第三章 膳食指导和评估 胡 鹏

从目标上看 评估 是否符合标准 指导 如何符合标准 标准：平衡膳食

从层次上看 能量及营养素 具体食材 具体食品 食物类别

从实现手段上看 评估是在膳食调查基础上的综合分析 指导是在明确营养需要的基础之上，制定膳食计划。 食谱是膳食计划的核心。

核心内容: 食谱的编制与评价调整 学习主要目标： 掌握食谱编制的流程与方法 什么是食谱?—P137

我们来设想一下: 如何利用以前学习的知识 设计我们的一日营养食谱？

或者说： 一份营养食谱应该 具有哪些特点？ 满足哪些要求？

食谱的内在要素(参四级P143) 平衡膳食：不同层次上的平衡 安全卫生：食物搭配禁忌 顺应感官：色香味形 经济易得：能量-价格指数；营养-物价指数 保健康复：药膳食疗功能

诸多因素需被全面考虑，如将每种因素在日常膳食中的地位，依其重要程度进行排序的话，其先后顺序大抵就是我们编制食谱的具体流程。

一般情况下：营养是膳食功能的核心，故平衡膳食是营养食谱的最根本性要求，放在第一位。即：营养食谱首先以营养为标准进行编制。

请考虑： 在营养因素下，有不同的水平 在营养素水平上，有很多细目：如能量、蛋白质、脂肪酸、维生素等，（参：P121之“成人能量和营养素的需要”），以上哪种因素又是最为重要的呢？

P121 “人类对营养的需要，首先是对能量的需要”。 “配餐中，膳食能量要保持两个平衡”。

首先考虑能量！ 一日能量摄入量 每种产能营养素供能比例 一日能量的分配 供能食物的选择与定量

可见，我们编制食谱时面临的第一个问题为：一日能量的确定。 下面我们来看如何确定一日能量摄入量。

直接查表法 P140之表3-10 计算法（标准体重法）。P125之表3-3 确定一日能量摄入量的两种方法 我们以前还用过哪些方法来计算个体的能量需要量？

然后： 确定每种产能营养素之供能比例（P126程序5） 如：CHO占60% PR 占13% FAT占27% 合计100%

然后： 一日能量的分配（餐次分配） P150成人的餐次分配原则

然后 主能量食物的选择与定量： 确定主食的原料品种： 确定主食的数量：P141程序4、5

下面考虑蛋白质及脂肪，二者既是营养素又涉及能量供给。

确定成人副食品种及用量 副食品种与搭配： P142之知识要求123； P145之食品品种配备考虑、副食搭配及副食原料的初步定量。 副食在食谱中的定量

副食在食谱中的定量 先考虑蛋白质供应的量与质 再考虑蔬菜水果的量与质 最后考虑脂肪供应的量与质。 参P146工作程序12346

完成以上工作，即可形成以营养为编制依据的食谱。 见P160工作程序，最终形成表3-21。

实际工作中的食谱编制，是以营养为主干，同时考虑感官、经济、保健、安全等诸多因素的一种综合性脑力劳动。 以P160工作程序为例，回顾我们上面学习的食谱编制方法与思路。

程序1 判断体型，计算全日能量供给量 A 计算标准体重 B 判断体型：BMI C 了解体力活动分级 D 确定能量供给量 程序1 判断体型，计算全日能量供给量 A 计算标准体重 B 判断体型：BMI C 了解体力活动分级 D 确定能量供给量 全日能供给量=标准体重能量需要量×标准体重

例 某男性教师，32岁，身高175cm，体重80kg。 A 标准体重＝身高－105=70kg B BMI=80÷1.752=26(kg/m2) C 教师为轻体力活动，标准体重能量供给为30kcal/kg P123 D 全日能量供给量=30kcal/kg ×?kg=?kcal

程序2 计算全天碳水化合物、蛋白质、脂肪总量 程序2 计算全天碳水化合物、蛋白质、脂肪总量 按需60%、15%、25%取值，可算出三种产能营养素的每日供给量。 每日供给量=总能量×供能比例÷该营养素生理能值 Cho=2100kcal×60% ÷4kcal/g=315g Pr =79g Fat=58g

程序3 确定全天主食数量和种类 以碳水化合物为依据考虑主食 若以大米20%和面粉80%构成一日主食 大米量为：82g 小麦粉量为：340g 程序3 确定全天主食数量和种类 以碳水化合物为依据考虑主食 若以大米20%和面粉80%构成一日主食 大米量为：82g 小麦粉量为：340g 参P163，表3-22

