终确定产品的风险等级。产品风险等级按高到低可分为三级。该风险等级应随风险信息变化动态调整。

四、产品风险评估 （二）确定重点检测及监控项目。 结合极高风险项目、高风险项目对应重点监测项目，中风险、低风险项目对应监控项目的原则，分产品类别（如冷冻、冻煮）和出口国家和地区，确定重点检测、监控项目。

五、风险管理措施 根据上述风险识别、评估情况及产品重点检测和一般监控项目情况，采取相应风险管理措施。

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