食品中毒防治 苗栗縣政府衛生局 食品衛生科前科長 林秀勤 食品中毒防治 苗栗縣政府衛生局 食品衛生科前科長 林秀勤

食品中毒定義 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，則稱為一件食品中毒案件。            

食品中毒定義 如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素，或經流行病學調查推論為攝食食品所造成，即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。

食品中毒定義 如因攝食食品造成急性中毒（如化學物質或天然毒素中毒），即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。

病因物質 (Etiologic agent)：  指引起疾病發生之原因。 例如發生食品中毒時，經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為病因物質。

原因（媒介）食品 (Vehicle)： 係指引起疾病之原因食品或稱媒介食品。如發生食品中毒時，經檢驗或流行病學調查後，確認係因患者攝食某類食品所引起者，則該類食品稱為原因食品。

食 品 微 生 物 來 源-1 1 泥土及水： 由雨入水 水：傷寒 副傷寒 痢疾 霍亂 阿米巴 魚貝： A肝 霍亂 腸炎弧菌 痢疾 絛虫 水：傷寒 副傷寒 痢疾 霍亂 阿米巴 魚貝： A肝 霍亂 腸炎弧菌 痢疾 絛虫 線虫 2 植物及農產品：蔬菜-寄生虫 3 食品加工器具設備-器皿 刀具鉆板 攪拌機 4 人畜內臟-排泄物：魚池-蔬菜 肉品：類病毒Scrapie搔癢症-Prion物 資 沙氏桿菌

食 品 微 生 物 來 源-2 5 操作人員：手污染 鼻孔 頭髮 口 皮膚 腸 衛生差 A肝 傷寒 外傷 傳染或帶菌間 或其他可能污染 . 5 操作人員：手污染 鼻孔 頭髮 口 皮膚 腸 衛生差 A肝 傷寒 外傷 傳染或帶菌間 或其他可能污染 . 6 飼料-沙氏桿菌 乳品-李斯特菌 TB 傷寒蛋-沙氏桿菌 7動物皮膚-乳房炎-牛奶 8空氣及灰塵-革蘭陽性菌 酵母菌 黴菌

導致食物中毒原因 一.食品眝存及調理方式不當 1.生熟食交互污染 2.熱處理不足 3.食物置於室溫下放置過久 4.冷藏不足

導致食物中毒原因 二.被感染的人污染食品 三.其他：包括廚房地面濕滑積水、未設紗窗、清洗設備不全、有病媒出沒痕跡及原因不明等 四.疏忽

食 品 中 毒 分 類 微生物與非微生物 微生物（以侵襲程度分） 輕度侵襲病原： Ecoli Vibrio cholera 食 品 中 毒 分 類 微生物與非微生物 微生物（以侵襲程度分） 輕度侵襲病原： Ecoli Vibrio cholera 肉毒桿菌 葡萄球菌 仙人掌桿菌 梭菌 中度侵襲病原：志賀菌 Ecoli O157 沙氏桿菌 腸炎弧菌 深部侵襲病原：細菌痢疾 阿米巴痢疾 鞭毛虫 其他微生物： A肝 輪狀病毒 諾羅病毒 黴菌黃麴毒素

食 品 中 毒（以感染型態分類） 細菌性 感染型：沙門氏桿菌：牛、老鼠、蛋 腸炎弧菌 ：海鮮類 毒素型：金黃色葡萄球菌：膿瘡 腸炎弧菌 ：海鮮類 毒素型：金黃色葡萄球菌：膿瘡 肉毒桿菌：土壤、動物糞便 未定型：產氣莢膜桿菌：人及動物的腸道、 土壤 病源性大腸桿菌：人及動物的腸道

非 微 生 物 天然毒素：內毒素-食物本身含有 河豚毒-下痢 神經 麻痺性貝毒- 組織胺 Histime 植物性：毒蕈 發芽馬鈴薯 河豚毒-下痢 神經 麻痺性貝毒- 組織胺 Histime 植物性：毒蕈 發芽馬鈴薯 氰酸HCN ：苦杏仁 菜豆 毒扁豆 木薯 豆中毒：蠶豆溶血貧血 血球凝集素：蓖麻蛋白

蔓陀蘿

黴菌毒素 穀類（米、玉米、飯）:高溫潮濕環境易生長-家庭中米可放冰箱冷藏、飯也應放冷藏或冷凍 花生:花生糖 花生粉 水果 菌絲蔓延:有發霉可能的食物即不可實用

導致食物中毒原因- 食物置於室溫下放置過久 導致食物中毒原因- 食物置於室溫下放置過久 食用放在4 -65℃之間，超過4小時以上的食物，只要食物曾經細菌污染，均可能發生食品中毒 台灣地處亞熱帶，一年四季從早到晚的溫度均適合細菌繁殖，民眾需特別注意。

