学校食品安全管理 浙江省卫生厅卫生监督局 孙亮

内容提要 食源性疾病的定义及分类 学校食品安全管理关键环节

最大的食品安全问题 微生物性食源性疾病 食源性疾病 指食品中致病因素进入人体 引起的感染性、中毒性等疾病

食源性疾病分类（1） 按临床表现 食物中毒（急性、非传染性） 肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等 与食物有关的变态反应性疾病 一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征的疾病

食源性疾病分类（2） 细菌性 化学性中毒 病毒感染 动物性毒素中毒 寄生虫感染 植物性毒素中毒 真菌毒素中毒 按病因分类 如副溶血性弧菌 如瘦肉精食物中毒 动物性毒素中毒 如河豚鱼引起的河豚毒素中毒 植物性毒素中毒 如未烧熟的四季豆 细菌性 如副溶血性弧菌 病毒感染 如甲型病毒性肝炎 寄生虫感染 如广州管圆线虫 真菌毒素中毒 如霉变甘蔗引起的3-硝基丙酸 按病因分类

值得持续关注的问题 微生物污染引发的食品安全问题

Who食品安全五大要点

一、原料要求（严禁使用不安全的食品） 未经有效许可的加工食品（早餐、半成品） 学校食堂不得外购冷荤凉菜 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜，冷加工糕点（裱花蛋糕等） 生食海、水产品：海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品 河豚鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、有毒野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺

一、原料要求（谨慎使用的食品） 海产青皮红肉鱼（金枪鱼等） 盒饭供应改刀熟食 豆浆、四季豆、扁豆、鲜黄花菜、海虾仁 外购冷加工糕点

海产青皮红肉鱼组胺中毒 金枪鱼、青占鱼等储存冷藏不当，体内组氨酸在细菌的作用下形成组胺 潜伏期 数分钟至一小时 潜伏期 数分钟至一小时 大多颜面及上身潮红、眼结膜充血、胸闷、心慌、头痛、头晕、咽部烧灼感、吞咽不畅、全身发痒、出现疹子、四肢麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀

一、原料要求（采购查验和索证索票制度） 专人采购、验收，采购人员掌握必要的食品安全知识 验收标准： 供货单位符合食品安全要求：具有合法资质（有效许可证、营业执照） 食品索证（证照、产品质量合格证明）、索票（供货凭证） 食品感官检查无异常 食品容器包装材料及运输工具符合要求 宜定点采购

采购查验和索证索票制度 批量或长期采购： 签订保证食品安全内容的采购供应合同（定点采购 ）； 索取：许可证、营业执照复印件、购物凭证 加工单位或生产基地直接采购 ： 索取：许可证、营业执照、产品合格证明复印件、购物凭证 商场、超市、批发零售市场、农贸市场等临时采购 索取：购物凭证 个体工商户 索取：许可证、营业执照复印件、的购物凭证 采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件 统一配送 ，总部统一查验

注意索证索票资料的有效性 许可证、营业执照复印件：加盖有供货方公章 购物凭证：供货方盖章（或签字） 购物凭证内容：供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期。 食品均应有生产许可证或集体配送餐餐饮服务许可证的企业生产的产品，前店后场加工的产品不能采购。

二、烧熟煮透 食品中心温度达到74 ℃以上 动物性食品感官无血水 特别重视的食品是：剩饭菜加热、炒饭(不用剩饭）、冷冻水饺、整鸡（带血）、海虾、海虾仁。 豆浆、四季豆、扁豆 冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底

三、控制温度/时间 温控是确保食品安全最关键方法 危险温度带： 5℃-60℃ 潜在危险性食物在5℃-60℃下存放，细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。 “保持高温或保持低温，否则就不要保存”。所有冷藏食品必须储存在5℃或以下，所有需要热持（保温）的食品都要保存在60℃以上。 食品在室温下不得超过2小时存放。

