第十章 餐飲從業人員衛生管理 學習目標 本章大綱 第一節 個人衛生管理 第二節 衛生稽查 1.員工健康檢查之重要性 第十章　餐飲從業人員衛生管理 學習目標 1.員工健康檢查之重要性 2.防範員工錯誤動作以避免污染食品 3.設備使用時注意事項 本章大綱 第一節　個人衛生管理 第二節　衛生稽查

第一節 個人衛生管理 一、餐飲從業人員個人衛生 （一）健康檢查 第一節　個人衛生管理 一、餐飲從業人員個人衛生 （一）健康檢查 凡餐飲從業人員需通過健康檢查，經檢查罹患有：A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病，或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，應立即停止與食品接觸有關之工作。檢查次數每年至少一次，體檢項目有： 1.手部皮膚病。 2.出疹、膿瘡。 3.結核病。 4.性病（梅毒）。 5.傷寒。 6.A 型肝炎 餐飲衛生與管理

1.作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋）， 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中（因此衣服應 準備兩套以上，以利換洗）；必要時應戴口罩。 （二）餐飲從業人員個人衛生作業要項 1.作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋）， 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中（因此衣服應 準備兩套以上，以利換洗）；必要時應戴口罩。 2.作業人員工作中，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香 糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 3.作業人員若以雙手，直接調理不經加熱即可食用之 食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部 徹底洗淨及消毒。 4.其他 餐飲衛生與管理

二、餐飲從業人員個人衛生檢查重點 （一）每日檢查要點 1.當手部患有皮膚病、出疹、膿瘡、吐瀉與外傷時， 絕對不得從事與食品接觸工作。 1.當手部患有皮膚病、出疹、膿瘡、吐瀉與外傷時， 絕對不得從事與食品接觸工作。 2.更換衣帽應於更衣室中更換。 3.工作帽應能包裹前後頭髮。 4.避免短褲、拖鞋及涼鞋。 5.手部飾品。 6.頭髮要經常修整整齊並保持清潔。 餐飲衛生與管理

9.工作中不要挖鼻孔、抓頭髮、搔屁股或碰觸皮膚。 10.不可塗抹化妝品及藥品。 11.洗手後不得以衣服擦乾手。 7.指甲是否過長或塗抹指甲油。 8.工作衣帽應以「白色」為原則。 9.工作中不要挖鼻孔、抓頭髮、搔屁股或碰觸皮膚。 10.不可塗抹化妝品及藥品。 11.洗手後不得以衣服擦乾手。 12.不可用手直接接觸食品。配膳、盛飯或運送時， 手指不可直接接觸到食品。 13.如廁後或手部受污染時，需洗手或（及）消毒。 餐飲衛生與管理

2.以肥皂、皂液或食品用清潔劑與水潤濕雙手。 （二）餐飲從業人員管理注意事項 1.使用爐灶注意事項 2.使用切菜機注意事項 3.使用鼓風爐注意事項 4.使用自動洗碗機注意事項 5.瓦斯檢查注意事項 6.使用三層蒸箱注意事項 7.使用蒸烤兩用箱注意事項 （三）餐飲從業人員洗手之正確方式 1.使用適當溫度的水。 2.以肥皂、皂液或食品用清潔劑與水潤濕雙手。 餐飲衛生與管理

3.若使用肥皂時，用後先將肥皂置於水龍頭下沖洗乾 淨，再放回肥皂盛放盒。 4.以刷子刷洗指甲。 5.兩手心相互摩擦。 3.若使用肥皂時，用後先將肥皂置於水龍頭下沖洗乾 淨，再放回肥皂盛放盒。 4.以刷子刷洗指甲。 5.兩手心相互摩擦。 6.一隻手掌之手心持續搓揉另一隻手掌之手背至手 指。 7.雙手用力搓揉。 8.做拉手姿勢清洗指尖。 9.手尖朝上，在水龍頭下沖洗。 10.使用烘乾機烘乾或以拭手紙將手擦乾。 餐飲衛生與管理

三、衛生教育 衛生教育與訓練需求如何確立，一般是進行需求鑑定後，擬定訓練計畫，再據以實施訓練，訓練後必須有績效評估。 餐飲業者，須對所聘僱之員工，定期稽核其衛生作業，並應持續辦理衛生教育： 1.新進人員衛生訓練 2.在職人員繼續教育 3.衛生教育之方式與成效 餐飲衛生與管理

第二節 衛生稽查 一、從業人員之個人衛生稽查管理 管理者在稽查時，需特別注意以下事項： 1.手部有創傷與膿腫者。 2.保存食品未加蓋。 第二節　衛生稽查 一、從業人員之個人衛生稽查管理 管理者在稽查時，需特別注意以下事項： 1.手部有創傷與膿腫者。 2.保存食品未加蓋。 3.未著工作服。 4.配膳時未戴口罩。 5.生食與熟食交叉擺放。 6.餐廳乾淨但廚房髒亂。 餐飲衛生與管理

二、餐飲從業人員衛生規定 在食品良好衛生規範（GHP）中規定，餐飲從業人員應符合下列規定（即管理者一般應稽查之事項）： 1.新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始 得聘僱。 2.從業人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、 外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或 有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食 品接觸之工作。 3.新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能 力符合生產、衛生及品質管理之要求。 餐飲衛生與管理

6.作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、 飲食及其他可能污染食品之行為。 4.食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之 工作衣帽（鞋），以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食 品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業 人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並 不得使塗抹於肌膚上之化妝品及藥品等污染食品或 食品接觸面。 5.從業人員手部應經常保持清潔。 6.作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、 飲食及其他可能污染食品之行為。 7.作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食 品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部徹 底洗淨及消毒。 8.作業人員衣物應置於更衣場所不得帶入食品作業場 所。 餐飲衛生與管理

10.從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可 之相關機構所辦之衛生講習或訓練。 9.非作業人員之出入應適當管理。 10.從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可 之相關機構所辦之衛生講習或訓練。 11.食品業者應指派衛生管理專責人員針對建築與設施 及衛生管理之情形填報衛生管理記錄。 12.雇用之烹調從業人員，應具有中餐烹調技術士證。 13.前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入 當地縣、市之餐飲相關公（工）會，並由當地衛生 主管機關認可之公 （工）會發給廚師證書。 14.廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。 15.製備時段內廚房之進貨作業及人員進出，應有適當 之管制。 餐飲衛生與管理