低溫可保鮮

常見致病菌 A.腸 炎 弧 菌 發病潛伏期:2-48小時(平均12-18小時) 主要症狀:噁心、 腹痛、 水樣瀉、 為發燒 注意事項: 腸炎弧菌可以透過菜刀、 砧板、抹布 、 器具、 容器及手指等媒介間接污染食物而引起中毒 、

常見致病菌 A.腸 炎 弧 菌 預 防 方 法 1.生鮮魚貝類以自來水清洗後冷藏， 以抑制微生物繁殖生長 2.處理生熟食的容器、 刀具、 砧板應分開， 勿混合使用 ，手、抹布、砧板和廚房器具於接觸生鮮海產後應用清水徹底洗淨 3.廚師料理生鮮海產食物應小心處理，以免污染其他熟食

常見致病菌 A.腸 炎 弧 菌 預 防 方 法 4.避免生食 5.煮熟的食物必須保存於夠高的溫度（至少需＞60℃），否則即迅速冷藏置5℃以下，以抑制微生物生長，生熟時不宜放存放在同一冰箱或貯藏櫃，若不得已，需放置於同一地點時，熟食也應放置在上層，以免遭受生食食品的污染

常見致病菌 B.沙 門 氏 桿 菌 發病潛伏期：8-48小時 主要症狀 ：噁心、腹痛、嚴重腹瀉、脫水、突發性頭痛，有時會輕微發燒、腹瀉和食慾不振達數天之久 注意事項： 其可進入血液而發展成敗血症在身體一些部位造成病變（如心包膜炎、腦炎、關節炎、肺炎等） ，但很少會引起死亡

常見致病菌 B.沙 門 氏 菌 預 防 方 法 1.沙門氏桿菌在60℃加熱20分鐘時即死亡，因此食品應充分加熱煮熟，在加熱烹調後立即供食，如存放一段時間後，可能會遭受污染，故宜加熱後供食 2.即食食品如未及早食用，應存放於冰箱（５℃以下）以防止細菌繁殖並防止受到鼠、蠅、蟑螂等污染  

常見致病菌 B.沙 門 氏菌 預 防 方 法 3.烹調食品前從業人員應將手指及手掌塗抹肥皂後用自來水充分洗滌乾淨 4.防止媒介病菌的鼠、蠅、蟑螂等侵入或將其去除，不得將狗、貓、鳥等動物帶入食品調理場所

常見致病菌 C.金 黃 色 葡 萄 球 菌 發病潛伏期：１－８小時(平均２-４小時） 主要症狀：嘔吐、腹痛、下痢、虛脫、死亡率幾乎零 其存在於人體皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜 ，尤其是化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品 ，其產生之腸毒素耐熱

常見致病菌 C.金黃色葡萄球菌 預 防 方 法 1.身體有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者不得從事食品之製造調理工作 2.調理食品時應戴衛生之手套、帽子及口罩，並注意手部之清潔及消毒，以免污染食品 3.調理食品所用之器具、夾子等應確實保持清潔

常見致病菌 C.金黃色葡萄球菌 預 防 方 法 5.食品應儘速在短時間內食畢，如未能馬上食用，貯存短期間（兩天內）內者，可於５℃以下冷藏庫保存，或保溫在65℃以上。超過兩天以上者務必冷凍保存 6.此菌不耐熱，100℃加熱１分鐘即死滅，但其產生之腸毒素耐熱，故應加熱完全以防止其產生之腸毒素殘留

常見致病菌 D.仙人掌桿菌 1.原因 ：仙人掌桿菌.好氣產孢菌.在煮熟食物中生長良好. 2.有嘔吐.下痢型. 3.潛伏期：3—19小時 4.症狀：嘔心.嘔吐.腹痛.腹瀉.等

常見致病菌 D.仙人掌桿菌 預 防 方 法 1.食物在溫度65℃以上保存 2.作業環境保持乾燥、通風 3.保存食物應加以覆蓋

肉毒桿菌-致死性高、治療期長 1.病因：孢子萌芽產生毒素.抑制神經系統 傳導功能-肌肉無力 2.潛伏期：約24小時 3.症狀：嘔吐.腹瀉.吞嚥困難.麻痺.暈眩. 如未及時治療—呼吸肌肉無力-抑制呼吸 4.未及早治療則死亡率高(容易被誤診) 5.肉毒桿菌毒素不耐熱,只要充分加熱煮沸 即可破壞