细菌繁殖速度表 时间 15分钟 30分钟 60分钟 3小时 5小时 细菌数量 1 2 4 16 ＞1000 ＞1000000

关键控制点 饭菜在烧好后2小时内食用 剩饭、菜及时冷却后放冰箱储存 盒饭配餐到学生食用的时间间隔不得超过3小时。 冷加工糕点储藏温度在3±2℃,冷藏销售

剩饭菜的卫生控制与留样 剩饭菜及时冷藏； 5℃以下存放； 冷藏时间不超过24小时； 防止交叉污染； 再次食用时彻底回烧。

剩饭菜的卫生控制与留样 落实食品留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

怎样对食物进行快速冷却 错误的冷却方法，是导致食源性疾病的重要因素之一。 应在2小时内把温度从57℃降到21℃，并且在6小时内从57℃降到5℃。

怎样对食物进行快速冷却 使用易传热容器（不锈钢）。 把食品转移到浅盘中，浅盘中食品高度不能超过8cm。或将食品转移到小容器中。 冷却液体食品用的浅盘一般只应有10cm的厚度。在浅盘中冷却液体食品的高度不能超过8cm； 冷却黏性食品（炖肉胴）时，食品高度不能超过5cm。 冷却时搅动食品，如将装食品的容器放在冰水里，同时搅动食品则效果更好。用冰水冷却食品包括两步： 一是把装有热食品的容器放在一个更大的容器里； 二是在大容器和小容器之间围上冰块。 还可以采用联合冷却法，把食品容器放在冰盆中同时搅动食品。

四、生熟分开 工用具、容器、抹布生熟分开、定位存放、标记齐全 即时食品专间（备餐间、凉菜间）存放 严格控制专间卫生 即食食品专用冰箱，应根据其用途进行标识，确保食品原料、半成品、成品分开存放。 工用具、容器、抹布生熟分开、定位存放、标记齐全 水果清洗、切配符合专间专区要求 动物性食品与植物性食品分池清洗 海水产品及蔬菜切配用工用具及场所放开

工用具、容器、抹布生熟分开、定位存放

生熟、荤素分开；不堆积；有温度显示；定期除霜；自制食品有日期，有使用期间

专间设施要求 独立隔间，设专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施。 专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。 学校食堂（含托幼机构食堂）专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。  紫外线灯安装反光罩，悬挂于距离地面2m以内高度。  应设有专用冷藏设施。 设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。 不得设明沟。 瓷砖到顶。

预进间

备餐及供餐要求 操作人员进入备餐专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与配餐加工无关的活动。 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

动物性食品与植物性食品分池清洗并有标识

五、保持清洁 从业人员个人卫生 勤洗手 建立疾病报告制度 容器、工用具卫生 环境卫生

从业人员健康与个人卫生 专间人员每日更换工作服； 熟食间等特殊场所应戴口罩； 注意洗手：水池的设置；洗手频率 避免用手梳理头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等 禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣； 脱去工作服后上厕所； 出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病时，应主动报告主管。

注意洗手

员工物品集中存放 员工的个人物品不允许带入加工区域，规定出属于私人物品的范围，并为员工提供存放个人物品的地方或带锁的柜子。应规定出可以存放在生产区域内的员工私人物品，如水杯毛巾等，但必须定位存放。

餐具清洗消毒 专用且有明显标志 煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃， 10分钟 感官干燥、光亮 直接入口食品容器存放在专用的密闭保洁场所 应注意凉菜间食品容器的消毒情况

餐具清洗消毒

餐具清洗消毒

清洗与未清洗、荤与素分开并离地存放

海水产品及蔬菜切配要放开；盛装食品的容器不得置于地面

食品容器不着地存放

容器、用具使用后集中存放

厨房现场的食品、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中、悬挂存放

工作现场所有的物品都有一个清楚的标签(名)和固定摆放位置(家)

环境卫生控制 应距离污染源25m以上(粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等) 在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25米以上 布局合理 六面光（瓷砖到顶） 设施、设备不锈钢化

清洁工具的清洗存放场所 食品处理区内设清洁工具的清洗水池（低池） 500㎡以上设置独立的拖把等清洁工具存放隔间 建立岗位卫生制度及操作程序 建立卫生检查制度有检查记录

