畜产品加工学 长春科技学院 主讲：胡铁军 Mobile:13154369970 QQ：1958305514

第一篇　肉与肉制品 第六章 腌腊肉制品 第一节 腌腊肉制品的概念和品种 第二节 腌腊肉制品的加工

第一节 腌腊肉制品的概念和品种 一、腌腊肉制品的概念 二、腌腊肉制品的种类 三、腌腊肉制品的加工、保藏原理尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。

(一) 色泽的形成 (二) 风味的形成 一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。 在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。

(三) 保藏性及安全性 (1)在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。 (2)腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用。

四、腌制方法 为干腌、湿腌和混合腌制三种方法。 (一) 干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连片咸肉腌制30d左右。 (二) 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高,不易保藏。 (三) 混合腌制法

第二节 腌腊肉制品的加工 一、 咸肉

1.咸肉种类:可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块咸肉”和“咸腿”。 (1)连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13kg以上。 (2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9kg以上。 (3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。

(4)咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低于2.5 kg。我国较有名的咸腿： 浙江咸肉(也叫南肉) 江苏如皋咸肉(又称北肉) 四川咸肉 上海咸肉

(一) 咸肉的一般加工工艺 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品 2. 质量控制： 原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2) 修整 (3) 开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。

(4) 腌制（在3-4℃条件下腌制） 干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。 湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2%的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。15-20d即成。

(二) 著名咸肉的加工 1. 浙江咸肉 (1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料。 (2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀口浅而小；10℃以下少开或不开刀口。 (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。 第二次上盐后7d左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为90%。

(三) 咸肉的卫生标准和保藏 1 咸肉的卫生标准 2. 咸肉的保藏 咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中，可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水中。这种方法可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。

二、 腊肉

(一)广东腊肉 广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm，宽3-4cm，无骨带皮。 1.加工工艺 原料选择 → 剔骨、切肉条 → 配料 → 腌制 → 烘烤 → 包装 → 成品

2.质量控制 (1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。 (2)剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm,每条重约180-200g的薄肉条后浸泡在30℃左右的清水中漂洗1-2min,以除去肉条表面的油污 (3)配料 (4)腌制：缸内腌制8-12h(每3h翻一次缸),使配料完全被吸收后,取出挂在竹杆上。 (5)烘烤：烘烤时底层温度在80℃左右,不宜太高,以免烤焦。

三、中式火腿 中式火腿分为三种： 南腿，以金华火腿为正宗； 北腿，以苏北如皋火腿为正宗； 云腿，以云南宣威火腿为正宗。 　三、中式火腿 中式火腿分为三种： 南腿，以金华火腿为正宗； 北腿，以苏北如皋火腿为正宗； 云腿，以云南宣威火腿为正宗。 南腿、北腿的划分以长江为界。

(一) 金华火腿 金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。

金华火腿工艺流程 原料选择 → 截腿坯 → 修整 → 腌制 → 洗晒 → 整形→发酵→修整→成品。 金华火腿工艺流程 原料选择 → 截腿坯 → 修整 → 腌制 → 洗晒 → 整形→发酵→修整→成品。

金华火腿操作要点 1.原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.5-3.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。 2. 截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。 3. 修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿雏形即已形成。

金华火腿操作要点 4.腌制 腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。

5. 洗晒和整形 (1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。 气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度。

6. 发酵鲜化 经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产生火腿特有的芳香味,与一般咸肉相似。 发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成火腿特有的颜色和芳香气味。 将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。

7. 修整 修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。

(二) 其他火腿 1.如皋火腿(北腿) 产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。

2.宣威火腿(云腿) 产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。                                                     

（三) 火腿的贮藏 火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上。

四、腊肠

原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品 (一) 工艺流程 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品 (二) 质量控制 1.原料选择与修整： 香肠的原料肉以猪肉为主,要求新鲜,最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉,结着力较强。瘦肉用绞肉机以0.4-1.0cm的筛板绞碎,肥肉切成0.6-1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。

2. 配料 3. 拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室内放置2-4h即可灌制。 4. 天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。 5. 灌制：不能过紧或过松。 6. 排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气。

