5 中東與非洲地區飲食文化

第一節　中東地區 地理環境與氣候 所謂的中東地區(middle east)包含範圍廣大，說法也不一。不過，一般泛指歐洲以東，介於遠東和近東之間的地區，主要指地中海東部與南部區域，從地中海東部到波斯灣的大片地區。 在地理上，中東的範圍幾乎涵蓋整個西亞地區，並包含部分北非地區，此地區包含的國家有伊朗(Iran)、伊拉克(Iraq)、科威特(Kuwait)、巴林(Bahrain)、阿曼卡達(Oman)、沙烏地阿拉伯(Saudi Arabia)、阿拉伯聯合大公國(United Arab Emirates)、葉門(Yamen)、黎巴嫩(Lebanon)、敘利亞(Syria)、以色列(Isrel)、約旦(Jordan)等國。

地形上，中東地區地形錯綜複雜，個別差異大，有遼闊沙漠、 帶狀高山、大面積的高原及草原，以及沖積平原，然而，在 氣候上卻一致呈現出乾燥大陸型氣候，溫差相當大，夏季可 高達50幾度，冬天亦低於零下。基於這樣的地理環境氣候， 也造就了中東地區特有的飲食文化。 烹調文化 中東地區鄰近歐洲及亞洲，長久下來深受歐洲及亞洲文化的薰陶，不僅在建築上呈現特殊的風格（圖5-2），在食材上亦結合了東、西方的米、麵食文化，加上氣候乾燥，衍生出當地獨特的大餅(khubz)，中東地區在主食選擇上相當多元，所有的中東飲食，幾乎都和米類、麥類、豆類和羊肉有關，而豐富的辛香料也是中東料理最有特色的地方。

米麥類 關於米麥類，在中東地區，最常見的則是麵包，如阿拉伯的扁平袋子麵包(pita)，還有中東大餅khubz等，味道不甜不鹹。沙拉也為常見的料理，中東人會將麥子蒸過、乾燥後，碾碎成不同的顆粒大小，如以熟麥粒加上香菜、洋蔥、薄荷等，做成沙拉(tabouli)。

豆類 豆類是中東地區最重要的食材，其中以當地最普遍的雞豆為主，而雞豆又稱為鷹嘴豆(chick peas)。將雞豆浸泡後，和其餘的豆類，加上芝麻糊、鹽、檸檬汁等攪打成糊狀，滴上橄欖油拌成豆泥，可配合中東大餅一起食用；另外亦可將絞碎的雞豆和其他食材作成丸狀後油炸(ta'amia)，除了可以放入袋子麵包中，也可以加上生菜一起吃。 肉類 在中東，除了多數回教徒不吃豬肉外，大部分的肉類在中東都可以被接受，如駱駝肉，而其中以羊肉及雞肉最為普遍，海鮮類次之。在肉類料理中，會以烹調方式區分，如sis是切塊的、doner是切片的，如最著名的沙威瑪（shawarma），即是將薄羊肉片或雞肉串插烘烤後，一邊旋轉燒烤，一邊用利刀削下熟肉片包入麵包中

辛香料 早期中東地區因與印度、非洲及亞洲的香料市場有頻繁的商業交易接觸，所以在中東地區料理中，多會採用大量的辛香料和草葉類香料入菜，包含大蒜、巴西利、蒔蘿、肉桂、小荳蔻、胡椒等，甚至還有咖哩；有時還會將香料加入飲料中增添風味。

飲食習慣與特色 中東地區因幅員廣大，各地區料理多少還是有些差異，在此，僅針對相似之處介紹之。一般來說，中東人用餐時，一定會包含：開胃菜、麵包或米飯及肉類。 開胃菜類 中東地區的開胃菜種類很多，但一般統稱“meze”其中包括優格沙拉、優格醬、乳酪、炸淡菜、醃菜類、肉丸子、橄欖油菜豆等冷盤，甚至還有全部是青菜的開胃菜。用餐時，一般家庭或餐廳亦都會準備豐盛的開胃菜。

麵包類 中東地區的麵包種類相當多，在此僅介紹幾種常見的麵包。最常見的麵包是ekmek（普通的白麵包），有各式各樣的形狀或圖案；另外一種常見的是pide（平型的麵餅），通常是將麵糰桿薄後，上面加入肉末或蔬菜醬，再舖到鐵鍋上烘烤，一般又稱為土耳其式pizza。還有一種是simit（芝麻麵包），麵糰上會灑上芝麻做成環狀，常常可以在中東地區看到路邊小販頂在頭上販售；另外一種常見的麵包是borek（千層派），即千層餅皮或派之類的麵包。最後，最常見的麵包是pita，是中東人餐餐必備的麵包。

