公共营养师实务 课程内容： 公共营养师（基础知识） 公共营养师（国家职业资格四、三、二级）
基础知识部分 公共营养师职业道德 医学基础 营养学基础 人群营养基础 食物营养与食品加工基础 食品卫生基础 膳食营养指导与疾病预防 营养教育与社区营养管理基础 相关法律法规
国家职业资格三级 高级营养师技能部分内容： 膳食调查和评价 人体营养状况测定与评价 营养咨询和教育 膳食指导和评估 食品营养评价 社区营养管理和干预
第一章 公共营养师职业道德 第一节 职业道德基本知识 第二节 公共营养师职业守则
第二章 医学基础 第一节 人体解剖生理基础 第二节 食物消化吸收 第三节 不同人群生理特点
第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 第二节 能量及宏量营养素 第三节 矿物质 第四节 维生素 第五节 水和膳食纤维
第四章 人群营养基础 第一节 孕妇营养 第二节 乳母营养 第三季 婴儿营养 第四节 幼儿营养 第五节 学龄前儿童营养 第一节 孕妇营养 第二节 乳母营养 第三季 婴儿营养 第四节 幼儿营养 第五节 学龄前儿童营养 第六节 学龄儿童与青少年营养 第七节 老年人营养
第五章 食物营养与食品加工基础 第一节 植物性食物营养 第二节 动物性食物营养 第三节 调味品和其他食品 第四节 营养强化和保健食品 第五章 食物营养与食品加工基础 第一节 植物性食物营养 第二节 动物性食物营养 第三节 调味品和其他食品 第四节 营养强化和保健食品 第五节 常见食品保藏和加工技术
第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品卫生要求 第三节 食物中毒及其预防和管理
第七章 膳食营养指导和疾病预防 第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构和膳食指南 第七章 膳食营养指导和疾病预防 第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构和膳食指南 第四节 膳食与营养缺乏病预防 第五节膳食营养与慢性疾病预防
第八章 营养教育和社区营养管理基础 第一节 营养教育 第二节 社区营养管理
第九章 相关法律法规 第一节 《中华人民共和国食品安全法》 第二节 《食品添加剂卫生管理办法》 第三节 《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年》
第一节 职业道德基本知识 一、道德 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。 第一节 职业道德基本知识 一、道德 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。 二、职业道德 职业道德是同人们的职业生活紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。
1.职业道德特点 第一，行业性 第二，连续性 第三，实用性和规范性 第四，社会性和时代性 2.职业道德的社会作用
三、社会主义职业道德及其基本规范 五个方面内容： 爱岗敬业、 诚实守信、 办事公道、 服务群众、 奉献社会。
第二节 公共营养师职业守则 一、遵纪守法、诚实守信、团结协作 二、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务 三、认真负责、服务于民、平等待人 第二节 公共营养师职业守则 一、遵纪守法、诚实守信、团结协作 二、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务 三、认真负责、服务于民、平等待人 四、科学求实、精益求精、开拓创新
第一节 人体解剖生理基础 人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分，主要涉及人体的基本结构和各系统的生理功能，是食品营养和卫生学的基础学科之一。
一、人体结构 1.细胞 （1）是构成人体的基本结构和功能单位； （2）细胞大小和形态各异，但多由细胞膜、细胞质、细胞核三部分构成。 （3）细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性（T）。
2.组织 （1）结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。 （2）人体有四大类组织： 上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。
人体基本组织的构成： 组织 构成 上皮组织 上皮细胞、细胞间质 结缔组织 疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪、软骨、骨骼、血液 肌组织 骨骼肌、平滑肌、心肌 神经组织 神经元、神经胶质细胞
3.器官、系统和人体的分部 （1）不同组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官。 包括：心、肾、肝、脾等。 （2）若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。 包括九大系统： 运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。
三、消化系统组成及其功能 由消化管和消化腺组成：
消化管包括：
消化管的大体构造： 口腔是消化管的起始部； 食管是消化管最狭窄的部分； 胃是消化管最膨大的的部分； 小肠是消化管最长的一段； 大肠是消化管的末段，长约1.5米。
消化腺： 消化腺是分泌消化液的器官，属于外分泌腺，主要有： 口腔唾液腺、 肝、 胰、 消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）等。
第二节 食物消化吸收 消化： 是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程； 吸收： 第二节 食物消化吸收 消化： 是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程； 吸收： 是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。
食物消化、吸收 1.口腔内消化 2.胃内消化和吸收 3.小肠内消化和吸收 4.大肠内的消化吸收
1.口腔内消化 （1）唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺； （2）唾液：由唾液腺分泌的混合液， 为无色、无味近于中性的低渗溶液。
（3）唾液作用： 可润湿与溶解食物，以引起味觉； 清洁和保护口腔； 唾液中的蛋白质可使食物合成食团，便于吞咽； 唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。
食物在口腔中的消化： 食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃肠胰肝胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。
2.胃内消化和吸收 胃液的化学性消化以及 胃壁肌肉的机械性消化。 胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精（T）。
胃液 胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物； 纯净的胃液是无色透明的酸性液体，PH值为0.9-1.5，正常成人每日胃液分泌量为1.5-2.5L； 胃液中所含固体物的重要成分有：盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子。
盐酸的作用： （1）激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境； （2）抑制和杀死随食物进入胃内的细菌； （3）进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌； （4）所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。
内因子： 内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。 内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。
3.小肠内的消化和吸收 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。 小肠是消化管中最长的部分（T）。 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运： 被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散： 通常物质透过细胞膜，总是和它在细胞膜内外的浓度有关。 不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过叫被动转运。
易化扩散： 是指非脂溶性物质或亲水物质，如钠离子、钾离子、葡萄糖、氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。
滤过作用： 胃肠细胞膜的上皮细胞可以看做是过滤器，若胃肠腔内压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。
渗透作用： 渗透可以看作是特殊情况下的扩散。 当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水分过来，以达到渗透压平衡。
主动转运： 在许多情况下，某种营养成分必须要逆着浓度梯度方向穿过细胞膜，这种形式叫主动转运。
4.大肠的消化吸收功能 大肠是消化管的末段。 人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。
第三节 不同人群的生理特点 人的一生按照生理特点分为不同的阶段或时期： 婴儿期、 幼儿期、 学龄前期、 学龄期及青少年、 成年、 老年。
一、孕妇的生理特点 1.孕期内分泌的改变 母体卵巢及胎盘激素分泌增加 孕期甲状腺素及其他激素水平的改变 2.孕期消化功能改变 3.孕期血液容积及血液成分改变 4.孕期肾功能改变 5.孕期体重增加
按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：
二、乳母的生理特点 乳母最主要的生理特征是： 一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复； 另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。故比一般妇女需要更多的营养素。
三、婴儿的生理特点 婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1-12个月的婴儿期。 婴儿期是一生中生长发育最快的时期，是从母乳喂养到逐渐依赖其他食物营养的过渡期。 其生理特点：
1.婴儿体格发育特点 与胎儿期的头颅生长最快不同，婴儿期躯干增长最快。 （1）体重 （2）身长 （3）头围和胸围
2.婴儿消化系统发育特点 新生儿消化器官发育未成熟，功能未健全，口腔狭小，嘴唇黏膜皱褶多，颊部有丰富的脂肪，有利于婴儿吸吮。 新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于淀粉消化。6月龄起唾液的作用增强。具体：
（1）胃及其酶 新生儿胃容量较小（25-50ml），出生后第十天时可增加到100ml，6个月时约为200ml，1岁时达300-500ml。 胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，故消化能力有限；胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2-3h。
（2）肠及其酶 肠壁肌层薄弱，弹力较小；肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强；黏膜的绒毛较多，吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。 新生儿已能分泌消化酶，但酶活力较弱，尤其淀粉酶。胰腺脂肪酶的活力也较弱，刚脏分泌的胆盐较少，故脂肪的消化与吸收较差。
四、幼儿生理特点 1周岁到满3周岁之前为幼儿期。 幼儿生长发育虽不及婴儿迅速，但也是非常旺盛的时期。尽管幼儿的胃容量已从婴儿时期的200ml增至300ml，但牙齿数量有限，胃肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不如成人。具体：
幼儿生理特点： 1.体重 2.身长 3.头围、胸围、上臂围 4.脑和神经系统的发育 5.消化系统发育
5.消化系统发育 幼儿的牙齿还处于生长过程，故咀嚼功能尚未发育完善，此时期的幼儿容易发生消化不良及某些营养缺乏病。 儿童咀嚼效率岁年龄增长而增强：6岁时达到成人的40%，10岁时达到75%； 18月龄胃蛋白酶的分泌已达成人水平； 1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活性接近成人。
五、学龄前儿童生理特点 3周岁后至6-7岁入小学前称为学龄前期。 与婴幼儿时期相比，这一时期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。而与成人相比，仍处于迅速生长发育中。学龄前儿童个性活泼好动，心理上具有好奇、注意力分散、喜模仿等特点，使其具有较大的可塑性，是培养良好生活习惯和良好道德品质的重要时期。具体：
学龄前儿童生理特点： 1.体格发育 2.脑及神经系统发育 3.消化系统发育特点 4.心理发育特征
3.消化功能发育特点 3岁儿童20颗乳牙已出齐，6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅为成人的40%，消化能力仍然有限，尤其对固体食物需要较长时间适应，不能过早进入家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。
六、学龄儿童与青少年生理特点 6-12岁的学龄期和13-18岁的少年期（或青春期）是一个人体格和智力发育的关键时期。 儿童少年的生长发育是一个连续过程。
1.学龄儿童生长发育特点 儿童期身高和体重快速增长，在学龄期体重每年可增加2-2.5kg，身高每年可增加4-7.5cm；在青春期，体重每年可增加4-5kg，身高每年可增加5-7cm，青春突增期后生长速度再次减慢，女孩约在17-18岁，男孩约在20-22岁身高停止增长。
2.青春期生长发育的一般特点 青春期从体格生长突增开始，到骨骼完全融合、躯干停止生长、性发育成熟而结束。
七、老年人生理特点 1.代谢功能降低 2.消化系统功能减退 3.机体成分改变 4.器官功能改变 5.心理问题 6.中老年妇女的特殊生理改变
1.代谢功能降低 （1）合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质的分解代谢大于合成代谢，导致器官、肌肉细胞及多种蛋白酶的合成降低，从而使器官、肌肉及物质代谢功能下降，机体成分发生改变。 （2）基础代谢降低。由于老年人体内的瘦体重或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年时期相比，老年人的基础代谢降低15%-20%。
2.消化系统功能减退 （1）牙齿的脱落。 （2）味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，味觉和嗅觉迟钝。 （3）肠道消化酶分泌减少、肠道蠕动减缓。
3.机体成分改变 随年龄增长机体的瘦体组织减少而脂肪组织增加，使体成分改变。 （1）细胞数量下降。 （2）身体水分减少。 （3）骨组织矿物质和骨基质均减少。
4.器官功能改变 （1）肝肾功能降低。 据估计，70岁时肝肾功能仅相当于30岁时的50%-60%。 （2）胰腺分泌功能降低，使得糖代谢调节能力下降，65-75岁时，约40%老人糖耐量降低。 （3）免疫组织重量减少，免疫细胞数量下降，导致易患感染性疾病。 （4）心律减慢，血管逐渐硬化。
6.中老年女性特殊生理改变 主要的生理特征是：雌激素水平低落，不足以维持第二性征，骨代谢异常，易发生骨质疏松及骨折。
第一节 营养学概论 基本概念： 营养 营养学 营养素 膳食营养素参考摄入量
1.营养 是机体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养素构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。
2.营养素 是机体为维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物形式摄入的人体各种必需的物质。 营养素种类。 必需营养素和非必需营养素。
营养素的种类
必需和非必需营养素： 人体所需的营养素中一部分不能在体内合成（或合成量很少，远不能满足人体需要），必需从食物中获得的，称为“必需营养素”； 另一部分营养素可以在体内由其它食物成分转换而成，不一定非从食物中直接获得，称为“非必需营养素”。
宏量营养素和微量营养素 蛋白质、脂肪、碳水化合物因机体需要量大，在膳食中所占比重大，称为“宏量营养素”（或常量营养素）。
各种营养素在体内的功能可概括为三种： ①提供能量； ②构成和修补机体组织、补偿消耗； ③调节各种生理功能. ②……糖类——① ②……脂肪——① ② ③—蛋白…… ① ②——矿物质——③ ②……水——③ V——③
3.营养学 是研究人体一般生活条件下、特殊生理环境下、特殊环境条件下的营养规律及其改善措施的科学. 是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
4.膳食营养素参考摄入量（DRIs） 为帮助个体与人群安全摄入各种营养素，避免可能产生的营养不足或营养过多带来的危害，营养学家根据有关营养素需要量的知识，提出了适合各年龄、性别及劳动强度、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量，并对如何使用这些参考值来评价膳食质量和发展膳食计划提出了建议。
DRIs包括四项内容： 膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的，包括四项内容，即： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受最高摄入量（UL）
1.平均需要量（EAR） EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。
2.推荐摄入量（RNI） RNI相当于使用传统的膳食营养素参考摄入量（RDA），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况人群中绝大多数个体需要的摄入水平，长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。 RNI是以EAR为基础制定的。 一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占2-3%，即绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险，故可把RNI称为“安全摄入量”。摄入量超过它，并不表示有什么风险。
3.适宜摄入量（AI） 当某种营养素的个体需要量研究资料不足时，无法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。
4.可耐受最高摄入量（UL） 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。 对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。 UL并不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 对大多数营养素而言，目前还没有足够的资料来制定其UL值，故没有UL值并不意味着过多摄入没有潜在危险。
第二节 能量及宏量营养素 能量 蛋白质 脂类 碳水化合物
一.能量 一. 概述 （一）热能单位及表示方法 1.国际单位制：焦—J、 千焦—kJ、 兆焦—MJ； 并用单位： 卡—cal、千卡—kcal 一. 概述 （一）热能单位及表示方法 1.国际单位制：焦—J、 千焦—kJ、 兆焦—MJ； 并用单位： 卡—cal、千卡—kcal 2.换算关系： 1 kcal =4.184 kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ
3.三种产能营养素： 种类： 糖类、 脂肪、 蛋白质 生热系数： 4kcal、 9kcal 、 4kcal 种类： 糖类、 脂肪、 蛋白质 生热系数： 4kcal、 9kcal 、 4kcal 即相当于： 16.7kJ、37.6kJ、16.7kJ
4.食物的热价 （1）也称为“能量系数”、“生理卡价”， 即：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。 （2）物理卡价 每克营养素在体外燃烧时所产生的能量值。 （3）产能营养素在体内与体外燃烧过程不尽相同，产生的热量也不完全相同，故同种营养素物理卡价和生理卡价值略有差别。
物理卡价与生理卡价值 生热营养素 物理卡价 （体外燃烧） 体内燃烧值 吸收率 生理卡价 碳水化合物 17.15kJ/g（4.1kcal） 98% 16.81kJ/g（4.0kcal） 脂肪 39.54 kJ/g（9.45kcal） 39.54 kJ/g 95% 37.56 kJ/g（9.0kcal） 蛋白质 23.64 kJ/g（5.65kcal） 18.2kJ/g 92% 16.74 kJ/g（4.0kcal）
5.能量来源分配 （1）我国正常成人： 碳水化合物占总能量的 55%-65%； 脂肪占总能量的 20%-30%； 脂肪占总能量的 20%-30%； 蛋白质占总能量的 10%-15%。 （2）年龄越小，蛋白质及脂肪供能比所占比例应适当增加。
二. 人体热能需要构成 1. 基础代谢能量 2. 从事体力活动 3. 食物特殊动力作用 4. 生长发育等热能需要 二. 人体热能需要构成 1. 基础代谢能量 2. 从事体力活动 3. 食物特殊动力作用 4. 生长发育等热能需要 ——对于孕妇、乳母、儿童青少年，还包括生长发育、特殊生理活动的能量消耗.
（一）基础代谢 1.是维持人体呼吸、心跳等最基本的生命活动所必需的能量消耗（或能量需要）. 即：在清晨清醒、极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。 2.单位时间内的基础代谢，叫基础代谢率（BMR）（kJ/㎡h）；
2.影响基础代谢的因素： （1）体表面积（体型） （2）年龄 （3）性别 （4）激素 （4）季节与劳动强度（环境）
（2）年龄 年龄越小，基础代谢越旺盛。婴幼儿基础代谢最为旺盛，随年龄增长，基础代谢缓慢降低.
（3）性别 同一年龄、同一体表面积的情况下，男性基础代谢率高于女性。
（4）激素 激素对细胞的代谢及调节有较大影响，如： ◆甲亢可使基础代谢率明显升高； ◆而相反的是，患黏液水肿时，基础代谢率低于正常； ◆去甲肾上腺素可使下降25%；
（5）季节、劳动强度 不同季节和不同劳动强度的人群中存在一定差别：寒季高于暑季，劳动强度高的高于劳动强度低的。
3. 基础代谢能量及其计算方法 ——占全日总需量的60%~70%. 方法1: 通过基础代谢率（BMR）、体表面积（A）计算。 是指单位时间内、单位体表面积用于基础代谢所消耗的热能（注）.
注： （1）不同年龄、性别的人，BMR值不同； （2）可通过查表(已给定表)得到BMR值，或者由公式计算得到. 见下页表1-1和表1-2：
表1-1：人体基础代谢率（BMR） 年龄 岁 男 女 kJ/(㎡.h) kcal/(㎡.h) 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25 221.8 214.6 206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5 156.9 53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 148.5 147.7 147.3 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2
续表1-1：BMR值 年龄 （岁） 男 女 kJ/(㎡.h) kcal/(㎡.h) 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 154.0 152.7 151.9 151.5 149.8 148.1 146.0 143.9 141.4 138.9 138.1 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2 33.0 146.9 146.4 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3 35.1 35.0 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9
（2）体表面积（A） ◆是根据人的身高（H）、体重（W），按下列公式计算： A(㎡)=0.00659×身高(cm)+0.0126 ×体重(kg)-0.1603 ◆根据上述求得的基础代谢率BMR、体表面积A即可求得基础代谢能量需要量： Q=BMR × A × 24h
例题： 体重50kg、身高160cm的25岁女性，按上述公式计算基础代谢能量. 解： A=0.00659×160+0.0126×50-0.1603=1.52㎡ 查表1-1， 25岁女性的BMR值为35.2kcal（㎡.h）， 则24小时的Q=1.52×35.2×24=804kcal.
方法2：WHO建议的计算法 表1-2：WHO建议按体重计算基础代谢能量的公式： 年岁 基础代谢（kcal/d）男 基础代谢（kcal/d）女 0~ 3~ 10~ 18~ 30~ 60~ 注1： 注2： 60.9W-54 22.7W+495 17.5W+651 15.3W+679 11.6W+879 13.5W+487 W为体重kg 中国成年人计算结果-5% 61.0W-51 22.5W+499 12.2W+746 14.7W+496 8.7W+829 10.5W+596
（二）从事体力活动的Q耗 是除基础代谢外，人体总Q构成的重要部分，包括生活活动、工作、体育运动等消耗的能量部分.一般占全天总能耗的15%-30%。 1：影响因素 与活动强度大小有关 ——强度大，能耗大； 与活动持续时间有关——时间长，能耗大； 与工作熟练程度有关——越不熟练，能耗越大； 肌肉越发达者，活动能量消耗越多； 体重越重者，能量消耗越多。
2.体力活动强度分级： 世界卫生组织建议分为3级：轻度、中度、重度（过去5级） 中国成人活动水平分级见下表1-3：
表1-3：建议中国成人活动水平分级 活动水平 职业工作时间分配 内容举例 体力活动水平（PAL）** 男 女 轻 75%时间坐或站立25%时间站着活动 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 1.55 1.56 中 25%时间坐或站、75%时间特殊职业活动 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 1.78 1.64 重 40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等 2.10 1.82
儿童青少年PAL 年龄 性别 轻 中 重 1-5岁 男、女 1.45 1.60 — 6-13岁 男 1.56 1.75 1.95 女 1.50 1.70 1.90 14-18岁 1.80 2.05 1.65 185
3.PAL值意义： 直接采用PAL值和BMR值求总能量是最简单方法之一.
（三）食物特殊动力作用（食物热效应） 1. 是机体因摄入食物引起体内的额外能耗； 2. 营养素种类不同，食物特殊动力作用能量不同，具体地：
不同产能营养素，其食物热效应不同 蛋白质最强，相当于自身产能值的30%； 脂肪约为自身产能值得4-5%； 碳水化合物为自身产能值的5-6%； 摄取普通混合膳食时，食物热效应约相当于基础代谢能量的10%。
四.生长发育及孕妇、乳母所需能量 处于生长发育期的儿童，其每天的能耗还应包括生长发育所需要的能量。 孕妇能耗则应包括胎儿发育所需能耗及自身器官、孕期特殊发育需要的能量。
表1-5：儿童青少年生长发育能耗量 性别 年龄（岁） 生长发育需要能量 男、女 1~5 额外加总能量的3% 即1.03（BMR×PAL） 男/女 6~13/6~11 +1%（同上） 14~18/12~15 +2%（同上） 女 16~17
四.我国居民膳食能量推荐摄入量（RNI） 中国营养学会，2000年（P25） 注：能量供给量与消耗量要保持相对平衡，不应超过或低于实际需要量.
1.能量需要量确定 方法一： 中国成人： 能量需要量=BMR×PAL×（1-5%）。 BMR、PAL查表得到。
方法二：按体重计算BMR的公式 年龄 男kcal/d 女kcal/d 0~ 60.9W-54 61.0W-51 3~ 22.7W+495 10~ 17.5W+651 12.2W+746 18~ 15.3W+679 14.7W+496 30~ 11.6W+879 8.7W+829 60~ 13.5W+487 10.5W+596
二、 蛋白质 一. 组成 （一）元素组成 C、H 、O、N为主，其次S、P，有些蛋白质还有铁、铜、碘等元素. 蛋白质折算系数：6.25 二、 蛋白质 一. 组成 （一）元素组成 C、H 、O、N为主，其次S、P，有些蛋白质还有铁、铜、碘等元素. 蛋白质折算系数：6.25 （二）构成单体 以氨基酸为结构单位形成的高分子物质； 构成蛋白质的氨基酸有20余种.
（三）氨基酸分类 1. 必需氨基酸 9种分别是： 亮、异亮、赖、缬、色、苯丙、蛋、苏、组。 2. 非必需氨基酸 如丙、精、谷（注）、甘、丝、脯、天门等 3. 半必需氨基酸 2种（酪、半胱）：苯丙→酪；蛋→半胱
（四） 氨基酸模式 1.某种蛋白质中各种必需氨基酸相互搭配的比例关系。 即：根据蛋白质中必需氨基酸含量，以其含量最少的色氨酸为1，计算出其他必需氨基酸的相应比值即为氨基酸模式。 2.食物蛋白中各种必需氨基酸之间的数量、比例越接近人体蛋白质比例模式，就越易被吸收，其营养价值就越高.