7. 捆线结扎：每隔10-20cm用细线结扎一道。 8.漂洗：将湿肠用清水漂洗一次,挂在竹竿上,以便晾晒、烘烤。 9. 晾晒和烘烤：日光下曝晒2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在42-49℃。一般经过三昼夜的烘晒即完成。

五、板鸭（以南京板鸭为例） (一) 板鸭的种类和特点 南京板鸭分为腊板鸭和春板鸭两种。

(二) 南京板鸭加工工艺 1.工艺流程： 选鸭催肥 → 宰前断食 → 宰杀放血 → 浸烫、煺毛 → 摘取内脏 → 清膛水浸 → 擦盐干腌 → 制备盐卤 → 卤制 → 滴卤叠坯 →排坯晾挂

2. 质量控制 选鸭与催肥：选体重在1.75 kg以上的活鸭作原料。宰杀前要用稻谷(或糠)饲养15-20d催肥 (2) 宰前断食：对育肥好的鸭子宰前12-24h停止喂食,只给饮水。 (3) 宰杀放血：传统上采用口腔或颈部宰杀法。用电击昏(60-70V)后宰杀利于放血。 (4) 浸烫煺毛：浸烫煺毛必须在宰杀后5min内进行。浸烫水温65-68℃为宜。烫好立即煺毛。

2. 质量控制 (5) 摘取内脏 (6) 清膛水浸：清膛后将鸭体浸入冷水中浸泡3h左右。 (7) 擦盐干腌：沥干水分,将鸭体人字骨压扁,2kg的光鸭用食盐125g左右。擦盐后叠放在缸中腌制20h左右即可。 (8) 制备盐卤：卤由食盐水和调料配制而成。因使用次数多少和时间长短的不同而有新卤和老卤之分。

2. 质量控制 (9) 入缸卤制： 将鸭体放入卤缸中 卤制称为“复卤”。 复卤24h左右即可。 (10) 滴卤叠坯：将取出 的鸭体挂起，滴净水分。 然后放入缸中，盘叠约2-4d。 这一工序称为“叠坯”。

2. 质量控制 (11) 排坯晾挂：叠坯后，将鸭体由缸中提出,挂在木架上，用清水洗净，擦干，然后进行整形。在胸部加盖印章即为成品。排坯的目的在于使鸭体外形美观。

六、培根 培根有大培根(也称丹麦式培根)，排培根和奶培根三种，制作工艺类似。

(一)工艺流程 选料 → 初步整形 → 腌制 → 浸泡 → 清洗 → 剔骨、修刮、再整形 → 烟熏

(二) 操作要点 1. 选料 (1)选料部位 ①大培根坯料取自整片带皮猪胴(白条肉)的中段,即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断。

(二) 操作要点 1. 选料 (1)选料部位 ②排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断。再沿距背脊13-14cm处分斩为两部分，之上为排培根坯料,之下为奶培根坯料。

(二) 操作要点 (2) 膘厚标准：大培根最厚处以3.5-4.0cm为宜，排培根最厚处2.5-3.0cm为宜，奶培根最厚处约为2.5cm。 2. 初步整形：使四边基本成直线,整齐划一。

3. 腌制：腌制室温保持在0-2℃。 (1) 干腌：每块肉坯用盐约100g，然后摊在不透水浅盘内,腌制24h。 (2) 湿淹：用波美16-17度(其中每100kg液中含NaNO2370g)食盐液浸泡干腌后的肉坯一般为2周左右。在湿淹期需翻缸3-4次。其目的是改变肉块受压部位,并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。

4. 浸泡、清洗:将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3-4 h,其目的是： ①使肉坯温度升高,肉质还软,表面油污溶解,便于清洗和修刮； ②熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性；③软化后便于剔骨和整形。 5. 剔骨、修刮、再整形 6.烟熏:烟熏室温一般保持在60-70℃,约经8h左右。出品率约83%。

思考题 1.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 2.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点 3.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 4.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同 5.试述板鸭的加工工艺及操作要点。 6.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。