食品成型与焙烤机械设备
主要内容 第一节 焙烤成型机械 第二节 包馅成型机械 第三节 挤压成型机械 第四节 辊压切割成型机械 第五节 冲印和辊印成型机械
食品成型的方法： 1、包馅成型 2、挤压成型 3、卷绕成型 4、辊压切割成型 5、冲印和辊印成型 6、焙烤成型
食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、功能各异。根据不同的成型原理，食品成型主要有如下六种方法： （1）包馅成型 其加工设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机等，统称为包馅机械。 （2）挤压成型 所用设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机、平模压粒机等，统称为挤压成型机械。
（3） 卷绕成型 其加工设备有卷筒式糕点成型机等。 （4） 辊压切割成型 如饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点的加工等。 （5）冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。 （6）搓圆成型 如面包、馒头和元宵等的制作，其成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。
第一节 焙烤成型机械 一、主要加热方式和元件 微波、远红外（主要加热方式） 远红外属于电磁波加热，食品物料在一定波长下有最大吸收波，此时电磁波辐射到物料表面时，促使物质分子振动而产生较高的热辐射率，且可保证物料在不过热而造成营养损失的情况下提高发热元件表面的温度，同时加热速度快，引导词课获得质量较好的产品。
远红外辐射元件主要由发热元件、热辐射体、紧固体及反射装置等构成。 整体有管状和板状两种。应用较普遍的管状辐射元件有金属氧化镁管、碳化硅板等。 1）金属氧化镁管 以金属管为集体，管内部的加热丝外围充满电热性能好的氧化镁粉末作为绝缘材料。 机械强度高、使用寿命长、拆装方便。 涂层易脱落，整体易变形。
2）碳化硅管 以到点材料碳化硅为基体，关外涂有远红外涂料。 与金属氧化镁管相比，碳化硅管具有辐射率高、使用寿命长、制造工艺简单、涂层不易脱落等优点，但抗机械振动性能差，预热时间长。
3）碳化硅板 与管件元件相比，其温度分布均匀，通用性广。
二、焙烤设备的分类 箱式、隧道式 1）箱式红外焙烤炉 特点： 体积小，使用灵活，烘烤范围大，但炉内温度、湿度分布不均匀，影响焙烤质量，生产能力小，适合于中小副食品生产使用。
风车炉主要有炉体、转换吊篮、燃烧室及传动系统等部分组成。多采用无烟煤、焦炭、煤气等为燃料。热效率高、产品品质高，适宜于焙烤面包。但需要手工装卸，劳动强度大。 结构见图9-5。
2）隧道式红外焙烤炉 一般60~100m，烤室为狭长的隧道，食品在沿着隧道作直线运动的过程中完成焙烤。 传动方式不同：链条隧道炉、钢带隧道炉和网带隧道炉。
隧道炉主要由炉体部分、加热系统和传动系统组成。 1） 砖砌炉体 由蛭石砖或藻土保温砖砌成。结构简单、热惯性大、体积大、笨重不能搬运。适用于热强度大、长期连续运转场合。
2）金属构件炉体 由型钢、金属薄板、保温材料组成。 型钢构成骨架，金属薄板装在股价两侧，中间填充保温材料。 可分段制造，中间用螺栓连接。便于拆装运输和安装，但是成本高，钢材耗量大。
加热系统 热源可采用电或煤气，以远红外加热居多。 传动系统 包括调速电机、减速器、链条、链轮等。
第二节 包馅机械 专门用于生产各种带馅食品的机械。 包馅食品一般由外皮和内馅组成。 由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械种类繁多，但是原理大致相同。
2．灌肠式包馅成型 面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型 。 1．回转式包馅成型 先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其控制、封口、再成型 。 2．灌肠式包馅成型 面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型 。 2017/4/8 第六章 食品成型机械
3. 注入式包馅成型 馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断 。 3. 注入式包馅成型 馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断 。 4. 剪切式包馅成型 压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有四穴的辊式成型器，与此同时,先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型 。 2017/4/8 第六章 食品成型机械
5．折叠式包馅成型 根据传动方式，又可分为三种包馅成型方式： 5．折叠式包馅成型 根据传动方式，又可分为三种包馅成型方式： 第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。 第二种是辊筒传动折叠式包馅成型。 2017/4/8 第六章 食品成型机械