几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 mg/g 大米 人体 异亮氨酸 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 43.3 4.0 亮氨酸 5.1 6.8 5.7 6.4 72.9 6.3 7.0 赖氨酸 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 20.5 2.3 5.5 蛋+半胱 2.4 1.2 2.8 31.9 2. 3 苯丙+酪 7.3 6.2 82.0 苏氨酸 2. 8 3.1 3.6 2.5 28.5 2.9 缬氨酸 3.9 4.6 4.8 色氨酸 1.0 11.4
（五） 限制氨基酸 1.把食物蛋白中与人体需要及其比例关系相对不足的必需氨基酸叫做限制氨基酸. （五） 限制氨基酸 1.把食物蛋白中与人体需要及其比例关系相对不足的必需氨基酸叫做限制氨基酸. 2.其中缺乏最多的一种必需氨基酸称为第一限制氨基酸。依次类推，第二、第三限制氨基酸. 3.食物中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。 4.几种食物蛋白质的限制氨基酸列表如下表3-1：
几种食物蛋白质中的限制氨基酸： 食物 第一限制 第二 第三 小麦 赖氨酸 苏氨酸 缬氨酸 大麦 蛋氨酸 大米 ___ 玉米 色氨酸 花生 大豆
（三）蛋白质分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
1. 完全蛋白质 （1）定义： 完全蛋白质是指食物蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持生命，还能促进生长发育和健康。 （2）实例： 乳类——酪蛋白、乳白蛋白； 肉类——白蛋白、肌蛋白; 鸡蛋—卵白蛋白、卵黄蛋白； 大豆——大豆球蛋白; 小麦——麦谷蛋白; 玉米——谷蛋白.
2. 半完全蛋白质 （1）定义 是指蛋白质中所含必需氨基酸的种类全、但有的数量不足，比例不当，可维持生命，但不能促进生长发育。 （2）实例： 小麦、大麦中——麦胶蛋白。
3. 不完全蛋白质 （1）是指所含必需氨基酸的种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。 （2）实例： 玉米——玉米胶蛋白、 肉皮——胶原蛋白、 豌豆——豆球蛋白等。
（四）蛋白质消化、吸收、代谢 1.消化率越高，营养价值越高. 2.一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后才可能被吸收； 3.食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠进行； 4.胃蛋白酶是胃内消化蛋白质的酶； 5.小肠是蛋白质消化的主要部位，主要依赖胰腺分泌的各种蛋白酶。
蛋白酶类别： （1）内肽酶 包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 可水解蛋白质分子内的肽键。 （2）外肽酶 包括氨基肽酶、羧基肽酶。 可将肽链末端的氨基酸逐个水解。
蛋白质的吸收 蛋白质经过小肠腔内的消化，水解为可被吸收的氨基酸和2-3个的氨基酸小肽（T）。
蛋白质的分解与合成： 1.进食正常膳食的健康人每日从尿液中排出的氮约为12克； 2.氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨基反应（T）。 3.氨基酸脱氨基作用产生的氮，主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分氨在肾脏以铵盐形式由尿液排出。
氮平衡: 1.氮平衡是指氮的摄入量和排出量之间的关系。 2.氮平衡常用于蛋白质代谢机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。 3.氮平衡表达式：B=I －（U+F+S） 其中：B：氮平衡， I：摄入氮， （U+F+S）：排出氮 （分别为尿氮、粪氮、皮肤氮）
氮平衡意义： 1.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。健康成人应维持零氮平衡并富余5%； 2.如摄入氮多于排出氮时，为正氮平衡。 儿童、孕妇、疾病恢复、以及运动员等需要增加肌肉时，应为正氮平衡； 3.如摄入氮低于排出氮，为负氮平衡。 一般处于饥饿、疾病及老年时，处于负氮平衡，但应尽量避免。
（五） 生理功能 （一）构成机体，修补组织。 （二）维护皮肤的弹性、韧性。 （三）调节生理功能。 （四）提供热量。
（一）构成机体，修补组织. 蛋白质占总体重的16%~18%（成人18%），且是人体代谢过程中修补组织的主要原料（如肌红蛋白、血红蛋白等）.
（二）维护皮肤的弹性、韧性 胶原蛋白——骨骼的结构骨架，为骨骼提供弹性和韧性，是人体支持组织和结缔组织的主要成分.
（六）蛋白质营养价值评价 以下几个方面评价： 1.食物蛋白质的含量 2.蛋白质消化率 3.蛋白质利用率 4.氨基酸评分
1.食物蛋白质含量 （1）食物蛋白质含量越高，营养价值就高； （2）一般测得食物蛋白质含氮量乘以蛋白质折算系数即得含量。
2.蛋白质消化率 （1）消化率越高，营养价值越高. （2）是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入量的百分比。 是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。 是评价蛋白质营养价值的生物学方法之一。
蛋白质消化率的2种表示方法： （1）蛋白质表观消化率（%）= （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100% （2）蛋白质真消化率（%）= 【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮×100% （3）常见食物蛋白质消化率见下表3-2:
表3-2 常见食物蛋白质消化率： 食物 真消化率 鸡蛋 97 ± 3 燕麦 86 ± 7 牛奶 95 ± 3 小麦 79 鱼 \肉 鱼 \肉 94 ± 3 大豆粉 玉米 85 ± 6 菜豆 78 大米 88 ± 4 花生酱 88 面粉(精制) 96 ± 4 中国混合膳食 85
3.蛋白质的利用率 是指蛋白质或氨基酸被消化吸收后，在体内被利用的程度. 测定利用率的指标和方法很多，几种常用的指标有： 1.蛋白质功效比值（PER） 2.生物价※ 3.蛋白质净利用率
蛋白质生物价（BV） （1）BV=储留氮/吸收氮×100 其中：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮） （2）生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法，常见食物蛋白质的生物价见下表：
常见食物蛋白质生物价BV 食物蛋白 BV 鸡蛋蛋白 94 猪肉 74 大米 77 鸡蛋白 83 熟大豆 64 小麦 67 鸡蛋黄 96 生大豆 57 玉米 60 脱脂牛奶 85 白面粉 52 白菜 76 鱼 小米 花生 59 牛肉 红薯 72 马铃薯
4.氨基酸评分（AAS） （1）氨基酸评分也叫蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。不仅适于单一食物蛋白质评价，也适于混合食物蛋白质评价。 （2）AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质（或理想模式）每克氮或蛋白质氨基酸×100
氨基酸评分计算示例： 氨基酸 小麦标粉（mg/g蛋白） FAO/WHO,1973 （mg/g蛋白） AAS 异亮氨酸 37.5 40 92.5 亮氨酸 70.5 70 100.7 赖氨酸 25.7 55 46.7 蛋+半胱 36.1 35 103.1 苯丙+酪 78.3 60 130.5 苏氨酸 28.3 70.8 缬氨酸 47.2 50 94.4 色氨酸 12.4 10 124.0
第一限制氨基酸评分作为该蛋白质氨基酸评分. 故：小麦标准粉蛋白质的氨基酸评分为：AAS=46. 7（氨基酸分最低的赖氨酸评分值作为该种食物蛋白质的氨基酸评分）。
经消化率修正的氨基酸评分 PDCAAS=氨基酸评分×真消化率
（七）蛋白质的互补作用 （1）定义： 指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，它们之间相对不足的氨基酸相互补充，从而更接近人体所需要的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。 （2）发挥蛋白质互补作用的原则： 一是搭配的食物种类越多越好； 二是食物的种属越远越好； 三是同时食用最好。
（八） 参考摄入量及食物来源 过量或不足，都有害健康. （一）参考摄入量 一般中等劳动强度成年男/女：80/70g/d， 或按劳动强度不同，男75~90、女65~80g/d、孕、乳母另增5~20g/d； 供能占总能量的10%~15%为宜.
（二）来源 1. 动物性蛋白质： 肉类、鱼、虾、乳、蛋等优质来源； 例如，肉类、鱼、虾等一般含１０～２０％、 乳（鲜）１.５～３.８％、 蛋类１１～１４％. 2. 植物性蛋白质： 以大豆含量最高（达40%，且富含赖氨酸）； 另有花生、坚果中； 谷类约含7%~10%，虽然含量少但是主食，所以仍是主要来源，并注意多样化.
三、 脂类 包括： 一. 脂肪（重点） 包括动物性脂肪、植物性脂肪. 二. 类脂 包括固醇类、糖脂、蜡等
（一）脂肪 脂肪的组成和结构 生理功能 脂肪营养价值评价 摄入量和食物来源
1.脂肪的组成和结构 （1）组成 C、H、O三种元素。 （2） 结构及特点 高级脂肪酸的甘油三酯。 天然油脂脂肪酸特点：
特点1： 各种不同来源的天然油脂，含有的高级脂肪酸不同，多为混合甘油三酯（少数例外），一般至少含有5—8种高级脂肪酸. 来源不同，含有各种脂肪酸的种类、数量、比例不同，其营养价值也不同.
橄榄油
橄榄油特点： 1.淡黄色透明液体，曾被称为“液体黄金”； 2.富含维生素A、D、E、K、F，尤其VE，含量高达8mg/100g橄榄油，是所有植物中含量最高的； 3.橄榄油含有较高的单不饱和脂肪酸——油酸55%~83%；
4.世界橄榄油主产国 地中海沿岸国家：西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%； 5.橄榄油冷热皆宜，可用于多种烹饪方法 ：冷餐油、煎炸、腌制、烘焙均可；
6.保健功效明显 防治心血管疾病、抗癌、改善消化系统功能、抗衰老等。 还具有美容、嫩肤、除皱、护发、润唇作用。
特点2： 天然油脂中高级脂肪酸均为偶数碳.
特点3： 天然油脂中的脂肪酸有: 饱和脂肪酸（SFA）、 单不饱和脂肪酸（MUFA）、 多不饱和脂肪酸（PUFA）之分：
（1）SFA： 软脂酸、硬脂酸、 花生酸、月桂酸 （2）MUFA： 油酸 （3）PUFA： 亚油酸、花生四烯酸 EPA、DHA
特点4. 天然食物中的油脂，其脂肪酸结构为顺式脂肪酸。人造奶油生产过程，会使部分顺式结构转化为反式脂肪酸。
特点5： 脂肪来源不同，必需脂肪酸（EFA）含量不同。
必需脂肪酸： （1）定义：维持正常生理过程必不可少的、机体自身不能合成，而必须从含有它的食物中获得的高级脂肪酸。 （2）种类： 亚油酸、α-亚麻酸 必需脂肪酸均为多不饱和脂肪酸。
亚油酸： C18:2 ▲为n-6系列或叫ω-6系列必需脂肪酸； ▲n-6系列其它重要脂肪酸：花生四烯酸（C20:4,n-6）对人体有重要功能。
α-亚麻酸——十八碳三烯酸： ◆n-3系列（或称ω-3系列）必需脂肪酸； ◆n-3系列其它重要脂肪酸： DHA——二十二碳六烯酸 EPA——二十碳五烯酸 ◆α-亚麻酸可在体内转变成DHA、EPA等n-3PUFA.
n-3PUFA来源： ①陆地植物： ※ 紫苏籽油最高（含α-亚麻酸）； ※ 豆油、橄榄油含少量n-3PUFA； ※ 紫苏籽油最高（含α-亚麻酸）； ※ 豆油、橄榄油含少量n-3PUFA； ※ 其它常用油如花生油、玉米油、棉籽油等均不含有.
②海洋生物（植物、动物） ◆海生植物： 海藻是其重要来源，从藻类植物中生产的n-3PUFA，不含胆固醇且无腥臭味、无污染. ◆海洋动物：
2.脂肪的生理功能 （1）提供能量—大约是糖、蛋白质的2.25倍. （2）保护机体，维持体温. （3）构成组织的成分. （4）促进维生素A、D、E、K的吸收. （5）具有美味、饱腹感. （6）提高膳食感官性状 （7）必需脂肪酸的生理功能：
必需脂肪酸重要生理功能: （1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分. 必需脂肪酸参与磷脂合成，并以磷脂形式存在于线粒体和细胞膜中. 人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变. （2）是合成前列腺素的前体。 花生四烯酸是合成前列腺素的主要成分.
（3）参与胆固醇代谢 胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代谢。若缺乏之，胆固醇与饱和脂肪酸结合，则不能正常代谢，而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化. （4）参与动物精子形成；
（5）维护视力. α-亚麻酸的衍生物DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，若缺乏之，可引起光感受器细胞受损，视力减退. （6）长期缺乏α-亚麻酸时，对调节注意力和认知过程有不良影响.
3.脂肪营养价值评价 主要从四个方面评价： 消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性维生素含量 脂肪酸的适宜比例
（1）消化率 油脂熔点越低，越易消化吸收，营养价值越高. 1）熔点低于37℃的，吸收率达97%~98% 如：植物油及海产鱼油，熔点较低，易消化吸收. 花生油0~3℃ 、 大豆油-18~ -15℃ 、 芝麻油-7~ -3℃ 、椰子油20~28℃ （熔点都较低，在体内易于乳化，易于吸收）
2）﹥体温的，吸收率~90% 如：猪油（36~48℃） 3）﹥50℃的则不易消化 如：牛脂（43~51℃） 羊脂（44~55℃ ）
（2）必需脂肪酸含量 含量越高，营养价值越高. 常见油脂的必需脂肪酸含量：
表1：常见食物亚油酸/亚麻酸含量(占脂酸总量%) 油脂 SFA 油酸 亚油酸 α-亚麻酸 豆油 16 22 52 7 花生油 19 41 38 芝麻油 15 46 0.3 橄榄油 10 83 菜籽油 13 20 14.2 7.3 猪油 43 44 9 牛油 62 29 2 1 羊油 57 33 3
（3）脂溶性维生素含量 含量越高，营养价值就越高. 1）动物性油脂几乎不含V； 2）植物油如玉米油富含维E（A、D缺乏）； 3）鱼肝油富含维A、D, E（少）； 4）奶类、蛋黄中 维A较高.
（4）脂肪酸适宜比例 包括2方面： 饱和（S）、单不饱和（M）、多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，以1：1：:1为宜； n-6和n-3系列多不饱和脂肪酸的比例： 2岁以下及60岁以上人群为4：1； 其他人群为（4-6）：1
3.脂类的消化和吸收 （1）口腔弱，胃内也少，主要在小肠（T）。 （2）食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高如菜籽油可达99%。
4. 摄入量及食物来源 （1）一般每日50g，胆固醇<300mg/d； （2）食物来源：油料作物，果仁，肉类. 脂肪 SFA MUFA PUFA n-6:n-3 成人 20%-30% <10% 10 4~6:1
（二）类脂 磷脂——卵磷脂 糖脂 类固醇——胆固醇（动物固醇）
1.磷脂 甘油磷脂主要存在于各种组织、血浆，并有少量存在于体脂库中。它是构成细胞膜的物质，并与机体的脂肪运输有关。 卵磷脂存在于蛋黄和血浆中。 神经鞘磷脂存在于神经鞘。
2.糖脂 是构成细胞膜所必需的。
3. 固醇 动物组织中的胆固醇。 植物组织中的谷固醇。
四、 碳水化合物 （一）糖的分类及存在 （二）糖类的消化和吸收 （三）碳水化合物的生理功能 （四）膳食参考摄入量与食物来源 四、 碳水化合物 （一）糖的分类及存在 （二）糖类的消化和吸收 （三）碳水化合物的生理功能 （四）膳食参考摄入量与食物来源 （五）血糖生成指数
（一）分类和存在 分类： 1. 单糖——葡萄糖、果糖 2. 低聚糖——双糖为主，蔗糖、麦芽糖、乳糖等 3.高聚糖——多糖，如淀粉、糊精、纤维素、糖原（肌糖原、肝糖原）、果胶等.
糖的存在 （1）葡萄糖 广泛存在于果蔬中，尤其水果丰富，以葡萄中含最多. （2）果糖 最甜的糖，蜂蜜中含量最多. （3）蔗糖※ 属于双糖，甘蔗中16~25%、甜菜中12~15%； 食用糖类如白砂糖、冰糖、红塘绵白糖等均是.
（4）麦芽糖 ◆属于双糖，由2分子葡糖脱水缩合成. ◆谷类种子发芽，尤其是麦芽中含量最丰，也因此而得名；饴糖的甜味来自于含有的麦芽糖. （5）乳糖——动物性来源 ◆属于双糖，由1分子半乳糖+1分子葡糖脱水缩合成. ◆存在于哺乳类动物的乳汁中，其中人乳5~7%，牛、羊奶4~5%（只有乳糖是动物性来源的碳水化合物）.
◆广泛存在于谷类、豆类、坚果类、薯类中； ◆是人体能量的主要来源； （6）淀粉※ 属于多糖，分为直链淀粉、支链淀粉。 ◆广泛存在于谷类、豆类、坚果类、薯类中； ◆是人体能量的主要来源； ◆以葡糖为结构单体，形成的高分子化合物; ◆在摄入后，在淀粉酶作用下水解，最终产物葡萄糖被人体消化吸收； ◆糊精——是淀粉分解的中间产物.
7. 糖原 ——动物在体内贮存能量的形式 ◆存在于肝、肌肉及其它组织中，总量不过0.5kg（糖原+血糖<1%体重）. 其中约1/3以肝糖原存在于肝脏中、 2/3以肌糖原存在于肌肉中.
（二）碳水化合物的消化吸收 ◆碳水化合物的消化： ◆碳水化合物的吸收： 口腔弱，胃内几乎没有，主要在小肠进行。 小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解的过程叫发酵。发酵也是消化的一种方式。 ◆碳水化合物的吸收： 主要部位在小肠的空肠。 单糖的吸收不但是被动扩散吸收，还是一种耗能的主动吸收。
（三）碳水化合物的生理功能 1. 储存和提供能量 2.构成机体 3.节约蛋白质作用 4. 辅助脂肪代谢（抗生酮作用） 5.增强肠道功能（膳食纤维）
1. 储存和提供能量 ◆储能：肝糖原和肌糖原。 ◆生热系数16.72kJ； ◆占人体Q的60%左右. ◆糖供热的特点： （1）自然界存在量大，可大量提供且价格经济. （2）大量食用无油腻感. （3）葡糖等单糖可直接被人体利用(大脑热能主要是由葡糖提供的). （4）氧化快，供热及时，易排出体外，对人体无害.
2.构成机体 糖蛋白——细胞膜的组成之一； 糖脂——存在于神经组织中； 粘蛋白——结缔组织的重要成分.
3.节约蛋白质作用 ◆人体摄入足够糖时，由糖供能；当其摄入不足时，则由蛋白质分解供能（不经济，也不健康）. ◆足量糖的摄入可节省蛋白质用于机体组织构成.
4. 抗生酮作用 ◆脂肪正常代谢变化过程： 脂肪酸分解→乙酰基与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，最终被彻底氧化和分解产生能量. ◆当膳食中糖类不足时，草酰乙酸供应相应减少，而体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供能，此过程中脂肪酸不能彻底分解氧化而产生过多的酮体在体内蓄积，以至于产生酮血症和酮尿症. ◆膳食中充足的碳水化合物可防止上述现象发生.
5.增强肠道功能 非淀粉类多糖，如膳食纤维、功能性低聚糖等，虽然不能在小肠内被消化吸收，但能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能。
（四）摄入量、食物来源 ◆原则： 糖提供的Q占Q的55~65%为宜，可消化利用的糖提供的Q至少55%，精制糖提供的≯10%，以防肥胖.
◆食物来源： 1.谷类、薯类、小麦、大麦、玉米等植物性原料——淀粉主要来源； 2.果蔬——单糖、纤维素、果胶的主要来源； 3.各种食用糖； 400~500g/d——成年男、中轻体力，其他参照. 注：摄入过量或不足，对身体健康都有害.
（五）血糖生成指数（GI） 1.定义： 指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。 GI=含50g碳水化合物待测食物餐后2h血糖曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖曲线下面积×100. 标准参考物：葡萄糖或白面包。
2.血糖指数的意义 ◆GI是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。反映了碳水化合物与血糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观指标。 ◆GI高的食物，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之，表示在胃内停留时间长释放慢血糖浓度波动小。 ※无论对健康人还是对糖尿病患者，保持一个稳定的血糖浓度，没有大的波动才是理想状态。而达到这个状态就是合理利用低GI食物。 ※食物GI不是越低越好，应根据生理需要确定不同人群可选择不同GI的食物。
常见糖类的GI 糖类 GI 葡萄糖 100 麦芽糖 105.0±5.7 蔗糖 65.0±6.3 绵白糖 83.8±12.1 果糖 23.0±4.6 蜂蜜 73.5±13.3 乳糖 46.0±3.2 巧克力 49.0±8.0
常见食物的GI 食物 GI 馒头 88.1 玉米粉 68.0 熟甘薯 76.6 玉米片 78.5 熟土豆 66.4 大麦粉 66.0 面条 81. 6 菠萝 大米饭 83.2 闲趣饼干 47.1 烙饼 79.6 荞麦 54.0 苕粉 34.5 生甘薯
常见食物的GI 食物 GI 葡萄 43.0 南瓜 75.0 柚子 25.0 油条 74.9 梨 36.0 59.3 苹果 西瓜 72.0 荞麦面条 59.3 苹果 西瓜 72.0 藕粉 32.6 小米 71.0 鲜桃 28.0 胡萝卜
常见食物的GI 食物 GI 香蕉 52.0 扁豆 38.0 猕猴桃 绿豆 27.2 山药 51.0 四季豆 27.0 酸奶 48.0 可乐 40.3 牛奶 27.6 大豆 18.0 柑 43.0 花生 14.0 面包 87.9
3.GI影响因素 食物烹调加工方式、食物其他成分含量等物化因素； 胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶含量等生理性因素。
第三节 矿物质 概述 1. 是指除了C、H、O、N四种构成水和有机物的元素之外，其余统称为矿物质（或称无机盐）； 2.占总体重的不足5%；
3.矿物质分类 1）常量元素（宏量元素） —在体内含量0.01%以上. 钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯。 2）微量元素 —体内含量低于0.01%的元素。 必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种.
4.矿物质的生理功能 构成机体组织成分； 维持细胞内外液渗透压平衡； 维持体内酸碱平衡； 参与构成功能性物质； 维持神经、肌肉的正常兴奋性和细胞膜的通透性。
重要的矿物质元素 常量元素：钙、钠、钾、氯、磷、镁； 微量必需元素：铁、碘、锌、硒等
（一）钙 1. 含量和分布 （1）人体中含量最多的一种。成年人约1.2千克，约占体重的2.0%（T）。 （2）分布情况表：
体内钙的分布 约1.2kg钙 分布 存在形式 作用 99% 骨骼、牙齿 矿物质形式：羟磷灰石 构成骨骼、牙齿 1% 软组织、细胞外液、血液 混溶钙池。 游离态或结合的离子态 调节各种生理功能和代谢过程
2. 钙的生理功能 （1）形成骨骼和牙齿. （2）参与血凝过程. （3）维持神经、肌肉的正常活动. （4）维持细胞膜的通透性，影响细胞与外界物质交换.
