食品微生物学 （第2版） 主编 杨玉红 陈淑范 武汉理工大学出版社 2014年4月

绪 论 【知识目标】 【技能目标】 1．了解有关微生物界的成员、微生物学的范围和现实意义、食品微生物学的未来。 2．熟悉微生物学发展史。 绪 论 【知识目标】 1．了解有关微生物界的成员、微生物学的范围和现实意义、食品微生物学的未来。 2．熟悉微生物学发展史。 3．掌握食品微生物的研究内容、主要分支学科。 【技能目标】 1．能够对不同的微生物进行分类。 2．能够分析不同环境中可能存在的不同微生物。

第一节 微生物及其生物学特点 一、微生物及其生物学分类地位 (一)微生物的概念及其主要类群 1、概念 第一节 微生物及其生物学特点 一、微生物及其生物学分类地位 (一)微生物的概念及其主要类群 1、概念 微生物是一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。

2、微生物类群 原核微生物 有细胞 微生物的种类 结构 真核微生物 无细胞结构：病毒 细菌 放线菌 支原体 立克次氏体 衣原体 真菌 显微藻类 原生动物 真核微生物 水绵 无细胞结构：病毒 草履虫

（二）微生物的生物学分类地位 两界分类：动物界和植物界(18世纪中叶)； 三界分类：原生生物界(藻类、原生动物、真菌和细菌)、动物界和植物界。 四界分类系统：原核生物界(细菌、蓝细菌等)、原生生物界(原生动物、真菌、黏菌和藻类等)、动物界和植物界。 五界分类系统：原核生物界、真核原生生物界、真菌界、动物界和植物界。 六界分类系统：五界基础上增加了病毒界。其中微生物包括四界。

二、微生物的生物学特点及作用 （一）种类繁多，分布广泛 （二）生长繁殖快，代谢能力强 （三）遗传稳定性差，容易发生变异

第二节 微生物学及其发展 一、微生物学及其分支学科 （一）微生物学及其研究内容 微生物学是研究微生物及其生命活动规律的科学。 研究内容： 第二节 微生物学及其发展 一、微生物学及其分支学科 （一）微生物学及其研究内容 微生物学是研究微生物及其生命活动规律的科学。 研究内容： （1）微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异； （2）微生物的进化、分类、生态等生命活动规律； （3）与其他微生物之间，与动植物之间的相互关系，与外界环境理化因素之间的相互关系； （4）微生物在自然界各种元素的生物地球化学循环中的作用； （5）微生物在工业、农业、医疗卫生、环境保护、食品生产等各个领域中的应用，等等。

（二）微生物学的分支学科 按研究对象分，可分为细菌学、放线菌学、真菌学、病毒学、原生动物学、藻类学等。 按过程与功能分，可分为微生物生理学、微生物分类学、微生物遗传学、微生物生态学、微生物分子生物学、微生物基因组学、细胞微生物学等。 按生态环境分，可分为土壤微生物学、环境微生物学、水域微生物学、海洋微生物学、宇宙微生物学等。 按技术与工艺分，可分为发酵微生物学、分析微生物学、遗传工程学、微生物技术学等。 按应用范围分，可分为工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、预防微生物学等。

二、微生物学发展史 （一）史前时期 （二）微生物形态学发展阶段 微生物学的开山祖—列文虎克自制了显微镜，观察细胞结构

微生物学的开山祖—列文虎克 自制了显微镜，观察细胞结构

（三）微生物生理学发展阶段 在 19 世纪 60 年代初，法国的巴斯德（ Louis Pasteur ）和德国的柯赫（ Robert Koch ）等一批杰出的科学家建立了一套独特的微生物研究方法。 巴斯德： 法国化学家 、细菌学家 科赫，曾获1905年诺贝尔生理学-医学奖

（四）微生物分子生物学发展阶段 电子显微镜 电子显微镜下酵母菌

（五）我国微生物学的发展与贡献 我国是认识和利用微生物历史最为悠久、在应用成果获得最为优秀的国家之一。 现代化的发酵工业、抗生素工业、生物农药和菌肥的研究和应用以及微生物学基础研究逐步形成一定规模。 应用现代微生物学分子生物学手段在基因水平、分子水平和后基因组水平尚的研究业已广泛展开。 我国微生物学的发展进入了一个新的时期，然而差距仍十分明显。

第三节 食品微生物学及其任务 一、食品微生物学的研究内容 食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学。 第三节 食品微生物学及其任务 一、食品微生物学的研究内容 食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学。 食品微生物学所研究的内容包括： （1）与食品有关的微生物的活动规律； （2）利用有益微生物为人类制造食品； （3）如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； （4）检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。

二、食品微生物学的研究任务 ① 微生物菌体② 微生物代谢产物③ 微生物酶 ① 检测② 控制 （一）有益微生物在食品制造中的应用 有三种方式 （二）有害微生物对食品的危害及防止 ① 检测② 控制 食品微生物学的任务在于，为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。

【本章小结】 微生物具有种类繁多、分布广泛、生长繁殖快、代谢能力强、遗传稳定性差、容易发生变异的特点。随着微生物学的不断发展，已形成了基础微生物学和应用微生物学。微生物学经过了史前时期人类对微生物的认识与利用、微生物形态学发展阶段、微生物生理学发展阶段、微生物分子生物学发展阶段等四个阶段。食品微生物学研究包括与食品有关的微生物的活动规律，如何利用有益微生物为人类制造食品，控制有害微生物，防止食品发生腐败变质等内容。