食品卫生标准体系及其应用 湖北省卫生厅卫生监督局 陈永德

一、基本概念 标准： 根据《标准化基本术语》（GB3835.1-83）所述，它是对重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布作为共同遵守的准则。

食品卫生标准的概念 食品卫生标准是指：为保护人体健康，政府主管部门根据卫生法律法规和有关卫生政策，为控制与消除食品及其生产过程中与食源性疾病相关的各种因素所作出的技术规定，包括：安全、营养和保健三个方面。这些规定通过技术研究，按照一定的程序进行审查，由国家主管部门批准，以特定的形式发布。

食品卫生标准 是《食品卫生法》派生的技术性规范，是食品卫生法制的组成部分，也是评价食品卫生质量的法律依据。它是根据各种不同类的食品，对其原料、生产过程和贮运、销售等环节可能存在和发生的有害因素（包括生物性、化学性和物理性），为保证食品安全所规定的具有卫生学意义的指标或限量的技术规范。

在食品卫生标准中所规定的每个项目，为保证检验结果对评价食品卫生质量有可比性、准确性、统一性和权威性，使之具有科学的评价意义，都必须规定统一的检验方法和条件。因此卫生部专门颁布了“食品卫生检验方法”，分为理化检验（GB5009）、微生物检验（GB4789）、放射性物质检验（GBl4883）和食品安全性毒理学评价程序（GBl5193）。在监测和试验工作中必须按照这些规定的方法和程序进行，才能使所得结果作为评价的依据。

此外，国家还对食品企业颁布了通用卫生规范和各类食品企业卫生规范，即良好生产规范（GHP），这是食品生产企业组织生产，进行自身卫生管理重要的法规，也是各级卫生行政部门对食品生产企业进行监督的重要内容。这部规范我国是作为国家标准颁布的，因此亦或作为我国卫生标准的组成部分。

食品卫生标准的意义 1、食品卫生标准是对保障食品安全与营养的重要技术手段，制定与实施食品卫生标准的根本目的是要实现全民的健康保护。 2、食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分,是进行法制化食品卫生监督管理的基本依据。必须指出，食品卫生标准不是通常所说的技术标准，所以，它不同于食品质量标准。 3、食品卫生标准是促进和保障国家经济建设和社会发展的重要措施。 4、在我国入世后，食品卫生标准将对我国的食品进出口贸易产生非常重要的特殊作用。 5、 食品卫生监督的各个方面均包含食品卫生标准的应用

食品卫生标准的法律涵义 1、《食品卫生法》规定，对生产、经营、进口不符合食品卫生标准的，将实施行政处罚； 2、《中华人民共和国刑法》第一百四十三条规定，生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处有期徒刑或者拘役，最高可处无期徒刑，并没收财产。

二、 分类与体系: 根据《中华人民共和国标准法》，按标准所产生作用的范围、审批权限及相互制约关系，我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四大类（即四级标准）。

我国国家食品卫生标准体系表 通则 卫生标准 方法标准 卫生规范 产品标准 基础标准 食品卫生标准编写指南 “危险性评估”应用原则 食品卫生检验方法编写指南 通则 卫生标准 方法标准 卫生规范 产品标准 基础标准 污染物限量标准 (包括霉菌毒素、天然毒素) 农残标准 兽药残留限量标准 食品添加剂使用卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准 采样方法 食品卫生理化检验方法 保健食品功检验方法 食品卫生微生物检验方法 食品毒理学安全评价程序 保健食品功能评价程序和方法 HACCP 食品企业通用卫生规范 各类食品生产厂卫生规范 谷类、豆类及其制品 蔬菜、水果及其制品 食用油脂 畜、禽肉及其制品 水生动、植物(藻类)及其制品 乳与乳制品 饮料及冷冻饮品 罐头 酒类 其他 (包括蛋及制品、调味品、糖、食用菌、炒货) 特殊膳食用途食品（婴儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等） 保健食品标准 辐照食品卫生标准 食品容器与包装材料、食 (饮) 具卫生标准 (包括工具、设备用洗涤、消毒剂)

食品卫生标准体系现状 现行食品卫生标准有441项。其中国家标准423项，行业标准18项。

现行食品卫生标准分类一览表 标 准 类 别 标 准 数 量 8 81 基础标准 食品产品标准 食品中污染物限量标准 食品中真菌毒素限量标准 标 准 类 别 标 准 数 量 基础标准 食品中污染物限量标准 食品中真菌毒素限量标准 食品中农药残留限量标准 食品添加剂使用卫生标准 营养强化剂使用卫生标准 8 食品产品标准 动物性食品卫生标准 植物性食品卫生标准 特殊膳食食品卫生标准 81

现行食品卫生标准分类一览表 标 准 类 别 标 准 数 量 40 3 22 9 食品容器、包装材料卫生标准 食(饮)具卫生标准 标 准 类 别 标 准 数 量 食品容器、包装材料卫生标准 40 食(饮)具卫生标准 (包括工具、设备用洗涤、消毒剂) 3 食品企业生产卫生规范 22 辐照食品卫生标准 9

现行食品卫生标准分类一览表 标 准 类 别 标 准 数 量 259 19 12 食品检验方法 食物中毒诊断标准 食品中放射性物质标准 标 准 类 别 标 准 数 量 食品检验方法 食品卫生理化检验方法 食品卫生微生物检验方法 食品毒理安全评价程序和方法 259 203 35 21 食物中毒诊断标准 19 食品中放射性物质标准 食品中放射性物质限制浓度标准 食品中放射性物质检验方法 12 1 11