中東地區括肉類的區分方式不是以牲畜進行區分，而是以肉類的處理方式進行區分。常見的種類有： 米飯類 中東地區的米飯和我們常見的米飯不同，他們除了會加入小麥松子、肉末來做成小麥松子飯或肉飯，也會以直接將生米在平底鍋上用鮮肉原汁收乾煮熟的方式進行烹調。 肉類 中東地區括肉類的區分方式不是以牲畜進行區分，而是以肉類的處理方式進行區分。常見的種類有： 1.siskebab：即烤肉串，就是將肉塊醃好之後將肉切成一塊塊，再用叉子串起燒烤而成。 2.doner kebab：肉類會被切為片狀，可以與米飯或麵包搭配食用。如果將肉片放至沙拉或米飯旁邊的，一般稱之為doner kebab；如果是切成片狀放入麵包中的，則是深受大家喜愛的沙威瑪。 3.kofte：即將肉類剁碎加入其他的材料做成肉餅，類似漢堡。

飲品類 咖啡 中東咖啡又稱為「土耳其咖啡」。常見的煮法為使用一個帶著長柄把手的小銅壺，加上二湯匙的咖啡及一湯匙的糖，最後加上一杯水，混合在一起煮到水沸為止。等到冷了之後再加熱，來回總共三次。結束上述步驟之後才開始倒出來喝，喝的時候會再加上一些小荳蔻添加香味。之所以稱為「土耳其咖啡」，是因為土耳其奧圖曼帝國曾經統治了中東地區數百年之久，所以這種咖啡多被稱為土耳其咖啡。 土耳其咖啡又黑又濃，份量不多；喝完之後，杯底會沉積一層如黑泥般的咖啡渣，可以用來算命，懂得「解讀咖啡杯底」的人，往往可以道出過去發生的事、現在的情況、家庭狀況，以及未來會有什麼幸與不幸。

地理環境與氣候 北非地區尤其位處非洲，其物產豐富且為亞、非、歐交通要道，也因此在飲食上呈現多元且豐富的文化。和中東地區相比，又呈現不一樣的風格。 埃及 摩洛哥

埃及 埃及(Egypt)國土面積1,001,450平方公里，位處北非，北瀕地中海，東瀕紅海與巴勒斯坦(Palestine)、以色列接壤，西與利比亞(Libya)，南與蘇丹(Sudan)為鄰，疆域橫跨亞、非兩洲，當中大部分位於非洲東北部，另外包含蘇黎士運河以東的西奈半島。

由於埃及有著獨特的地緣位置，在陸路上，它連接亞、非兩洲，在海路上，透過蘇伊士運河及紅海亦連接了地中海及印度洋，因此，自有歷史紀錄以來，埃及都是兵家必爭之地。 埃及全境有95%為沙漠，世界第一長河尼羅河從南到北流貫全境，境內長1,350公里，兩岸形成寬約3~16公里的狹長河谷，並在首都開羅(Cairo)以北形成2.4萬平方公里的三角洲。 這兩岸的河谷及三角洲地帶，雖然只佔埃及全國總面積的4%，但卻是埃及99%的人口聚居所在。而蘇黎士運河則是連接亞、非、歐三洲的交通要道。 在氣候方面，埃及全境乾燥少雨。尼羅河三角洲和北部沿海地區屬地中海型氣候，1月平均氣溫12℃，7月26℃；年平均降雨量為50~200毫米。其餘大部分地區屬熱帶沙漠氣候，炎熱乾燥，沙漠地區氣溫可達40℃，年平均降雨量不足30毫米。每年4~5月間常有「五旬風」，飛沙走石，使農作物受害。

摩洛哥 摩洛哥(Kingdom of Morocco)位於非洲大陸西北部，直布羅陀海峽南岸，為地中海入大西洋的門戶，海岸線全長1,700多公里。地形複雜，中部和北部為峻峭的阿特拉斯山脈，東部和南部則為上高原和前撒哈拉高原，僅西北沿海一帶為狹長低暖的平原。由於斜貫全境的阿特拉斯山阻擋了南部撒哈拉沙漠熱浪的侵襲，故摩洛哥長年氣候宜人，花木繁茂，贏得「北非花園」的美稱。 摩洛哥的氣候受緯度及地形影響而有不同，一般說來，除了山地，沿岸屬地中海型氣候，溫和、多濕；內陸則為大陸性氣候。相較於埃及的氣候，摩洛哥的氣候可說是相當的舒適宜人。

