8-４ 特殊營養需求 節目次

一、懷孕期與哺乳期的營養需求 (一)懷孕期 孕期初期（0∼3個月）： 低脂肪且無刺激性食物。 體重僅需種1-2KG 孕吐者多吃五穀雜糧 少量多餐，補充葉酸 淑者可補充維生素B12的食物

一、懷孕期與哺乳期的營養需求 懷孕中期（4∼6個月）： 多喝水、膳食纖維。 每周約增加0.5KG體重 比孕前多攝取300KCAL 每日2杯牛奶或優酪乳、豆漿… 多蔬菜水果及五穀獲Vit. Min.Fiber

一、懷孕期與哺乳期的營養需求 懷孕7個月∼出生前： 多吃富含鐵質的肉類及蔬菜。 加強鐵質攝取避生理性貧血 整個孕期體重約增10~14KG 水腫→少吃含鈉食物多抬腿 抽筋痙癴→補充鈣質，抬下肢 胃壓迫不適→少量多餐細嚼慢嚥

一、懷孕期與哺乳期的營養需求 (二)哺乳期 蛋白質、鐵、鈣、維生素Ｂ群。 比懷孕前熱量多攝取500KCAL 每日2-3杯牛奶 多攝取蔬果可防便秘 產後進補食品如：麻油雞 為高蛋白高膽固醇食物適可

二、生命期各階段營養需求 嬰兒期：0∼4個月嬰兒：母乳、配方奶。4∼12個月嬰兒：開始添加副食品，一次一種，從蔬果起，原味。 幼兒期：少量多餐約3-4Hrs進餐一次、口感宜 鬆軟、清淡勿太濃重口味。 兒童期以蛋白質、鈣、鐵、Vit.B、Vit.C 、Vit.D為重要 營養素應均衡分布於各餐中 養成定時定量好習慣 兒童期：蛋白質、鈣、鐵、維生素Ｃ、Ｄ、Ｂ群。以建立良好飲食習慣及飲食態度為宜

二、生命期各階段營養需求 青少年期：蛋白質、鈣、鐵。 第二快速成長期，三餐均衡有規律 　青少年期：蛋白質、鈣、鐵。 第二快速成長期，三餐均衡有規律 成年期：三低二高飲食低糖、低鹽、低油脂、高纖維、高鈣。BMR下降，宜避高血壓、糖尿病、肥胖或癌症 　老年期：少量多餐、柔軟、易消化。胰島素分泌減少，少攝取精製糖及甜點，多蔬果多喝水

三、常見疾病的營養需求與膳食設計 (一)特殊需求飲食種類 (二)治療飲食種類 (三)常見疾病的營養需求

(一)特殊需求飲食種類 P48 因疾病在飲食上有特別需求分四種： 軟質飲食 介於普通飲食與半流質之間。 半流質飲食 食物經過攪碎，患者不需咀嚼即可吞嚥。 全流質飲食 室溫下為液態，質地細、易消化。 清流質飲食 如米湯，因無法提供足夠營養，僅能短暫使用。

急性傳染病、腸胃道障礙、康復患者、牙齒不全、義齒不良或咀嚼不易者 特殊飲食種類 適用症狀 軟質飲食 急性傳染病、腸胃道障礙、康復患者、牙齒不全、義齒不良或咀嚼不易者 半流質飲食 無牙或咀嚼吞嚥困難者，胃炎、消化不良、急性熱病期 流質飲食 咀嚼吞嚥困難者、急性感染期、腸胃不適、食道狹窄、心肌梗塞 清流質飲食 腸道檢查或手術前清腸時，極度虛弱或嚴重腸胃道感染腹瀉者..

(二)治療飲食種類 P49 因治療在飲食上有特別需求，有七種： 避免攝食高熱量及濃縮型食物。 限制熱量飲食 高蛋白飲食 體積小但熱量高、蛋白質豐富的食物。 低蛋白飲食 需依醫師指示補充維生素及礦物質。 低油飲食 禁用油炸方式、選用少良植物油。

(二)治療飲食種類 少食用鈉含量高的調味品，忌食罐頭及醃漬品。 限鈉飲食 選擇嫩肉、低纖維蔬菜。增加水分攝取，防止便秘。 低渣飲食 溫和飲食 與正常飲食相似，無刺激性飲食。

糖尿病、血脂過高症、心臟病、高血壓、心血管疾病、呼吸系統疾病，因關節疾病而體重過重及肥胖者 飲食種類 適用症狀 限制熱量飲食 糖尿病、血脂過高症、心臟病、高血壓、心血管疾病、呼吸系統疾病，因關節疾病而體重過重及肥胖者 高熱量高蛋白飲食 蛋白質熱量不足，神經性厭食症，感染如：肝炎、外科手術前後、灼傷或外傷 低蛋白 飲食 腎功能不全，慢性腎衰竭、尿毒症、腎病症候群、透析治療 低油飲食 胰臟膽囊疾病，高血脂、腹瀉