肉毒桿菌-致死性高、治療期長 5.肉毒桿菌特性: A.必須有嚴格的滅菌條件才能完全殺死。 B.滅菌條件不足時(例如一般煮沸)- 芽孢-經包裝或裝罐產生缺氧狀態-產 生毒素 C. 吃相同食品-有人中毒、也有人沒事。 5.罐頭食品及真空包裝食品製造過程必須符合法規。

肉毒桿菌-致死性高、治療期長 6.自製醃漬食品:因擠壓、加熱後裝罐造成 缺氧狀態-應冰藏、冷凍、酸化、鹽濃＞3 ％。 7.加工肉品合法可添加亞硝酸鹽 （法規限量內）-抑制肉毒桿菌。 自製香腸若不添加亞硝酸鹽應冷凍保存， 食用前充分加熱。

肉毒桿菌-致死性高、治療期長 8.市售真空包裝食品規範 A.市售真空包裝即食食品…常溫下販售、 不必烹煮可以直接吃……製作條件嚴格 必須具有相關檢測報告。 B.市場上常見危險食品:真空包裝溫泉蛋 、真空包裝豆類製品，沒有警語「非供 即食、應充分加熱」

諾羅病毒 諾羅病毒以前稱為類諾瓦克病毒Norwalk-like virus（NLVs），是一群可感染人類引起腸胃道發炎的病毒。

諾羅病毒-症狀 主要為噁心、嘔吐、腹瀉及腹絞痛，也可能合併發燒、寒顫、倦怠、頭痛及肌肉酸痛。一般而言，年紀較小的幼童嘔吐症狀較明顯。 症狀通常會持續1至2天，之後就會逐漸痊癒。(受感染廚工應於症狀解除後48小時後才可上工)。

諾羅病毒-傳染途徑 (一)食入被諾羅病毒污染的食物或飲水。 (二)接觸被諾羅病毒污染的物體表面，再碰觸自己的嘴、鼻或眼睛黏膜傳染。 (三)諾羅病毒只需極少的病毒量便可傳播，因此與病人密切接觸或吸入病人嘔吐物及排泄物所產生的飛沫也可能受感染。 (四)一般潛伏期為24至48小時。

諾羅病毒-特性 諾羅病毒具有高度的傳染性，能夠長時間存活於被感染 者的糞便或者嘔吐物中，也可以透過食用、直接或間接接觸受病 毒污染的物品的表層而受到感染，卻對加熱和化學消毒劑相當敏 感的特性，防範起來並不困難。

諾羅病毒好發季節及對象 每年11月至次年3月期間，是諾羅病毒等病毒性腸胃炎主要流行季節 所有的年齡層皆有可能遭受感染，常見於學校、醫院、收容及安養等人口密集機構。

諾羅病毒-傳染力與治療 傳染力：諾羅病毒的傳染力非常強，可藉由排泄物或嘔吐物人傳人。有些人感染恢復後二星期內，其糞便內尚有病毒，仍然具有感染力。 治療：目前並沒有治療諾羅病毒感染的特效藥，治療最重要的原則是適度補充水分與電解質，以防止脫水和電解質的流失。

預防方法-1 諾羅病毒目前尚無疫苗可以施打。 注意個人衛生，備餐前、進食前、如廁後 (包括為嬰幼兒或老年人更換尿布或處理排泄物之後)，皆應以肥皂或洗手乳正確洗手 蔬果要清洗乾淨，避免生食生飲，尤其是貝類水產品應澈底煮熟再食用；與他人共食應使用公筷母匙。 受感染廚工應於症狀解除後48小時後才可上工。

預防方法-2 為預防疾病傳播，受污染的衣物、應立即更換，並以漂白水消毒環境或器物表面；病患應於腹瀉或嘔吐症狀解除後2日再接觸健康的人或調理食物。 注意有腹瀉、嘔吐等疑似腸胃道感染的症狀，並做，是當隔離避免交互感染。 應戴口罩以避免飛沫傳染。

消毒方法-1 酒精性消毒劑對引起腸胃炎的病毒殺滅效果不佳，須使用較高濃度的稀釋漂白水。 環境消毒建議使用0.1%(千分之一)漂白水，配製方法為： 1.大量：【200cc漂白水+10公升清水中】             (免洗湯匙10瓢) (大瓶寶特瓶8瓶) 2.少量：【20cc漂白水+1公升清水中】

消毒方法-2 嘔吐物及排泄物建議使用0.5%漂白水，配製方法為： 1.大量：【1000cc漂白水+10公升清水中】             (免洗湯匙50瓢) (大瓶寶特瓶8瓶) 2.少量：【100cc漂白水+1公升清水中】