烹調文化 埃及 埃及為著名的文明古國，大部分的居民多信奉伊斯蘭教，在飲食上也嚴格遵守伊斯蘭教的教規，除了在齋月時（一般多為8~9月）白天禁食，不喝水。在平時也不吃見血的肉或未煮熟的菜。以前，古埃及人每日兩餐，後來改為三餐。埃及人的早餐多為乳酪、麵包及咖啡；午餐和晚餐較為講究，仍以肉食、米飯、麵食及水果為主。在吃飯前，習慣讚頌真主阿拉，也忌諱用左手吃飯（認為不潔）。 埃及菜多以燒烤煮拌為主，鹽、胡椒、辣椒、咖哩粉、孜然、檸檬汁是常見調味料，口感偏重；許多菜餚裡都有蔥、蒜和辣椒。 埃及飲食的烹調特點，是廣泛使用大米、黃豆、羊肉、山羊肉、家禽和雞蛋；並大量食用乳酪及乳製品；也喜歡利用蔬菜製作菜餚；在沿海區域會食用魚肉，但是不吃無鱗的魚。

由於埃及是文明古國，且篤信伊斯蘭教，因此最大的飲食特色為在不同的宗教節日裡，會有不同的節日食品，如齋戒月裡會吃燜蠶豆和甜點；開齋節則要吃魚乾和撒糖的點心；聞風節則吃鹹魚、大蔥和蔥頭；宰牧節要吃烤羊肉和油烙麵餅。

摩洛哥 摩洛哥曾是法屬殖民地，加上地緣之故，南、北部分別受非洲與西班牙影響，因此，摩洛哥雖然大部分的人民為伊斯蘭教徒，但在飲食文化上卻並非全然為中東特色。除了料理烹調方式多為燉煮、蒸、烤外，像番紅花、紅椒粉、胡椒、小茴香、肉桂粉等各種風味不同的香料也會出現在摩洛哥的料理中，讓菜色多了許多變化。 在摩洛哥也會先以香料醃漬食材後再進行燒烤，讓香料除去肉類中的腥味，讓燒烤風味更加香氣逼人。在食材上，番茄、洋蔥、豆類、蛋、奶油、蜂蜜等是摩洛哥料理常見的食材。摩洛哥也和阿拉伯一樣，皆以傳統麵食為主食。 摩洛哥最具特色的飲食文化為他們的新婚喜慶，其中最講究的是吃喝。雙方家長要擺出富有特色的酒席，廣邀親朋好友，前來慶祝。而在酒宴中不可缺少的是千層餅、一大盤雞或牛羊肉。

肉類 埃及人偏愛紅肉（牛、羊、駱駝）及白肉（家禽），除了社會上流人士外，很少食用魚、蝦或海鮮。因為，對埃及人而言，無鱗的海鮮對他們多有不吉利的意味，如埃及人認為八爪章魚是不吉祥的生物，若食用牠也會變得不吉利。以肉類來說，埃及人就像一般的中東民眾，是以肉類的處理方式進行區分。 肉串(kebab 埃及的肉串)可分為兩種，一種稱為siskebab（肉串燒），也就是將方塊狀的肉塊醃好之後用叉子串起燒烤而成。而另外一種則是doner kebab，也就是切片的肉，跟中東地區相同，如果放在麵包裡面食用的，即常見的沙威瑪。不管是肉塊還是切片的肉，通常都會和煮熟的番茄及洋蔥一起食用。 柯夫塔(kofta) 柯夫塔跟中東地區kofte相同，都是以絞肉製成的製品，也是就常見的漢堡。一般常見的吃法是將絞肉以香料調味後，用棍子串著烤。 沙卡(musaga) 是沿襲希臘料理而製成的菜餚，它是將切碎的馬鈴薯、茄子、番茄、絞肉和起士等，一層層舖上，再放入爐裡烤熟而成。比較特別的是，一般中東地區比較少見到這道菜，通常只會在埃及料理中出現。 鴿子肉(hamam) 烤鴿子也是著名的菜餚。其做法是先將麥子塞在鴿子體內，再以炭火小火燒烤而成。另一種作法則是把鴿肉和洋蔥、番茄及米或麥放在陶罐裡作成燉菜。

麵食／米食類 庫夏里 庫夏里(kushari)為埃及家家戶戶的家常料理，是用米、麵、洋蔥、黑扁豆及番茄醬做成，材料要先分開烹調，要吃時再拌在一起食用。在食用時會添加一些醋增加風味。 費提爾 費提爾(fiteer)是一種類似披薩的食物，有甜鹹兩種口味，甜的費提爾上會放葡萄乾、核果以及砂糖；而鹹的費提爾則會加起司、橄欖、碎肉或蛋。吃起來的口感則比較類似台灣的烙餅。費提爾也是埃及著名的家常料理，口味也較能被接受