部分腸道組塞，腸道蠕動過快而致疾病、腸道手術之前後、肛門腫瘤 消化性潰瘍(胃潰瘍、十二指腸潰瘍)、胃炎 飲食種類 適用症狀 限鈉飲食 水腫、高血壓、肝硬化、妊娠毒血症 低渣飲食 部分腸道組塞，腸道蠕動過快而致疾病、腸道手術之前後、肛門腫瘤 溫和飲食 消化性潰瘍(胃潰瘍、十二指腸潰瘍)、胃炎

(三)常見疾病的營養需求 癌症 糖尿病 心臟病 高血壓 腎臟病 肝炎 痛風 高血脂 貧血

(三)常見疾病的營養需求 癌症 糖尿病 心臟病 高血壓 腎臟病 肝炎 痛風 高血脂 貧血 【飲食重點】 多吃新鮮蔬果、膳食纖維。 少鹽醃、煙燻、炭烤或加硝食物。 戒除高脂食物。

(三)常見疾病的營養需求 癌症 糖尿病 心臟病 高血壓 腎臟病 肝炎 痛風 高血脂 貧血 【飲食重點】 少吃精緻醣類，多攝取低GI食物。 避免低血糖。 控制熱量、維持正常體重。 衛生署常見食物 GI 指數表

升糖指數GI（Glycemic index） 代表吃進的食物造成血糖上升速度快慢值 相同熱量的食物，會因為食物種類、烹調方式、來源及含纖維量不同，致GI值不同 白吐司或白麵包（GI＝100）作為GI食物的對照參考指標 含糖量或碳水化合物較高食物，GI值較高，纖維質較豐富的食物，GI值則較低

(三)常見疾病的營養需求 癌症 糖尿病 心臟病 高血壓 腎臟病 肝炎 痛風 高血脂 貧血 【飲食重點】 多攝取能改善心臟健康的抗氧化食物， 如維生素C、胡蘿蔔素。 減少飽和脂肪、高膽固醇食物。 控制體重。

(三)常見疾病的營養需求 癌症 糖尿病 心臟病 高血壓 腎臟病 肝炎 痛風 高血脂 貧血 【飲食重點】 控制體重。 避免高鹽分（限鈉）、高油脂食物（低 油）。 少攝食醃製品、臘味、罐頭。

(三)常見疾病的營養需求 癌症 糖尿病 心臟病 高血壓 腎臟病 肝炎 痛風 高血脂 貧血 【飲食重點】 限鹽、少吃肉。 太鹹及醃漬食物不利代謝、易引起水腫。 限制水分攝取。

(三)常見疾病的營養需求 癌症 糖尿病 心臟病 高血壓 腎臟病 肝炎 痛風 高血脂 貧血 【飲食重點】 採高蛋白飲食。 多吃新鮮蔬果、避免加工食品。 飲酒不過量。

(三)常見疾病的營養需求 癌症 糖尿病 心臟病 高血壓 腎臟病 肝炎 痛風 高血脂 貧血 【飲食重點】 長時間烹調的肉湯或肉汁會溶出大量普 林，避免攝食。 避免飲酒，特別是啤酒。

(三)常見疾病的營養需求 癌症 糖尿病 心臟病 高血壓 腎臟病 肝炎 痛風 高血脂 貧血 【飲食重點】 降低總熱量、控制體重。 高纖維、少油脂。 烹調以清蒸、水煮、涼拌、燒、烤、滷 等方式。

(三)常見疾病的營養需求 癌症 糖尿病 心臟病 高血壓 腎臟病 肝炎 痛風 高血脂 貧血 【飲食重點】 多吃富含鐵質及蛋白質食物。 多攝取鐵、維生素C、B12及葉酸食品。

一.限制熱量飲食 ●適用症狀 體重過重及肥胖 患有糖尿病、血脂過高症、心臟病、高血壓、心血管疾病、呼吸系統疾病及關節疾病而體重過重者

●一般原則 維持均衡的營養 配合恆久適當運動 減重不太快速，以現有需要量每天減少約500大卡量，一周約可減重0.5~1公斤 忌食高熱量及濃縮型食物，尤其是甜膩、油炸、油煎、油酥食物及脂肪高的堅果類，豬皮、雞皮、鴨皮、魚皮等應忌食 每日以三餐為主，且平均分配 飢餓時，宜選食體積大、熱量低、又有飽足感之食物

