畜产品加工学 长春科技学院 主讲：胡铁军 Mobile:13154369970 QQ：1958305514

第二篇　肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质 第三节 肉的物理性质 第四节 肉的成熟 第五节 肉的变质 第六节 肉的新鲜度检验

胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 第一节 肉的形态结构 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。

第一节 肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)

一、 肌肉组织 肌肉组织主要有两种： 一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成； 一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。

一、 肌肉组织 横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。 肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，长度由数毫米到12厘米，直径只有10～100微米。 每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成，它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。

一、 肌肉组织 肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜，内部有少量细胞核，线粒体、内基质网组织。肌原纤维则由两种蛋白质构成，一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白 另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌原纤维之间充满肌浆。

肌肉的组织形态

二、脂肪组织 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~４５％，取决于动物种类。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０~120 μm，最大可达250μｍ . 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。

大理石花纹的形成 肌间 脂肪 皮下 肌内

二、脂肪组织 脂肪的功能 一是保护组织器官不受损伤 二是供给体内能源。 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。

三、结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。

四、骨组织 猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％. 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多.

四、骨组织 黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０％，无机质占２０％ .无机质主要是羟基磷灰石.

第二节 肉的主要化学成份 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化合物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别(表1.2.1和表3.1)

畜禽肉的化学组成

表3.1 不同肉的化学成份

第二节 肉的主要化学成份 一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水

一、蛋白质 肌肉蛋白质的组成，分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%， 肌浆中蛋白质约30%， 基质蛋白质约20%。 肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋在pH值6.5时加热到45℃凝固。

一、蛋白质 肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝。

一、蛋白质 肌动蛋白以 球状肌动蛋白（G-肌动蛋白） 和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。 G-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共同作用下聚合成F-肌动蛋白。 F-肌动蛋白为长1～5微米的丝状结构，两条F-机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤维丝。

细纤维丝是两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。 一、蛋白质 细纤维丝是两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。 原肌球蛋白与肌钙蛋白是调节蛋白质，它们可以调节肌肉的运动。

一、蛋白质 结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成。 胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度考虑是不完全蛋白质。 皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明胶。可用动物的皮、骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物—明胶。

一、蛋白质 弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧带组织和大动脉壁含量最多，它的结构基础不是螺旋状，本身具有黄色。 甘氨酸是弹性蛋白主要组成成份，占氨基酸总量的1/3。它弹性较强，强度却不及胶原蛋白。 角质蛋白是头发，指甲和皮肤的主要成份，一般由三个螺旋性蛋白链成一个大螺旋（原纤维），11个原纤维形成一个微纤维.

肌肉中蛋白质的构成比例

二、 脂肪 随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。 脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。

二、 脂肪 可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯 脂肪酸有软脂酸 （32%）， 硬脂酸及油酸（62%） 不可见脂肪大多是类脂类物质。

三、浸出物 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 浸出物成分中含有的主要有机物为： 核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。

四、矿物质 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类，其含量一般为０.８% -１.２％。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在的磷，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。

五、维生素 肉中维生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ、叶酸、Ｃ、Ｄ等。 其中脂溶性维生素较少，水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。

六、水 肌肉含水７０-８０％，皮肤为６0-７０％，骨骼为１２-１５％。 畜禽越肥，水分的含量愈少; 老年动物比幼年动物水分的含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水 　　　 B: 不易流动的水(准结合水) 　　　 C:自由水

第三节 肉的物理性质 一、肉的颜色 正常鲜肉的基本颜色是红色。 肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响: (一) 影响肉颜色的内在因素 １. 动物种类、年龄及部位 ２. 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量 ３. 血红蛋白（Ｈｂ）的含量 深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白) 鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。

肌红蛋白化学状态的变化

(二) 影响肌肉颜色的外部因素 1. 环境中的氧含量 ２. 湿度 ３. 温度 ４. pＨ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。 ５. 细菌污染会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

