第10章　餐飲禮儀 第一節　席次的安排　 第二節　餐廳禮儀 餐旅服務技術 II

所謂「禮儀」乃人們生活的規範，也是人際關係的準繩，包括禮節、儀典與儀序而言。至於餐飲禮儀係指參加宴會所應注意的各項禮節、儀式或儀典。 餐旅服務技術 II

第一節 席次的安排 一、席次安排的基本原則 (一)尊右原則 (1)男女主人如比肩同坐一桌，則男左女右。 第一節　席次的安排 一、席次安排的基本原則 (一)尊右原則 (1)男女主人如比肩同坐一桌，則男左女右。 (2)男主人或女主人據中央之席朝門而坐，其右方桌子為 尊。 (3)男女主人如一桌對坐，女主人之右為首席，男主人之 右為第二席。 餐旅服務技術 II

政治情勢（Political Situation）、 人際關係（Personal Relationship）等三者而言。 (三)分坐原則 賓客地位（Position）、 政治情勢（Political Situation）、 人際關係（Personal Relationship）等三者而言。 (三)分坐原則 所謂分坐原則，係指男女分坐、夫婦分坐、華洋分坐之意思。 餐旅服務技術 II

二、席次安排的方法 (一)西式宴會桌排法 1.西式方桌排法 男主賓面對男主人而坐， 夫婦斜角對坐，讓右席予 男女主賓。 2.西式圓桌排法 男主人與女主人對坐，首 席在女主人之右。 餐旅服務技術 II

(二)中式宴會桌排法 1.中式方桌排法 男女主人併肩而坐，面對 男女主賓。 2.中式圓桌排法 主人居中，而以左右兩邊 為主賓，自上而下，依次 排列。 餐旅服務技術 II

三、桌次排列法 餐桌桌次之排列除了須考慮前述三P原則外，尚須兼顧安全、舒適、便捷之原則。 一般而言，座次係以面向入口為首位，背向入口者為末位，若宴請賓客時，通常主人係坐末位，主賓則禮遇其居上座即坐首位。 (一)單圓桌之排列法 1號席次為首位； 2號席次為次位； 3號席次為再次之； 4號席次為末位。 餐旅服務技術 II

(二)兩圓桌之排列法 兩圓桌時，以面向入口之 右側桌席為首席，左側為 次席。 (三)三圓桌之排列法 (1)貴賓房若併排擺三圓 桌時，則以中間桌為 首席，右側桌次之， 左側桌為末席。 餐旅服務技術 II

(2)貴賓房擺三圓桌時，若 在入口處擺一桌，則入 口處該桌為末桌，內側 靠右為第一桌，靠左為 第二桌。 (四)四圓桌之排列法 貴賓房若擺四圓桌如圖， 則以靠內餐桌為尊，近入 口者次之。 餐旅服務技術 II

貴賓房若擺五圓桌，則以中間1號桌為首席，內排右側為次席，內排左側再次之，以最近門口左側為最末桌。 (五)五圓桌之排列 貴賓房若擺五圓桌，則以中間1號桌為首席，內排右側為次席，內排左側再次之，以最近門口左側為最末桌。 餐旅服務技術 II

第二節 餐廳禮儀 一、正確的餐具使用法 (一)中餐餐具之使用 1.筷子; 2.骨盤; 3.湯碗; 4.公筷母匙; 5.餐巾或口布; 第二節　餐廳禮儀 一、正確的餐具使用法 (一)中餐餐具之使用 1.筷子; 2.骨盤; 3.湯碗; 4.公筷母匙; 5.餐巾或口布; 6.筷子使用的禁忌： (1)刺箸。(2)迷箸。 (3)含箸。(4)淚箸。 (5)剔箸。(6)移箸。 (7)架箸。(8)舔箸。 (9)攪箸。(10)扒箸。 餐旅服務技術 II

