畜产品加工学 长春科技学院 主讲：胡铁军 Mobile:13154369970 QQ：1958305514

第二篇 肉与肉制品 第五章 肉制品加工中常用辅料及特性 第二篇　肉与肉制品 第五章 肉制品加工中常用辅料及特性 第一节 辅料的概念、作用及管理 第二节 调味料 第三节 香辛料 第四节 添加剂

第一节 辅料的概念、作用及管理 一、辅料的概念、种类 (一) 辅料的概念 按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。 肉制品加工中常用的辅料可分为三类, 即: 调味料、香辛料 和添加剂。

第二节 调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。

第二节 调味料 一、 咸味料 (一) 食盐 (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。

第二节 调味料 一、 咸味料 (二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐含 量不超过18%。 2.酱油的作用 增鲜增色; 改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。

第二节 调味料 二、 甜味料 (一) 蔗糖 (1)改善产品的滋味; (2)使肉质松软 (3)色调良好

(1)有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软 (2)萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定 第二节 调味料 二、 甜味料 (二) 葡萄糖 (1)有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软 (2)萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定

第二节 调味料 三、 酸味料 (一) 食醋 (1)甜酸味 (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。 (二) 柠檬酸及其钠盐 (1)调味料 (2)国外还作为肉制品的改良剂。

增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品 的鲜味，故又称为鲜味剂。 第二节 调味料 四、增味剂 　　 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品 的鲜味，故又称为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。

(二) 鸟苷酸二钠: 加热30～60min几乎无变化，250 ℃时分解。 第二节 调味料 四、增味剂 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～60min几乎无变化，250 ℃时分解。

第二节 调味料 四、增味剂 (三)肌苷酸二钠 100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合 　　 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。

第二节 调味料 五、 料酒 (1) 除膻味、腥味和异味 (2) 有一定的杀菌作用 (3) 赋予制品特有的醇香味

第三节 香辛料 一、香辛料的种类 1.香辛料定义: 香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。

第三节 香辛料 一、香辛料的种类 2.香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种 。 辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。 芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等 。

(1)酰胺类(无气味香辛料):辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味刺 激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。 第三节 香辛料 一、香辛料的种类 香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类: (1)酰胺类(无气味香辛料):辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味刺 激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。

第三节 香辛料 一、香辛料的种类 (2)含硫类(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不 仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。

第三节 香辛料 一、香辛料的种类 (3)无氮芳香族类(芳香性香辛料):辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一 般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。

第三节 香辛料 二、香辛料香根据其天然、配制或提取，可分为以下三类: (一) 非提取天然香辛料 (Spices) 肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。

茴香

八角 又称大茴香

月桂叶

麝香草

桂皮

丁香

胡椒

三、 人造香料 （略） 第三节 香辛料 (二) 配制香辛料:配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。 (三) 提取制品:采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附 等物理方法而提取制得的一类天然香料。 三、 人造香料 （略）

第四节 添加剂 食品添加剂的概念: 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。

第四节 添加剂 肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种: 发色剂、发色助剂、防腐剂、 抗氧化剂和 品质改良剂 等。 一、发色剂 (一) 硝酸盐

食品添加剂的作用 （1）改善制品的感官性质，赋予产品以特殊的色、香、味、形，引起人们的食欲； （2）抑制和矫正制品的不良气味，增进食欲，促进消化； （3）抑制食品中微生物的生长繁殖，防止食品腐败； （4）满足食品加工过程中的某些特殊要求； （5）防止产品贮藏过程中发生变化。

使用食品添加剂的卫生要求 （1）加入食品后，不破坏食品的质量和营养价值，不使食品出现异味; 　　从食品卫生出发，添加剂首先应该是无毒、无害，其次才是色、香、味、形；从适用原则出发，添加剂首先应该是安全，其次才是公益效果。 　（1）加入食品后，不破坏食品的质量和营养价值，不使食品出现异味; 　（2）食品添加剂本身无毒、进入身体后能参加人体正常物质代谢； （3）可调节食品的营养成分的组成，满足消费者的不同需要； 　（4）加入食品后不分解产生有毒物质，不和生产设备发生化学反应；价格低廉，来源充足；使用方便，易于储存、运输； 　（5）有利于食品的加工、包装、运输和贮藏过程。 （6）添加后能被分析鉴定出来。 婴儿食品中不得加糖精、香精；已做熟的肉制品不得加亚硝酸盐类做发色剂。

第四节 添加剂 (一) 硝酸盐 1. 发色机理 1、首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐; 2、亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸; 3、亚硝酸再分解产生氧化氮; 4、氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。

第四节 添加剂 (一) 硝酸盐 1. 发色机理 1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNO2+H2O 1、首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐; 2、亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸; 3、亚硝酸再分解产生氧化氮; 4、氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。 1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNO2+H2O 2.KNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK 亚硝酸钾 乳酸 亚硝酸 乳酸钾 3. HNO2不稳定分解→H++NO++NO2++H2O 4. NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)

2. 硝酸盐的用量:硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。 第四节 添加剂 (一) 硝酸盐 2. 硝酸盐的用量:硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。