不同状态肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg Mb 7.2 7.4 7.3 Hb 2.5 4.8 11.2 正常屠宰肉 急宰肉 自然事故死亡肉 Mb 7.2 7.4 7.3 Hb 2.5 4.8 11.2

氧分压对Mb变性的影响

三、肉的热学性质 (一) 肉的比热和冻结潜热 (二) 肉的冰点 (三) 肉的导热系数 肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。 另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在－０.６~－１.２ ℃之间。 (三) 肉的导热系数

四、肉的嫩度 肉的嫩度：影响肉嫩度的因素很多 遗传因子 肌肉纤维的结构 肌肉纤维的粗细 结缔组织的含量及构成 热加工 肉的pＨ

五、 肉的保水性 (一) 保水性的概念 (二) 影响保水性的主要因素 1. 蛋白质 (网状结构、带的净电荷 ) 1. 蛋白质 (网状结构、带的净电荷 ) 2. pH值 (pH值在５.０左右时，保水性最低 ) 3. 金属离子 4. 动物因素 5. 宰后肉的变化 添加剂 (1) 食盐 (2) 磷酸盐

第四节 肉的成熟 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程 一、尸僵 二、自溶

一、尸僵 (一)尸僵及其主要变化 1.ATP的变化 (1)高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。

一、尸僵 (一)尸僵及其主要变化 2.pH值的变化 肌糖原分解----出生乳酸 ,磷酸肌酸,磷酸 ，使pH值降低。 3.冷收缩和解冻僵直 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Coldshortening)

(二) 尸僵开始和持续时间 尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2 h。 (二)　尸僵开始和持续时间 尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2 h。 肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段

二、自 溶 (一)自溶过程 尸僵1-3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。 未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。

(二) 自溶机理 1.钙离子说 2.蛋白酶说 屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。 (二)　自溶机理 1.钙离子说 屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。 高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂 2.蛋白酶说 蛋白酶—即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶

三、成熟的温度和时间 原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1 ℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟。 成年牛肉需5-10 d， 成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。

四、影响肉成熟的因素 (一)　物理因素 温度 (43 ℃时24 h即完成成熟 ) 电刺激 机械作用 (二)　化学因素 pH

四、影响肉成熟的因素 (三) 生物学因素 肉内蛋白酶可以促进软化。 用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。 (三)　生物学因素 肉内蛋白酶可以促进软化。 用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。 目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃，低温时也有作用。

五、成熟对肉质量的影响 (一) 持水性的变化 (一) 　持水性的变化 pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为 5.6-5.8，水合率可达60%。 因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。

五、成熟对肉质量的影响 (二) 蛋白质的变化 (三) 风味的改善 (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加 (二)　蛋白质的变化 (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 (三)　风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。

六、PSE肉和DFD肉 (1) 　PSE 如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft，Exudative)。 一般将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。

(2) DFD肉 如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。 因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块 产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

第五节 肉的变质 一、变质的概念：肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败。 (2)脂肪的酸败和糖的酵解

二、变质的原因 (1) 许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。 好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。 (1)　许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。 好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。 如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。

二、变质的原因 (2) 微生物对脂肪可进行两类酶促反应： A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。 (2)　微生物对脂肪可进行两类酶促反应： A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。 B:另一种则是由氧化酶通过β氧化作用氧化脂肪酸。

二、变质的原因 (3)　微生物对蛋白质的腐败作用。 蛋白质水解酶，水解明胶和胶源的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋白质和角蛋白质。

二、变质的原因 (4)有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。 另一种途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的氨。 此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。

第六节 肉的新鲜度检验 一、感官及理化检验 二、细菌污染度检验 三、生物化学检验 第六节 肉的新鲜度检验 一、感官及理化检验 感官及理化检验是新鲜度检查的主要方法。主要从以下几个方面进行： ①视觉；②嗅觉；③味觉④触觉； 二、细菌污染度检验 三、生物化学检验

理化指标

感官指标

思考题 １. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ ２. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ ３. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪 些？ ４. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ ５. 肌肉中糖主要有几种？对肉的质量有何影 响？ 6. DFD肉的发生机理影响因素？