二.高熱量高蛋白飲食 ●適應症狀 蛋白質、熱量不足 神經性厭食症 感染，如：肝炎 外科手術前、後 灼傷或外傷

二.高熱量高蛋白飲食 ●一般原則 每日供給熱量較一般普通飲食高1000kcal 每公斤體重至少提供1.5g蛋白質 應選體積小但熱量高、含蛋白質豐富的食物 少量多餐

三.低蛋白飲食 ●適用狀況 腎功能不全 慢性腎衰竭 尿毒症 腎病症候群 各種透悉治療

三.低蛋白飲食 ●一般原則 在每日准許攝取的蛋白質量中，需有1/2~2/3來自高生物價值動物性蛋白質 植物性蛋白質食品須與高生物價值動物性蛋白質食品在同一餐食用 足夠熱量的攝取 依醫師指示補充綜合維生素及礦物質

四.低油飲食 ●適用狀況 1.胰臟及膽囊相關疾病 2.高血脂症、腹瀉等

四.低油飲食 ●一般原則 瘦肉選擇順序：雞肉、魚肉、去皮鴨肉、牛肉、羊肉、豬肉 2.多利用清蒸、水煮、清燉、烤、紅燒、 滷、涼拌等烹調方法 1.選用瘦肉： 瘦肉選擇順序：雞肉、魚肉、去皮鴨肉、牛肉、羊肉、豬肉 2.多利用清蒸、水煮、清燉、烤、紅燒、 滷、涼拌等烹調方法 3.禁用油炸方式烹調食物。如用煎、炒 方式，以選用少量的植物油為宜。肉 類紅燒、燉湯時，應於冷藏後將上層 油脂去除

五.限鈉飲食 ●適用症狀 1.水腫 2.高血壓 3.肝硬化 4.妊娠毒血症

一般原則 1.選擇新鮮的食物，並自行製作 2.少食用含鈉量高高的調味品，如：鹽、醬油、味精等 3.麵線、油麵、甜鹹蜜餞、甜鹹餅乾等，因為都添加了含鈉量 極高的鹼、蘇打、發粉或鹽，必須忌食 4.忌食罐頭及各種加工食品 5.烹調時可多採用白糖、白醋、蔥、薑、蒜、八角、花椒、肉 桂、檸檬之等調味品，或以蒸、燉、烤等方式來增加食物可 口性 6.應盡量避免在外用餐 7.忌食湯汁、醃製食品

六.低渣飲食 適用症狀 1.腸道手術(如：結腸或直腸肛門手術)前後 2.部分腸道阻塞 3.腸道快速蠕動而導致的疾病，如：腹瀉 4.肛門腫瘤

2.食物應選擇嫩肉，精緻的五榖根莖類，過濾的果汁、蔬菜汁，或煮熟的低纖維蔬菜。避免刺激性及會產 氣(引起脹氣)的食物。牛奶及奶製品應忌食 一般原則 1.以均衡飲食為基礎，避免攝食在腸道留下多量殘渣之食物 2.食物應選擇嫩肉，精緻的五榖根莖類，過濾的果汁、蔬菜汁，或煮熟的低纖維蔬菜。避免刺激性及會產 氣(引起脹氣)的食物。牛奶及奶製品應忌食 3.盡量採用可以使食物質軟的烹調方式，避免油炸、油煎 4.可適量的增加水分攝取，以防止便秘發生

七.溫和飲食 ●適用症狀 1.消化性潰瘍(胃潰瘍、 十二指腸 潰瘍) 2.胃炎

一般原則 1.細嚼慢嚥。進餐時要盡量放鬆，飯後略作休息再 開始工作 2.定時定量 3.少量多餐 4.飲食應含有足夠的營養且無刺激性 5.生活要有秩序，不要熬夜，減少無謂的煩惱， 心情保持愉快 6.急性胃炎患者應先禁食1~2天，使胃有足夠的休息 ，但可 喝少量的水以防止口渴。然後可逐漸供給 牛奶及流質飲食，以少量多餐方式供給。再逐漸 增加食物的量及種類

一.低 普 林 飲 食 第三節 1.減少攝取富含普林的食物 2.患者應維持標準體重 3.避免攝取過多的蛋白質 4.忌食油炸食品 常見疾病的飲食控制 一.低 普 林 飲 食 1.減少攝取富含普林的食物 2.患者應維持標準體重 3.避免攝取過多的蛋白質 4.忌食油炸食品 5.多喝水以助尿酸排泄 6.避免飲用酒類