排水沟 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 冷库 工作台及洗涤盆 工具及加工设备 排烟设施 废弃物暂存容器 项目 频率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟 每周一次或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 冷库 1.清除食物残渣及污物 5.用清洁的抹布抹干/风干 工作台及洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 5.用消毒剂消毒 6.风干 工具及加工设备 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 2.用水冲刷 4.用水冲净 排烟设施 表面每周一次或有需要时 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 废弃物暂存容器 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净

食堂各部门责任区的颜色分布平面图

每个区域均有清洁责任人，每个员工都有自己的责任区

每个责任区的岗位职责明确

每一件设备均有责任人及职责

工作现场没有不需要的物品

厨房地面无水及油污

废弃物暂存设施 可能产生废弃物的场所均应设有废弃物容器 废弃物容器应配有盖子，坚固及不透水，无有害动物侵入、不良气味或污水的溢出，光滑以便于清洗 设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境

废弃物暂存设施 将餐厨废弃物交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

更衣场所 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设施 更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用 足够的储衣设施

厕所 厕所不得设在食品处理区 厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料 厕所内的洗手设施且宜设置在出口附近 厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封

杀虫防鼠的卫生要求 加工经营场所保持内外环境整洁，利于消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。注意外环境 应采用风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或鼠夹、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入加工和用餐场所。 门、窗应装配严密，应能自动关闭；与外界直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网或设置空气幕. 灭蝇灯悬挂于距地面2m左右高度，且与食品加工操作保持一定距离； 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

杀虫防鼠的卫生要求 定期检查防虫害装置； 专人按规定使用杀虫剂； 应建立允许使用的杀虫剂、鼠药的清单，并说明适用地点和使用方法； 食品加工场所内不得使用鼠药； 除虫灭害实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施；不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗； 聘请有资质的虫害鼠害防治服务公司。

制定书面的虫害鼠害防治计划 制定虫害控制计划，保留操作的记录。

六、预防化学性食物中毒的措施 严格执行食品原料采购安全控制措施 制定有毒有害物品的管理制度 严格食品添加剂管理 餐饮单位实行“五常法”管理 蔬菜充分浸泡清洗干净

有毒有害物品的管理要求 有毒化合物的标记贮存和使用要求 有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理 严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生.

食品添加剂管理 严禁使用亚硝酸盐 采购的食品添加剂符合要求：国家允许品种；有食品添加剂生产许可证企业生产的产品 专柜专人存放使用 按标准规定的使用剂量、使用范围要求称量使用 有使用记录

自制调味品有标识

食品储存的卫生控制 食品仓库和非食品仓库分开 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置； 应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）； 库房内应设置数量足够的物品存放架，使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上； 库房应有良好的通风、防潮设施。

贮存不同性质食品和物品应分区域，有明显的标识

有先进先出和左进右出的指引

散装或小包装物品以透明胶盒、开架式存放

七、饮用水卫生控制 供水应能保证食品加工需要，水质应符合B5749《生活饮用水卫生标准》规定 了解学校供水系统 自备水的注意事项：水源的保护；生活饮用水的消毒；定期检测；储水池的定期清洗消毒 在开学前、发生洪水等情况后，要消毒检测合格后使用 制定停水、停电应急预案

八、建立食品安全管理组织机构 建立食品安全管理组织机构 应用“五常法”结合食品安全关键控制环节，完善食堂各项卫生制度，明确岗位职责 明确食品安全管理员，建立每日对关键环节的自查体系 对承包食堂的承包者的资质应有规定，并经严格审查，在承包合同中对食品卫生管理职责应有明确的规定及细化 建立食品安全事故应急处置机制（报告制度） 600名在校生配一名专职校医

中小学校食堂预防食物中毒关键控制点 原料采购严格按卫生要求 菜肴烧熟煮透 烧制完成到食用2小时之内 剩饭菜及时冷藏并回烧彻底 所有原辅料及工用具有名有家定位存放 落实有毒有害物品的管理制度 不供应冷加工糕点、凉菜

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