3.钙的缺乏与过量 （1）缺乏： 是人群中缺乏比较普遍的矿物质，高发人群是婴幼儿青少年及老年人。 钙缺乏症：主要表现为骨骼的病变 儿童缺钙导致佝偻病，成人缺钙导致骨质疏松症。
钙过量对机体的不利影响： （1）增加肾结石的危险性； （2）奶碱综合症； （3）过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。
（2）奶碱综合症： 典型症候群包括： 高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。 其严重程度决定于钙和碱摄入的多少和持续时间。
（3）过量钙干扰其他矿物质吸收： 钙和铁、锌、镁、磷之间存在相互拮抗作用： 过量钙摄入可明显抑制铁的吸收； 高钙膳食会降低锌的生物利用率； 钙/镁比大于5，可导致镁缺乏； 高钙可减少膳食中磷的吸收。
4.影响钙吸收的因素 膳食中促进钙吸收的因素 膳食中不利于钙吸收的因素 其他影响钙吸收的因素
膳食中有利于钙吸收的因素： 膳食中钙主要在小肠上段吸收。 VD、乳糖、适当钙磷比例、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）均有利于钙的吸收。
膳食中不利于钙吸收的因素： 谷物中的植酸； 蔬菜中的草酸； 过多的膳食纤维； 碱性磷酸盐、脂肪； 抗酸药物、四环素、肝素； 蛋白质摄入过高。
其他影响钙吸收的因素： 与年龄有关： 随年龄增长吸收率下降，婴儿高于50%，儿童约40%；成人只有20%左右（T）。 当人体对钙的需要量增大时，钙的吸收率增加，如孕妇、生长发育期的人群等，吸收率高。
5.主要食物来源 成人AI=800mg/d 奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量高，吸收率高； 小虾皮含钙特别丰富，另有海带、发菜、芝麻酱高； 豆类、坚果、绿色蔬菜等也是较好来源。
（二）镁 1.含量和分布 正常成人总量约25克，其中： 60%-65%存在于骨骼、牙齿中， 27%分布于软组织。 镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不到1%。
2.镁的生理功能 （1）激活多种酶的活性。 （2）抑制钾、钙通道。 （3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。 （4）维护胃肠道功能。
3.镁缺乏的原因及后果 ◆摄入不足、吸收障碍、丢失过多等因素可使机体镁缺乏。 ◆影响镁吸收的膳食因素： （1）有利因素：氨基酸、乳糖。 （2）不利因素：过多的磷、草酸、植酸、膳食纤维，高钙膳食。 ◆镁缺乏可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。
4.摄入量及食物来源 镁在整个肠道均可被吸收，但主要在空肠末端和回肠。吸收率约为30%。 成人AI=350mg/d 镁普遍存在于各种食物中，以绿叶蔬菜富含、糙粮、坚果也是。
（三）磷 磷体内不易缺乏。 含量占体重约1%，85%存在于骨骼和牙齿中，15%分布于软组织和体液中。 磷缺乏只有在特殊情况下才会出现：如早产儿仅以母乳喂养（母乳含磷量低）而发生磷缺乏。 AI700mg/d。 食物来源广泛。
（四）钾 体内重要阳离子之一；正常含量约250克，约占体重的0.2-0.3%。 主要存在于细胞内，约占总量的98%，其余在细胞外液。
2.钾的生理功能 维持糖、蛋白质的正常代谢 维持细胞内正常渗透压 维持神经肌肉的应激性和正常功能 维持心肌的正常功能 维持细胞内外正常的酸碱平衡 降压。
3.钾缺乏的原因 消化道疾患，如频繁的呕吐、腹泻、胃肠引流、长期服用缓泻剂或轻泻剂等； 各种以肾小管功能障碍为主的肾脏疾病，可使钾从尿中大量丢失； 高温作业或重体力劳动，大量出汗。
4.摄入量及食物来源 AI 2000mg/d 未经加工的新鲜果蔬中，是钾的最好食物来源， 如：杏、橙子、柑、苹果； 土豆、红薯、柿子、南瓜、油菜、芹菜、大白菜. 注： 烤过的马铃薯是高钾食物来源； 新鲜蔬菜汁也是，如一杯胡萝卜汁就含有约800mg的钾， 一般只吃精制食物可能会造成钾缺乏。
（五）钠 ◆是人体重要的电解质，人体一般不会缺乏它. ◆正常成人体内为77-100克，占体重约0.15%。 其中 44%-50%分布于细胞外液， 40%-47%分布于骨骼中， 仅9%-10%细胞内液中。
1. 生理功能 （1）调节体内水分和渗透压； （2）维持体内的酸碱平衡； （3）钠泵和参与糖代谢、氧的利用。 （4）维持血压正常 （5）增强神经肌肉兴奋性。 具有防止高温下虚脱、中暑作用 .
2. 钠的需要量 （1）中国营养学会推荐的建议<6g/d食盐. 饮食习惯： “少盐多醋” 注1： 人体钠、钾必须平衡摄入，其中一种摄入过多，都会造成另一种的流失。尤其对于口味较重的人，钠摄入过高，容易导致钾缺乏；
注2： 高钠饮食害处多，对心肾脑损害，并与多种疾病相关： （1）与血压正相关； （2）易感冒； （3）易伤骨； （4）易诱发支气管哮喘； （5）引起胃炎； （6）会加重心肾负担。 注3： 每日食盐摄入量的计算除食盐外，还应包括酱油（含盐18%左右）、盐腌制品等。
（六）铁—必需微量元素 1.含量和分布 ◆是体内含量最多的微量元素，约4~5g。 ◆有两种存在形式，即： （1）功能铁（主要存在形式） （2）储存铁，详见下表：
附表：体内铁的存在及含量 功能性铁— 是铁的主要存在形式 血红蛋白 肌红蛋白 含铁酶类 60%-75% 3% 1% 贮存铁—体内器官、组织中 以铁蛋白、和含铁血黄素形式存在于肝脾（最高）、肾、心、骨髓、脑中 20%-30%
2. 生理功能 （1）是制造血红蛋白的重要原料之一. （2）促进发育、 可提高机体免疫力（杀菌酶）、 减轻疲劳、 2. 生理功能 （1）是制造血红蛋白的重要原料之一. （2）促进发育、 可提高机体免疫力（杀菌酶）、 减轻疲劳、 使晒深的肤色慢慢还原原色的作用。 （3）促进β-胡萝卜素→维生素A.
3. 铁缺乏与缺铁性贫血 ◆铁缺乏是一种常见营养缺乏病，也是全球性公共营养问题之一，特别是婴幼儿、孕妇、乳母更易发生. ◆（T）常见症状：怕冷、疲乏无力、心慌气短、头晕，严重者面色苍白、口唇粘膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等； ◆早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关（T）；
◆铁缺乏的儿童易烦躁，身体发育受阻，出现体力下降、注意力和记忆力调节过程障碍、学习能力下降等现象 ◆铁对孕妇尤其重要，孕期需要量大，28mg/d。若不及时补充，会造成缺铁性贫血，并引发胎儿发育不良、出生后智力偏低等后果。 ◆过量补充时会中毒。
4.影响铁吸收的因素 铁吸收主要在小肠的上段（但小肠任何一段都可）. 食物中的铁分为2种： （1）血红素铁——主要动物性来源的食物中，消化吸收率高. （2）非血红素铁——植物性、乳品中的铁，吸收率低.
血红素铁与非血红素铁： 1.肉类等食物中的铁约40%左右是血红素铁，其它为非血红素铁，而非血红素铁吸收明显受膳食因素影响. 2.非血红素铁需被还原为二价铁才能被吸收，而食物中的铁主要以三价铁形式存在； 3.非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物如蛋白质、氨基酸、有机酸等分离，而且必须转化为亚铁后方可被吸收，因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收：
有利于非血红素铁吸收： （1）蛋白质与肉因子 动物组织蛋白质的铁吸收率较高，可达15%-20%，除与其中含40%左右的血红素铁有关外，也与动物肉中含有 “肉因子”有关，它能促进非血红素铁吸收. 氨基酸可促进铁吸收可能是与铁螯合，形成小分子可溶性单体的原因.
（2）脂类 膳食中脂类含量适当有利于铁吸收，若过高或过低均不利. （3）钙、铁、锌比例适当，有利于吸收. （4）维生素 VC的还原性能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合成小分子，有利于铁吸收。 此外VB2、VA充足时，有利于铁吸收.
食物中干扰铁吸收的物质 ① 植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐（存在于粮谷及蔬菜）； ②膳食纤维摄入； ③茶叶、咖啡中的鞣酸、多酚类物质； 均可与离子铁形成不溶性盐，影响铁吸收；
其他因素： （1）卵黄磷蛋白 蛋类中存在，使得蛋类铁吸收率很低. （2）机体状况 生长期的人群、孕妇、乳母，较正常人群需要量增加10%-30%，需要量增加，吸收率也提高。
食物铁的吸收率： 一般地，植物性＜动物性食物， 如： 大米1%、 玉米、黑豆3%、 小麦、面粉5%、 莴苣4%； 鱼11%、 血红蛋白25%、 动物肉、肝22%； 蛋类3%.
5.铁需要量与食物来源 （1）需要量 成男/女：12/18mg/d 孕妇\乳母：28mg/d （2）食物来源 铁的最佳来源——动物肝、动物全血、畜禽肉、鱼类；另外坚果、豆类等； 注： 牛奶为缺铁且其中铁吸收率低； 果蔬含有一定量的铁但吸收率低，相对高的黑木耳、紫米、黑芝麻等。
（七）碘 人体必需微量元素之一，成人约12-24mg，其中70%-80%在甲状腺中。 碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还引起更多的亚临床克汀病人和智力低下儿童的发生——以“碘缺乏病”（IDD）代替“地方性甲状腺肿”.
1. 生理功能 主要参与甲状腺激素的合成. 其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的（没发现除此之外碘的其它独立生理功能）. （1）参与能量代谢 （2）促进代谢和体格的生长发育 （3）促进神经系统发育 （4）垂体激素作用.
2. 碘缺乏病（I DD） ◆碘缺乏是世界性的严重公共卫生问题，我国智残者中，因缺碘导致弱智的约占80%。 ◆碘缺乏不仅引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。 ◆孕妇严重缺碘可殃及胎儿发育，使新生儿生长受损，尤其是神经、肌肉、认知力低下，以及胚胎期、围产期死亡率上升。
碘缺乏病（IDD） ◆机体因缺碘而导致的一系列障碍视为碘缺乏病. ◆其临床表现取决于缺碘程度、机体发育阶段、机体对缺碘的反应性或代偿适应能力等. ◆不同发育阶段碘缺乏病的表现见下表4-1：
表4-1碘缺乏病的疾病谱带 发育时期 碘缺乏病的表现 胎儿期 1.流产、死胎、先天畸形、围产期及婴幼儿期死亡率增高. 2.地方性克汀病 神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪、不同程度的步态和姿态异常 粘肿型：粘液性水肿、侏儒、智力落后 3.神经运动功能发育落后 4.胎儿甲状腺功能减退 新生儿期 新生儿甲状腺功能减退、新生儿甲状腺肿 儿童期和青春期 甲状腺肿、青春期甲减、亚临床型克汀病、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑 成人期 甲状腺肿及其并发症、甲减、智障、碘致性甲亢
碘过量摄入的危害： 若较长时间高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘危害.
3.需要量及食物来源 （1）成人： RNI值为150μg/d； UL值为1000μg/d. （2）食物来源 海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、鲜海鱼、海参、海蜇等；陆生食品植物性最低； 加碘食盐.
（八）锌 1.含量及分布 成人体内2.0-2.5g，分布于人体所有组织和器官中，以肝肾、肌肉、视网膜、前列腺为高.
2. 生理功能 （1）催化功能 锌的主要功能，是酶的成分或酶的激活剂，有80多种酶依赖锌的催化； （2）结构功能——酶组成中有结构作用； （3）调节功能 锌对激素的调节和影响有重要的生物意义。
3.锌缺乏及影响因素 人类锌缺乏的常见体征是：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。（T） 我国居民膳食以植物性食物为主，植物性食物中含有的植酸、鞣酸、纤维素等均不利于锌的吸收，生物利用率一般在15%-20%； 动物性食物中锌的利用率较高，VD可促进锌吸收。
（T）缺锌造成的影响： （1）味觉、嗅觉迟钝或异常. 异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状. （2）免疫功能减退. 伤口愈合不良、复发性口腔溃疡、面部痤疮等 （3）性发育障碍与性功能低下. （4）影响生长发育——骨骼、脏器、脑的发育. 孕期严重锌缺乏可致胚胎畸形、早产儿低出生体重儿，出生后锌缺乏可致侏儒症的发生.
4.摄入量和食物来源 RNI值 成男/女：15/11.5mg/d； 孕妇乳母20mg/d 食物来源： 以动物性食品为好的锌食源： （1）猪瘦肉2.97mg/100g、 猪心3.29mg/100g、 猪肝4.28mg/100g； （2）海产品，尤其鲱鱼、牡蛎含量高达100mg/100g, 植物性都较低。
（九）硒 ◆人体非常重要的必需微量元素之一，仅14~20mg的总量。 ◆存在于体内的组织、器官中，以肝、胰、肾、心、脾中高.
1. 生理功能 （1）参与酶的构成； 其中“谷胱甘肽过氧化酶”是一种在体内其重要作用的含硒酶类； （2）抗氧化作用； （3）对甲状腺激素的调节作用； （4）维持正常免疫功能； （ 5）抗肿瘤作用； （6）抗艾滋病作用； （7）维持正常生育功能。 （8）促进排铅，解毒。
2.与硒缺乏相关的地方病： （1）硒缺乏已被证实是发生克山病的主要和基本因素，其临床症状主要为心脏扩大、心力衰竭等； （2）此外，缺硒与大骨节病也有关，补硒可缓解一些症状和防止病情恶化。 （3）硒摄入过多也可导致中毒。 20世纪60年代湖北恩施、陕西紫阳县发生的吃高硒玉米引起急性中毒（头发脱落、指甲变形、严重者死亡）.
3.需要量及食物来源 来源： （1）海产品是最佳食源，吸收率达85%以上；鱿鱼、鱼子酱、海参、贝类、鱼类和肾脏； 成人RNI值 ： 50微克/天；UL值：400微克/天 来源： （1）海产品是最佳食源，吸收率达85%以上；鱿鱼、鱼子酱、海参、贝类、鱼类和肾脏； （2）畜禽肉、全谷粒、大蒜也含较多； 注：蔬菜中少； 谷类及其它种子的硒含量因环境不同有很大差异.
（十）铜 人体必需微量元素。 铜在机体内的生理功能主要是催化作用。 铜广泛存在于各种食物中。牡蛎、贝类海产品、坚果是铜的良好食物来源。 食物中铜的平均吸收率为40%-60%。
（十一）氟 1.含量和分布 正常人体含量为2-3克，约96%在骨骼和牙齿中，少量于内脏、软组织及体液中。 2.生理功能——在骨骼和牙齿的形成中有重要作用。
3.氟的缺乏和过量 （1）氟缺乏时，发生龋齿，还导致骨质疏松。 （2）摄入过量时可引起急、慢性中毒。 氟的慢性中毒主要发生于高氟地区。 长期摄入过量氟，造成对骨骼和牙齿的损害，临床表现为斑釉症和氟骨症: 长期低剂量氟（如饮水）—氟斑牙； 长期高剂量氟引起氟骨症。
4.摄入量及食物来源 成人AI值1.5mg，UL值3.0mg 饮用水含氟标准为0.5-1.0mg/L。 食物中：动物高于植物，海产高于淡水及陆地产。
第四节 维生素 是维持机体生长和代谢所必需的微量营养素，组成上属于低分子有机物.
1.维生素的特点 （1）均以维生素本身或维生素原的形式存在天然食物中； （2）既构成机体，也不提供能量，但调节生理功能； （3）一般不能在体内合成（VD除外）或合成量很少，远不能满足机体的需要，必须由食物提供；
（4）微量营养素 机体需要量很少（每天仅以mg或微克计）， 但又不能缺乏（在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用）； （5）种类多、结构和性质各异 各种维生素，其具有不同功能，在结构上属于多种不同类别的有机物，如:
VC：抗坏血酸，是己糖酸内酯 VA：视黄醇 VE：生育酚 VB1：硫胺素 VB5：烟酸、烟酰胺
2. 分类 常按其溶解性差别分类： （1）脂溶性维生素 如：VA、D、E、K； （2）水溶性维生素 如：VB族（B1、2、6、12等）、VC等
一.VA ◆视黄醇、抗干眼病维生素。 ◆是具有视黄醇生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称，主要有： ◆VA1——视黄醇
1. 生理功能 （1）维持正常的视觉功能. 缺乏它，会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等. （2）维护上皮组织细胞的健康. （3）维持骨骼正常生长发育. （4）促进生长与生殖. 对于眼、皮肤、头发、牙龈及各种内分泌腺的组成、保养尤其重要。
2.VA中毒症 过量摄入时会中毒。其症状： ①皮肤干燥、脱皮、脱发、指甲脆、皮疹等； ②易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐无力食欲下降、腹泻、腹痛肝脾肿大、易出血等症。
注： 一般不会因摄入普通食物中的VA引起过量； 若大剂量服用VA，则在体内储存引起急慢性中毒。
3.食物来源 （1）动物性来源—提供VA1、VA2，动物肝、奶油、牛奶、禽蛋等； 胡萝卜、棕榈油、菠菜、苜蓿、豌豆苗、青椒、韭菜等.
β-胡萝卜素 （1）在VA原中，最重要的是胡萝卜素和玉米黄素，而且以β-胡萝卜素活性最高，吸收率约为VA的1/6. （2）胡萝卜素广泛存在于多种植物的花、果、叶中。
4. 需要量 注：VA单位 ： 国际单位IU改为由“μg视黄醇当量”（ μg RE）表示： RNI值： 男：800 μg RE/d
视黄醇当量μg RE ： （1）换算关系： 1IU=0.3 μg RE或： 1μg RE=3.33IUVA =6 μg β-胡萝卜素； 1 μg 其它VA原=0.084 μg RE （2）计量 食物中总视黄醇当量（μg RE） = 视黄醇（μg ）+ β-胡萝卜素（μg ）×0.167 +其它VA原（μg ）×0.084
二. VD ◆是一族来源于类固醇的环戊烷多氢菲类化合物的总称，在食物中通常与VA共存. ◆目前已知的VD至少有10种，其中最重要的是： VD2（麦角钙化醇，仅为VD3活性的1/3） VD3（胆钙化醇）
1. 生理功能 （1）促进肠道对钙、磷的吸收。 （2）促进骨组织的钙化。 （3）促进肾小管对钙磷的重吸收。
2. VD缺乏与过量 ◆VD缺乏症： （1）佝偻病 （2）骨软化症 ◆VD过量时中毒：
（1）引发佝偻病 多发于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。 ①神经精神症状：多汗、夜惊，特别是入睡后头部多汗形成枕秃或环形脱发。 ②骨骼表现：跟年龄、生长速度、VD缺乏的程度等有关。颅骨软化、肋骨串珠、胸廓畸形、四肢、脊柱弯曲变形等。
（2）骨软化病 发于成人，多见于妊娠妇女及体弱多病的老年人； 表现为骨痛、肌无力、骨压痛、“鸭步”。
3.VD需要量 RNI值：10 μg /d UL值：20 μg /d.
4. VD食物来源 （1）内源性： 皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇（经紫外线照射）→VD3； （2）食物来源 鱼、蛋黄、奶油、干酪中含量丰富，尤其海产的鱼肝油特别高.
三. VE——生育酚 包括： 生育酚（4种） 生育三烯酚（4种）两类共8种化合物：
VE的8种形式： 生育酚： α-生育酚（分布最广泛、含量最丰富、活性最高） β-生育酚（50%） γ-生育酚（10%）、 δ-生育酚（2%） 生育三烯酚： α-生育三烯酚（30%）、 β-生育三烯酚 γ-生育三烯酚、 δ-生育三烯酚
1. 生理功能 （1）抗氧化； （2）保持红细胞完整性； （3）调节体内某些物质合成； （4）其它。具有抗肿瘤、防治心血管病功能等。
2. 食物来源： 几乎所有绿叶植物都含有它； 小麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、麻油最多； 坚果类（核桃、松子、葵花籽等）、木耳、猴头菇也含有.
3.参考摄入量 AI值：14mg/d。 人体组织和食物中的维生素E含量是以α-生育酚当量（α-TE）表示的。 混合膳食中VE的总α-TE计算公式为： 膳食中总α-TE（mg）= （1×mg α-生育酚）+ （0.5×mg β -生育酚）+ （0.1×mg γ -生育酚）+ （0.02×mg δ -生育酚）+ （0.3×mg α -生育三烯酚）
四. VK 2种： VK1—叶绿醌，绿色植物中分离得到； VK2—甲基萘醌类，由细菌合成； 膳食中都含有，吸收率40%-70%。 在十二指肠和空肠吸收。
VK生理功能： 凝血作用。 与骨代谢有关。 导致VK缺乏的主要疾病是“新生儿出血症”。 需要量与食物来源
四. VB1 硫胺素 抗脚气病因子 抗神经炎因子
1.VB1一般性质 酸性时稳定；对氧、光也较稳定； 碱性时易于被氧化失活、不耐热； PH＞7时、煮沸，可大部分或全部被破坏，甚至室温储存也可被破坏。
2.生理功能 （1）参与糖类代谢。 缺乏VB1时，糖类代谢发生障碍，引起神经功能障碍，表现为感觉异常、肌力下降、肌肉酸痛等周围神经炎症状； （2）构成辅酶； （3）维持心脏正常功能； （4）促进胃肠蠕动，维持正常食欲。
3.VB1缺乏病 其危害因发病年龄及受累系统不同而异： （1）亚临床型——持续3月以上摄入不足的，乏力、烦躁、易激动头痛、恶心呕吐食欲减退、胃肠功能紊乱、下肢倦怠、酸痛等； （2）神经型 周围神经系统主要累及肢体远端。下肢早于上肢，呈上升性、对称性感觉异常先于运动障碍；
（3）心血管型 因VB1缺乏引起的心功能不全，以右心为主的左右心室衰竭，常见症状为水肿；也可见以心肌病变为主要表现的急性爆发；多见于婴幼儿。 （4）婴儿脚气病 多发于出生数月的婴儿；病情急，发病突然； 初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、便秘、水肿、心跳快、呼吸急促及困难；继而喉头水肿；严重时脑充血、脑高压、昏迷直至死亡； 治疗及时可迅速好转。
4.VB1需要量及食物来源 （1）RNI值：成男/女 1.4/1.3mg/d. （2）食物来源： 广泛存在于天然食物中，以葵花籽、花生、大豆粉、瘦猪肉最为丰富； 其次小麦粉、小米、玉米、大米等谷类；其它均较少。 精细加工的米、面含量少。
五.VB2——核黄素 1.性质 （1）对热较稳定，中性 、酸性溶液中短期加热不被破坏 ； （2）碱性溶液中加热易被破坏； （3）游离核黄素对光尤其紫外线敏感（牛奶中较多），但一般食物中主要是结合型，对光较稳定。
2.功能 （1）构成辅酶的成分，参与物质代谢。 （2）参与细胞的正常生长。在皮肤黏膜，尤其是经常处于活动的弯曲部，损伤后细胞的再生需要核黄素。 （3）其它。
3.VB2缺乏病 是我国常见的维生素缺乏病之一。 轻度时没有明显体征改变； 严重时口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎等； 还可导致贫血、脑功能失调； 孕妇缺乏之，可导致胎儿骨骼畸形； 儿童缺乏导致生长迟缓。
4.需要量和食物来源 （1）RNI值：成男/女 1.4/1.2mg/d. （2）食物来源： 广泛存在于各种食物中，但动物高于植物含量。 动物性尤其以肝、肾、心肌丰富，其次蛋黄、牛奶； 植物性豆类、绿色蔬菜有一定含量，其它较少。
五. VB5 VPP、抗癞皮病因子 烟酸、烟酰胺 尼克酸、尼克酰胺 。
1.性质 所有维生素中最稳定的一种。 在空气中，不易被氧化、耐热、光、高压、酸、碱。
2.功能 （1）构成辅酶。 是重要的递氢辅酶，在物质代谢、生物氧化过程中起重要作用。 （2）维护皮肤、消化系统、神经系统正常功能； （3）保护心血管。
3.缺乏症 烟酸一般不易缺乏，只有单纯以玉米为主食的地区易缺乏，其原因： （1）玉米中烟酸以结合型存在，不能被利用（碱处理可生成游离型）； （2）色氨酸含量低。 烟酸缺乏会引起癞皮病—3D症，其典型症状为： 皮炎（Dermatitis） 腹泻（Diarrhea） 痴呆（Depression）.
