餐飲實務操作之衛生安全 君悅大飯店 食品安全顧問 謝佑良
中餐烹調技術士證(丙級、乙級) 廚師證書 各餐飲業持證比例如下: 觀光旅館之餐廳:80% 承攬學校之餐飲業:70% 供應學校餐盒之餐盒業:70% 承攬筵席之餐廳:70% 外燴飲食業:70% 中央廚房式之餐飲業:60% 自助餐飲業:50% 伙食包作業:60%
一、洗手程序與時機 餐飲人員---你的手洗乾淨嗎? 為誰洗手? 濕、搓、沖、捧、擦
二、什麼時候洗手︰ 任何可能污染手部的動作與行為
三、拋棄式衛生手套使用時機 為什麼要帶手套? 帶手套之前事否先洗手? 多久更換一次手套? 帶手套中接觸其他物品要如何?
四、消毒: 消毒液、濃度200ppm、如何配製,(抹布、刀、砧板、餐具‥‥‥) 。
五、消毒方法: 煮沸消毒 煮沸抹布五分鐘。(餐具ㄧ分鐘) 蒸氣消毒 蒸氣抹布十分鐘。(餐具二分鐘) 氯液消毒 200ppm(百萬分之二百)浸泡抹布二十分鐘。 熱水消毒 餐具熱水80℃二分鐘。
六、氯液消毒液200ppm之泡製方法: 有效氯含量多少?
七、洗滌食物: 前處理區(污染區) 後處理區
八、即食食品處理 那些是即食食品 處理即食食品之注意事項 八、即食食品處理 那些是即食食品 處理即食食品之注意事項
工 作 檯 (二) 工作檯上之生食與熟食應分開區分。 生禽肉類和其他肉類的製備處理,應分開處理。 裝有配料的容器也應在每次使用前後,進行清潔和消毒。 即食性食品不得直接接觸工作檯。
十、冰箱儲存 冰箱溫度計、冷藏溫度 、冷凍溫度 食品包裝完善、分層、分類 先進先出、註明有效日期或冷藏日期 分層: 低污染>>> >>>高污染 (例如:乾貨食品→加工食品→蔬果→牛肉→ 豬肉→雞鴨肉→蛋 →魚蝦類….等食品) 。 凝結冰與凝結霜。 清潔:冰箱多久要清潔 定期除霜、門把、門框、底部、 。
十-1 、冰箱食品先進先出 所有食品應註明製造日期。 先製造或先入的食品,應先使用。 存放冷藏(凍)食品和乾貨時,舊貨應放在前面,保證先來貨品先被選用。 丟棄過期食品。
十-2、冷藏庫與冷凍庫 為管理貨物儲存壽命,所有儲藏貨物一定要附上日期標籤。 勿把生食放在即食性食品上方。 已解凍之食品不可以再次冷凍。
十-3、第二儲存生命限期 一般情況下,製備好的冷食食品應在48小時內使用。 一般情況下,製備好的熟食品應在72小時內使用。 生魚片之第二儲存生命限期為4小時。 自製果汁之第二儲存生命限期為12小時。 水果切盤之第二儲存生命限期為24小時。
冰箱儲存:
冰箱儲存
冰箱儲存
快速成長 危險溫度區 致病菌存活與溫度之關係 休眠存活 加速死亡 100ºC 65ºC 熱存 慢慢死亡 { 最低限度熱存溫度 } 60ºC { 孢子及毒素仍存在 } 100ºC 加速死亡 65ºC 熱存 慢慢死亡 { 最低限度熱存溫度 } 60ºC 快速成長 危險溫度區 37ºC 體溫 10ºC 慢慢成長 { 最高限度冷藏溫度 } 7ºC 極緩慢成長 4ºC { 目標冷藏溫度 } 0ºC 冷藏 休眠存活 { 部分死亡 }
十一-1 、製冰機 製冰機只能儲存食用冰塊。 冰杓應放在一個裝有消毒水的乾淨容器裡。 製冰機應每星期清洗與消毒。 製冰機的清潔記錄本,必須存放在塑膠封套中,貼在製冰機上 。
十一-2、製冰機:冰塊槽、冰杓筒、冰塊槽
十二、個人衛生: 工作衣帽、戒子、手錶
十三、吧檯清潔 果汁機、刀片、瓶身、冰桶、洗滌槽…等。 十三、吧檯清潔 果汁機、刀片、瓶身、冰桶、洗滌槽…等。
十四、其他
十五、其他