蛋的构造与化学组成 主讲人：崔晓娜

主要内容 2017/4/9 蛋的构造 蛋的化学成分

蛋的构造 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。

蛋的构造 蛋的构造 蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄

蛋的构造 蛋壳外膜 又壳外膜 胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质 蛋白质 85～87%, 2017/4/9 蛋壳外膜 又壳外膜 胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质 成分 蛋白质 85～87%, 糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5% 作用 保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及CO2逸散

蛋的构造 ㈡、蛋壳 又石灰质硬蛋壳 子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成； 2017/4/9 ㈡、蛋壳 又石灰质硬蛋壳 子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成； 结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层 93%CaCO3 1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2 无机物94~97% 有机物3~ 5% 成分

蛋的构造 厚度: 随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异； 一般鹌鹑蛋<鸡蛋<鸭蛋<鹅蛋<鸵鸟蛋 2017/4/9 厚度: 随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异； 一般鹌鹑蛋<鸡蛋<鸭蛋<鹅蛋<鸵鸟蛋 测定数 最低 最高 平均厚度(mm) 鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36 鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47 鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81 作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压

蛋的构造 气孔:弯曲形，7000-17000个/枚 外界 蛋内 特点： 2017/4/9 气孔:弯曲形，7000-17000个/枚 特点： 分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 使蛋具有透视性 作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水 外界 蛋内 空气 CO2、H2O NaOH、NaCl 再制蛋的制作？ 钢壳蛋、砂壳蛋

蛋的构造 蛋壳内膜（又壳下膜） 内壳膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构 成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 2017/4/9 蛋壳内膜（又壳下膜） 内壳膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构 成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过，使蛋白不流散、不溶于水,酸、盐液，能透水、透气

蛋的构造 2017/4/9 气室 形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体。 时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。

蛋的构造 蛋白 半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60% 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低 第三层 内层稀薄蛋白 占16.8％ 第四层 系带层浓蛋白 占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄

蛋的构造 蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。 2017/4/9 蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。 蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为 6：4 或 5：5 水响蛋、贴壳蛋的形成？

蛋的构造 2017/4/9 蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成 蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白 化学成分： 87％蛋白质 3％脂质 10％糖 水分88％ 干物质12％

蛋的化学组成 2017/4/9 蛋白 水分占85-88% 各层有所不同 卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白 蛋白质

蛋的化学组成 与蛋白质结合 碳水化物: 呈游离状态 存在方式 脂质: 约占0.25%,存放过程中,含量增加 2017/4/9 与蛋白质结合 呈游离状态 碳水化物: 存在方式 脂质: 约占0.25%,存放过程中,含量增加 主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE 维生素： 灰分： 占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。

蛋的化学组成 蛋黄内容物 浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状 蛋白质 15% 水分50% 脂肪 30-33% 脂肪 30-33% 糖 0.2-1% 盐类 1－1.5％ 色素 维生素 干物质50% 水分50% 化学成分

蛋的化学组成 蛋白质： 脂质89%,蛋白质11%,显示乳化性,是蛋黄中最多的蛋白质 LDL86% 浆液 卵黄球蛋白14% 水溶性蛋白质 约占15% 大部分是脂蛋白 浆液 颗粒 水溶性蛋白质 HDL70% LDL 12% 卵黄高磷蛋白16%, 离心 又卵黄脂磷蛋白,多肽链占78%, 脂质20%,其中中性脂肪36%,磷脂60%, 胆固醇4% ser占54%,其中94-96%与 H3PO4结合,不含Cys, Met，Trp，Tyr

蛋的化学组成 脂肪：占30-33% 真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点16-18℃。 脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少

蛋的化学组成 磷脂：约占10% 其中卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂占2-3% 功能：有助于脑组织和神经组织的发育 有很好的乳化作用 2017/4/9 磷脂：约占10% 其中卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂占2-3% 功能：有助于脑组织和神经组织的发育 有很好的乳化作用 易氧化 蛋黄粉及全蛋粉的保藏？ 类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇

蛋的化学组成 无机成分 占1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的60%，其次是Ca约占13%，还有Fe、S、K、Na、Mg等 碳水化合物 占蛋黄的0.2-1.0%，以葡萄糖为主。 维生素 较蛋白丰富 尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸为多，此外还 有VD、VK、VB1、VB12、叶酸，烟酸等。

Thank You!