第三种 压延后的面带经一对轧辊送到圆辊空穴A处时，空穴下方为与真空系统相连的空室，由于真空泵的吸气作用面坯被吸成凹形，随着圆辊的转动，球形的馅料从另一个馅料排料管中排出，并且正好落入A点处的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀将凹穴周围的面坯刮起，封在开口处形成封口，当转到B点时解除真空，已包了馅料的食品便掉落在输送带上送出。 2017/4/8 第六章 食品成型机械
1、主要构造 主要由面坯皮料成型机构、馅料充填机构、撒粉机构、封口切断装置和传动系统组成。 包 馅 机
包 馅 机
包 馅 机
包 馅 机
包馅机成型盘的构造 2017/4/8 第九章 食品成型机械
二、饺子机 饺子机的基本工作方式为灌肠式包馅和辊切式成型。 （一）主要构造 饺子机主要由传动、馅料输送、面料输送和辊切成型等机构组成 。 2017/4/8 第六章 食品成型机械
1．馅料输送机构 一般有两种型式：一种是由输送螺旋-齿轮泵-输馅管组成，另一种是由输送螺旋-叶片泵-输馅管组成，由于叶片泵比齿轮泵有利于保持馅料原有的色、香、味，而且便于清洗，维护方便，价格便宜，所以大多数饺子机采用后一种型式。 2017/4/8 第六章 食品成型机械
叶片泵是一种容积式泵，具有压力大、流量稳定和定量准确等特点。它主要由转子、定子、叶片、泵体及调节手柄等组成。 叶片泵的工作原理： 叶片泵是一种容积式泵，具有压力大、流量稳定和定量准确等特点。它主要由转子、定子、叶片、泵体及调节手柄等组成。 在泵的入口处，通常设有输送螺旋，以便将物料强制压向入口，使物料充满吸入腔，以弥补由于泵的吸力不足和松散物料流动性差而造成充填能力低等缺陷。 2017/4/8 第六章 食品成型机械
2．面料输送机构 2017/4/8 第六章 食品成型机械
3．饺子成型 饺子机上广泛采用灌肠辊切成型方式。 2017/4/8 第六章 食品成型机械
2017/4/8 第六章 食品成型机械
2017/4/8 第六章 食品成型机械
（三）饺子机 饺子机是借机械运动完成饺子包制操作过程的设备。其基本工作方式为灌肠式包馅和辊切式成型。 主要由传动、馅料输送、面料输送和辊切成型等 机构组成。
1、馅料输送机构
2、面料输送机械
3、饺子成型
第三节 挤压成型机械 主要有两种类型 （1）单螺杆挤压机 （2）双螺杆挤压机
（一）通心粉机
（二）食品膨化机（食品挤压蒸煮机）
1、单螺杆食品膨化机
单螺杆食品膨化机螺杆的形状
2、双螺杆食品膨化机 （1）一般构造
两根螺杆的啮合型式
（2）基本工作原理
（三）压粒机 1、压粒机的种类及工作原理 广泛用将食品和饲料挤压成球形或圆柱形颗粒。根据压粒机工作部件的不同结构特点，可将压粒机分为以下四种形式：
（三）压粒机 （1）窝眼辊式压粒机 （2）齿轮啮合式压粒机 （3）螺旋式压粒机 （4）滚轮式（压辊式）压粒机
2、环模式压粒机构造及工作过程 主要由螺旋喂料器、搅拌器、压粒机构和传动装置等组成。
环模压粒机的主要工作部件及挤压力变化曲线图
3、环模
二、辊压切割成型机械 辊压切割成型通常指物料在一对或几对相向旋转的辊子挤压下变形，成为面带或面条的操作过程 。 （一）辊压成型方法和设备 1、两辊压片机
（一）辊压成型方法和设备 1、两辊压片机
2、三辊压片机
3、四辊压片机
4、连续压延坚直式辊压设备
5、带有切割成型装置的垂直层合机
6、卧式辊压机
7、立式辊压机
8、连续卧式辊压机 （1）夹酥
（2）辊压
（二）辊印成形原理
（三）辊切成型方法与设备 1、辊切成型设备
2、辊切成型原理
三、冲印和辊印成型机 （一）饼干冲印成型机 主要由压片机构、冲印机构、拣分机构和输送机构等部分组成 。冲印机构是饼干成型的关键工作部件，主要包括动作执行机构和印模组件部分。
1、动作执行机构（分为间歇式和连续式） （1）间歇式机构 印模通过曲柄滑块机构来实现对饼干生坯的直线冲印，生坯 的同步送进要依靠棘轮机构驱动带来实现。 （2）连续式机构 印模随面坯输送带连续动作，完成同步摇摆冲印作业，故也称摇摆式冲印。
2.印模组件 由印模支架、冲头芯杆、切刀、印模和余料推板等组成.
2017/4/8 第六章 食品成型机械
四、搓圆成型机 搓圆成型机主要用于面包、馒头和元宵等食品的搓圆成型。 （一）切块设备的原理与传动 1、切块机构工作原理 面团的分割由吸入、充填、排出3部分组成。
四、搓圆成型机 搓圆机的作用主要是使面团的外形成球状，并使内部气体均匀分散，组织细密，同时通过高速旋转揉捏，使面团形成均匀的表皮，这样可使面团在下一段醒发时所产生的气体不致跑掉，从而使面团内部得到较大的并且很均匀的气孔。 面包搓圆机按外形的不同，可分为伞形、锥形、筒形及水平4种。
1、伞形搓圆机 （1）主要结构（2）工作原理
2、锥形搓圆机 与伞形搓圆机大致相同。只是转体倒置，大端在上、小端在下，呈锥形。 转体外设导板，导板与转体组成面块成型的导槽。 3、桶形搓圆机 转体斜度很小，形似圆桶，故称桶形搓圆机。 4、水平搓圆机 由水平帆布输送带和模板组成。
作业题 1. 简述包馅成型的基本原理和方式。 2. 叙述挤压熟化机工作的三个阶段。