主要以蛋白质为依据考虑副食 A 计算副食应提供的蛋白质的量 B 确定副食蛋白质构成种类与比例 C 查食物成分表确定某副食的蛋白质含量 程序4、５ 确定全天副食蛋白质的需要量 主要以蛋白质为依据考虑副食 A 计算副食应提供的蛋白质的量 B 确定副食蛋白质构成种类与比例 C 查食物成分表确定某副食的蛋白质含量 D 计算具体食物的供给量

动物蛋白如猪肉（脊背）适量，鸡蛋一个，牛奶半斤占3/4，植物优质蛋白如北豆腐占1/4 查得每百克猪肉（脊背）、鸡蛋、牛奶和北豆腐的蛋白质含量 Tips:注意优质蛋白占总蛋白的比例 副食应供应蛋白质量为： 79g－42g(主食中蛋白质的量)=37g 动物蛋白如猪肉（脊背）适量，鸡蛋一个，牛奶半斤占3/4，植物优质蛋白如北豆腐占1/4 查得每百克猪肉（脊背）、鸡蛋、牛奶和北豆腐的蛋白质含量 计算具体食物的需要量

程序6 配备蔬菜 设计蔬菜的品种和数量 品种：主要依据非能量营养素的数量和质量来选择 数量：主要依据膳食宝塔的建议量

程序7 确定烹调用油的量 以烹调用油补齐每日脂肪摄入量 烹调用油的选择依据：参P134、135及P175

程序8 配制一日食谱 依已确定的主、副食数量及品种，平衡分配至三餐，组合出一日食谱。 见：P162 表3-21

注意事项 不必精确 允许的差异范围 营养之外的考虑

营养素层面的依据 质 量 能量 以CHO为主 平衡，±10% PR 优质PR占总蛋白的比例 优质蛋白中动植物来源的比例 10-15%，周 90%以上 CHO GI、简单糖类<50g、膳食纤维 55-65% FAT 饱和脂肪比例、胆固醇 20-30% 矿物质 生物学利用度，如铁、钙 参DRIs，周90%以上 维生素 生物学利用度，如VA与VA原；绿叶蔬菜的比例

总结：配餐的一些原则 食物的种类：P133食物的选择原则，参P145食物品种配备考虑 食谱的形式：P137

第三节 食谱的调整与评价 食谱的营养评价：单元一 能量 单元三 脂肪 食谱的感官评价：单元四 美味 食谱的经济评价：单元二 能量-价格

食谱评价与调整的主要内容 能量评价与调整 各种营养素评价与调整 其它非营养因素的评价与调整

学习单元五 食物交换份法 食谱调整（复制）的简单方法 原理：同类等值互换

复习： 食谱编制的流程； 食谱的评价的内容与调整方法

第一节 营养需要和食物种类确定 单元一 确定成人的营养需要 单元二 食物类别识别 单元三 成年人食物选择和用量的计算

第二节 食谱编制 单元一 确定成人主食需要量 单元二 确定成人副食用量 单元三 成人一餐食谱编制 单元四 成人一日食谱编制

第三节 食谱调整和评价 单元一 食谱能量调整 单元二 能量价格调整 单元三 食谱脂肪含量评价 单元四 食谱美味调整和评价 第三节 食谱调整和评价 单元一 食谱能量调整 单元二 能量价格调整 单元三 食谱脂肪含量评价 单元四 食谱美味调整和评价 单元五 食物交换份法

谢 谢

能量评价与调整 P165 食物能量值的差别 改变膳食能量的方法 可食部比例与食物价格 P170 能量-价格比值计算 P173 返回

经济 参P169 美味 参P184 保健 安全 返回

蛋白质（消化率、吸收率、利用率等） 脂肪酸： 参P175 维生素（如VA） 矿物质（如钙、铁） 返回

确定主食的原料品种 食物的营养类别：P128； 各类食物的营养特点：P132； 食物选择的原则：P133； 推荐或不推荐的食物：P135； 返回

直接查表法 如何进行劳动分级？（P123之劳动分级）； 体力活动与体力劳动 返回

计算法 如何确定体型？ 为何越胖的人值越少？ 请计算自己能量的每日应供给量 返回

主能量食物 碳水化合物 其它营养素中： 蛋白质、脂肪酸，两者既涉及能量提供，又有重要营养功能；维生素、矿物质，具重要营养功能，但不涉及能量提供 返回

平衡膳食的核心： 能量及营养素符合标准。 问题是： 什么样的标准？ 怎样算符合标准？ 能量及各种营养素标准的优先程度（哪种因素会被优先考虑为编制食谱的依据） 返回

食谱的两种含义 烹调食谱、菜单 膳食调配计划： 主食和菜肴的名称与数量 实际上，会分解为:具体食材的种类与数量+烹调方法 返回