飲料調製之咖啡 班級：夜四技餐旅一乙 組別：第7組 人員：張育菁49754052 周佳鈺999M0120 陳柔安999M0122 指導老師：葉佳聖

咖啡豆由來 傳說一：  於西元六世紀時，位在依索比亞有一位牧羊人，它在某一天突然發現自己所飼養的羊群瘋狂般的處蹦跳個不停，在驚異之於，牧羊人仔細的去觀察羊群，他發現到原來羊隻是在吃到了一種紅色的果實之後，才會如此的瘋狂興奮的反應，後來它將這些紅色的果實拿到鎮上，分給修道院裡的僧侶們吃，每位僧侶們吃過後都覺得感到神清氣爽，而精神方面則感到振奮，  因此所有的人便把這種果實拿來做為神提用的藥，然而這個紅色的果實便是咖啡的前身....  資料出處： http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HbFj13CaHxlxmY9QOqn65Hevh0h7/article?mid=196

傳說二 西元一二五八年，在摩卡有位酋長雪克．歐瑪爾，在當時因為犯了罪而被它的族人放逐出境，此後它便一路流浪。當它流浪至阿拉伯境內的瓦薩巴時，己經是又累又餓的了，它找了一顆樹在樹下休息，就在此時有一隻鳥飛在來停在樹枝上，並啄食了樹上的果實，那隻鳥吃了果實後，發出了悅耳的啼叫聲，好奇的雪克．歐瑪爾便仔細的觀察了一陣子，它發現到來鳥兒是在啄食樹上的果實後才發出悅身的聲音。於是它便把樹上的果實採下，並將果實與水放入鍋中熬煮，沒想到竟散發出香濃誘人的味道。它將其拿起試飲，發現原本疲備的感覺隨之消除，且精神為之一振。於是它便採了許多這神奇的果實，在它流浪的旅途中，見有人生病便將果實熬成湯汁讓它們服下，救助了許多人，由於它的善行，族人原諒了它，且讓它回到村中並推崇它為聖者。據說當時的果實便是咖啡.... 資料出處： http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HbFj13CaHxlxmY9QOqn65Hevh0h7/article?mid=196

1.咖啡豆之發展 話說咖啡這植物的起源可追溯至百萬年以前，事實上它被發現的真正年代已不可考，僅相傳咖啡是衣索比亞高地一位名叫柯迪 ( Kaldi ) 的牧羊人，當他發覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實後，變得神采非常活潑充滿活力，從此發現了咖啡。所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發 ( Kaffa ) 地區。但最早有計劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人，且咖啡這個名稱被認為源自於阿拉伯語 “ Qahwah ” -意即植物飲料。  最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實 ( Coffee Cherry ) 咀嚼，以吸取其汁液。其後他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當成長途旅行的體力補充劑，一直到約西元 1,000 年，綠色的咖啡豆，才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個世紀，阿拉伯人開始烘焙及研磨咖啡豆，由於可蘭經中嚴禁喝酒，使得阿拉伯人消費大量的咖啡，因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個很大的因素。 資料出處： http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HbFj13CaHxlxmY9QOqn65Hevh0h7/article?mid=196

2.咖啡豆之發展 16 世紀，咖啡以〝阿拉伯酒〞的名義，經由威尼斯及馬賽港逐漸的傳入歐洲。歐洲人喝咖啡的風氣，是 17 世紀由義大利的威尼斯商人在各地經商中漸次傳開，在威尼斯出現了歐洲第一家的咖啡店-波的葛 ( Bottegadel Caffe )。四百年來，咖啡的飲用習慣不僅由西方傳至東方，甚至儼然成為銳不可當的流行風潮。  咖啡供作飲用，據說是開始於十一世紀初，阿拉伯的古文獻上便可看到該項記錄。在那之前，阿拉伯地區是將咖啡生豆曬乾了再煎煮後當胃藥喝的，但後來得知咖啡還具有提神效果，再加上回教誡律嚴苛，禁止教徒們喝酒，教徒們便用烘培後熬出來的咖啡汁液，作為取代酒類的興奮性飲料飲用，據說當地人懂得烘培生豆來使用，則是十三世紀以後的事。 資料出處： http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HbFj13CaHxlxmY9QOqn65Hevh0h7/article?mid=196