二.高脂血症飲食 1.維持理想體重 2.控制油脂攝取量 3.少吃膽固醇含量高的食物 4.常選用富含纖維質及多醣類之食物 5.盡量少喝酒 6.適當調整生活型態

三.胃部疾病的飲食原則 1.進食細嚼慢嚥 2.需要時攝取低纖維或軟質飲食 3.避免過量的脂肪 4.避免酒或含咖啡因的食物或飲料 5.避免攝取不易消化食物

動腦時間 一.到醫院探望病人時、你會不會注意 到病人給予的膳食種類？ 二.現在人的飲食應如何攝取才能避免 慢性疾病的發生？

第三節常見疾病的飲食原則 一.痛風 二.高血脂症 三.胃部疾病

一.痛風 何謂痛風？ 痛風是由於尿酸生成過多，或因腎臟機能障礙，使尿酸排泄受阻，致使過多尿酸鹽沉積在血液及關節處，造成腫痛的病症。

何謂尿酸？ 尿酸是食物中普林(purine)代謝的最終產物，是引起痛風的主要物質。

高尿酸血症之標準值 抽血之檢驗值 男性 7mg/100cc 女性 6mg/100cc

高尿酸症的成因 (一)尿酸生成過多 (二)尿酸排泄減少

痛風飲食原則 1.減少攝取富含普林的食物 2.患者應維持標準體重 3.避免攝取過多的蛋白質 4.忌食油炸食品 5.多喝水以助尿酸排泄 6.避免飲用酒類

二.高血脂症 何謂高血脂症 血中的膽固醇、三酸甘油脂，超過正常值

正常成人血膽固醇及三酸甘油脂濃度單位(單位：毫克/每100cc) >400mg/dl 200~400mg/dl <200mg/dl 血液三酸甘油脂 (禁12小時) >160mg/dl 130~159mg/dl <130mg/dl 低密度脂蛋白膽固醇 高危險濃度 >240mg/dl 邊際高危險濃度 200~239mg/dl 理想濃度 總膽固醇 (非禁食)

造成高血脂症之原因 1、總熱量攝取過多 2、總脂肪攝取過多 3、缺乏運動 4、酒精攝取過量 5、其他

高脂血症飲食 1.維持理想體重 2.控制油脂攝取量 3.少吃膽固醇含量高的食物 4.常選用富含纖維質及多醣類之食物 5.盡量少喝酒 6.適當調整生活型態

三.胃部疾病的飲食原則 1.進食細嚼慢嚥 2.需要時攝取低纖維或軟質飲食 3.避免過量的脂肪 4.避免酒或含咖啡因的食物或飲料 5.避免攝取不易消化食物

動腦時間 一.到醫院探望病人時、你會不會注意 到病人給予的膳食種類？ 二.現在人的飲食應如何攝取才能避免 慢性疾病的發生？

懷孕期體重最適宜增加( 1 )公斤 懷孕中期建議應比孕前每天多攝取 ( 2 ) Kcal的熱量 懷孕七個月~出生飲食守則：此期須多食富含( 3 )質的食物。 哺乳期飲食守則：比孕前多( 4 ) Kcal的熱量，此期須多攝食( 5 )類的食物以補充乳汁之製造。 嬰兒飲食原則：約( 6 )個月大時應補充副食品。 幼兒期遵守少量多餐原則，每( 7 )小時進餐一次。

成年期之飲食應選擇的三低二高指：( 8 、 9 、 10 、 11 、 12 )的食物 老年期飲食因( 19 )分泌減少，應減少對精緻糖的攝食。 特殊需求飲食的種類有： ( 20 )、 ( 21 )、 ( 22 )、 ( 23 )等四種 舉例說明飲食種類可適用的疾病：高熱量高蛋白飲食( 24 )、低蛋白飲食( 25 )、限鈉飲食( 26 )、低渣飲食( 27 )、低油飲食( 28 )、限制熱量飲食( 29 ) 患有胃炎、胃潰瘍要採用( 29)飲食

請寫出低GI食物

8-5 膳食相關行業介紹 節目次

一、膳食相關行業 (一)餐飲服務業與調理人員 (二)餐飲管理業 (三)食品加工業 (四)餐飲文化事業 (五)餐飲及家政教育推廣

二、膳食行業相關證照 中餐烹調（乙級、丙級技術士證照） 烘焙食品（乙級、丙級技術士證照） 肉製品加工類（丙級技術士證照） 餐旅服務（丙級技術士證照） 食品檢驗分析（乙級、丙級技術士證照） 中式米食加工（乙級、丙級技術士證照） 中式麵食加工（乙級、丙級技術士證照） 西餐烹調（乙級、丙級技術士證照） 調酒（丙級技術士證照） 營養師、食品技師