目前，卫生部已制定各类国家食品卫生标准四百余项。 三、食品卫生标准体系及其主要内容 目前，卫生部已制定各类国家食品卫生标准四百余项。

包括： （1）食品中各种污染物限量、农药残留 标准； （2）食品原料与产品卫生标准； （3）食品添加剂和营养强化剂使用卫生 （4）食品包装材料卫生标准 （5）食品生产企业卫生规范； （6）检验方法与检验规程； （7）食品安全毒理学评价程序与方法； （8）食物中毒诊断标准。

我国食品卫生标准按照适用对象，主要分为 1、食品原料与产品卫生标准 食品原料与产品卫生标准又依食品的类别分为21类食品卫生标准 包括： 食品原料与产品卫生标准又依食品的类别分为21类食品卫生标准 包括： （1）粮食及其制品；（2）食用油脂……..（21） 保健食品 2、食品添加剂使用卫生标准 3、营养强化剂使用卫生标准  4、食品容器与包装材料  5、食品中农药最大残留限量卫生标准 6、食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准

7 食品中环境污染物限量卫生标准准 8 食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准 9 食品企业生产卫生规范 10 食品标签标准 11  辐照食品卫生标准 12    食品卫生检验方法 包括：(1) 食品卫生微生物检验方法； (2) 食品卫生理化检验方法； (3) 食品卫生毒理学安全性评价程序与方法； (4) 食品卫生营养素检验方法。 13 其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准。

四、食品卫生标准的主要技术要求 1、 食用安全相关的技术要求 （1） 严重危害健康的指标，如重金属、致病菌、毒素等 1、 食用安全相关的技术要求 （1） 严重危害健康的指标，如重金属、致病菌、毒素等 （2） 反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标 ，如菌落总数、大肠菌群、酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分、感官要求等 2、 食品营养质量技术要求 （1） 营养素种类与营养效价 （2） 营养素含量与配比 3、保健功能技术要求 具有特定生理功能的食物因子及其含量

4 生产、运输、经营过程中与食品卫生相关的卫生要求 如原料、食品生产经营条件、食品添加剂和包装材料的使用、贮藏与运输条件等

五、食品卫生标准使用中的常见问题

1、适用标准问题 现行有效、准确 婴幼儿食品系列标准 GB10767-1997《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充粉通用技术条件》 GB10766－1997《婴幼儿配方乳粉 II、III》

2、检验方法的选择 根据产品标准中规定的检验方法测定. 标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。在GB5009.3食品中水分的测定、GB5009.6食品中脂肪的测定、GB5009.26食品中N-亚硝胺类的测定、GB5009.34食品中二氧化硫的测定中由于方法的适用范围不同，第一法与其他方法属并列关系（不是仲裁方法）。

感官明显不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 3、样品的要求 采样必须注意样品样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品样品除外）。采集的数量应能反应该食品的卫生质量和满足检验项目对样品样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲载，一般散装样品每份不少于0.5kg，一般散装样品每份不少于0.5kg。 感官明显不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。

4、合格判定 食品添加剂问题

六、 制定食品卫生标准的依据和原则 依据 制定食品卫生标准必须以法律为依据。 原则 1、确保消费者的食用安全 2、必须要有可行性 3、要对生产有促进作用 4、要与国际标准相适应

七、食品卫生标准的内容和编写方法   食品卫生标准，主要是食品产品标准，是在一定时期和一定范围内具有约束力的技术准则。根据GB／T1．1—93《标准化工作导则》产品标准的构成与编写顺序为概述部分、一般部分、技术部分和补充部分。

八、食品卫生标准的技术要求 指标选用的基本要求 1.合理性 2.专一性(特异性) 3.规律性 4.重现性 5.灵敏性 6.变化幅度大，能定量 7.可行性

指标选用的依据 1．严重危害人体健康的指标 2．提示食品可能被污染或污染程度的指标： 3．间接反映食品卫生质量变化的指标 4.营养指标

食品卫生标准的主要技术指标 1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标 (1)细菌总数 (2)大肠菌群 (3)霉菌 (4)致病菌

九、食品卫生标准制定的程序 食品卫生标准的制(修)定工作计划和有关科研计划，由卫生部统一安排，但任何单位、团体和个人都可提出标准草案建议稿。 首先针对制定标准的食品进行卫生学调查，对其在原料、生产过程和包装、运输、贮存、销售等环节可能带进去的有毒有害物质进行检测，再根据有关毒性毒理评价资料，并参考国际上有关标准，结合我国实际情况，提出标准草案建议稿。

食品卫生标准制定的程序 然后将建议稿在部分不同条件的地区对各项指标和试验方法等进行验证，同时征求有关部门意见，根据验证情况和意见对建议稿进行修改后，提请卫生部食品卫生标准委员会讨论。 经专家讨论和修改通过后的标准，、报请国家技术监督局编号由卫生部批准后发布。有些标准还需在经过一段时期试行修改后再由卫生部发布为正式国家标准。

制定程序及其相关机构 立项建议——任何法人和自然人 立项审查——食品卫生标准委员会 计划——卫生部（国标委） 选择研制单位，组成具有代表性的标准研制协作组（相关的科研、检测、监督、企业、行业协会、非政府组织；不同地区、不同层次、不同学科）——国家食品卫生标准专家委员会秘书处 标准研制——标准研制协作组 征求意见——标准研制协作组、卫生部 技术审查——食品卫生标准委员会 行政审查——卫生部 对外通报——卫生部、国标委 批准发布——卫生部和国标委联合（2003年后）

谢谢