3.咖啡豆之發展 1. 咖啡在十二、三世紀的時候被阿拉伯人大量有計畫種植，十六世紀中東的大馬士革（1530年）誕生了世界上第一家咖啡館。短短數年間，從古老的君士坦丁堡到高加索，從波斯灣到布達佩斯，再整個帝國的兩百多個城市都擁有不同數量的咖啡鋪，而連接這些城市的穿過沙漠荒野的道路沿途也到處都是可以移動的咖啡帳篷，為絡繹不絕的商旅和軍隊服務。同一世紀咖啡也傳到了歐洲，當時咖啡隨著土耳其人西征奧地利，被帶往西方國家，沒想到很快就擄獲歐洲人的心。據記載，1596年從威尼斯寄往荷蘭的一包樣品，曾是阿爾卑斯山以北的歐洲人見到最早的咖啡豆。有傳說，因為當時咖啡在西歐十分罕見，最初竟還有德國家庭主婦用雞湯來作咖啡的笑話。據學者推測，在十六世紀末繁榮的調味原料進出口貿易中，有不少來自東方的咖啡豆開始經貿發達的威尼斯源源不斷地進入歐陸。 2. 不過歐洲第一家咖啡館，卻一直到一六八三年才在奧地利維也納，由一個波蘭人開設。以精悍出眾的亞美尼亞商人約翰迪奧達（Johannes Diodato)為首的通曉東歐和土耳其語言的商人，在戰時不光為奧地利均度擔任翻譯和嚮導，而且也在火線兩邊從事獲利驚人的咖啡貿易，在滿足他們自己經營的咖啡館的需要的同時，還為許多貴族和富有市民家庭沙龍的咖啡聚會解決了原料短缺的燃眉之急， 深得上層人士的青睬。幾年後，大街小巷隨處都可見到的咖啡業飛速發展，這些咖啡館大都是由他的同鄉，或來自鄂圖曼土耳其帝國其他地區的土耳其人所開設，自然而然地帶有相當濃厚的中東風味，許多街頭拐角飄出咖啡熱香的狹窄的店堂裡，還可以看見伊斯坦堡咖啡鋪裡特有的靠牆的常板凳，敞開燒柴的咖啡爐，裡面的客人也大部分來自附近有市集的攤販、工匠和異鄉謀生的手藝人。 嚴格地說還只能算是個小小的簡易咖啡鋪子。那時，中上層社會的人們還陶醉在自己家裡封閉的私人咖啡圈子裡，熱衷於最初經濟成功的自由市民階級還為成為左右社會政治社會的力量。 3. 今天人們所熟悉的，或者想像衷的高雅、舒適、具有開放的社交沙龍氣氛的純歐洲風格的咖啡館， 還要等待大約五十年的時間，直到市民意識普遍覺醒的啟蒙主義時代，才真正開始登上維也納和其他西方城市生活的舞台中心。 資料出處： http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HbFj13CaHxlxmY9QOqn65Hevh0h7/article?mid=196

咖啡產地 1.非洲 -象牙海岸：有人說它是僅次於巴西、哥倫比亞的世界第三大咖啡生產國，但 有人卻說是印尼。但可以確定的是其 Robusta原種生產量是佔全世界第一的。 主要產地是在南部地方，生產Robusta原種的中型咖啡豆。 2.衣索匹亞：衣索匹亞是擁有堪稱咖啡原產地的歷史和傳統的農產國。被視為“咖啡“這個名稱由來的所在地是西南部的卡法，南部的希塔摩地方則是主要產地。東部高地哈拉，也和“哈拉“這個咖啡名稱一樣有名。 3.葉門：有一個說法認為咖啡是被人由衣索匹亞帶到葉門來，才以此為據點，傳播到世界各地去，因是Arabica原種名的發祥地，又曾因所生產的摩卡咖啡而聲噪一時，但如今以不再見得到當年的盛況了。 1.亞洲 -印度：西南部的卡爾納塔卡州是主要產地，咖啡豆顆粒屬於大粒形。東南部塔米爾納得州產的咖啡豆，顆粒雖小，卻是印度的高級品。 2.印尼： 印尼的咖啡產地主要限於爪哇、蘇門答臘、蘇拉威西三個小島。Robusta原種佔其咖啡產量的九成。爪哇島上生產的少量Arabica原種咖啡豆，顆粒小，是一種具酸味的良質咖啡豆。此島上的Arabicam原種，曾是世界級的優良品，但1920年因受到大規模病蟲害，而改種Robusta原種，到如今它所產的Robusta原種咖啡豆，堪稱世界首屈一指，具個性化苦味的“爪哇“，被廣泛用來供混合使用。蘇門答臘島上產的“曼特寧“，是極少數的Arabica種，顆粒頗大，但生產管理不理想及烘培的好壞都馬上反應到咖啡豆上，所以會受到一些批評，但是來自東洋的豐富醇厚，如糖漿般潤滑的口感，使它在藍山未出現前，曾被視為極品，至今仍有很多人喜愛它，並且愛不釋手。“安卡拉“是一種小粒又帶點圓的咖啡豆，是代表印尼的咖啡。 資料出處： http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HbFj13CaHxlxmY9QOqn65Hevh0h7/article?mid=196

