第十章 食品中毒及食品源病原微生物 西昌学院 轻化工程学院

1．食品中毒及其类型 1．1食品中毒的概念 概念：指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

食物中毒的特点 与饮食有关; 食物中毒的病人都有大致相同的症状，即多表现为急性胃肠炎的症状; 大多数食物中毒的潜伏期较短; 食物中毒不具有传染性

1.2食品中毒的类型 真菌性食物中毒：食用被某些真菌毒素污染的食品而引起的中毒称真菌性食物中毒。 细菌性食物中毒：人们食入了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒称为细菌性食物中毒。根据发病的机制可分为感染型、毒素型和混合型细菌性食品中毒。 真菌性食物中毒：食用被某些真菌毒素污染的食品而引起的中毒称真菌性食物中毒。

2．导致食品中毒的病原微生物 2.1沙门氏菌属 沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的42.6-60%。

根据沙门氏菌属致病范围可分为3个群: 第一群：仅对人有致病性，例如：伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌。 第二群：仅对动物有致病性，例如：鸡伤寒和雏白痢沙门氏菌仅对火鸡致病。 第三群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，例如：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。

(1)沙门氏菌属生物学特性

(2)沙门氏菌属引起食物中毒的机制及症状 沙门氏不产生外毒素，为感染型食物中毒。由于食入了含有活的沙门氏菌的食物，细菌随食物进入消化道，进一步生长繁殖造成消化道感染而引起中毒。食入的活菌数越多，发生中毒的机会就越大。

急性胃肠炎的症状，如呕吐、腹泻、腹痛，并可由沙门氏菌内毒素的作用引起中枢神经系统症状，如头痛、发烧、痉挛等。 (3)食物中毒临床上主要表现 急性胃肠炎的症状，如呕吐、腹泻、腹痛，并可由沙门氏菌内毒素的作用引起中枢神经系统症状，如头痛、发烧、痉挛等。

(4)污染来源及途径： 患沙门氏菌病的人和动物及其带菌者是主要的污染源，它们的排泄物可直接或间接地污染各类食品 饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食品原料的媒 ,引起沙门氏菌中毒的食品多为肉、禽、鱼、乳等动物性食品，特别是肉类及牲畜的内脏。

(5)预防的措施 防止沙门氏菌污染食品 控制食品中沙门氏菌繁殖 杀灭沙门氏菌

2.2葡萄球菌属 在葡萄球菌属中根据生理生化特性及细胞结构成分的不同将此属分为三种： 金黄色葡萄球菌属; 表皮葡萄球菌属; 腐生葡萄球菌属。

(1)引起中毒的机制及中毒症状 食品被金黄色葡萄球菌污染后，在适宜的条件下迅速繁殖并能产生肠毒素。肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热性强。进入人体后，肠毒素使肠粘膜分泌较多水分并使水分吸水量减少，引起水和电解质在肠道滞留，因而产生腹泻和腹痛等急性肠胃炎症等。

(2)污染来源及途径 金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界中，特别是具有化脓性炎症病人、病畜的病症部位，含有大量的金黄色葡萄球菌，可直接的或间接地污染食品。

(3)预防措施 防止葡萄球菌对食品的污染 防止带菌人群对食品的污染 防止对葡萄球菌奶的污染 防止肠毒素的形成 低温冷藏 食用前彻底加热

2.3肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒梭状芽孢杆菌在分类地位上属于芽孢杆菌科，梭状芽孢杆菌属，简称肉毒梭菌，肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最为严重的一种。

(1)生物学性状 G+，周生鞭毛，能运动，无荚膜，芽孢椭圆状，专性厌氧菌，不能在有氧条件下生长。最适宜生长温度为25-37℃，最适pH6.0-8.2,对营养要求不严格，在庖肉培养基中生长时，混浊、产气、散发奇臭。主要生化性状为发酵多糖产酸产气，能产生硫化氢，液体明胶，不产生吲哚，在血板上具溶血性。

(2)引起中毒的机制及中毒症状 肉毒梭菌在厌氧条件下生长繁殖的过程中，可产生一种强烈的外毒素——肉毒素。肉毒素是一种嗜神经毒素A、B、C、D、E、F、G等七个型。

(3)污染来源及途径 肉毒梭菌在自然界中主要存在土壤、江河湖海的淤泥沉积物、动物的粪便及鱼的肠道内，可直接或间接地污染食品。引起食物中毒的食品主要是蛋白质含量较高的食品，如鱼、肉、豆制品、乳制品及蛋白质含量较高的蔬菜。

(4)预防措施 在食品加工过程中，应食用新鲜食品原料并避免泥土的污染，加工时应充分烧熟煮透，加工后的熟食应妥善保藏，避免再度污染；生产罐头食品，必须严格按操作程序进行，杀菌要彻底，封罐要严密，对疑有变质的罐头应严格检验；对一般可疑食品，在食用前应加热处理.