刀有牛排刀、餐刀、魚刀。牛排刀有銳利之鋸齒狀刀尖。餐刀又稱肉刀，刀尖亦呈鋸齒狀，只是較之前者鈍些。魚刀為較扁而寬之刀面，刀尖不利，無鋸齒。 (二)西餐餐具之使用 1.原則上多用叉少用刀 刀有牛排刀、餐刀、魚刀。牛排刀有銳利之鋸齒狀刀尖。餐刀又稱肉刀，刀尖亦呈鋸齒狀，只是較之前者鈍些。魚刀為較扁而寬之刀面，刀尖不利，無鋸齒。 2.刀、叉之正確使用方法 以刀尖切割食物，但不可以刀送食物入口。刀僅作為切割食物用。 3.叉子 叉子用途最廣，凡一切送入口中之食物除湯外，大部分均以叉取食物入口。 餐旅服務技術 II

4.湯匙與甜點匙不可誤用 西餐匙有湯匙、甜點匙及茶匙之分。湯匙較大，後兩者較小。圓湯匙濃湯用，橢圓匙是清湯專用，不可混淆使用。 飲湯時，用右手拿湯匙「由內向外舀」，再將湯送入口中。用畢後，湯匙應放置碟上，而不可留置於湯碗內，若湯碗未附底盤始可將湯匙置於碗內。 餐旅服務技術 II

使用刀叉時，係「由外向內」取用。餐點用畢不可將刀叉擺回原位，應將其併排斜放在餐盤右上角或盤中，握把向右，叉齒向上，刀口朝向自己。 5.刀、叉、匙之運用 使用刀叉時，係「由外向內」取用。餐點用畢不可將刀叉擺回原位，應將其併排斜放在餐盤右上角或盤中，握把向右，叉齒向上，刀口朝向自己。 6.餐巾 餐巾應置於膝上，餐巾僅供作為防止沾 污衣服或偶爾擦嘴角，不可拿它擦盤子 或擦汗，同時須等「女主人」動手攤開 使用時，客人才可動用它。 餐點用畢餐具的正確擺法 餐旅服務技術 II

二、餐桌上的禮儀 (一)進餐之姿勢 (1)入座時，一般均從「座椅左側」進入座位，姿勢宜 正。身體距桌緣約10～15公分左右。 (1)入座時，一般均從「座椅左側」進入座位，姿勢宜 正。身體距桌緣約10～15公分左右。 (2)用餐時，不可將手肘放置桌面。 (3)尊長未入座，不宜逕行入座或先行進食。 (4)女士手提包勿置於桌上，可放在身體背後與椅背之 間。 餐旅服務技術 II

(二)咀嚼與談話 (1)嘴巴勿含滿食物。 (2)口中含滿食物時，勿張口說話。 (3)一道菜吃到一半，中間停下談話時，應將刀口或叉 齒一端靠在盤上，刀柄或柄底端靠於桌上， （圖3-3）否則服務員可能誤以為你已用畢不再使用 而將菜端走。 用餐中晢停或離席時餐具的擺法 餐旅服務技術 II

(三)敬酒與品評 (1)餐桌上，除主人外，其餘客人不必勉強向同席客人敬 酒。 (2)當他人向你敬酒時，絕對不可以拿水杯或果汁代酒回 敬。 (1)餐桌上，除主人外，其餘客人不必勉強向同席客人敬 酒。 (2)當他人向你敬酒時，絕對不可以拿水杯或果汁代酒回 敬。 (3)敬酒時，舉杯勿高於眼睛，以免阻擋視線，頂多與眼 睛同高。 餐旅服務技術 II

(1)餐巾須等主人攤開使用後再將它攤開置於膝上。 (2)宴會中途暫時離席，可將餐巾置放椅面或扶手上，但 絕對不可將餐巾放在餐桌上或掛在椅背。 (四)餐巾、牙籤與調味品 (1)餐巾須等主人攤開使用後再將它攤開置於膝上。 (2)宴會中途暫時離席，可將餐巾置放椅面或扶手上，但 絕對不可將餐巾放在餐桌上或掛在椅背。 (3)進餐時，應儘量避免打噴嚏，若一時難抑，可以手帕 遮掩或以餐巾應急。 (4)當想要借用同桌客人面前之調味品時，不可伸長手 臂或站起來拿，宜請鄰座客人幫忙傳遞。 (5)避免當眾使用牙籤，更不可以手指剔牙。 (6)餐會結束離席時，可將餐巾放在餐桌左側。 餐旅服務技術 II