4.食物来源 VPP有2种来源：外源性和内源性来源： （1）外源性来源——食物中的烟酸及烟酰胺，其中： 烟酸——植物性食物中，谷类、坚果类。 烟酰胺——动物性食物中，主要肝、肾、瘦肉、鱼类丰富；还有乳类、蛋类。 注：谷类中的烟酸80%-90%存在于谷皮中，加工精度影响较大；
（2）内源性来源 食物蛋白质中的色氨酸可在体内转化成VPP，转化率为1/60。 注：烟酸当量(mgNE) =烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) RNI值：男/女 14/13mgNE/d
六. VB6 是一组含氮化合物，主要天然存在形式有3种： 吡哆醇——植物食物中； 吡哆醛、吡哆胺——动物食物中；
1.性质 易溶于水、在空气中稳定； 酸性中对热稳定； 碱性中对热不稳定。
2.生理功能 （1）参与氨基酸代谢； （2）参与糖原、脂肪酸代谢； （3）维持机体免疫、神经系统功能 （4）降低血浆同型半胱氨酸水平。
同型半胱氨酸 轻度高同型半胱氨酸血症，近年来被认为是心血管疾病的一种可能危险因素，有关维生素B族的干预可降低血浆中其含量。
3.缺乏症 广泛存在于动植物食物中，重度缺乏极少见。 VB6缺乏的典型症状： 脂溢性皮炎、忧郁、精神错乱、小细胞性贫血、癫痫样惊厥。
4.食物来源 动物性比植物性中的VB6利用率高。 （1）果蔬中，以香蕉丰富； （2）肉类、全谷（尤其小麦）、坚果、豆类。
七. 叶酸——VB11 也称叶精、抗贫血因子、VM、VU。 是一组与碟酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物的总称。
1.性质 （1）对热、光、酸性溶液均不稳定； （2）碱性及中性溶液中对热稳定； （3）食物中的叶酸在烹调后损失率可达50%-90%。
2.叶酸缺乏 可引起：巨幼红细胞贫血、 高同型半胱氨酸血症； 孕早期缺乏叶酸，可引起胎儿神经管畸形。
3.需要量及食物来源 （1）RNI值: 400 μg DEF/d. 计算： DEF (μg )= 膳食叶酸(μg ) +1.7×叶酸补充剂(μg ) （2）来源： 广泛存在于各种动植物食物中。 动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果、坚果富含。
八. VB12 ◆钴胺素、氰胺素，是一组含钴的类卟啉化合物。 ◆强酸或碱性溶液中分解，遇热有一定程度破坏，但快速高温消毒损失较小；遇光或紫外线易被破坏。
1.生理功能 （1）参与同型半胱氨酸甲基化转化为蛋氨酸。 缺乏VB12时，转化受阻，可引起血清同型半胱氨酸水平升高。 （2）构成辅酶的成分。
2.缺乏症 VB12缺乏症 ——巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症。 （1）膳食VB12缺乏较为少见，多因吸收不良引起缺乏。 如老年人、胃切除患者胃酸过少而引起其吸收不良； （2）素食者，因不吃肉类发生VB12缺乏。
3.需要量及食物来源 （1） AI值：成人2.4 μg /d. （2）来源： 主要为肉类、动物内脏、鱼类、禽类、贝类、蛋类； 乳类较少；其它无。
九. Vc（抗坏血酸） 食物中的VC在小肠上段吸收，吸收量与摄入量有关。
1. 生理功能 （1）参与羟化反应 ①促进胶原合成 ②促进神经递质合成 ③促进类固醇羟化 ④促进有机物或毒物羟化解毒
（2）还原作用 ①促进抗体形成 ②促进铁吸收 ③促进四氢叶酸形成 ④维持巯基酶活性
（3）其他功能 ①重金属解毒 ②防癌 ③清除自由基
2. 性质 本身不稳定，极易被氧化，而且在空气、光、加热、碱性条件下加速其氧化。
3.缺乏症 ◆VC缺乏时可引起坏血病。 早期缺乏，会导致皮肤干燥、粗糙、伤口愈合不良、易出血、全身无力、食欲下降；严重时，体内大量出血而死亡.
4. 食物来源 VC不能在体内合成，主要存在于新鲜果蔬中： （1）水果——鲜枣（243mg/100g） 、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、刺梨、草莓、菠萝、石榴、葡萄、荔枝等含量丰富. （2） 蔬菜——辣椒、青椒、西红柿、大白菜、油菜、山芋、豆芽、雪里蕻等.
第五节 水、膳食纤维 水 膳食纤维
一 . 水 （一）水在体内的含量 （二）水的生理功能 （三）水的需要量和来源
（一）机体内的水含量和分布 1.含量 是人体中含量最多的成分，总体水含量跟年龄、性别、体型的胖瘦有关： 新生儿：最多，约占体重80%； 婴幼儿：次之，约占体重的70%； 随年龄增长，总体水逐渐减少，成年男子总体水约占60%，女子约占50%-55%；40岁以后逐渐减少； 60岁以上男女分别占体重的51.5%、45.5%。
2.各组织器官的含水量 组织器官 水分（%） 血液 83.0 脑 74.8 胃 82.7 肠 74.5 心 79.2 皮肤 72.0 肺 79.0 肝 68.3 脾 75.8 骨骼 22.0 肌肉 75.6 脂肪组织 10.0
（二）水的生理功能 构成细胞和体液的重要成分 参与体内新陈代谢 调节体温 润滑作用
（三）水的缺乏 高渗性脱水 低渗性脱水 等渗性脱水
（四）人体水平衡及其调节 1.水平衡 正常人每天水的摄入和排出应处于动态平衡。维持在2500ml左右。 2.体内水的来源和排出见下表：
正常人每日水的出入量 来源 摄入量ml 排出器官 排出量ml 饮水或饮料 1200 肾脏（尿） 1500 食物 1000 皮肤（蒸发） 内生水 300 肺（呼吸） 350 大肠（粪便） 150 合计 2500
二. 膳食纤维 1.定义 （1）哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶、抗性淀粉等。 （2）植物的非淀粉多糖和木质素。
2.膳食纤维的特性 （1）吸水作用 （2）黏滞作用 （3）结合有机物作用 （4）阳离子交换作用 （5）细菌发酵作用
3.生理功能 （1）有利于食物消化 （2）降低血清胆固醇，预防冠心病 （3）预防胆结石 （4）促进结肠功能，预防结肠癌 （5）防止能量过剩，预防肥胖 （6）维持血糖正常，防治糖尿病 （7）防治习惯性便秘等。
4.摄入量及食物来源 成人24g/d 食物来源：植物性食物
第四章 人群营养基础 人的一生按照年龄可分为以下几个阶段： ◆婴儿期：出生1~12个月，包括新生儿 ◆幼儿期：1周岁到3周岁前儿童 ◆学龄前期：3~6岁儿童 ◆学龄期：6岁到12岁儿童 ◆少年期：12岁到18岁(或称青春期) ◆成年期：18到60岁 ◆老年期：60岁以上。
本章内容： 孕妇营养 乳母营养 婴儿营养 幼儿营养 儿童青少年 老年人
§1 孕妇营养 孕期分为： 1.孕早期 ——前3个月，胎儿发育较慢，一般不用额外增加营养。 2.孕中期 ——4-6个月，生长较快，应增加营养。 3.孕后期 ——7个月以后，生长迅速，需要消耗、储备大量营养素。
孕妇营养不良对母体和胎儿的不利影响 1.对母体影响： （1）引起营养素缺乏病： 营养性贫血（铁、叶酸、VB2）； 骨质软化症（钙、VD）； （2）发生妊娠合并症； （3）妊娠高血压综合症（母体肥胖；钠摄入过高；蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）。
2.母体营养不良对胎儿的影响： 主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括： （1）早产及新生儿低体重发生率增加； （2） 胎儿先天性畸形发生率增加； （3）围产期婴儿死亡率增高； （4）影响胎婴儿的体格和智力发育。
新生儿低出生体重的成年易发病： 研究证实，低体重新生儿与成年后高血压、糖耐量异常发生率有关，是除吸烟、饮酒和其他危险因素外的独立危险因素。 １. 易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗。 ２.血压与出生体重负相关，出现在儿童期、青年期以及成年期的各阶段。 ３.出生体重2500g者的冠心病发病率18%，而出生体重3000g者，冠心病发率4%.
新生儿低出生体重的相关因素： 与母体营养状况有关，包括： （1）孕前母体体重和身高不够； （2）母体孕期蛋白质－能量营养不良； （3）孕期增重不够； （4）孕期血浆总蛋白的白蛋白水平低下； （5）孕期贫血； （6）孕妇吸烟或酗酒等。
－.孕期营养需要与营养素参考摄入量 ◆能量 ◆蛋白质 ◆脂类 ◆矿物质 ◆维生素
（一）能量 中、后期：+200kcal/d； 孕期营养素需要量的增加>能量需要的增加。
（二）蛋白质 T：孕期蛋白质的日增加量 早期+5g/d 中期+15g/d 后期+20g/d
（三）脂类 占总能20%-30%，尤其是对脑神经系统和视网膜发育起重要作用的： DHA（22：6，n-3） ARA（20：4，n-6） a-亚麻酸→DHA（深海鱼等）。
（四）矿物质 1.钙 2.铁 3.碘 4.锌
1.钙—增加 T：AI值： 中期1000mg/d，后期1200mg/d ◆最好食源： 奶及奶制品、豆类及其制品。 芝麻和小虾皮、海产品也是。
2.铁 ◆在孕早、中、后期缺铁性贫血的患病率分别为10%、14%和33% 。 ◆孕早期铁缺乏与早产和低出生体重有关。 AI值：25mg/d.
3.碘 T：孕妇碘缺乏可导致胎儿甲状腺功能低下；引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的克汀病。 孕早期导致神经损害更为严重（大脑受损）。 RNI值：200微克/日（成人 150微克/日）
4.锌 T：母体锌充足可促进胎儿生长发育和预防先天性畸形。 RNI值： 中后期16.5mg/d（正常11.5mg/d）.
（五）维生素 脂溶性维生素 1.VA ：中后期RNI=900 μg /d。 2.VD： RNI=10 μg /d 3.VE ： AI=14mg/d 4.VK
2.VD T：孕期VD缺乏可导致母体和出生后的子女钙代谢紊乱，包括： （1）新生儿低钙血症； （2）手足抽搐； （3）婴儿牙釉质发育不良； （4）母体骨质软化症。
4.VK-凝血维生素 T：VK缺乏性出血症主要有： （1）孕期服用维生素K抑制药者，如阿司匹林、抗癫痫药； （3）新生儿。初乳中维生素K的含量低，加上初生婴儿开奶迟，肠道细菌少不能有效合成维生素K等。产前补充维生素K，或新生儿补充维生素K均可以有效的预防。
5.VB1 T：孕期（尤其早期）缺乏VB1导致: （1）新生儿VB1缺乏症； （2 ）胃肠功能下降，加重早孕反应。 RNI=1.5mg/d.
6.VB2 缺乏导致胎儿发育迟缓。 RNI值：1.7 mg/d. 动物肝脏、蛋黄、肉奶丰。
7.叶酸（VM） T：叶酸缺乏对妊娠结局的影响有： （1）孕妇巨幼细胞性贫血； （2）巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重， 孕早期缺乏叶酸，还易引起胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑畸形等）； RNI=600 μg /d。
二.孕妇膳食指南与膳食要点 1.孕早期营养与膳食 2.孕中期营养与膳食 3.孕末期营养与膳食
1.孕早期营养与膳食 T：孕早期膳食要点包括： （1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。 （2）选择容易消化的食物以减少呕吐。 （3）少食多餐，想吃就吃。 （4）为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g 葡萄糖。 （5）为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600微克/d。
2.孕中期营养与膳食 T：孕中期膳食要点包括： （1）补充充足的能量。孕4－6个月时，胎儿生长开始加快，母体子宫、胎盘、乳房等也逐渐增大，加上早孕反应导致的营养不足需要补充充足的能量。 （2）注意铁的补充。孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。富含铁，吸收率又较高的食物，包括动物肝脏和血、肉类，鱼类。 （3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
3.孕末期营养与膳食 营养要点： 补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。
§2 乳母营养 1.能量3000kcal/d； 2.蛋白质85g/d； 3.脂肪：与正常成人同； 4.碳水化合物：占总热量的55%-60%； §2 乳母营养 1.能量3000kcal/d； 2.蛋白质85g/d； 3.脂肪：与正常成人同； 4.碳水化合物：占总热量的55%-60%； 5.钙：增加为1200mg/d； 6.铁：25mg/d.（注：铁不能通过乳腺进入乳汁）； 7.VA：1200 μg /d （VA可通过乳腺进入乳汁）。 8.VD：10 μg /d.（不能通过乳腺）。
乳母营养 9.VB1： RNI=1.8mg/d. （1）可改善乳母食欲 （2）促进乳汁分泌 （3）可进入到乳汁中，转运效率为50%。 10.VB2：RNI=1.7mg/d. 11.VC：RNI=130mg/d.
§3 婴儿营养 ——出生1-12个月包括新生儿期 一. 营养需要及膳食营养素参考摄入量 1.能量 ——以每天每千克体重所需能量值确定。 §3 婴儿营养 ——出生1-12个月包括新生儿期 一. 营养需要及膳食营养素参考摄入量 1.能量 ——以每天每千克体重所需能量值确定。 AI值：95kcal/kg.d 2.蛋白质 按每千克体重计>成人每千克体重的需要量。 （1）母乳喂养的AI值：2.0 g/kg.d （2）牛奶喂养的：3.5g/kg.d （3）大豆或谷类蛋白喂养的：4.0g/kg.d 3.脂肪 4.碳水化合物 5.矿物质（钙、铁、锌、碘） 6.维生素（A、D、E、K、C）
二.喂养指南 T：母乳的营养特点包括： 1.蛋白质 （1）蛋白质约1.1g/100ml，易消吸的乳清蛋白为主。 乳清蛋白：酪蛋白=70:30（牛乳为18:82）。 （2）人乳胱氨酸含量为240mg/l（牛乳130mg/l）。 （3）人乳牛磺酸含量：425mg/l（牛磺酸为婴儿大脑及视网膜发育所必需）。
2.脂肪 3.糖类 人乳的脂肪数量、种类都比牛乳多，人乳脂肪酸构成包括必需脂肪酸亚油酸和α－亚麻酸及DHA等。 人乳乳糖含量约7%（牛乳4%-5%）。
4.矿物质 （1）人乳渗透压<牛乳，更符合婴儿的生理需要。 （2）人乳中钙含量<牛乳，但钙磷比（钙:磷=2:1）有利于钙吸收。 （3）铁与牛乳接近，但吸收率高达50%，而牛乳仅10%。 （4）人乳中锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿生长发育。
5.维生素——营养良好 乳母乳汁中的维生素能满足1－6个月婴儿的生长需要，而不需要额外补充维生素。 但维生素D例外，尤以日照较少的地区。
T：母乳中的免疫活性物质包括： 1. 白细胞和淋巴细胞 2. 抗体 3. 乳铁蛋 4. 溶菌酶 5. 补体 6. 低聚糖和共轭糖原 7. 其他抗感染物质
T：母乳喂养的优越性： 1. 母乳中营养成分能满足生后4~6个月内婴儿的营养需要。 2. 母乳喂养降低发病率和死亡率 （1）感染性疾病。抵抗对感染性疾病，特别是呼吸道及消化道的感染。对防止婴儿腹泻的证据最多。 （2）成年慢性病。母乳喂养有利于预防成年期慢性病，有研究报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者Ⅱ型糖尿病发病的危险相对较低。 3. 母乳喂养增进母子之间感情，有助于婴儿智力发育。 4. 母乳喂养经济方便又不易引起过敏。从远期效应来说母乳喂养的儿童很少发生肥胖症，糖尿病的发生率也比较低。
常见婴儿配方及辅助食品 1. 配方奶粉 T：配方奶粉中的蛋白质如何调整？ 将乳清蛋白比例增至60%，同时减少酪蛋白至40%，以利于消化吸收。 2. 牛奶 T：新生儿期 （0-28天）牛奶：水=2:1（V/V）， 以后过度到3:1、4:1；第二个月可全奶。
3. 全脂奶粉 T： 全脂奶粉的蛋白质、脂肪含量分别为20-28%；用水溶解按奶粉:水=1:4（V/ V）， 或 奶粉:水=1:8（W/ W），得到的等同鲜牛奶。
T：添加辅助食品的时间与原则? （1）适宜时间。 在通常情况下，4-6个月时应逐步添加辅助食品。 （2）添加辅助食品的原则。 a.逐步适应。 b.由稀到稠。 c.量由少到多，质地由细到粗。 d.因人而异。
§4 幼儿营养 1-3岁时期： 一.幼儿营养需要及推荐参考摄入量 §4 幼儿营养 1-3岁时期： 一.幼儿营养需要及推荐参考摄入量 幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人。
1. 能量 基础代谢旺盛（占总能量的60%）>成人，但男女孩差别小。 RNI：1岁：1100、1050 2岁：1200、1150 3岁：1350、1300kcal/d
2. 蛋白质 需要量相对高于成人，质量也高； 占总能量的12%-15%。
3. 脂肪 占总能量的30%-35%，而且必需脂肪酸足，如大豆油等。
4. 碳水化合物 应尽量避免选择含有太多膳食纤维和植酸盐的食物，特别是2岁以下的幼儿。
5. 矿物质 （1）钙：AI=600mg/d 。 膳食中钙吸收率仅有35%。 （2）铁：AI=12mg/d。 动物肝脏和血为好食源，其中禽类肝脏和血中达40mg/100g以上。
（3）锌 RNI=9.0mg/d。 婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。 （4）碘：RNI=50μg/d。 碘对婴幼儿生长发育影响很大。
6. 维生素 （1）VA不可过量。 （2）VD：幼儿易缺乏的维生素。 鱼肝油、晒太阳。
二.幼儿膳食指南 （一）幼儿食物选
二.幼儿食物选择 1.粮谷类 进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。一般以标准米、面为宜。 2. 乳类食品 是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等的重要来源。 3. 鱼、肉、禽、蛋及豆类食品 幼儿应进食适量动物性食品。 4.果蔬类 果蔬还具良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。 5. 油、糖、盐等调味品及零食 食用应适量。
T：幼儿膳食的基本要求: 1.营养齐全、搭配合理 2.合理加工与烹调 3.合理安排进餐 4.营造幽静、舒适的进餐环境 5.注意饮食卫生。
1.营养齐全、搭配合理 幼儿膳食应包括五类食物。
2.合理加工与烹调 幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。
3.合理安排进餐 ◆1－2岁每天可进餐5－6次； ◆2－3岁时可进餐4－5次； ◆一般可安排三餐两点：早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。
4.营造幽静、舒适的进餐环境 安静、舒适、秩序良好，可使小儿专心进食。
5.注意饮食卫生 幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意，从小培养小儿良好的卫生习惯。 （1）餐前、便后要洗手； （2）不吃不洁的食物，少吃生冷的食物； （3）瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。
§5 学龄前儿童营养 一. 营养需要及膳食营养素参考摄入量 1. 能量 （1）比婴儿期的需要相对减少。 脂肪供能相对减少，为30%-35%（1岁时35%~40%）； 蛋白质供能比为14%~15%， 碳水化合物供能比为50%~60%。
2.蛋白质 动物蛋白质应占50%， 包括：1个鸡蛋，约提供6.5g蛋白质； 300ml牛奶，约9g蛋白质； 100g鱼或鸡或瘦肉，提供约17g蛋白质。
3. 脂肪 强调必需脂肪酸的供给。
4.碳水化合物. 不宜用过多糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米，面粉，红豆、绿豆等各种豆类 。
5. 矿物质 （1）钙：AI为800mg/d. （2）铁、碘、锌。
6. 维生素 A（胡萝卜素 ）、B族 B2 缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。
T：学龄前儿童膳食指南: 平衡膳食的原则： 1. 多样食物合理搭配。 2.专门烹调，易于消化。 3.制定合理膳食制度。 4.学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。 5.培养健康的饮食习惯。
§6 学龄儿童与青少年营养 1.儿童少年生长发育较快，合成代谢旺盛，能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。 2.同年龄男生和女生在儿童时期对营养素需要的差别很小，从青春期开始，男生和女生的营养需要出现较大的差异。
一.营养需要及膳食营养素参考摄入量 1.能量及分配比例：P180表4-6 2.矿物质 （1）钙： 6-10岁：AI= 800mg/d 11-18岁：AI=1000mg/d （2）铁、锌、碘 3.维生素：VA、VB1、VB2、VC
T：学龄儿童的膳食指南： 《中国居民膳食指南》除第七条“饮酒应限量”外，还包括： （1）保证吃好早餐； （2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入； （3）重视户外活动.
T：青少年膳食指南： 《中国居民膳食指南》中，除“第7条饮酒应限量”外，还补充： （1）多吃谷类，供给充足的能量。 青少年能量需要量大，每天需400~500g谷类。 （2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。 青少年每天摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质，为此膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物。 （3）参加体力活动，避免盲目节食。 合理控制饮食，少吃高能量食物（如肥肉、油炸食品以及糖果等），同时应增加体力活动 。
§7 老年人营养 老年人生理特点： 1.机体组成成分的改变与脏器萎缩。 如水、矿物质尤其钙降低。 2.代谢功能下降。 较青壮年基础代谢约降10%-15%，合成代谢下降，分解代谢增高，造成合成与分解代谢失衡。 3.消化系统改变。 体内消化液、消化酶、胃酸分泌量均减少。 4.牙齿的脱落也影响消化。
一.营养需要及膳食营养素参考摄入量 1.能量—应减少供热量。 2.蛋白质—高于正常成人。 3.脂肪—尽量选亚油酸丰富的豆油、玉米油、芝麻油； T：胆固醇摄入量不得超过300mg/d；占总热量比例20%-25%为宜。 4.糖类—应控制其供给总量，尤其减少食糖摄入量，多选择些富含膳食纤维的粗粮、果蔬、薯类、豆类。 5.维生素 （1）VA（2）VD（3）VE（4）VC（5）B族 6.矿物质 （1）钙（2）铁（3）钠 7.老年人易发生便秘，注意适当补充水分。
T老年人膳食指南： 1.饮食多样化； 2.主食多粗粮； 3.每天饮用牛奶或奶制品（豆浆不能代牛奶）； 4.食用大豆及其制品； 5.适量食用动物性食品； 6.多吃蔬菜和水果； 7.饮食清淡少盐。
三.老年妇女常见疾病营养防治 T：老年妇女常见疾病： 骨质疏松症、高血压、高脂血症、冠心病。 ——雌激素缺乏是发病率升高的主要原因。 1.雌激素缺乏 是老年妇女骨质疏松主要原因。 2.营养素的影响： （1）低钙摄入； （2）VD不足； （3）营养不足或蛋白质摄入过多； （4）高磷高钠饮食； （5）大量饮酒和咖啡。
第一节 植物性食物的营养价值 一. 谷类 （一） 品种： 第一节 植物性食物的营养价值 一. 谷类 （一） 品种： 稻谷、小麦、大麦、高粱、玉米、莜麦（油麦、燕麦）谷、黍等—禾本科植物；荞麦（蓼科）. （二） 传统意义上的“主食”，是最经济、最主要的能量来源占50%-60%. （三） 主要提供碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维以及维生素B族等. （四） 谷粒的结构：谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚四个部分.