當地美食 富爾:富爾(fuul)就是燉蠶豆泥，用蠶豆製成的，加上油、檸檬、鹽、肉、蛋以及洋蔥加以調味。 塔米亞:塔米亞()就是常見的炸蠶豆餅，是將磨碎的雞豆和香料炸成的小丸子。一般常見的吃法是可將塔米亞搭配番茄、pita餅以及香料夾成三明治來食用。 馬卡隆以及馬希:馬卡隆(makarone)也是常見的埃及料理，是於麵皮中裹肉和番茄醬後，再淋上肉汁，飽足感十足。馬希(mahshi) 也是用蔬菜（夏天用葡萄葉；冬天用高麗菜、番茄或茄子）包著絞肉、米飯、洋蔥、洋香菜及香料烹煮而成。 扁豆湯:扁豆湯是埃及相當受歡迎的湯品，是將小蠶豆裝入特殊的瓶裡，以細火慢熬十個鐘頭以上，讓檸檬、大蒜與小蠶豆的香氣徹底相融製作而成。

飲料類 埃及人最喜愛的飲料是紅茶、咖啡、鮮檸檬水及可樂、雪碧和芬達；冷飲料中最流行的是冰鎮水果汁和甘蔗汁。另外，埃及人也非常喜歡土耳其咖啡，喝前會先喝一口水，潤潤嗓子，然後品嚐馥鬱芳香的咖啡，最後喝水漱口。

摩洛哥 摩洛哥雖然是伊斯蘭教國家，但飲食文化卻深受法國的影響，再加上豐富的天然食材，讓摩洛哥的飲食呈現相當不同的風格。以下為大家介紹幾種著名的摩洛哥特色餐點。 塔吉 古司古司 巴司蒂亞餡派 飛塔 海利拉豆子濃湯 飲料

塔吉 塔吉(tajine)原本是傳統烹調食物的器皿，主要係利用蒸氣原理烹調出爽口又不失風味的料理，而現在則以此器皿烹調的菜餚稱呼，像是燜煮雞、牛、羊或海鮮，便稱為塔吉料理。 至於塔吉料理的烹調方式很簡單，只需將摩洛哥香料及肉類放入此器皿慢燴數小時，至入口即化的程度即可。食用時可搭配pita餅食用，相當美味。目前，坊間有很多販賣塔吉鍋的店家，即是這種器皿。

古司古司 古司古司(cous cous)是北非的的一種粗粒小麥粉，是用杜蘭小麥研磨而成的米粒；而“cous cous”在阿拉伯文中即為磨碎的意思。由於古司古司的營養價值很高，但熱量卻很低，因此近年來受到歐洲地區的歡迎。不過古司古司的做法繁複，須將雞肉蒸熟後，澆上奶油再蒸，反覆三次，當雞汁的甜、奶油的香郁都滲入後，才將各式肉類、蔬果、湯汁淋上，不過，雖然做法很繁複，口味卻獨樹一格。

巴司蒂亞餡派 巴司蒂亞餡派(pastilla)為摩洛哥慶典知名的菜餚，但製作手續煩複，一般需要4~5個小時。其做法是先以香料、奶油燉煮雞肉至熟，再將雞肉去骨切碎；而杏仁煮水去皮後，將其炒熟後搗碎，加入洋蔥與蛋以小火燜煮，最後鋪上一層層的雞肉、杏仁與碎蛋等餡料，放入烤箱烘烤。做法雖然繁複，但卻是相當美味的一道料理。

飛塔 飛塔是(fetta)摩洛哥式泡芙餅，是種中間放入雞、牛（或牛、羊）內，旁邊放置三角形的麵餅，淋上香濃雞汁一起食用之料理。由於製程中添加了無糖奶水，散發出淡淡的奶香，愈嚼愈有味，迥異於其他料理。

海利拉豆子濃湯 由於摩洛哥是回教國家，每逢齋戒月時，要等到天黑後才能進食，但是如果這時馬上吃肉，腸胃會無法消化。因此，摩洛哥人會準備海利拉豆子濃湯(harira)。其做法是將雞豆、黃扁豆、綠扁豆與各式蔬果、番紅花、鬱金香粉等摩洛哥香料，一起燉煮；此湯的特色為湯的顏色鮮紅濃稠，馥郁且富有飽足感。