咖啡產地 1.中南美洲-墨西哥：咖啡生產地集中在較靠近瓜地馬拉的南部地方，東西側都有山脈貫穿，使它的山岳傾斜地，成為咖啡理想栽培地形，咖啡栽種情形尚稱普遍。 由高地其依序分類為阿爾德拉、普利瑪，拉巴德、巴恩拉巴德三種標高產咖啡。咖啡豆大小由中粒到大粒都有，外觀、香味都大致良好。 2.牙買加：因咖啡而聲名大噪，成為世人話題的牙買加島，是位於加勒比海的一個小共和國。貫穿此島的山脈斜坡，是牙買加咖啡主要產地，最有名的是：藍山Blue Mountain，位於首都京斯敦東北方，秀麗的藍山連峰是絕佳的咖啡栽培地，以最高峰2256公尺藍山山系來命名是號稱咖啡中的極品“藍山咖啡“。顆粒大品質佳、味道調和，同時兼具適當的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公認的極品，通常都附上精緻工廠別的標誌和保證書，然後裝入類似大型啤酒木桶的大桶內出口。有NO.1、NO.2、NO.3、圓豆等等級。 3.巴西：一個可將其譽為“咖啡大陸“的世界最大咖啡生產輸出國家。由於廣大國土中約有十州採大量生產，所以為了禰補地域差距和品質差距，巴西設定自成一格的分級基準，以求品質的安定化。 所生產的品質都很良好，自古便視為混合時不可或缺的咖啡豆，加工處理也較容易進行，廣泛地受到世人接受。尤其是以滿足巴西、山多士、品質類似NO.2、Screen18、Screen19、味道柔和和這四個條件的咖啡豆，最受到好評，並且被使用得最為廣泛。 4.哥倫比亞： 僅次於巴西的世界第二大咖啡生產國。是生產“哥倫比亞mild“的國家中的龍頭老大。產地名已成為廣為人知的咖啡名稱，像是美得寧、馬尼薩雷斯、波哥塔、阿爾梅尼亞等都有各有各的風評。咖啡豆是淡綠色的大粒型，據特有的厚重味，不管是當純咖啡，或是混合都是非常適合。 資料出處： http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HbFj13CaHxlxmY9QOqn65Hevh0h7/article?mid=196

咖啡豆的味覺分類表  酸味 摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、瓜地馬拉、哥斯大黎加高地產、吉利馬札羅、哥倫比亞、辛巴威、薩爾瓦多、西半球水洗式高級新豆。 苦味 爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達的各種舊豆 。 甜味 哥倫比亞美特寧、委內瑞拉的舊豆、藍山、吉利馬札羅、摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、肯亞、山多士、海地 。 中性味 巴西、薩爾瓦多、低地哥斯大黎加、委內瑞拉、宏都拉斯、古巴 。 香醇 哥倫比亞美特寧、摩卡、藍山、瓜地馬拉、哥斯大黎加 。 資料出處： http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HbFj13CaHxlxmY9QOqn65Hevh0h7/article?mid=196

虹吸式咖啡煮法 1.放入咖啡粉約3平匙，點燃酒精燈。 2.兩杯份量的水，煮至往上跑，使用木棒攪拌3次，將酒精燈離火、熄滅。 3.咖啡液往下跑，倒入玻璃杯中即可，製作調飲。

原味冰咖啡 1.咖啡液約5→6分滿，剩下的加入冰塊→8分滿。 2.完成品。

檸檬咖啡 1.放上冷的奶泡〈鮮奶約3分之1打至起泡〉。 2.放入適當咖啡液。 3.杯口放上檸檬片。

焦糖薄荷咖啡 1.放入適當咖啡液。 2.放入適當焦糖、薄荷〈糖漿〉。 3.擠上鮮奶油，完成品。

心得：原味冰咖啡 杯中只有放入冰塊和咖啡液，喝起來味道很薄又苦〈沒加奶精球和細砂糖、冰塊融化導致水增加，咖啡味道變淡，或許各位可以在家中選擇冰鎮它也行的通喔！！！

心得：檸檬咖啡 香氣彷彿置身在咖啡製作工場中、手打奶泡綿密像沉浸在泡泡浴中、顏色層次像天堂和地獄。 奶香咖啡味加上檸檬汁〈可以配上梅子〉，個人比較喜愛。

心得：焦糖薄荷咖啡 拌均勻之後，喝起來像感冒藥水，難喝到要人嘔吐〈如果腸胃不好，可能會用到廁所〉，沒有其他優點可言，只能當作『擺飾用途』『欣賞』。