表1-1 谷粒结构及特点 构成 部位 成分 占重量比 特点 谷皮 在谷粒最外层，有种皮、果皮之分 表1-1 谷粒结构及特点 构成 部位 成分 占重量比 特点 谷皮 在谷粒最外层，有种皮、果皮之分 纤维素、半纤维素；较多B族、矿物质以及一定量的蛋白质、脂肪 ~13%-15% 加工时被除去，其中的B族、矿也流失 糊粉层 在谷皮和胚乳之间 纤维素较多，P、B族丰；部分蛋白质、脂肪 6%-7% 营养价值高，但加工碾磨时易失去 胚乳 谷粒的主要部分 大量淀粉、较多的蛋白质，其他低 83%-87% 主要提供淀粉，营养高 谷胚 在谷粒一端，种子发芽的部位，由胚根、胚轴、胚芽、子叶构成 丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、VB族、VE 2.5%-3% 营养高，加工时胚芽与胚乳易分离而损失，未脱脂小麦胚芽中蛋白30%-33%
表1-2 谷类营养成分及特点 种类 含量 特点 分布 蛋白质 7%-12% 谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白；赖氨酸低，生物价不及动物性蛋白 表1-2 谷类营养成分及特点 种类 含量 特点 分布 蛋白质 7%-12% 谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白；赖氨酸低，生物价不及动物性蛋白 四部分均含有 脂肪 多数1-2%，玉米、小米达3-4% 不饱和脂肪酸高达80%，其中亚油酸占60%；为保健性油脂 糊粉层、胚芽 碳水化合物 70%以上 大量淀粉（直、支），少量糊精、葡萄糖、果糖；能量的主要来源 胚乳 矿物质 1.5-3% P丰富，铁少；加工精度高时损失多，而且植酸形式难以被利用 谷皮、糊粉层 维生素(P194) —— 主要B族（B1、B2），不含A、D、C；加工精度高损失多
（四）合理利用 1.合理加工 2.合理烹调 3.合理搭配 4.合理贮存
1.合理加工 加工精度越高，营养素损失越多，影响最大的是维生素和矿物质。
2.合理烹调 （1）淘米的过程损失可达： VB1，30%-60%； VB2，20%-25%； 矿物质，70%。 淘洗次数越多，浸泡时间越长、水温越高，损失越大； （2）烹调方法：加碱、油炸、烧烤损失更大。
3.合理搭配 谷类食物蛋白质中普遍缺乏赖氨酸，宜与豆类及动物性食物混合食用，以提高蛋白质的营养价值。
（五）几种谷类食物原料的营养价值 １.稻米 ２.小麦及面粉 ３.玉米 ４.小米 ５.莜麦 ６.荞麦 ７.大麦
1. 大米 （1）有籼米、粳米、糯米之分； （2）蛋白质含量比其它谷类低，约8%； 赖氨酸（第一限制） 苏氨酸（第二限制）； 膳食纤维、VB族、VE较高；
2. 黑米（紫米） 黑色食品之一 “远三白、近三黑” （1）因果皮色泽不同叫黑米或紫米. （2）营养价值比普通大米高的多. 赖氨酸含量高出30-60%； 各种维生素高约1倍； 钙高3-5倍； 铁高3倍. （3）食疗功效显著：滋阴补肾、明目活血、健胃、补血，治疗腰膝酸软、神经衰弱等。
3.小米 （1）传统“五谷”之首：禾（粟）、稷（黍）、菽（豆类）、麦、稻。 （2）小米中的营养素种类、数量均高于大米： VB族是其5-6倍； VE、钙、铁、硒、磷也比大米高； 脂肪、蛋白质、糖类的消化吸收率也较高。 “米油是穷人的人参汤”。
（3）第一限制氨基酸（赖）BV=57，应与豆类、肉类同食。 （4）保健功效：健脾和胃、滋养肾气、补虚清热、促进消化。 是产妇、婴幼儿、病人的理想食品。
4.玉米 （1）蛋白质BV=60， 赖氨酸（第一限制）、色氨酸（第二限制氨基酸） （2）玉米胚油——优质保健食用油 吸收率达97%以上； 不饱和脂肪酸占总的85%左右，亚油酸47.8%； 油脂中VE含量高——抗氧化作用，延缓衰老功效； （3）富含镁——防癌抗癌功效； 谷胱甘肽——长寿因子
5.莜麦 （1）属营养价值较高的谷类品种：高蛋白、低碳水化合物食物。 赖氨酸较丰富、脂肪中大量亚油酸； （2）食疗功效 味甘性平，益肝健脾。 有良好的降血脂、预防动脉硬化症的作用 ——高脂血症、糖尿病者更适用。 （3）常加工成燕麦片、粉煮粥食用，是欧美国家主要的即食早餐食品。 注：多食易腹胀。
6.荞麦（三角麦、甜麦） （1）营养价值 ◆70%淀粉； ◆9.3%蛋白质，组成中赖氨酸比小麦、大米高2倍，BV=80； ◆富含VB1、VB2、烟酸、铁，分别是小麦的： 3倍、3倍、 4倍、3-20倍；
（2）保健功效 ◆特有的芦丁—降血脂、降血清胆固醇功效； ◆理想的降糖食物（血糖、尿糖）——糖尿病者的理想食物； ◆独特的营养、药用价值，被认为是世界性的新兴农作物。
二. 豆类及其制品的营养价值 “食可一日无肉，不可一日无豆”
（一） 豆类分类 种类 营养成分特点 品种 大豆类 高蛋白（35%-40%） 中等脂肪（15%-20%） 较少碳水化合物20%-30%（而且多为纤维素、棉籽糖、水苏糖等，几乎不含淀粉） 黄豆、青豆、黑豆等 其它豆类 高碳水化合物（55%-70%）（主要淀粉）、 中等蛋白质（20%-25%）、 低脂肪（1%左右） 绿豆、红小豆、豌豆、豇豆、蚕豆等
（二）豆类的营养成分 1. 蛋白质 （1）含量高，大豆在35%以上 ，是植物蛋白的优质来源（黑豆比黄豆高）. （2）富含赖氨酸（谷类普遍缺乏的）.
2. 脂肪 （1）大豆中含量丰富，15%-20%. （2）组成中85%为不饱和脂肪酸（单不饱和、亚油酸51.7%-57%、亚麻酸）. （3）含丰富的磷脂. 3. 碳水化合物 以其它豆类含量高，高的可达65%以上，主要淀粉；大豆类35%左右，主要为纤维素和水苏糖、棉籽糖等可溶性糖.
4. 维生素 富含B族；一定量的胡萝卜素、VE；豆芽中含VC. 5. 矿物质 含量在2-4%；钙、磷、铁丰富； 豆类>粮谷类，大豆>其它豆类。 6. 膳食纤维 大豆含量丰，豆制品很少（<1%）. 注：豆中的膳食纤维具有多种保健功效.
（三）豆类及其制品的合理利用 1. 品种多 豆浆、豆腐 豆腐皮、腐竹 豆腐脑、豆干 百叶（千张） 腐乳、豆芽 2. 蛋白质的消化率 大豆<豆浆<豆腐 （65.3% < 84.9% < 92-96%）（T）
表1-5 南豆腐、北豆腐 种类 南豆腐 北豆腐 点卤剂 以石膏点制 以盐卤点制 成型 将豆腐脑放入布包、轻压而成 将豆腐脑放入模具，经紧压而成 特点 色泽雪白、质地细嫩、味道甜鲜 色泽乳白、味道微苦 成分 含水量达90% 蛋白质含量比南豆腐高
（四）大豆中的抗营养因子 大豆中含有多种抗营养因子，影响大豆中营养素的消化吸收：
大豆中的抗营养因子包括： 1. 蛋白酶抑制剂 ——影响蛋白质吸收。 加热水煮可破坏它。 ——豆浆要充分加热后再食用。 2.植物红细胞血凝素 ——影响生长发育。加热可破坏它。 3.植酸 4.豆腥味
三. 蔬菜的营养价值 （一）作为维生素的重要食物来源 1. 主要VC，另外胡萝卜素、核黄素；
2. 胡萝卜素（VA原） ◆以绿色、橙色、紫色、红色蔬菜中较多，如胡萝卜、韭菜、菠菜、南瓜（约10mg）； ◆水果以杏、芒果、柿子、枇杷、柑橘等丰富。 3. 核黄素较为丰富的蔬菜： 雪里蕻、油菜、菠菜、青蒜、四季豆等；
（二）矿物质的重要来源 1. 蔬菜水果含矿物质较多，主要有钙、镁、钾、钠、铁、铜； 2. 含钙较多的蔬菜：雪里蕻、菠菜、苋菜、蕹菜、芫荽、苜蓿、荠菜等； 3. 含铁较多的：黄花菜、荠菜、芹菜、小白菜等绿叶菜；
（三）碳水化合物 果蔬提供的碳水化合物包括有淀粉、糖、纤维素、果胶等； （四）果蔬中蛋白质含量很低，约为1-3%，几乎不含脂肪。
各类蔬菜主要营养成分及特点 1.叶菜类 是胡萝卜素、VB2、VC、矿物质及膳食纤维的良好来源。 2.根茎类 胡萝卜中的胡萝卜素含量最高。
3.瓜茄类 （1）胡萝卜素含量以南瓜、番茄、辣椒最高； （2）VC含量以辣椒、苦瓜为最高；
4.鲜豆类 （1）与其他蔬菜类相比，营养素含量相对较高。 （2）蛋白质含量2%-14%，平均约4%； （3）胡萝卜素含量普遍较高。
5.菌藻类 （1）菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。 （2）蛋白质含量以发菜、香菇、蘑菇最为丰富，在20%以上，而脂肪含量较低，约1%； （3）干品的碳水化合物含量在50%以上，鲜品较低； （4）微量元素丰富，尤其铁、锌、硒，是其他食物类别的数倍到10余倍； （5）藻类中海带、紫菜含碘特别丰富，尤其海带，干品含量达36mg/100g，是天然食物“碘库”。
几种蔬菜的营养特点 1. 大白菜 我国蔬菜之王。 ——“白菜豆腐保平安”。 （1）营养： VC、胡萝卜素、钙磷锌钼铁、膳食纤维； （2）功效： 清热止咳、通便利尿、养胃解毒、抗癌防癌、减肥美容防治便秘等。
2. 芹 菜 （1）营养 钙磷含量较高、VC、胡萝卜素、烟酸丰富； 特有成分芹菜苷、甘露醇等； （2）功效 2. 芹 菜 （1）营养 钙磷含量较高、VC、胡萝卜素、烟酸丰富； 特有成分芹菜苷、甘露醇等； （2）功效 消炎、降压、镇静、清热止咳、健胃、利尿、降低血液胆固醇，是高血压、高脂血症、动脉硬化者的良好保健食品。 注：睡前一杯鲜榨芹菜汁治疗高血压。
3.马铃薯 （1）营养价值高 淀粉、VC、VB1丰富； 多种矿物质，尤其钾含量高； （2）食疗保健作用 粗纤维——促进胃肠道蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢的功效。 是胃病、糖尿病、心血管病患者的优质保健蔬菜； （3）吃法多，既可做主食，又可作为蔬菜食用。
4. 胡萝卜 很高的营养和保健功效，有“小人参”之称； （1） VC、钙、磷、铁、食用纤维多种营养成分； （2）胡萝卜素丰富（4130μ），降血脂、降血压等多种功效。 注：胡萝卜与油脂、肉类一起烹调。
5. 萝卜 （1）新鲜萝卜含有多种维生素、矿物质。 （2）干扰素诱生剂： 抗病毒、抗癌功效（注：遇热分解失效）； （3）芥子油、挥发油、多种酶类： 刺激胃肠道蠕动、助消化、促进脂肪代谢。 （4）萝卜具有健胃消食、止咳化痰、通气行气、利尿止渴的作用。常食萝卜有抗癌、减肥、延年益寿等保健功效。 注：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方” “萝卜上市，郎中还乡”
6.苦瓜 （1）VC丰（56mg/100g）、胡萝卜素丰富； （2）钾丰富——典型的高钾低钠蔬菜； （3）苦瓜具有明显降血糖作用；还具有消暑、解热、解毒、明目、抗癌功效。
7.南瓜 （1）胡萝卜素丰富（890 μg）； （2）高钾低钠蔬菜（钾145mg\钠0.8mg） （3）含丰富果胶——降胆固醇； （4）食用南瓜，可促进胰岛素分泌，具有降血糖作用； 可有效防治糖尿病、高血压、动脉硬化症。
8.大蒜 （1）含有丰富的VC、VB1\2； 钙、磷、铁、硒、镁等； 挥发油、蒜氨素、大蒜素等生理活性成分；
大蒜素： 1.是一种广谱抗菌素，具有很强杀菌能力包括对有抗药性的葡萄球菌也可杀灭。 所以可防治痢疾、肝炎、流行性脑膜炎、肺结核、百日咳等多种疾病；还有降血脂、降血糖的作用；
大蒜的食疗保健作用： 1.食用大蒜能抑制胃内亚硝胺的形成，具有明显的抗癌作用； 2.还可预防放射性物质对人体的危害； 3.提高机体免疫力； 4.大蒜中某些成分能与蛋白质结合，有利于蛋白质的消化吸收； 5.能促进神经系统的正常代谢，可防治神经痛； 6.还能预防中风、心肌梗死及冠状动脉硬化。
（二）蔬菜的合理利用 1.合理选择 选择新鲜、色深的蔬菜营养价值更高； 叶菜>根茎>瓜菜； 嫩叶>枯叶； 深色>浅色；
2.合理加工和烹调 先洗后切、旺火急炒等。 3.菌藻类食物的合理利用 菌藻类的保健功效、降血脂、降血压、防止血管动脉硬化等。
四、水果类 分为鲜果、干果、坚果； 主要提供维生素和矿物质；
坚果类 （一）坚果分类 （1）油脂类坚果 核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等； （2）淀粉类坚果 栗子、莲子、芡实、银杏等。 一般地，油脂类坚果营养价值高于淀粉类坚果。
（二）营养价值 油脂类坚果： （1）蛋白质多在12%-22%之间； （2）脂肪含量高，多在40%左右，而且富含必需脂肪酸； （3）碳水化合物含量较少，多在15%以下（但淀粉类坚果的含量高达40%以上）； （4）是维生素E和B族（B1\B2\B5\叶酸等）的良好来源。 （5）富含矿物质 钾、镁、钙、铁、锌、硒、磷、铜等。坚果中的锌含量普遍较高，以腰果含硒最高，榛子富含锰。
1.核桃 （1）100克干核桃仁含有： 脂肪58.8g、 蛋白质14.9g、 VE43.2mg、 有“营养宝库”、“百岁子”、“长寿果” 美称。 （1）100克干核桃仁含有： 脂肪58.8g、 蛋白质14.9g、 VE43.2mg、 钙56mg、铁2.7mg、磷294mg、硒4.6mg 还含有磷脂；
组成特点： （1）核桃油脂中脂肪酸组成： 油酸、亚油酸、亚麻酸为主； （2）具有降胆固醇、防治冠心病、高血压、动脉硬化、高脂血症等，VE抗衰老、抗癌功效； 具有补肾固精、健脑益智、壮阳作用； —— 不宜过多食用，属于高热量食物。
2.杏仁 （1）营养素含量丰富，100克中： 脂肪44.8g、 蛋白质24.7g、 纤维素19.2g、 核黄素1.25mg、 VC26mg、 VE18.5mg、 钙71mg、铁1.3mg、锌3.6mg、硒15.7mg （2）具有宣肺祛痰、止咳平喘、养颜润肤、抗衰老、抗癌功效。
3.苹果 （1）碳水化合物12.3g/100g，还有多种维生素、矿物质； （2）生津、润肺、开胃、解暑、醒酒、降血压、降血脂、抗癌等功效。
4.香蕉 （1）碳水化合物20.8g/100g； 典型高钾低钠（256mg/100g）； 镁、硒含量也较高； 丰富的膳食纤维。 （2）具有清热、润肠、降血压功效； （3）对心脏有益； ——“快乐食品”。
5.龙眼、 荔枝、 枸杞、 红枣等 “水果不能代替蔬菜” “蔬菜是生存型食物，水果是享受型食物”
第二节 动物性食物的营养价值 畜禽肉类、蛋类及其制品、水产品、乳类及其制品。 是人体优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素、矿物质的主要食物来源。
一.动物性食物的营养特点 畜禽类： （一）蛋白质 1. 含量：10%-20%； 瘦肉、内脏>肥肉的含量； 2.BV明显高于粮豆类，仅次于蛋、奶，属优质蛋白质； 结缔组织中胶原蛋白和弹性蛋白属不完全蛋白质。
（二）脂类 必需脂肪酸明显<植物性油脂； 胆固醇含量高： 动物脑 > 内脏 > 肥肉 >瘦肉； 动物脑 > 内脏 > 肥肉 >瘦肉； 2000-3000、4-5倍、 2-3倍
（四）矿物质 （三）维生素 主要VA、B族（B2）、VE； 羊肝、牛肝>其它肝>其它内脏>瘦肉； 0.8%~1.2%；铁、锌、硒、铜、磷、硫、钾、钠等； 含量分布：内脏>瘦肉>肥肉； 铁的含量以血、猪肝和鸭肝最丰富； 猪血中铁44.9mg/100g
（2）铁含量是猪肉的6倍，对造血有显著功效，增温御寒，是冬令最佳补品； 二. 几种畜禽肉的营养保健特点： 1.羊肉 （1）热量高于牛肉； （2）铁含量是猪肉的6倍，对造血有显著功效，增温御寒，是冬令最佳补品； （3）益气补虚、补肾壮阳的功效； （4）羊肉中的左旋肉碱，相当于人参。
2.兔肉 （2）补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效； （3）肌肉纤维细嫩，肌间脂肪少，有美容肉之称； （4）兔肉可与其他肉类一起烹制。 （1）脂肪0.4%、蛋白质21.2%，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇、丰富的卵磷脂，是高血压、心脏病、动脉硬化的理想食品；儿童青少年健脑益智。 （2）补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效； （3）肌肉纤维细嫩，肌间脂肪少，有美容肉之称； （4）兔肉可与其他肉类一起烹制。
3.乌鸡 其体内黑色物质富含铁、铜等元素，对病后、产后贫血者有补血、促进康复的作用，是妇科食疗佳品。
4.鹅肉 （1）含免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，具有增强机体免疫力、防癌抗癌功效； （2）益气补虚、和胃止渴，属于平补食品，适于身体虚弱、营养不良、脾虚气弱、津液不足的食用。 “喝鹅汤、吃鹅肉、身体壮、能长寿” 。
二. 蛋类及其制品 （一）主要营养成分及组成特点 1. 蛋白质 全蛋12%左右（13%-15%）、 蛋清（10%-12%）， 蛋黄（15%-17%）； BV=94，常用作参考蛋白。
2. 脂类 （1）全鸡蛋含量11%-15% 98%在蛋黄中，且油脂颗粒细小，呈乳化状，易消化吸收； （2）蛋黄中胆固醇含量高（1510mg/100g）； 鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋； （3）卵磷脂丰富（可协助胆固醇代谢）。
3.维生素 （1）几乎全部集中在蛋黄中； （2）维生素种类多、含量丰富： VA、VD、VB2含量丰富，还有VE、VK、微量的VC； （3）蛋类受品种、饲料、季节影响。
4.矿物质 主要集中在蛋黄部分， 含量为1.0%~1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等丰富。 蛋类铁含量较高，但因铁与卵黄磷蛋白结合干扰铁吸收，生物利用率仅为3%左右。
2.蛋类合理利用 （1）蛋黄中胆固醇高，吃鸡蛋要适量。 （2）生鸡蛋蛋清——含抗生物素蛋白 和 抗胰蛋白酶。烹调加热可破坏这两种物质。
抗生物素蛋白 生物素广泛存在于天然食物中，主要干酪、肝、大豆粉等。 生物素缺乏病常发生于下列情况： 1)长期生吃鸡蛋的人； 2)若膳食中缺乏生物素，同时大量给予磺胺类药物等抗生素的人； 3)长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生物素的人。
三.水产类 蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。
（一）鱼类 1.分类. （1）生活环境和习性不同分为海水鱼（又分为深海鱼、浅海鱼）、淡水鱼、洄游鱼； （2）体型不同分类（4类） （3）鱼骨不同分为软骨鱼、硬骨鱼； 2.鱼类的特征 多有鳞片、生活在水中、以鳍游泳、以腮呼吸、多数有鳔、具有颅骨和上下颌、心脏有一心室和一心耳的 都是鱼。 鲍鱼、甲鱼和鳄鱼、章鱼、鱿鱼、鲸鱼、墨鱼和桃花鱼、娃娃鱼、文昌鱼均不属于鱼类；海龙、海马外形不像鱼，但属于鱼类。
3.主要营养成分及特点 （1）蛋白质 （T）含量 15%-20%，平均为18%左右； 必需氨基酸种类齐全、数量足、比例适当，BV=85-90，高于一般畜禽肉类，优质蛋白质食物来源（鱼肉中水分含量较大，肌肉纤维短细、结缔组织少，所以更容易消化吸收，消吸率高达85%-90%）。
（2）脂类 1）含量差别较大，一般1%-10%。 白肉鱼低，如鳕鱼不到1%； 红肉鱼较高，如河鳗10.8%。
2）鱼类脂肪不饱和脂肪酸含量 不饱和脂肪酸占60%以上， 长链不饱和脂肪酸比例高、 多为n-3系列长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA），尤其深海鱼。 对预防动脉硬化、冠心病有显著功效。 3）熔点低，多呈液态，消吸率高，可达95%。 有些鱼肝脏含丰富脂肪，用来提取鱼肝油。 4）属于低胆固醇食品（但鱼子中高）。
（3）维生素 （T）鱼油、海鱼肝脏中含丰富的VA、D，也是VE的食源； 肉中含有VB族：B1、B2、B5、B6，但VC很少。 （T）大量食用生鱼片可能造成VB1 的缺乏 ——含硫胺素酶 和催化硫胺素降解的蛋白质。
4.矿物质 （T）鱼类矿物质含量在1%-2%——高于畜禽类，锌、硒丰富； 海鱼碘丰富。 5.合理利用 防止腐败变质和中毒！
（二）甲壳类及软体动物类 1.虾、蟹 龙虾、对虾、毛虾、河虾（淡水虾） 2.蟹 梭子蟹（海蟹）、中华绒鳌蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹），以江苏阳澄湖产最为有名，以重阳节前后最佳。 雌性有黄，为圆脐（腹部半圆形）；雄性为尖脐（腹部三角形）。 3.虾制品 （1）虾皮：海产毛虾加工。若盐水煮、晒干，为熟虾皮；直接晒干为生虾皮。含钙高。 （2）虾米：以中小型虾为原料，盐水煮、晒干、去头、去壳后的干制品。 分为海米、湖米。
软体动物类 1.鲍 主要食用部位为其肥厚的足块； 北方沿海的皱纹盘鲍、南部沿海的杂色鲍 高档宴席菜之一，调味以咸鲜为主，味道鲜美。 2.毛蚶、贻贝、扇贝、牡蛎、蛤蜊、竹蛏等；
制品： （1）淡菜 以贻贝肉煮熟后的干制品。加工时不放盐，所以叫淡菜；水发后宜炖汤、红烧等。 （2）蚝豉 以牡蛎肉加工的干制品，分为生、熟品；用水泡软后，炖肉、炒菜、做汤等。 （3）蚝油 以鲜牡蛎加工干制时的汤汁浓缩而成的浓稠状液体鲜味调味品。
（1）主要营养成分及特点 1.蛋白质 含量多数在15%左右； 必需氨基酸种类全（酪氨酸、色氨酸丰）； 贝类中牛磺酸含量普遍高于鱼类；
牛磺酸（Taurine） （1）又称α-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。 （2）生理功能 ◆促进婴幼儿脑组织和智力发育； ◆提高神经传导和视觉机能； ◆防止心血管病； ◆增强免疫力和抗疲劳 ； ◆改善记忆的功能； ◆影响糖代谢； ◆影响脂类的吸收； ◆防治缺铁性贫血有明显效果 ；
（3）牛磺酸食物来源 ◆含量最丰富的是海鱼、贝类，如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等。 ◆鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等牛磺酸含量很丰富； ◆在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其他白色部分的5～10倍。
营养成分及特点： 2.脂肪、碳水化合物含量低； 3.维生素与鱼类相似； 4.（T）矿物质含量1%-1.5%，钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜丰富，尤其钙、钾以及微量元素硒丰。
（2）虾蟹贝类的合理利用 T：鱼类及甲壳类呈鲜美味道的原因是其中的呈味物质，主要游离氨基酸、核苷酸等； 贝类中琥珀酸及其钠盐。
四.乳类 ◆是一种营养成分齐全、组成比例适当、易消化吸收、营养价值高的天然食品，“最接近理想的食品”. ◆种类：牛奶、羊奶。 （一）牛乳的营养成分及特点 水86-90%、 蛋白质3-4%、 脂类3-4%、 维生素（A、D、E、K、B族）、 矿物质0.7-0.75%、 糖类（乳糖5%）
特点： （1）蛋白质的含量和种类比例均与母乳有差别；BV=85，高于畜禽类，仅次于蛋类； （2）脂类：磷脂丰富，低胆固醇； （3）矿物质：钙丰富而且易吸收；但属于缺铁性食品； （4）糖类：乳糖含量比人乳低；有些成人体内缺乏乳糖酶而出现“乳糖不耐症”；
◆易消化吸收，适合婴儿及对鲜奶过敏食用； ◆常常要维生素强化。 （二）乳制品 品种多，因加工工艺不同，营养成分有很大差异。 1.炼乳—浓缩奶的一种，分淡炼乳和甜炼乳。 (1）淡炼乳 T：新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3 的水，再经灭菌而成； ◆易消化吸收，适合婴儿及对鲜奶过敏食用； ◆常常要维生素强化。
（2）甜炼乳 T：是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达45%左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。 ◆因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。
2.奶粉 ——鲜奶经脱水干燥制成的粉。 分全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。 （1）全脂奶粉 是将鲜奶浓缩除去（T）70%～80%水分 后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。 喷雾干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少。 一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右（T）