(1)進餐中之話題以生活趣聞、輕鬆風雅為原則。 (2)主人進餐之速度要儘量配合席間較慢的賓客用餐。 (3)女士用餐畢，不可在餐桌上當場補妝。 (五)其他餐桌禮儀 (1)進餐中之話題以生活趣聞、輕鬆風雅為原則。 (2)主人進餐之速度要儘量配合席間較慢的賓客用餐。 (3)女士用餐畢，不可在餐桌上當場補妝。 (4)宴席進行中，避免中途離席。 (5)宴會類型很多，如國宴（State Banquet）、大型宴會 （Grand Banquet）。男士以深色西裝或黑色禮服為 宜；女士則以高雅禮服或套裝，但不可著長褲。 餐旅服務技術 II

三、餐廳服務接待禮節 (1)客人進入餐廳時，應面帶微笑親切地打招呼。 (2)接受點菜遞菜單時，應以女士優先，應對聲音要清 晰，並要有禮貌。 (2)接受點菜遞菜單時，應以女士優先，應對聲音要清 晰，並要有禮貌。 (3)與客人交談時，必須正視對方的眼睛，目光以不離 開臉部為原則。 (4)服務時不要背對客人，或依靠著牆或餐具架。 (5)除非必要，不得聆聽客人間的談話。 (6)僅在服務範圍內與客人交談。 (7)服務時以主賓、年長者或女士優先，主人殿後。 餐旅服務技術 II

四、一般食物的吃法 (一)湯類與飲料 (1)喝湯時宜先試溫度，不可以口吹氣。 (2)喝咖啡或紅茶時，勿以茶匙或咖啡匙舀送入口，茶 匙、咖啡匙係供作為攪拌用。飲用時，須將紅茶包 與匙置於碟上，再以右手持耳把飲用。 (二)麵包類食品 (1)吃麵包或土司時要取用左手邊之麵包，同時絕對不可 用口咬。麵包應用手撕成小片，再以小片送進口中。 (2)麵包若要塗果醬或奶油，須先以奶油刀取適量奶油或 果醬在麵包碟或餐盤上塗抹。 (3)不可將麵包浸肉汁或醬油等調味料食用。 餐旅服務技術 II

(1)魚肉類食物，要邊切邊吃，不可全部切成小塊再 吃。 (2)口中之魚骨或骨刺，可以拇指與食指自合攏之唇間 取出。 (三)魚肉類食物 (1)魚肉類食物，要邊切邊吃，不可全部切成小塊再 吃。 (2)口中之魚骨或骨刺，可以拇指與食指自合攏之唇間 取出。 (3)正式場合不宜用手去骨，同時魚類取食不可翻身。 (四)麵條與沙拉 (1)麵條類食物，可先用叉子捲幾圈，大約一口量即 可。 (2)通心粉或沙拉可用餐叉，叉起食物進食。 餐旅服務技術 II

五、特種食物的吃法 (一)用手取食等食物 (1)炸洋芋片、玉米等較不易沾手之食物可以用手取 食。 (2)吃小蝦、龍蝦腳爪，可以用手去殼食之。 (1)炸洋芋片、玉米等較不易沾手之食物可以用手取 食。 (2)吃小蝦、龍蝦腳爪，可以用手去殼食之。 (二)雛雞、野禽、乳鴿等食物 雛雞、野禽、乳鴿等食物，宜先用刀割其胸脯及兩腿之肉，但不可翻身，可先剖成兩塊。 (三)水果類食物之吃法 吃水果時，水果的核，不可直接當眾吐在盤碟上。 餐旅服務技術 II