2.4 病原性大肠杆菌 肠杆菌在分类地位上属于肠道杆菌科，埃希氏菌属。为人类肠道中的正常菌，一般是不致病，有时还能合成一定数量的微生物，并在一定程度上能抑制肠道中其他某些腐败菌的发育。但有少数大肠杆菌具有致病性，引起人类的食物中毒。

(1)生物学性状 G-无芽孢杆菌，周生鞭毛，不具可见的荚膜，在营养琼脂表面形成圆形、隆起、光滑、湿润、半透明的菌落，在伊红美兰平板上形成紫黑色带金属光泽的菌落，在麦康凯平板上形成红色的菌落。本菌为需氧或兼性严氧，在普通培养条件下生长良好，最适生长温度37℃，但在15-45℃ 范围内均可生长，最适pH为7.2-7.4，与菌种鉴别有关的主要生化性状。

(2)引起中毒的机制及中毒症状 侵入型大肠杆菌:在病原性大肠杆菌中，有些菌株能侵袭肠粘膜上皮细胞。 毒素型大肠杆菌:有些菌株能产生引起强烈腹泻的肠毒素。

(3)污染来源及途径 病原性大肠杆菌存在于人和动物肠道中，不随粪便排出体外。健康人和儿童带菌率约为2%-8%，腹泻病人带菌落可高达44%以上。可通过带菌人的手、食品、饮水和生活用品传播。特别是污染了病原性大肠杆菌的食品不彻底加热或因生熟交叉污染是造成中毒的主要原因之一。

(4)预防措施 预防病原性大肠杆菌食物中毒的措施基本上与预防沙门氏食物中毒相同，因特别强调防止生熟食品交叉污染和熟后污染。

黄曲霉能诱发哺乳动物的癌变及其他病变，因而在食品卫生学领域受到普遍重视. 2.5黄曲霉 黄曲霉能诱发哺乳动物的癌变及其他病变，因而在食品卫生学领域受到普遍重视.

曲霉是一类结构相似的杂环化合物 ,目前已分离出十几种黄曲霉毒素，经鉴别分别定名为B1、B2、G1、G2、M1、M2等。 (1)黄曲霉毒素的结构及毒性 曲霉是一类结构相似的杂环化合物 ,目前已分离出十几种黄曲霉毒素，经鉴别分别定名为B1、B2、G1、G2、M1、M2等。

黄曲霉引起中毒的病理变化主要是肝脏的病变，如肝组织变性，脂肪浸润，胆管及肝门纤维组织增生。

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌污染粮食、油料后，在较高温度及湿度条件下生长繁殖产生,其中最易被黄曲霉污染的是花生、玉米、棉籽. (2)黄曲霉毒素的产生条件及预防措施 黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌污染粮食、油料后，在较高温度及湿度条件下生长繁殖产生,其中最易被黄曲霉污染的是花生、玉米、棉籽.

(3)预防措施 预防黄曲霉毒素危害的最根本的措施是加强食品防霉工作。粮食类的防霉应从田间收获时就开始，在收割、晾晒、脱粒、入库等环节防止霉菌的污染。在仓贮过程中，保持低温、干燥的状态是抑制霉菌生长的有效措施。 粮食或其他食品一旦被黄曲霉毒素污染后，不易用加热的方法除去，因为黄曲霉毒素性质稳定，在200℃条件下也难分解，必须考虑其他措施来处理。

3.食品卫生微生物检验的指标 细菌总数 大肠菌群 致病菌

细菌总数 细菌总数：食品中细菌总数通常以每克、每毫升或每平方厘米面积食品上的细菌数而言，但不考虑其种类。 反应食品中细菌污染的数量，反应食品的一般卫生质量，以及食品在产、运、贮、销过程中的卫生措施和管理情况。

大肠菌群 大肠菌群：指一群好氧及兼性厌氧，在37℃、24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 大肠菌群是食品被粪便污染的指示菌，作为肠道病原菌污染食品的指示菌。