（2）脱脂奶粉 ◆是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。 ◆此种奶粉脂肪含量仅为1.3%，脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。 ◆脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。
（3）调制奶粉 又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。 T：调制奶粉主要是 减少 了牛乳粉中的 酪蛋白、TG（甘油三酯）、钙、磷、钠 的含量；添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖；并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。
3.酸奶 是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。 （1）更易消化吸收。 （2）乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。 （3）T：维生素A、维生素B1、维生素B2等含量与鲜奶含量相似，但 叶酸含量却增加了1倍左右，胆碱 也明显增加；
胆碱： （1）胆碱是一种有机强碱，是卵磷脂的组成成分，是乙酰胆碱的前体， 人体可以合成，所以不易造成缺乏病。 （2）胆碱在体内的主要作用： ◆促进脑发育、提高记忆力； ◆保证信息传递； ◆是构成生物膜的重要成分； ◆促进脂肪代谢； ◆降低血清胆固醇； ◆促进体内转甲基代谢； ◆调控细胞凋亡。
（4）酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。 （5）乳酸菌是益生菌，进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。
4.干酪 即奶酪，是营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。 （1）干酪中的蛋白质：主要为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。但也有一部分白蛋白和球蛋白被机械地包含于凝块之中。 （2）原料乳中微量的维生素C几乎全部损失。 T：干酪的外皮部分B族维生素含量高于中心部分。
（二）合理利用 1.乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。 2.牛奶消毒方法 常用煮沸法和巴氏消毒法。 T：煮沸法要求简单，可达消毒目的，但对奶的理化性质影响较大，营养成分有一定损失，多在家庭使用。 大规模生产时采用巴氏消毒法。
§3 调味品及其它 一.调味品 1.酱油和酱类 （1）成分：多种维生素 （2）食盐：酱油中含12%-14%；酱类7%-15%。 §3 调味品及其它 一.调味品 1.酱油和酱类 （1）成分：多种维生素 （2）食盐：酱油中含12%-14%；酱类7%-15%。 （3）香气成分：酯类、醛类、有机酸等。 2.食醋 （1）成分——丰富的钙、铁； （2）酸味——醋酸为主，总酸含量为5-8%。 （3）香气成分——酯类为主； （4）食醋作用——除用作调味品，还有多种功效。
3.味精和鸡精 （1）谷氨酸一钠盐；90℃最佳，高温时生成没有鲜味的焦谷氨酸钠；PH为6.0最佳，酸性大，会降低鲜味20%左右；PH>时失去鲜味。 （2）鸡精 为复合调味品。 （3）特鲜味精 肌苷酸一钠与谷氨酸一钠按一定比例的混合物，味的相乘作用结果。
4.食盐 ◆6g/d； ◆甜味与咸味-减弱咸味，酸味与咸味-少量的食醋增加咸味。 5.糖 （1）甜味剂 （2）焦糖——糖色 （3）纯热能食物
二.食用油脂 1.组成特点及营养价值 （1）高级脂肪酸的甘油三酯形式； （2）营养价值评价——熔点、脂溶性维生素含量、必需脂肪酸含量； （3）饱和、不饱和脂肪酸之分；单不饱和多不饱和脂肪酸之分； （4）必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸； 主要油脂的特点和营养价值：
（1）豆油 主要脂肪酸组成： 亚油酸50%-55%、 油酸22%-25%、 棕榈酸10%-12%、 亚麻酸7%-9%. （n-3/n-6=1:5~1:10，对健康有利） 含有VE。
（2）菜籽油 组成上与气候、品种有关。 棕榈酸2%-5%、 硬脂酸1%-2%、 油酸10%-35%、 亚油酸10%-20%、 棕榈酸2%-5%、 硬脂酸1%-2%、 油酸10%-35%、 亚油酸10%-20%、 亚麻酸5%-15%、 花生四烯酸7%-14%、 芥酸25%-55%。 注：芥酸（顺-13-二十二碳烯酸）的营养学争议，以低芥酸或不含芥酸的菜籽品种制取油脂。
（3）花生油 ◆具有独特的风味； 可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱； 也是很好的煎炸油（有良好的氧化稳定性）。 ◆脂肪酸组成独特： 6%-7%的长链脂肪酸（20、22、24烷酸），熔点比一般植物油要高，为5℃，冬季呈半固态。
（4）棉籽油 主要组成： 棕榈酸22%（含有总量为16%-23%的饱和脂肪酸）、油酸18%、亚油酸56%。 精炼棉籽油除去了棉酚、环丙烯酸等有害成分。
（5）玉米油 即玉米胚芽油，胚芽含油量36%-47%；其组成： ◆饱和脂肪酸15%（棕榈酸10%-12%、硬脂酸2%-3%）； ◆不饱和脂肪酸85%（其中亚油酸55%-60%、油酸25%-30%）； ◆亚麻酸极少。 ◆含丰富的VE，虽然不饱和度高，但热稳定性较好。
（6）葵花籽油 属于高亚油酸油脂之一。 组成上（北部地区葵花籽油的含量）： 亚油酸65%-78%、油酸14%-17%； 软脂酸6%-8%、硬脂酸2%-3%。
（7）芝麻油 脂肪酸组成与花生油、棉籽油相似； 饱和脂肪酸20%、 不饱和脂肪酸中的亚油酸、油酸基本相当、棕榈酸、亚麻酸、花生酸等极少。
三.酒 分类： 按加工工艺不同—发酵酒、蒸馏酒、配制酒 T：按度数高低—低度、中度、高度酒； 白酒按香型不同分。 1.营养成分及风味物质 （1）酒精—产热物质，7kcal/g（29.2kJ/g）； （2）矿物质、维生素 （3）T：香气成分：有机酸、酯、醇、醛、酮、酚等。
四.茶叶 1.分类 （1）按色泽分绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶、再加工茶； （2）T59：按加工工艺分：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。 2.营养成分及其它 3.名品茶 （1）绿茶—不发酵茶 西湖龙井、信阳毛尖、太湖猴魁、黄山毛峰、太湖碧螺春、 （2）乌龙茶—半发酵茶 安溪铁观音、 （3）红茶—全发酵茶 功夫红茶、小种红茶、分级红茶 祁红、滇红、浮红 （4）再加工茶—花茶、茶饮料、保健茶等，以花茶中的茉莉花茶最为常见。
第四节 营养强化和保健食品 一、营养强化食品 （一）概念 （二）意义 （三）基本要求
（一）食品营养强化概念 1.根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食品成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程叫食品强化。 2.经过强化处理的食品叫营养强化食品。 3.所添加的营养素叫食品强化剂。 4.食品强化剂是公认的营养素，包括维生素、矿物质、氨基酸等，目前我国批准使用的营养强化剂有100多种。
（二）营养强化的意义（T） 1.弥补天然食物的营养缺陷 2.补充食品在加工、储运过程中营养素的损失； 3.简化膳食处理，方便摄食 4.适应不同人群的营养需要 5.预防营养不良。
（三）T：对食品营养强化的基本要求？ （1）有明确的针对性 （2）符合营养学原理 （3）符合国家卫生标准 （4）尽量减少食品营养强化剂的损失 （5）保持食品原有的色香味等感官性状 （6）经济合理，有利于推广。
二、保健食品概述 1.概念 2.中国保健食品的发展要求 （1）加强研究 （2）规范宣传 （3）加强政府部门的指导与管理
3.保健食品常用功效成分 （1）蛋白质和氨基酸类 包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等； （2）具有保健功能的碳水化合物 包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖动物多糖等； （3）功能性脂类成分 如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等； （4）具有保健功能更的微量营养素 如VE、硒、促进排铅的钙、锌等； （5）功能性植物化学物 膳食纤维、植物多糖、植物甾醇、酚类、萜类、有机含硫化合物、中草药的有效成分。 （6）益生菌 双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。
三、保健食品的功能原理 1.目前中国食品药品管理局（SFDA）公布的保健食品按功能划分为27种。 2.功能主要三类： （1）增强生理功能的 （2）预防慢性疾病的 （3）增强机体抵抗力的 3.目前常见保健食品主要涉及10种功能
T：目前10种常见功能的保健食品： 1.改善生长发育 2.增强免疫力 3.抗氧化 4.辅助改善记忆 5.辅助降血糖 6.辅助降血脂 7.辅助降血压 8.改善胃肠功能 9.减肥 10.增加骨密度
四、保健食品管理 1.申报和审批 （1）基本要求 ◆经过必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确的、稳定的保健作用； ◆配方组成及用量必须具有科学依据，具有明确功效成分； ◆标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。 （2）申请 （3）注册 ◆保健食品由国家食品药品监督管理局决定是否准予其注册； ◆省、自治区、直辖市食品药品监管部门负责对注册申请资料的受理和形式审查。
2.保健食品功能评价 3.保健食品的安全性评价 4.保健食品的生产经营 保健食品的标签和说明书应标明下列内容： 保健作用和适宜人群； 食用方法和适宜食用量； 储藏方法； 功效成分的名称及含量； 现有条件下，不能明确功效成分的，则必须标明与保健功效有关的原料名称； 保健食品批准文号； 保健食品标志； 有关标准或要求所规定的其它标签内容。
第五节 常见食品保藏和加工技术 一.食品保藏技术 二.食品保鲜技术 三.食品干燥技术 四.食品浓缩技术 五.食品微波加工 六.食品膨化技术 七.食品生物加工技术
一.食品保藏技术 1.化学保藏 （1）腌渍 （2）烟熏 （3）液熏法 2.物理保藏 （1）冷冻保藏 （2）辐照保藏 （3）高压保藏
1.化学保藏 ◆是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止因维生物等不利因素引起食品变质的保藏法。
化学保藏法： （1）腌渍法 ①盐渍 ②糖渍 ◆浓度为50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长；65%的可抑制细菌生长，80% 的可抑制真菌生长。
（2）烟熏保藏 ◆烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时产生的烟气来熏制食品，以延缓食品腐败变质的方法。 ◆烟熏法主要有： 冷熏法、 热熏法、 液熏法。
2.物理保藏法 是指通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
物理保藏法： （1）冷冻保藏 ①冷却保藏（0-10℃） ②冻结保藏（冻结时-23 ℃，储藏时-18 ℃） （2）辐照保藏 ◆是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐照处理，达到长期保藏的目的。 ◆波长在200nm以下的均可用于辐照，主要是用60Co、137Cs产生的 -射线和电子加速器产生的电子束。
冷却和冻结： ◆冷却：冰箱冷藏室，0~4℃，适合短期储存，大部分果蔬、蛋类保鲜； ◆冻结：冰箱冷冻室，0℃以下，适合较长时间储藏，适合肉类、鱼类等。 ◆冷冻储存要注意“快速冷冻、缓慢解冻”、“分割包装、避免反复冷冻解冻”。
（T）电离辐照处理对食品的影响 1.对蛋白质的影响 使蛋白质吸收利用率有所增加。 2.脂类影响 饱和脂肪酸对辐照稳定，不饱和脂肪酸易发生氧化、降解或聚合。 3.碳水化合物几乎没影响。 4.维生素影响 电离辐射引起损失最多的营养素就是维生素。 其中VE、VA、VC、VB1最敏感。 5.对矿物质影响 辐射影响食物中矿物质的营养价值，不是减少其总量，而是改变其状态，从而降低其生物有效性。如使二价铁转为三价铁，降低其吸收。
（3）食品高压保藏 高压处理对食品营养成分的影响： ◆蛋白质：对蛋白质三四级结构有破坏作用。 ◆淀粉：可提高淀粉的消化率。 ◆脂类：对脂肪的氧化有一定影响。 ◆维生素：高压处理对VC影响较小，优于热处理的影响。
二.食品保鲜技术 1.化学保鲜 是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物生长或防止氧化反应的技术。 （1）食品防腐剂 （2）食品抗氧化剂
（1）食品防腐剂 ◆定义：是指能防止因微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保存期限的食品添加剂。 ◆食品防腐剂的卫生标准： ①防腐效果好，低浓度时仍有抑菌作用； ②性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应； ③本身无刺激性和异味； ④使用方便，价格合理。 ◆常用的防腐剂：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐，主要酸性条件下才有效——酸型防腐剂。
（2）食品抗氧化剂 ◆定义：是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长保存期的食品添加剂。 ◆脂溶性抗氧化剂： 作用：T：主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象； 种类：丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、生育酚混合浓缩物等。 ◆水溶性抗氧化剂 作用：主要用于防止食品氧化变色。 种类：抗坏血酸、茶多酚类。 T：VC主要用于鱼肉制品、冷冻食品等； 茶多酚对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，还抑菌、防止食品褪色保护维生素等。
2.涂膜保鲜技术 主要用于果蔬保鲜。 主要类别有： （1）果蜡 最早使用的果蔬保鲜剂。 （2）可食用膜 甲壳素膜目前已作为保鲜用膜在草莓、西红柿、香蕉等方面应用。 （3）纤维素膜
三.食品干燥技术 食品加工过程中从物料中除去水分的过程称为干燥或去湿。 1.普通干燥 2.冷冻干燥 3.喷雾干燥
1.普通干燥 根据物料加热方式不同分为： （1）对流干燥（热风干燥） 直接以高温空气为热源，借助对流方式将热量传递给物料。多在常压下进行。 （2）辐射干燥 食品工业中的重要方法。利用红外线、远红外线、微波等能源将热量传递给物料的干燥法。常压或真空进行。 （3）接触干燥 热源可以是水蒸气、热空气或热水等。常压或真空下进行。
2.冷冻干燥 是将物料预冷至－40℃ ~－30℃（T），使物料中的大部分液态水结冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而脱水的过程。
3.喷雾干燥 喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 常用的雾化形式三种： 气流喷嘴式雾化、 压力式喷嘴雾化、 旋转式雾化。
4.食品浓缩技术 ◆为满足食品生产、储运需要，从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增加的技术。 ◆按原理不同分为2种： （1）蒸发浓缩 ★是利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶液中溶质的挥发性较小，而溶剂的明显的挥发性时，加热使溶剂气化，从而使溶液浓缩。 ★食品物料的蒸发浓缩特点： 热敏性、结垢性、黏稠性、泡沫性、腐蚀性、易挥发成分。
（2）冷冻浓缩 是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，将溶液中的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去从而使物料浓缩。
五.食品微波加工 1.食品微波加热技术 微波加热特点（T）： （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时控制 （4）低温灭菌，保持营养 （5）节能高效。
2.食品微波干燥技术 分为： 微波常压干燥、 微波真空干燥、 微波冷冻干燥。
3.微波处理对食品营养成分的影响 （1）蛋白质 影响不大，适当的微波处理还能提高大豆蛋白的营养价值。 （2）脂肪 适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值。 （3）维生素T： 微波加热时间短、效率高，有利于最大限度地保存食品中的维生素。
六、食品的膨化技术 膨化食品是近年来发展起来的一种新型食品。以谷类、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化技术加工，制作出品种多、酥脆香美的食品。
1.膨化食品的特点 （1）营养成分损失少，并有利于消化吸收； 食物中的蛋白质经过短时间挤压膨化，蛋白质彻底变性，形成多孔结构使酶的作用位点增多，从而提高蛋白质的消化率和利用率。 （2）食品品质改善而易于储存 高温高压处理即可杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化食品含水量降低到10%以下，有利于提高食品的储存稳定性。 （3）工艺简单而且成本低。
2.膨化技术对物料中营养素的作用 （1）淀粉在挤压过程中很快糊化，糊化后的淀粉吸水性增大，易受酶的作用，进入人体后易消化。 （2）富含蛋白质的各种植物原料经挤压膨化后转变成纤维状食品。 （3）脂肪在食品的挤压过程中是一种敏感物料，高温高压高剪切条件下，甘油三酯会部分水解，产生甘油单酯和游离脂肪酸，它们会影响挤压过程中的膨化。 （4）挤压是高温短时过程，维生素损失相对较小。
七.食品生物加工技术 1.食品发酵工程 （1）食用醋的发酵生产 食醋中醋酸含量在3%-5%； 除醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素等及风味成分。 （2）发酵乳制品 酸奶和奶酪2类。
2.酶工程 （1）酶在淀粉类食品生产中的作用 （2）酶在乳品工业中的应用 凝乳酶生产干酪 低乳糖奶
第一节 食品污染及其预防 ◆食品污染分类（T） 一.生物性污染 包括微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）、寄生虫、昆虫污染。 第一节 食品污染及其预防 ◆食品污染分类（T） 一.生物性污染 包括微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）、寄生虫、昆虫污染。 二.化学性污染 工业三废、农药、食品容器及包装材料、食品添加剂滥用。 三.物理性污染 杂物污染、放射性污染等。
一.生物性污染及其防治 ◆包括微生物、寄生虫、昆虫污染。 ◆以微生物污染范围最广、危害最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。
（一）食品腐败变质（T） 定义： 是指食品在一定环境因素影响下，因微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 1.变质原因 （1）食品本身组成和性质 （2）环境因素 （3）微生物作用。
2.食品腐败变质的化学过程 （1）蛋白质分解 ——肉类、鱼虾蟹、蛋类、大豆制品。 （2）食品中脂肪酸败 ——食用油脂及油炸食品。 （3）食品中碳水化合物的分解 ——粮食、果蔬等。
3.鉴定方法及鉴定指标 ◆检验方法： 感官检验、理化检验、微生物检验，最简单、实用、常用的是感官检验法。
感官检验： （1）味觉检验法、 （2）嗅觉检验法、 （3）触觉检验法、 （4）听觉检验法、 （5）视觉检验法； 主要从色泽、气味、声音、含水量、质地等指标检验：
各类食物的感官检验指标： 1.肉类新鲜度的鉴别 （1）从色泽、气味、肉汤 （2）动物被宰杀后，肉质经过四个阶段的变化：僵直、成熟、自溶、腐败变质。 2.富含油脂食品 主要是油脂的自动氧化酸败使食品产生哈喇味； 3.碳水化合物食品 主要是发酵产酸、产气、斑点、霉变、虫蛀。
肉类化学指标： （1）挥发性碱基总氮（TVB-N） ——肉类食品（也适于大豆制品）腐败鉴定的化学指标； （2）二甲胺和三甲胺的含量 ——主要用于鱼虾等水产品； （3）K值 ：主要适于鉴定鱼类早期腐败。 （4）酸价和过氧化值——油脂变质检验指标。
(1)挥发性碱基总氮： ◆是指肉鱼浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸馏出来的氮总量。 ◆标准为： 猪、牛、羊、兔肉均为（mg/100g）： 鲜肉<15； 次鲜肉15-30； 变质肉>30。
（3）K值：鉴定鱼类早期腐败 若K≤20%，说明鱼体绝对新鲜； 若K≥40%，说明鱼体开始有腐败迹象。
附表：我国食用油脂酸价和过氧化值卫生标准 品名 酸价 过氧化值 花生油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、米糠油 、麻油、茶油、玉米胚芽油 ≤4 棉籽油 ≤1 ≤12 色拉油 ≤0.3 ≤10 食用煎炸油 ≤5 食用猪油 ≤1.5 ≤ 16 人造奶油 ≤ 12 菜籽油、大豆油、胡麻油、麻油、茶油、玉米胚芽油 花生油、葵花油、米糠油 ≤20
国际食品法典委员会规定的食用油脂酸价和过氧化值卫生标准： 品名 酸价mg KOH/g 过氧化值meq/Kg 食用植物油≤0.6 ≤10 食用猪油 ≤1.3 ≤10 精炼猪油 ≤2.5 ≤16 人造黄油 ≤2.5 ≤16 食用牛脂 ≤2.5 ≤16 棕 榈 油 ≤0.6 ≤10
（5）微生物学常用指标 细菌总数 大肠菌群最近似值
4.食品腐败变质的控制措施 （1）低温保存 （2）高温灭菌 （3）脱水干燥 （4）提高渗透压 （5）提高氢离子浓度 （6）添加化学防腐剂 （7）辐照。
（2）高温灭菌 1）高温灭菌法 食品在115℃左右的温度，大约20分钟，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，可破坏酶类，获得接近无菌的食品。如罐头食品。 2）巴氏消毒法 是将食品在60-65℃左右加热30分钟，或80-90 ℃加热30秒钟或1分钟，可杀灭一般致病性微生物。如牛奶、酱油、啤酒、果汁及其他饮料的消毒。
（3）脱水干燥 脱水可采用日晒、阴干、加热蒸发水分、减压蒸发、冰冻干燥等方法。 冰冻干燥既保持食品原有理化、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。加水复原后可恢复到原有的形状和结构。
（4）提高渗透压 1）盐渍法 食盐浓度达8%-10%，可停止多数微生物的繁殖，但不能杀灭微生物； 杀灭微生物的食盐浓度为15%-20%。 2）糖渍法 糖渍食品是利用60%-65%以上的高浓度糖溶液抑制微生物繁殖。
（5）提高氢离子浓度 大多数细菌在PH＜4.5时受到抑制，可利用提高酸度的方法防腐。 1）醋渍法 2）酸发酵法
（6）添加化学防腐剂 我国允许使用的几种防腐剂： 苯甲酸及其钠盐、 山梨酸及其钠盐、 亚硫酸及其盐类、 对羟基苯甲酸脂类等。
（7）辐照 主要利用钴-60、铯-137产生的 射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，达到食品保鲜和延长食品保存期。
（二）细菌性污染及其防治 1.常见细菌性污染的菌属及其危害 （1）致病菌 （2）条件致病菌 （3）非致病菌 2.食品细菌污染指标及其卫生学意义