化 學 性 食 品 仲 毒 潛伏期：30-40分鐘 主要症狀：頭暈、腹痛、噁心、嘔吐等 預防方法：避免食用受化學污染之食品，食品選用時應注意其添加物是否含不當或不應添加的化學物質，盡量挑選無漂白之食品 實例：過氧化氫中毒 、農藥

動 物 性 天 然 毒 素 一.河魨毒(刺規)：皮.精巢.卵.內臟有毒 1.潛伏期：30分鐘 死亡率高 1.潛伏期：30分鐘 死亡率高 2.主要症狀：嘔吐.、口.舌麻、呼吸麻痺等 二.組織胺：旗魚.鰹魚.鯖魚等-不新鮮的魚 1.潛伏期：1小時 油炸也難以破壞組織胺 2.症狀：臉潮紅.發疹.腹痛.腹瀉.皮膚癢.呼吸困難

致病食品種類 潛伏期 毒貝類 數分鐘至30分鐘 毒河豚 10分鐘至數小時 毒菇或毒扁豆等 數分鐘至數小時 天 然 毒 素 食 品 中 毒

致病原因物質 潛伏期 不新鮮或腐敗的魚、肉類等。 視攝入量多寡由數小時至數天不等。 類 過 敏 食 品 中 毒 ※潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。

致病原因物質 潛伏期 農藥、有毒非法食品添加物等。 視攝入量多寡分；急性中毒：數分鐘至數小時。 慢性中毒：可潛伏數年或更久。 砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類。 化 學 性 食 品 中 毒

把 雙 手 洗 乾 淨 的 方 法 根據實驗 未洗手時，約含有 104 ~ 105 的菌落數。 .以清水洗手，約有 103 的菌落數會殘留在手上。 .用洗手乳沖水洗手，幾乎可以殺滅手上 99% 的細菌。

餐飲衛生安全規範 食品安全衛生管理法第八條第四項 食品良好衛生規範準則 食品良好衛生規範準則 第五章 食品販賣業 第六章 餐飲業 食品安全衛生管理法第八條第四項 食品良好衛生規範準則 食品良好衛生規範準則 第五章 食品販賣業 第六章 餐飲業 食品良好衛生規範準則.pdf 餐飲從業人員衛生操作指引手冊(1).pdf

廁所應符合下列規定 １. 廁所之設置地點應防止污染水源。 ２. 廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 ３. 廁所應保持整潔，不得有不良氣味。 ４. 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。

手指甲的長度與細菌數 0.02ｇ(約 0.5ｍｍ) 4,200 個 1 倍 0.03ｇ(約 1.5ｍｍ) 53,000個 13倍 指甲長 細菌數 比率 0.02ｇ(約 0.5ｍｍ) 4,200 個 1 倍 0.03ｇ(約 1.5ｍｍ) 53,000個 13倍 0.05ｇ(約 2ｍｍ) 630,000個 150 倍 0.08ｇ(約 3.0ｍｍ) 3,400,000個 810倍

手部有創傷、膿腫，不得接觸食品 創傷、膿腫部位，可能有金黃色葡萄球菌，它是食品中毒菌之一，一旦污染了食品，會在食品中生育繁殖，並產生耐熱的腸內毒素，易造成食物中毒。

200 ppm 有效氯水的配製 有效氯 4% 5% 6% 7% 10% 12% 1(公升) 5(cc) 4 3.3 2.6 2 1.7 5(公升) 25(cc) 20 16.7 12.5 10 8.3 10(公升) 50(cc) 40 33.3 25 20 16.7 20(公升) 100(cc) 80 66.7 50 40 33.3

75﹪酒精配製 配起來的 總量(mL) 100 200 500 1000 2000 95％酒 精量(mL) 78.95 157.9 394.7 789.5 1579 加入蒸餾 水量(mL) 21.05 42.1 105.3 210.5 421

預防食品中毒「五要」原則 要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。 要洗手：調理時手部要清潔，傷口要包紮 要生熟食分開：生熟食器具應分開，避免交互污染。 要徹底加熱：食品中心溫度應超過70度C。 要低溫保存：保存低於7度C，室溫下不宜久置。

預防食物中毒-注意事項 1.清潔：食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。 2.迅速： 迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。

預防食物中毒-注意事項 3.加熱或冷藏： 注意加熱與冷藏，一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝氏四度─攝氏六十五度之間，而臺灣一年四季從早到晚溫度都在此範圍內，故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。

預防食物中毒-注意事項 4.避免疏忽： 餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵衛生原則，注意安全維護，不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。

發生食物中毒之處理方法 ·1.迅速送醫急救 ·2.保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。 ·3.醫療院（所）發現食品中毒病患，應在24小時內通知衛生單位 罰款—違反食管法15條染有病原菌.44條1項2款6萬-1500萬