第四节 添加剂 一、 发色剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。

第四节 添加剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头,肉制品。最大使用量:亚硝酸钠0.5×10-3,硝酸钠0.05×10-3。最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超0.05×10-3 肉制品不得超 过0.03×10-3

第四节 添加剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。 模拟试验表明：亚硝酸盐量、食盐及pH的关系及可能抑制肉毒梭状杆菌的范围， 通常的肉制品的食盐含量为2％，pH5.8～6.0，则亚硝酸钠为0.0025％～0.030％(0.025～0.30g/kg)。

第四节 添加剂 二、发色助剂 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖 醛内脂等。 其助发色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。

第四节 添加剂 二、发色助剂 1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNO2+H2O 2.KNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK 亚硝酸钾 乳酸 亚硝酸 乳酸钾 3. HNO2不稳定分解→H++NO++NO2++H2O 4. NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb) 由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化成氧化型铁离子(Fe+++),而使 肉的色 泽变褐。 生成的NO可以被空气氧化成亚硝基(NO2),进而与水生成硝酸和亚硝酸: 5. 2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2 6. 2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2 Vc 脱氢Vc

第四节 添加剂 二、发色助剂 比较反应式(3)和(6)可知,在Vc的还原作用下,亚硝酸与Vc反应生成较多的NO,且在生成物中无氧化性很强的硝酸,使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少。 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中的氧所氧化, 还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具有护色作用。

第四节 添加剂 二、发色助剂 δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响Vc的助色效果。

第四节 添加剂 二、发色助剂 (2)烟酰胺 烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红色,且烟酰胺对pH值的变化不敏感。同时使用Vc和烟酰胺助色效果好,成品的颜色对光稳定性好。 目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血酸的使用,其最大使用量为10-3,一般为0.02% ～ 0.05% 。

第四节 添加剂 三、着色剂 着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感观性状以增进食 欲而加入的物质。 食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准 GB2760－86》(包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。

第四节 添加剂 四、品质改良剂 (一) 磷酸盐 目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。 肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添加剂使用卫生手册》中规定可用 于肉制品的磷酸盐有三种: 焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

第四节 添加剂 (一) 磷酸盐 多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。 在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性均有作用 尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以 下途径发挥其作用:

第四节 添加剂 (一) 磷酸盐 1.提高pH值 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ～ 10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5 ～ 9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4 ～ 6.6 。 因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.

第四节 添加剂 (一) 磷酸盐 2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性。 磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。 肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以上的盐 溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。 磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。

第四节 添加剂 (一) 磷酸盐 3. 促使肌动球蛋白解离 动物活体： 三磷酸腺苷 持水性升高 肌动球蛋白--------肌动蛋白和肌球蛋白 三磷酸腺苷 持水性升高 肌动球蛋白--------肌动蛋白和肌球蛋白 但畜禽宰杀后三磷酸腺苷(ATP)水平降低,不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降。 低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。

第四节 添加剂 (一) 磷酸盐 4. 改变体系电荷 磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散 。 磷酸盐使用量为肉重的0.1% ～ 0.4% 。 在高浓度情况下( 0.5%),磷酸盐产生金属性涩味。 可能危害身体健康,短时期腹痛与腹泻,长时间的骨骼钙化增大。

第四节 添加剂 四、品质改良剂 (二) 小麦面筋:在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象肉本身的结构（颜色）。 (三) 大豆蛋白:肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白 。

第四节 添加剂 四、品质改良剂 (四) 其他品质改良剂 1.卡拉胶(Carrageanan)又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。主要成分为易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖。能溶解于热水中，加热也不会水解，在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。在肉馅中添加0.6％时，即可使肉馅保水率从80％提高到88％以上。 2.淀粉:作为肉品添加剂,最好使用改性淀。 3.酪蛋白酸钠:在肉馅中添加2%时,可提高保水率10%;当添加4%时,可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好。

第四节 添加剂 五、防腐剂 (一) 苯甲酸:pH 5 以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适pH为2.5～4.0，一般以低于pH 4.5～5.0为宜。pH5以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。 　 (二) 山梨酸与山梨酸钾:属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有 较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH5～6以下的范围使用。

第四节 添加剂 六、 抗氧化剂 各国使用的抗氧化剂总数约30种。我国目前已使用的有6种。 1.油溶性抗氧化剂 (1)丁基羟基茴香醚;(BHA) (2)二丁基羟基甲苯(BHT) (3)没食子酸丙酯(PG) 2.水溶性抗氧化剂 (1) L抗坏血酸及其钠盐 (2) 异抗坏血酸及其钠盐等

七、营养强化剂 第四节 添加剂 维生素、氨基酸和无机盐三大类。 世界上所用的食品营养强化剂总数约130种，我国已生产、使用的约30种。食品营养强化剂可分为 维生素、氨基酸和无机盐三大类。  

4．肉品质改良剂、抗氧化剂、防腐剂的种类有哪些？ 思考题 1．试述天然香辛料的保存方法及原理 2. 试述发色剂及发色助剂的种类及成色 原理。 3. 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类 及特性。 4．肉品质改良剂、抗氧化剂、防腐剂的种类有哪些？