（1）致病菌 致病菌污染食品的2种情况。 第一种：动物生前感染和人畜共患传染病菌。如沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌等； 第二种：外界环境污染。如痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。
（2）条件致病菌 通常情况下不致病，但在一定特殊条件下才有致病力的细菌。 常见的有：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、魏氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。
3.非致病菌 食物中的细菌绝大多数都是非致病菌。能引起食品腐败变质的细菌称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。
2.食品细菌污染指标及其卫生学意义 评价食品卫生质量的细菌污染指标： （1）菌落总数 （2）大肠菌群
（1）菌落总数 ◆是指被检测样品单位重量（克）、单位容积（毫升）或单位面积内，所含能在严格规定的条件下培养生长的细菌菌落总数。 ◆食品中的细菌主要来自于食品的生产、储运、销售各环节的外界污染。 ◆意义：反映食品卫生质量优劣以及卫生措施和管理情况。 是判断食品清洁状态和预测食品耐保藏性的标志。
（2）大肠菌群 是直接或间接来自于人和温血动物的肠道和粪便。 大肠菌群作为食品受到粪便污染的主要标志。 食品中大肠菌群的数量采用单位食品样品中大肠菌群的最近似数表示——大肠菌群最近似数（MPN）。
（三）霉菌和霉菌毒素污染及其防治 目前已知的霉菌毒素大约有200种。 1.黄曲霉毒素 2.展青霉素 3.单端孢霉烯族化合物 4.其他类别
1.黄曲霉毒素 （1）黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，具有极强的毒性和致癌性； （2）黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工温度下，不能被破坏（280℃才被破坏）； （3）黄曲霉毒素的易污染食品： 以花生、花生油、玉米最为严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受其污染；
（4）黄曲霉毒素的危害 ◆急性或慢性中毒。 黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的10倍（T）。 ◆致癌性。
（5）防止要点 ◆防霉 ◆去毒： 粮食被黄曲霉毒素污染后，可采用不同方法去毒，主要有： 1）挑出霉粒——花生、玉米 2）研磨加工——发霉大米加工成精米，降低毒素含量； 3）加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭； 4）加碱破坏——适于植物油； 5）吸附去毒——加活性炭或其他吸附剂可除去。
2.展青霉毒 可存在于霉变面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄、桃子等水果和苹果汁、苹果酒等。
3.单端孢霉烯族化合物 4.其他霉菌毒素： 耐热，在烹调加工条件下不易被破坏。 玉米赤霉烯酮该毒素主要污染玉米，其次是大米、大麦、小麦等粮食，有较强的毒性； 伏马菌素——主要污染玉米和玉米制品； 3-硝基丙酸——变质甘蔗中。
二.化学性污染及其防治 主要包括： （一）农药 （二）有毒金属 （三）N-亚硝基化合物 （四）多环芳烃类 （五）杂环胺类 （六）二噁英类 （七）食品容器和包装材料
（一）农药污染及其防治 1.农药种类 杀虫剂、杀菌剂、除草剂三大类。 2.农药残留：是指施用农药后在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物统称为“农药残留”。 3.农药污染食品的途径 （1）直接污染、间接污染 （2）生物富集作用与食物链
（2）生物富集作用与食物链 ◆定义： 是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。 ◆食物链是指动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物连接起来的生态链条。 ◆生物富集作用以水生生物最为明显。
4.食品中的农药残留及其毒性 （1）有机氯农药 1）常见种类：六六六、DDT等，稳定性强，不易降解，在环境和食品中长期残留，并通过食物链逐级浓缩，我国于1984年停止使用。 2）主要蓄积于脂肪组织中； 3）多属于中等毒性或低毒；
（2）有机磷农药 杀虫剂，包括敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等，性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解。 有机磷属于神经性毒剂。其毒性主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失活，导致乙酰胆碱在体内大量堆积而中毒。
（3）拟除虫菊酯类 具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。 如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。 （4）氨基甲酸酯类 主要作杀虫剂或除草剂。特点是药效快、选择性高，对人及其它温血动物、鱼类毒性低，易被分解、体内不蓄积。
（二）有毒金属污染及其防治 1.污染途径 （1）工业三废 （2）食品生产加工过程 （3）农药和食品添加剂 （4）某些地区自然环境中本底含量高。
2.汞、镉、铅、砷污染 （1）汞 ◆人体汞主要来源于受污染的食品； ◆水产品（鱼虾蟹贝类）中的汞主要以甲基汞形式存在，植物性食品中的汞则以无机物形式存在。 ◆二价无机汞化物的胃肠道吸收率为7%。 ◆甲基汞的胃肠道吸收率则为95%（毒性强）。
（2）镉 其污染主要来源于工业废水排放。 食品受污染后，含镉量差别很大： 海产品、动物食品（尤其肾脏）高于植物性食品； 植物性食品中以谷类、根茎类、豆类含量较高。 镉在消化道的吸收率一般为5%，低蛋白、低钙、低铁膳食、VD有利于镉吸收；锌的足量摄入，可抵抗镉的毒性。
（3）铅 含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源。 进入消化道的铅有5%-10%被吸收。 钱的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。
（4）砷 食品中砷的主要来源是含砷农药、空气、土壤和水。 食品中砷的毒性与其存在形式有关，一般地，三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。
（三）N-亚硝基化合物 1.分类——两大类： （1）亚硝胺 （2）亚硝酰胺 2.N-亚硝基化合物的合成及影响因素 （1）合成的前体物质——2类 1）N-亚硝化剂： 硝酸盐、亚硝酸盐及其它氮氧化物，与卤离子及硫氰酸盐产生的复合物。 2）可亚硝化的有机含氮化合物： 多种，尤其是胺和酰胺
3.食品污染来源 施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐； 蔬菜腌渍时，时间、盐分不够，易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 烹调、烟熏、制罐头过程中可使仲胺含量增高； 食物霉变后仲胺含量可增高数十倍至数百倍； 肉鱼加工时，常用硝酸盐作为防腐剂、发色剂； 有些加工食品熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品啤酒等均含有一定量。
4.对人体的危害 N-亚硝基化合物对动物的致癌性是公认的， 同时对动物还有致畸作用； 300多种中，大约80%以上能对动物诱发肿瘤。
5.防止措施 （1）制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。 （2）防止微生物污染及食物霉变。 （3）阻断亚硝胺合成： VC、VE、VA，大蒜、大蒜素，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁均有阻断其合成的作用。 （4）施用钼肥 既可增产，又可使硝酸亚含量下降。
（四）多环芳烃类 1.目前已发现约200种，其中多数有致癌性。其中的苯并芘是主要的食品污染源。 2.苯并芘的污染来源： （1）熏烤食品 （2）油墨污染 （3）沥青 （4）石蜡油 （5）环境
3.防止措施 减少污染 限制食品中的苯并芘含量。
（五）杂环胺类 1.杂环胺的生成 主要产生于高温烹调过程，尤其是蛋白质丰富的鱼肉类食品更易产生。主要影响因素有： （1）烹调方式 加热温度越高、时间越长、水分越少，含量越高。 （2）食物成分
3.防治措施 （1）改变不良烹调方式和饮食习惯 （2）增加果蔬摄入量 （3）灭活处理 次氯酸、过氧化酶处理可使杂环胺氧化失活。 （4）加强监测。
（六）二噁英类化合物 1.是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，分解温度大于700℃可在生物体内蓄积，可长期存在与环境中。 2.来源 二噁英不会天然生成，也没有人为的工业生产，其来源主要是环境污染：垃圾焚烧（主要来源）、农药生产、氯气漂白均可产生。 3.是一类剧毒物质，其急性毒性相当于氰化钾的1000倍。
（七）食品容器和包装材料 1.塑料及其卫生问题 ——各种塑料包装材料 2.橡胶、涂料的卫生问题 ——单体和添加剂的卫生
三、食品物理性污染及其防治 （一）分类 1.杂物污染 2.放射性污染 （二）杂物污染途径 1.生产、储运时污染； 2.意外污染 3.掺杂掺假
第二节 各类食品卫生要求 （1）粮豆类； （2）果蔬； （3）肉类； （4）鱼类； （5）油脂——氧化酸败； （6）包装食品——超过保质期的、掺假的、霉变腐败的情况。
一.粮豆类 发霉 仓储害虫 农药残留 有毒有害物质 其它
二.果蔬 肠道致病菌、寄生虫卵； 枯萎、发黄、发霉、腐烂； 有害化学物质。
三.肉类 蛋白质腐败变质； 人畜共患传染病、寄生虫病； 药物残留； 鱼类主要是腐败变质。
第三节 食物中毒及其预防 一.概述 1.定义 2.特点 3.分类
1.定义 是指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质误当作食物摄入后出现的非传染性疾病。
2.食物中毒的特点（T） （1）发病与食物有密切关系； （2）没有传染性； （3）具有爆发性； （4）临床表现类似。
3.食物中毒类型及其预防 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变甘蔗中毒
1.细菌性食物中毒类型 主要是因吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒，是食物中毒中最为常见的一种。 （1）沙门氏菌食物中毒 （2）副溶血性弧菌 （3）葡萄球菌肠毒素 （4）变形杆菌食物中毒 见下表:
细菌性食物中毒 类型 特点 中毒原因 临床症状 预防 沙门氏菌 全年都有，夏季为主；以动物性食品多见，如畜禽肉、蛋奶及其制品； 生熟食品不分、交叉污染、室温放置长时间食前不加热或加热不彻底 急性胃肠炎、高烧 高温灭菌；生熟分开；低温储存食品 副溶血性弧菌 多在6-9月份高温季节，海产品大量上市时；主要海产品，其次咸菜、肉类、禽蛋类等盐腌制品 生食海鲜，未煮透烧透，或熟制品被污染后加热不彻底 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、还有口渴、多汗、头痛；呕吐、腹泻严重、水样便、 加工海产品要熟透；生熟分开、低温储存（10度以下）、不要存放太长时间（2天之内） 葡萄球菌肠毒素 夏秋多见；主要乳及其制品、蛋及其制品、各类熟肉制品；其次含乳冷冻制品；个别淀粉食品 主要是被葡萄球菌污染的食品在较高温度下保存时间过长 急性胃肠炎症状、恶心、呕吐频繁且严重、腹泻、腹痛 低温、通风条件放置而且不能过长时间；防止带菌人群对各种食品污染。 变形杆菌 动物性食物、海产品、剩饭、凉菜等 毒素型。生熟不分 急性胃肠炎症状、水样便有粘液、发热等 高温灭菌、生熟分开。
其它： 肉毒梭菌 致病性大肠杆菌 链球菌 志贺菌等。
肉毒梭菌食物中毒： 1.四季均有发生； 2.中毒食品：与饮食习惯有关，主要为家庭自制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头制品。 3.原因：主要是吃了被肉毒毒素污染了的食品及食前没彻底加热。
2.有毒动植物中毒 河豚鱼中毒 高组胺鱼类中毒 贝类中毒 毒蕈类中毒 四季豆中毒 龙葵素中毒 鲜黄花菜中毒 氰苷类中毒
2. 有毒动植物中毒 扁豆 皂素、植物血凝素 充分煮熟至原来绿色变暗 发芽土豆 2. 有毒动植物中毒 扁豆 皂素、植物血凝素 充分煮熟至原来绿色变暗 发芽土豆 龙葵素，新鲜含量2~10mg/100g，发芽变绿后含量为35~40mg/100g，而食入200~400mg严重中毒。 储存于干燥、阴凉处；削皮或弃去发芽土豆；加食醋烹调 鲜黄花菜 秋水仙碱（无毒）→被氧化二秋水仙碱（有毒）易溶于水，加热易降解。 鲜的要用水充分浸泡、用开水烫煮后弃水 氰苷类 苦杏仁等核仁、木薯中含有，毒苷类 不生吃各种苦味果仁；食用时充分浸泡和敞盖蒸煮 毒蕈类 多种毒性强的毒素：胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素等。 不食用可疑的蕈类 河豚鱼 毒性强：卵巢、肝脏毒性最强，肾脏、皮肤、鳃、血液、眼睛次之 不食用之 高组胺鱼类 海产青皮红肉鱼类（沙丁鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼等），不新鲜时组氨酸→组胺，达一定量时中毒。 不食用腐败变质鱼，尤其青皮红肉鱼。 贝类 石房蛤毒素，为神经毒素，毒性强，易溶于水，胃肠道易吸收， 加强检验；主要积聚在内脏，除去内脏，弃汤；
3.常见化学性食物中毒 （1）亚硝酸盐 （2）瘦肉精 （3）有机磷农药
1）亚硝酸盐来源 （1）蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐。 新鲜蔬菜贮存过久、腐烂蔬菜、放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。 （2）刚腌制不久的蔬菜。 含大量亚硝酸盐，第7-8天达高峰，尤其加盐量少于12%，气温高于20度时。20天后消失。
亚硝酸盐来源： （3）食用蔬菜过多并消化功能不良。 （4）腌肉制品。 （5）苦井水。 含较多硝酸盐，在细菌还原作用下生成亚硝酸盐。 （6）误食。
2.“瘦肉精”中毒 （1）瘦肉精是一类药物，而非一种特定物质。 是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉瘦肉率，故称 “瘦肉精”； （2）在中国，通常所说的“瘦肉精”是指“克伦特罗”。它曾作为药物用于治疗支气管哮喘，现遭禁用（因其副作用太大）； （3）人食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者、老年人危害更大。
4.霉菌毒素食物中毒 （1）霉变甘蔗 （2）赤霉病麦中毒 霉变的小麦、玉米
第一节 膳食营养指导和管理概论 一.膳食营养指导和管理的作用 1.传递平衡膳食的理念 2.帮助养成良好饮食习惯 3.降低患相关疾病的风险
二.膳食营养指导和管理的内容 食物选择 计划膳食 评价膳食 膳食改善
第三节 膳食结构和膳食指南 一、膳食结构的定义、类型及其特点 1.定义 是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
2.膳食结构类型及特点 1）动植物食物平衡的膳食结构 ——日本 2）以植物性食物为主的膳食结构 ——大多数发展中国家 3）以动物性食物为主的膳食结构 ——多数欧美发达国家 4）地中海膳食结构 ——地中海地区居民，如意大利、希腊等。
地中海膳食结构的特点： （1）膳食富含植物性食物，包括果蔬、薯类、谷类、豆类、果仁等； （2）食物加工程度低，新鲜度高； （3）橄榄油是主要的食用油； （4）每天食用适量奶酪和酸奶； （5）每周食用适量鱼、禽、蛋； （6）以新鲜水果作为每日餐后食品； （7）每月食用几次红肉； （8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
二.中国居民膳食指南与中国居民平衡膳食宝塔
（一）《中国居民膳食指南》（2007） ——适于6岁以上的正常人群 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
二.中国居民平衡膳食宝塔
第四节 膳食与营养缺乏病 一、蛋白质-能量营养不良 1.定义： 是因能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。 2.类型 （1）水肿型营养不良 （2）干瘦型营养不良 （3）混合型营养不良 简述蛋白质-能量营养不良的类型和主要表现（T）
二、维生素A缺乏的原因和主要变现 1.原因： （1）摄入不足 （2）吸收利用障碍 （3）需要量增加 （4）代谢障碍 （5）其他营养素的影响 （6）其他因素
2.主要表现 （1）眼部症状（出现最早） 干眼症、夜盲症、角膜软化。 （2）皮肤症状——蟾皮症 （3）骨骼系统 （4）生殖功能 （5）免疫功能
三、维生素D缺乏症 1.原因 （1）阳光照射不足 （2）VD及钙、磷摄入不足 （3） VD及钙、磷肠道吸收障碍 （4）其他原因——如肝肾疾病等影响其正常合成和代谢。
2.表现 （1）佝偻病——婴幼儿 神经症状、骨骼表现、其他表现。 （2）骨软化症——成人 多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人。 骨痛、肌无力、骨压痛；鸭步。
四、VB1缺乏病 1.原因 （1）摄入不足 （2）吸收利用障碍 （3）需量增加或消耗 （4）抗硫胺素因子——生食鱼贝类 （5）慢性酒精中毒
2.VB1缺乏的临床表现 （1）亚临床型 （2）神经型 （3）心血管型 （4）婴儿脚气病
（4）婴儿脚气病 ◆多发于出生数月的婴儿，病情急，发病突然。 ◆初期有食欲不振、呕吐、腹痛、便秘、心跳快、呼吸急促及困难； ◆继而喉头水肿（喉鸣）； ◆晚期心力衰竭、昏迷甚至死亡。 ——1-2天时间。 ◆治疗及时可迅速好转
五、VC缺乏病 1.原因 （1）摄入不足 （2）需量增加 （3）吸收障碍 （4）药物影响
VC缺乏 2.临床表现： 典型表现：牙龈肿胀、出血；皮肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血为特征。
六、叶酸缺乏症 发病表现： （1）巨幼红细胞性贫血（用铁剂不能治愈的贫血）。 （2）孕妇除此之外还会导致妊娠中毒、早产、新生儿溶血、低出生体重等；胚胎发育缓慢、智力低下和胎儿神经管畸形等。
七、钙、铁、锌、硒、碘缺乏病 钙——婴儿手足抽搐症、成人骨质疏松症 铁——贫血、疲乏无力、心慌气短、面色苍白等。 锌——味觉和嗅觉障碍、生长发育障碍、性发育障碍、皮肤表现、其他。 碘——地方性甲状腺肿、地方性克汀病 硒——地方性心肌病：克山病。
第五节 膳食营养与慢性疾病预防 一、肥胖病的膳食防治 （一）判定肥胖病的常用指标 1.体质指数（BMI） （1）公式： BMI=体重（kg）/身高（㎡） （2）标准： 18.5-23.9为正常； ≥24为超重； ≥28为肥胖
2.理想体重与肥胖度 （1）公式： 理想体重（kg）=身高（cm）-105； 肥胖度=【实际体重-理想体重】/理想体重×100%； （2）判定标准： 超过10%为超重；20%以上为肥胖； 其中20%-30%为轻度； 30%-50%为中度； 50%以上为重度； 超过100%为病态肥胖
二、心脑血管疾病膳食营养防治 1.高血压病人 2.高脂血症病人 3.冠心病
三、糖尿病的膳食营养防治 1.适宜能量摄入量； 2.合理生热营养素比例 3.膳食纤维不少于30克 4.增加富含VC、VB1、VA、VE、钙的食物 5.进食定时定量 6.禁烟酒和单双糖 7.合理的烹调法，忌油炸和熏烤。
四、痛风的膳食营养防治 1.是长期高尿酸血症引起的痛风性关节炎和肾脏病变。 2.膳食因素 （1）肥胖 （2）高脂膳食 （3）高嘌呤膳食 （4）饮酒 （5）饮水不足 （6）药物。
3.常见的诱发和加重因素 激烈运动、酗酒、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等
五、肿瘤膳食防治 1.营养成分 （1）膳食纤维。 （2）VA、VE、VC、VB1、VB2、 VB12、叶酸。 （3）铁、硒。 （4）蛋白质的过高或过低、高脂肪膳食均不利于防治。
2.食物中抗肿瘤的非营养成分 （1）类黄酮 （2）多酚类 （3）皂苷类 （4）有机含硫化合物
3.食物加工中产生的致癌物 （1）糖精（过量食用） （2）聚氯乙烯（包装材料） （3）黄曲霉毒素 （4）亚硝胺 （5）丁基茴香醚（饼干等加工使用的保护剂） （6）多环芳烃 ————。
第三章 营养咨询与教育 §1 营养与食品安全知识咨询
单元1：食品选购指导 T1：简述饮料的种类及其营养特点？ 1.种类： （1）含酒精饮料：发酵酒、蒸馏酒、配制酒（露酒﹡注）； （2）无酒精饮料：饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。
2.营养特点： （1）饮用水提供水和矿物质； （2）果蔬汁提供水、糖、VC、胡萝卜素，少量膳食纤维； （3）碳酸饮料提供水、糖、二氧化碳； （4） 茶、咖啡提供水、矿物质、多种生物活性成分如茶多酚、咖啡碱等； （5）酒精饮料提供能量、矿物质、维生素等，尤其啤酒、葡萄酒。
T2：食品选购应注意的卫生问题？ （1）粮谷和豆类——是否发霉、生虫； （2）果蔬——是否有枯萎、发黄、发霉、腐烂、肠道致病菌、寄生虫卵； （3）肉类——蛋白质腐败、寄生虫； （4）鱼类——腐败； （5）油脂——氧化酸败； （6）包装食品——超过保质期的、掺假的、霉变腐败的情况。
T3：简述饮料选购指导的工作程序及注意事项。 1.工作程序 （1）确定来访者身份。 （2）询问爱好。 （3）提出建议。 根据咨询者的具体情况 和不同饮料 营养特点，确定其需要，并提出建议和注意事项。具体为： （a）对于儿童，首选饮用水，其次果蔬汁、乳饮料，不提倡碳酸饮料、运动饮料； （b）对于成人，当然首选白开水。 （4）注意问题。 生产日期、保质期，感官性状是否符合要求。 2.注意事项：应兼顾咨询者的身高、体重、工作、健康状况等。
单元2 烹饪营养的指导 T4：简述常用烹饪方法对营养素的影响以及防止措施。 1.蒸煮： （1）食品类别：如蒸米饭、煮粥、面条等； 单元2 烹饪营养的指导 T4：简述常用烹饪方法对营养素的影响以及防止措施。 1.蒸煮： （1）食品类别：如蒸米饭、煮粥、面条等； （2）主要是维生素（VB1、VB2、VPP、VC）和矿物质（钙、磷等）溶解到汤中，弃汤会使这些营养素的利用受到影响； （3）汤汁一起吃、不用食用碱。 2.炖煨： （1）食品：如炖肉。 （2）主要损失VB族，一部分溶解，一部分被破坏掉。
3.煎炸炒： （1）食品：如肉类、蔬菜类。 （2）主要损失B族、VC，同时高温烹调会破坏油脂结构产生有害物质。 4.熏烤： （1）食品：如肉类 （2）损失B族、VC、脂肪、蛋白质变化产生有害物质。 少吃此类烟熏、明火烤制的食物。
防止措施： 1.蔬菜 （1）选购新鲜果蔬—从其色泽、大小、形状等来鉴别； （2）较低温度下贮存，酶活性受到抑制，降低V的损失； （3）洗涤果蔬不宜长时间浸泡；
2.合理的初加工 （1）蔬菜先洗后切，不宜切得过碎，如小白菜切段炒VC-31%，但若切丝炒VC-51%。 （2）尽量减少淘米次数和用水量。 （3）焯水时，等水煮沸时再加原料，以缩短焯水时间减少营养素损失，同时不要加盖，以保持原有色泽、风味。
3.烹调方法得当 尽量采用快速加热的烹调法，如炒蒸、微波加热等（注1）；同时避免过火，以保持适宜的色香味和营养。 注1：如长时间炖煨，VB1损失达65%、VB2损失达41%。 猪肉切丝，旺火急炒：VB1-13%、VB2-21%、VB5-45% 猪肉切块，文火炖制：VB1-65%、VB2-41%、VB5-75%
4.慎用碱面 多种维生素如VC、VB1、VB2等在酸性条件下稳定，碱性下易被破坏，如煮饭时放小苏打，B族损失75%。