飲料 在眾多飲料中，摩洛哥的薄荷茶是最具獨特性的飲料，一般俗稱為摩洛哥的威士忌。薄荷茶是混合著新鮮薄荷葉、中國綠茶、大量的糖及滾水的飲料，口感相當獨特。

第三節　南非 地理環境與氣候 烹調文化 飲食習慣與特色

地理環境與氣候 南非共和國（Republic of South Africa，簡稱南非）位於非洲大陸最南端，東、西、南三面分別瀕臨印度洋、大西洋和南冰洋，海岸線全長3,000公里；位於開普敦(Cape Town)東南1,920公里處大西洋上的愛德華王子群島亦為南非領土。 南非北面與納米比亞(Namibia)、波札那(Botswana)、辛巴威(Zimbabwe)、莫三比克(Mozambique)及史瓦濟蘭(Swaziland)接壤，好望角(Cape of Good Hope)處於非洲最西南端。 南非氣候多樣，西部沿海乾燥無雨，東部屬副熱帶濕潤氣候，植被繁茂。1月月平均降雨量為280毫米，3月為1,300毫米，年平均降雨量1,101毫米，開普敦年平均降雨量為510毫米，更北部的沙漠地區年降雨量則不足30毫米。西南部屬地中海型氣候，7月日平均最低氣溫攝氏7度，1~2月平均最高氣溫攝氏26度。

烹調文化 由於南非的美食發源於開普敦地區，長久以來，深受東西方及非洲飲食文化的影響。不過南非並沒有當地本土的飲食文化，除了當地特殊的祖魯族(Zulu)土著飲食外，南非因為在歐洲移民者長期的統治下，其飲食習慣幾乎與西方國家沒什麼不同，但在飲食文化上又深受馬來料理的影響。 在南非的飲食文化中，較特別的是，南非飲食幾乎無肉不歡，不管是在烹煮或烤肉(BBQ) 上，家家戶戶的餐桌一定會出現肉類的料理，因此也可以說肉品是南非飲食中的必需品。

在非洲，天然資源相當豐富，當地盛產的香料與蔬菜眾多，水果種類也相當多樣。所以，南非自古便形成了將許多種食品混合烹飪的方式，其飲食特色即為，不管是烤、煮、燴、燉等烹調方式，食物多以「大雜燴」的方式烹煮。另一個特點是非洲食物向來以調味藝術而聞名，在烹煮時會將各種香料與調味料，如辣椒、豆蔻、肉桂、丁香等放入一起烹煮。 南非很多地方，吃飯不用桌椅，也不使用刀叉，更不使用筷子，而是用手抓飯。吃飯時，大家圍坐一圈，一個飯盒和一個菜盒放在中間，每個人用左手按住盤子的邊緣，用右手的手指抓取自己面前的飯和菜送入口中，這點與中東地區的飲食習慣相似。

飲食習慣與特色 南非最具影響力的傳統美食是馬來料理，因為當時有很多馬來人移居南非，長久下來，馬來料理則變成南非料理的主流。馬來料理向來是以調味藝術聞名，在烹調過程中，會加入各種香料與調味料，如辣椒、荳蔻、肉桂、丁香等。 Bobotie 南非的肉食多以牛肉為主，最受歡迎的料理是bobotie，是將碎牛肉或羊排以特殊香料調味，再搭配風乾桃子、杏果或葡萄乾做出的料理。bobotie反應出南非人將傳統的馬來料理，運用南非當地的材料，創造出嶄新的南非美食。

2.波替哥(potjiekos) 3.烤肉(braaivleis): 4.著名飲料(rooibos tea) 波替哥可說是大雜燴，是將鐵鍋置於木炭上，鍋內可放入牛肉、羊肉、獸肉、海鮮、雞肉等，另外再加入各種蔬菜，以小火慢烤。由於經過小火烹煮，肉與蔬菜的美味全部融合在一起，肉類入口即化，又有蔬菜的甜味，相當好吃。 3.烤肉(braaivleis): 在南非烤肉是相當普遍的，但在食材的選擇上，卻有南非獨特的風格。常見的烤肉以大香腸(boerewors)為主，香腸裡有豬肉和牛肉，並且加入各種香料，包括荳蔻、茴香、丁香、大蒜等。 4.著名飲料(rooibos tea) 南非國寶茶，這種茶原產於空氣清新、陽光普照的南非西開普敦的山區，由一種稱Aspalathus Linearis 的植物針葉烘製而成，茶色呈現琥珀色，很早就被當地庫伊族(Khoitribe)當作健康茶飲用。