5.加食醋 酸有利于维生素的保护、有利于钙质的溶解，促进钙吸收，所以烹调菜肴尽可能加点食醋。
6.挂糊上浆 原料在高温处理时，对原料起保护作用：防止水分、营养素的过分溢出；防止维生素高温被分解；防止蛋白质的过度变性。
7.其它 防止暴晒氧化。 食物放置过程中与空气中氧气作用而损失。 如黄瓜切薄片后： 放置1h，VC-33~35%； 烹调好的食物及时食用、放置时加保鲜膜保护，减少与空气氧的接触。
单元3 平衡膳食测评 T5：简述平衡膳食宝塔的内容。 第一层（塔底） 谷类：300g-500g。 多样化，杂粮； 第二层 单元3 平衡膳食测评 T5：简述平衡膳食宝塔的内容。 第一层（塔底） 谷类：300g-500g。 多样化，杂粮； 第二层 果蔬类：蔬菜400-500g，水果100-200g。多选用绿叶蔬菜和深色蔬菜； 第三层 肉禽（50~100g）、鱼虾（50g)、蛋类（25~50g）等动物性食物125~200g。尽量多选水产品，尤其海产品，1-2个鸡蛋/天； 第四层 奶类和豆类食物。 每天100g奶、豆类、豆制品50g 。 第五层（塔尖） 油、盐，以植物性油脂为主，不超过25g，盐不超过6g。
T5：简述不同膳食结构的特点及存在问题？ ※（1）动植物食物平衡—日本 能量够、动植物均衡、三大营养素能量比例适当，营养均衡； （2）植物性食物为主—多数发展中国家 能量够、谷类多、动物性少、膳食纤维丰。 维生素、矿物质不足，营养不合理； （3）动物性食物为主—多数欧美国家 植物性少、动物性多，高脂、高蛋白、高热量。 能量过剩、膳食纤维少，营养过剩； ※（4）地中海膳食结构—地中海沿岸国家 食物加工程度低、新鲜度高，橄榄油为主要食用油脂， 营养均衡、搭配科学。适量畜禽鱼奶类，新鲜果蔬、葡萄酒。
T6：论述膳食构成的测定和评估的工作程序和注意事项. 1.工作程序 （1）确定每日能量需要量； （2）确定每天的食物种类和比例； （3）调查各类食物的摄入量； 以“膳食调查表”形式记录连续3-7天的膳食内容。 （4）整理分析膳食调查表； （5）估算平均每日“每个食物组”的摄入量； 把3-7天的各类食物量相加，除以天数，结果列表。 （6）评估膳食结构。 调查结果与平衡宝塔比较、综合分析、评估，看属于上述四种的哪种膳食结构形式。 （7）给出改进建议。
（2）调查表内容可由咨询者自己填写，以24小时回顾法或进餐后随时填写的形式均可； 2.注意事项 （1）调查表中所列食物均为生重； （2）调查表内容可由咨询者自己填写，以24小时回顾法或进餐后随时填写的形式均可； （3）记录时要真实、完整，最好随时记录所吃的食物种类和数量。
单元4 膳食纤维摄入量的评估 1.膳食纤维概念 2.分类 （1）可溶性膳食纤维 （2）不可溶性膳食纤维 相关内容见下表：
表-1 膳食纤维 分类 可溶性 不可溶性 成分 果胶、半纤维素 纤维素、木质素 定义 是指在某特定PH的溶液中可溶解的部分 表-1 膳食纤维 分类 可溶性 不可溶性 成分 果胶、半纤维素 纤维素、木质素 定义 是指在某特定PH的溶液中可溶解的部分 那些在某特定PH溶液中不能溶解的部分 作用 对小肠内的葡萄糖和脂质吸收有影响 在大肠中发酵而影响大肠的功能。 食物来源 富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中 食物中含量最多的是不可溶性膳食纤维，它包括纤维素、木质素和一些半纤维素。谷类的麸皮、全谷粒、干豆类、干蔬菜、坚果中富含
3.膳食纤维与相关疾病 （1）便秘。 （2）肥胖 （3）糖尿病 （4）心血管疾病 （5）癌症
4.摄入量 正常人群25~30g/d。 （1）摄入过量时，妨碍维生素、矿物质的消化吸收； （2）摄入不足时，会增加肥胖、便秘、糖尿病、心血管疾病、某些癌症发生的危险。
增加膳食纤维摄入的途径： 1.多吃全谷类食物； 2.多吃高膳食纤维食物及制品; 3.果蔬：皮、子含膳食纤维丰富，一起食用；吃全果（果汁含量低）。
论述“膳食纤维摄入量的评估”的工作程序及注意事项？ 1.工作程序 （1）询问膳食情况 以“膳食纤维摄入量调查评估表”记录调查询问的结果，即高纤食物摄入频率、摄入量。 （2）估测膳食纤维水平 （a）与平衡膳食宝塔推荐的食物量相比较； （b）根据高膳食纤维食物的摄入量与其膳食纤维含量计算。 从而得出结论，是否充足。 （3）给出建议。 2.注意事项 询问调查应围绕高膳食纤维食物进行。
单元5 健康生活方式测评 T9：简述健康生活方式的内容？ 合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒、生活节奏规律、睡眠充足等。 单元5 健康生活方式测评 T9：简述健康生活方式的内容？ 合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒、生活节奏规律、睡眠充足等。 T10：简述不健康生活方式和行为表现有哪些？ 膳食结构不合理、不良饮食习惯、缺乏运动、吸烟、过量饮酒或酗酒、心理失衡、生活没有规律、睡眠不足、滥用药物或保健品等。
T10：论述健康生活方式测评的工作程序和注意事项。 1.工作程序 （1）选择或设计调查问卷 （2）询问和填写问卷 （3）整理分析问卷内容 （4）评估 根据得分情况给出结论：非常不好、不好、好、非常好。 （5）给出相应建议 根据咨询者的实际情况，给出相应的改进建议。 2.注意事项 （1）询问时，避免诱导； （2）咨询者自填表部分要应认真考虑，能反映自身真实情况。
单元6 体力活动水平测评 T11：简述身体运动的基本类型？ 1.有氧运动—耐力运动 是锻炼耐力素质或者身体工作能力的； 单元6 体力活动水平测评 T11：简述身体运动的基本类型？ 1.有氧运动—耐力运动 是锻炼耐力素质或者身体工作能力的； 2.无氧运动—力量运动、阻力运动 增强力量、锻炼肌肉体积和质量的； 3.伸展、屈曲运动 准备活动、放松运动，增加肌肉和韧带柔韧性的，预防肌肉、关节损伤。
T12：论述身体活动水平调查和评估的工作程序和注意事项。 1.工作程序 （1）选择调查方法 日记、问卷调查、定量化回顾等； （2）填表 按时间顺序记录每项活动的内容和持续时间，一般连续记录7天； （3）收集和核准 收集咨询者记录的数据资料，并核对其准确性； （4）判断 按照相应身体活动水平参数标准进行判断，评估其身体活动水平； （5）统计； 统计每天中度、高强度活动量和活动时间；
（6）计算； 将每天中、高强度身体活动时间相加，被7除，得到平均每天身体活动水平； （7）分析——分析活动频率、时间、强度； （8）计算活动指数 活动指数=活动频率得分*持续时间得分*活动强度得分； （9）身体活动水平评估 按中、高强度活动时间评估：低、中、高三个等级； 或按活动指数评估：静态、低、中、活跃、很活跃四个等级。 2.注意事项 （1）、（2）P175
§2 营养教育 通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的有计划的活动。
T：简述营养教育的主要内容。P188 T：简述一个营养教育工作者应具备的技能。P188 T：简述营养教育的基本方法和形式。 T：简述食品容器、包装材料种类及主要卫生问题？P190 （1）竹、木、纸、布传统材料；微生物、化学污染物。 （2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃材料；有毒金属。 （3）高分子化合物材料，如塑料袋
塑料及其卫生问题： 1.是以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助剂，在一定条件下塑化而成的。 2.根据受热后的性能变化，分为热塑性、热固性两类。 3.常用食品容器包装材料的塑料： （1）聚乙烯和聚丙烯—属于低毒级。 均为饱和聚烯烃，其中添加剂种类很少，所以很难印上鲜艳的图案，毒性小。
（2）聚苯乙烯—其构成单体有毒性。 耐酸碱，但耐热性差，易碎。造成白色污染的快餐盒就是。 （3）聚碳酸酯塑料（PC） 无味、无毒、耐油； 广泛用于食品包装、加工食品的模具、婴儿奶瓶。 （4）聚氯乙烯（PVC） PVC有毒（本身无毒，是其单体、增塑剂、助剂的毒性）。
T：试述厨房食品安全指导的工作程序。 1.询问基本情况。 2.购买安全指导。 3.蔬菜加工、烹调方法选择、食物搭配指导。 4.食品容器和包装材料选用指导。 （1）食品容器材质：陶瓷、搪瓷、塑料、玻璃、金属（不锈钢、铁制、铝制、不粘锅等）； （2）保鲜膜用食品级的，与塑料垃圾袋等有区别，其它材质，最好正规品牌产品有保障。
5.储存食物安全指导 （1）低温保藏——冷却和冷冻。 （2）加热 （3）盐腌 （4）干制 （5）酸渍
单元2 食品卫生检验问答 T：简述食品中的铅污染源主要有哪些？ 1.食品容器和包装材料 2.工业三废和汽油燃烧 3.含铅农药 单元2 食品卫生检验问答 T：简述食品中的铅污染源主要有哪些？ 1.食品容器和包装材料 2.工业三废和汽油燃烧 3.含铅农药 4.含铅食品添加剂和加工助剂
单元3：体重控制的营养教育 T：如何进行体重控制的营养教育？
单元4 平衡膳食的营养教育 T：如何进行平衡膳食营养教育？ 或：如何进行《中国居民膳食指南》宣传辅导？ 1.准备工作 单元4 平衡膳食的营养教育 T：如何进行平衡膳食营养教育？ 或：如何进行《中国居民膳食指南》宣传辅导？ 1.准备工作 资料一：《中国居民膳食指南》 资料二：《中国居民平衡膳食宝塔》挂图 资料三：《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》
中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》 1.其应用包括评价膳食和计划膳食2个方面。在评价膳食中作为尺度；在计划膳食中，作为目标。 3. EAR：是能满足群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%需要的水平。 RNI：可满足一个群体97~98%个体需要量的摄入水平。 AI：若某种营养素个体需要量资料不足没有RNI值时，可用AI代替RNI。 UL：是平均每天可摄入该营养素的最高量。
2.讲解《指南》的意义 3.讲解《宝塔》 4.《宝塔》应用 （1）确定食物需要、比例； （2）同类互换，丰富多样； （3）合理分配一日三餐； （4）因地制宜利用当地营养资源。 5.参与式教育 6.注意事项—互动参与。
单元5 科普文章的编写 T：撰写科普文章的基本要求有哪些？ 五项要求： 1.科学性 2.思想性 3.艺术性 4.通俗性 5.实用性
第四章 膳食指导和评估 第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
第二节 营养食谱编制 概述 1.食谱——是为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。 第二节 营养食谱编制 概述 1.食谱——是为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。 2.完整食谱应包括一日三餐（或/和加餐）食物的种类、数量、饭菜名称以及烹调方法。 3.一般分为一日食谱和一周食谱。 4.计算法和食品交换份法。
5.营养食谱的编制原则： 根据膳食者年龄、性别、劳动强度、健康状况、经济条件、膳食习惯等，选择适宜食物，科学编制食谱； 同时了解食物原料的市场供给情况.
（一）计算法编制食谱步骤： （1）确定能量需要量 （2） 根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量. （3）根据三餐餐次比确定早中晚每餐三大生热营养素的量。 （4）确定主食品种、数量； （5）确定副食品种、数量； （6）确定油脂用量。 （7）将所选食物列成食谱形式。
三大生热营养素供能比： ◆我国目前建议正常成人每天膳食组成一般为： ◆根据膳食组成，计算出三者的每日供给量. 蛋白质10%~15%、 脂肪20%~30%、 碳水化合物55%~65%. ◆根据膳食组成，计算出三者的每日供给量.
三餐餐次比： ◆即三餐热能分配比例；成人一般为： 早餐食物提供热能占总能量的30%、 午餐食物提供热能占总能量的40%、 晚餐食物提供热能占总能量的30%。 ◆对不同人而言，餐次比不是固定不变的。
确定副食品种、数量 在已确定主食用量基础上，依据副食提供的蛋白质量来确定副食品种和数量。 1）计算主食提供的蛋白质； 2）副食提供的蛋白质=目标摄入量-主食提供的蛋白质量； 3）先确定品种，再确定数量。设定副食蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由植物性食物提供。查食物成分表，计算出各类动物性食物及豆制品的数量；
食用油用量： （1）一般选择植物油； （2）油脂用量= 目标摄入量－动物性食物提供的油脂－豆制品提供的油脂－主食提供油脂
食谱形式： （1）食谱分为一日食谱和一周食谱。 （2）食谱内容包括餐次、食物名称、食物原料及用量、烹调方法。
例题1： 根据青少年生长发育特点，为一位20岁女大学生设计一日午餐带量食谱，其能量RNI=2400kcal/d。
附：简易食物成分表 食物名称 重量g 能量千卡 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g 大米 100 343 7.7 0.6 76.8 面粉 349 10.4 1.1 75.9 猪肉里脊 155 20.2 7.9 0.7 鸡胸脯肉 133 19.4 5.0 2.5 鸡蛋 156 12.8 11.1 1.3 北豆腐 98 12.2 4.8 2.0 花生油 900 99.9 0.1
（1）全日三大生热营养素需要量 全日碳水化合物供给量：=2400×60%÷4=360g 全日蛋白质供给量：=2400×14%÷4=84g 全日脂肪供给量：=2400×26%÷9=69.3g
（2）全天能量分配： 按早中晚餐各占30%、40%、30%，则三种生热营养素的午餐供给量分别为： 碳水化合物供给量=360×40%=144g， 蛋白质供给量=84×40%=33.6g， 脂肪供给量=69.3×40%=27.7g；
（3）确定午餐的主食种类和数量 午餐所需大米量 =144g÷76.8%=188g； 主食米饭提供蛋白质 =188g×7.7%=14.5g， 主食米饭提供脂肪量 =188g×0.6%=1.1g；
（4）确定副食种类和数量 ◇副食提供的蛋白质量=33.6-14.5=19.1g； 北豆腐供给量 =19.1×1/4÷12.2%=39g. 同时这2种副食提供的脂肪量分别为： 猪肉里脊提供脂肪=71×7.9%， 北豆腐提供脂肪=39×4.8%。
（5）确定烹调油用量 植物油用量=27.7-1.1-71×7.9%-39×4.8%=9g。 （6）配制一日午餐带量食谱如下： 午餐 蒸米饭 大米 188 豆角炒肉 豆角 150 猪肉里脊 71 油菜炒豆腐 油菜 200 豆腐 40 花生油 9
2.示例： 为5岁男孩编制一日营养食谱。
（1）确定能量需要量 查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》，得知： Q=1600kal/d， 蛋白质RNI值55g。
（2）计算三大生热营养素量 计算得知： 蛋白质55g→占总能量的14%； 脂肪供能比30%-35%→
（3）根据三餐热能分配比计算每餐宏量营养素目标: 学龄前儿童三餐热能分配按： 早餐、早点提供能量占总能量的30%， 午餐、午点提供能量占总能量的40%， 晚餐提供能量占总能量的30%计算：
早餐、早点： 能量=1600×30=480kcal 蛋白质（g）=55×30%=16.5g； 脂肪（g）=53×30%=15.9g；
午餐、午点： 能量=40%×1600=640kcal； 蛋白质=55×40%=22g； 脂肪=53×40%=21.2g；
晚餐： 能量=1600×30=480kcal 蛋白质（g）=55×30%=16.5g； 脂肪（g）=53×30%=15.9g；
三种生热营养素的膳食目标： 碳水化合物g 蛋白质g 脂肪g 224 55 53 67.2 16.5 15.9 89.6 22 21.2 全天目标摄入量 224 55 53 早餐、早点需量 67.2 16.5 15.9 午餐、午点需量 89.6 22 21.2 晚餐需量
（4）确定主食品种、数量 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表即可确定主食品种数量。 品种主要由用餐者习惯确定。 上述计算得知早餐早点碳水化合物量为67.2克，若小米粥、mianbao为主食，则分别提供20%、80%的碳水化合物； 查食物成分表并计算后列表（以早餐为例）：
早餐早点食物量： 早餐碳水化合物：67.2克 主食品种 小米（小米粥） 面粉（馒头） 查食物成分表：淀粉含量 73.5g/100g 提供碳水化合物占早餐比例 20% 80% 所需食物量 67.2×20%÷0.735=18g 67.2×80%÷0.746=72g
（5）副食品种、数量的确定 应在已确定主食用量基础上，依据副食应提供的蛋白质量确定副食品种和数量。 副食提供蛋白质= 每餐蛋白质目标量－已确定的主食中含有的蛋白质；
以午餐为例： 1）目标摄入量为： 蛋白质22克、脂肪21.2克，碳水化合物89.6克； 2）先计算主食提供的蛋白质量。 若午餐以米饭为主食，粳米含淀粉77.7%， 则大米用量=89.6÷0.777=115克。 115克大米同时提供的蛋白质（g）= 115×8.0÷100=9.2克；
3）副食品种、数量 副食应提供的蛋白质 =目标摄入量-主食提供量 =22-9.2=12.8g； 其中2/3动物性食物提供，1/3植物性提供。 分别选瘦猪肉、豆腐： 瘦猪肉量=12.8× 2/3÷20.3÷100=42g， 豆腐量=12.8 × 1/3÷8.1÷100=53g.
（6）蔬菜量确定 主要提供矿物质和膳食纤维的。 品种和根据季节和市场供给情况以及配菜需要选择。
（7）油脂量： 植物油量=目标量-主食提供的-副食提供的脂肪=21.2－42克瘦肉－53克豆腐－115克大米提供的脂肪； 查食物成分表并计算得： 植物油量=21.2－42×6.2÷100 － 53×3.7÷100 － 115×0.6÷100=16克。
（8）食谱编制 餐次 食物名称 原料及数量 烹调方法 早餐 小米粥 小米20g 煮 面包 面粉70g 烤 菠菜炒鸡蛋 菠菜50g、 植物油5ml 炒 加餐 牛奶 200ml 饼干 15g
续表：食谱 午餐 米饭 粳米115g 蒸 番茄豆腐 炒 胡萝卜炒肉 加点 橘子 100g 面包 50g 番茄50g 豆腐50g 油脂10ml
续表：食谱 晚餐 馒头 面粉75g 蒸 红烧带鱼 带鱼50g 烧 素炒莴苣丝 莴苣100g 炒 植物油10ml
示例3： 根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁的男孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400kcal/d。
附：简易食物成分表 食物名称 重量g 能量千卡 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g 大米 100 343 7.7 0.6 77.4 小米 358 9.0 3.1 75.1 面粉 349 10.4 1.1 75.9 猪肉里脊 155 20.2 7.9 0.7 鸡胸脯肉 133 19.4 5.0 2.5 鸡蛋 156 12.8 11.1 1.3 牛奶 54 3.0 3.2 3.4 北豆腐 98 12.2 4.8 2.0 花生油 900 99.9 0.1
（1）全日三大营养素需量： 全日碳水化合物供给=1400*56%/4=196克 全日蛋白质供给量=1400*14%/4=49克 全日脂肪供给量=4400*30%/9=46.6克；
（2）能量分配按早、中、晚餐各占30%、40%、30% 早餐、早点： 能量供给量=1400×30%=420kcal 蛋白质供给量=49×30%=14.7克 脂肪供给量=46.6×30%=14克； 碳水化合物供给量=196×30%=59克
午餐、午点： 能量供给量=1400×40%=560kcal； 蛋白质供给量=49×40%=19.6克 脂肪供给量=46.6×40%=18.6克； 碳水化合物供给量=196×40%=78.4克
晚餐： 能量供给量=1400×30%=420kcal 蛋白质供给量=49×30%=14.7克 脂肪供给量=46.6×30%=14克； 碳水化合物供给量=196×30%=59克
（3）确定早餐、早点主食、副食种类和数量 所需小米量=59×20%÷75.1%=15.6克 所需面粉量=59×80%÷74.3%=63.3克 主食含蛋白质量=15.6×9.0% + 63.3×10.4%=8克 副食提供蛋白质量=14.7－8=6.7克 牛奶蛋白质量=150×3.0%=4.5克 鸡蛋量=（6.7－4.5）÷12.8%=17克 植物油量=14－150×3.2% －17×4.8%－15.6×3.1%－63.3×1.1%=7.2克
（4）确定午餐、午点主食、副食的种类和数量 所需大米量=78.4×80%/77.4%=81克 所需面粉量=78.4×20%/74.3%=21克 主食中蛋白质含量=81×7.7%＋21×10.4%=8.4克 副食提供蛋白质量=19.6－8.4=11.2克 设定副食中蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供， 猪肉里脊量=11.2×2/3÷20.2%=37克 北豆腐量=11.2×1/3÷12.2%=31克 植物油用量=18.6－37×7.9%－31×4.8%－81×0.6%－21×1.1%=13.5克
（5）确定晚餐主食、副食种类和数量 小米量=58.8×20%÷75.1%=15.6克 面粉量=58.8×80%÷74.3%=63.3克 主食中蛋白质量15.6×9.0%＋63.3×10.4%=8克 副食蛋白质量=14.7－8=6.7克 鸡脯肉量=6.7÷19.4%=35克 植物油量=14－35×5.0%－15.6×3.1%－63.3×1.1%=11克
配制一日食谱： 食物名称 原料名称 食物重量（克） 早餐 小米粥 小米 15 面包 面粉 50 菠菜炒鸡蛋 菠菜 50 鸡蛋 花生油 7 食物名称 原料名称 食物重量（克） 早餐 小米粥 小米 15 面包 面粉 50 菠菜炒鸡蛋 菠菜 50 鸡蛋 花生油 7 早点 牛奶 牛奶 150ml 饼干 面粉 15
续表：一日食谱 午餐 蒸大米饭 大米 80 青椒炒猪肉丝 青椒 75 猪肉里脊 35 花生油 7 番茄豆腐 豆腐 35 番茄 50 午餐 蒸大米饭 大米 80 青椒炒猪肉丝 青椒 75 猪肉里脊 35 花生油 7 番茄豆腐 豆腐 35 番茄 50 午点 面包 面粉 25 水果 草莓 100
续表：一日食谱 晚餐 花卷 面粉 25 小米粥 小米 15 滑溜鸡片 黄瓜 75 鸡脯肉 35 花生油 5 香菇油菜 油菜 75 香菇 10 晚餐 花卷 面粉 25 小米粥 小米 15 滑溜鸡片 黄瓜 75 鸡脯肉 35 花生油 5 香菇油菜 油菜 75 香菇 10 花生油 5
第五章 食品营养评价 第一节 食品营养标签的制作 T：试述饼干分析计划的制订程序。 1.工作准备 （1）了解分析目的和目标 第五章 食品营养评价 第一节 食品营养标签的制作 T：试述饼干分析计划的制订程序。 1.工作准备 （1）了解分析目的和目标 （2）产品配方、原料档案查询 （3）标准准备 （4）根据原料，预算产品营养成分。
2.工作程序 （1）分析饼干产品的特点 包括：配方、主辅料种类、加工过程对营养成分的影响、检测方法。 （2）根据饼干国家标准确定检测项目 即：根据标准 来决定检验和分析饼干的哪些感官 和理化 指标. （3）确定营养成分 检验项目——全分析＊ 一般包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、膳食纤维、矿物质、维生素（B1\B2\B5等） （4）确定送检样品和数量 原则：能代表总体质量 方法：随机抽样、连续三天或三批、采集9—18个。 （5）落实实验室—有资质的实验室 （6）撰写分析计划和实施方案 内容：品名、目的、拟定分析项目、产品量和批次、采样点、实验室资质、所用分析方法、单价和总经费、完成时间。
T：液态奶营养标签的制作方法。 1.工作准备 2.工作程序 （1）了解产品分析计划（在“1”中） （2）确定送检项目 （3）采集和送检样品 （4）整理检验数据 （5）数据修约 （6）与国家产品质量标准比较 （7）确定营养成分表标示值 （8）分析结果存档