中餐服务 项目三 餐巾折花

项目三 餐厅折花 1 2 3 4 5 学习指导 任务一 餐巾折花的基本技法 任务二 餐巾花的折叠 任务三 餐巾花的应用 训练心得与个人感悟

学习指导 知识目标 了解餐巾的概述、餐巾的种类与规格、餐巾花的作用以及餐巾花的分类等理论知识。熟悉餐巾折花的基本手法和基础折叠的折法，并学号相关训练。 技能目标 掌握常用的十种杯花和五种盘花的折叠方法，做好强化训练，在餐巾花的折叠速度和美观度上达到相应的要求。

任务一 餐巾折花的基本技法 情景导入 Smile在做了三天的传菜员后，重新又回到了值台员的工作岗位，此次她担任蓬莱阁餐厅百合包厢的服务工作。还没做过包厢服务的Smile既激动又担心，因此早早地来到自己负责的百合包厢，做起了准备工作。在摆完台面后，还需折叠餐巾花，但Smile的折花水平有限，因此请郑领班过来指导。 小点评：餐巾折花是餐厅服务的重要技能之一，也是餐厅员工所需掌握的基本功。

基本技法 基本技法 一、餐巾折花基本手法和要领 叠 卷 翻 捏 折 穿 拉

一、餐巾折花基本手法和要领 叠 要领：要熟悉基本造型，叠时要看准折缝线和角度一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，从而影响造型的挺括和美观。

一、餐巾折花基本手法和要领 要领：折时，拇指、食指紧紧握裥向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，否则折裥距离大小不均匀。如果是要求对称扥折裥，一般应从中间分别向两边推折。 折

一、餐巾折花基本手法和要领 卷 要领：平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样；斜角卷要求两手按所卷角度的大小，相互配合。无论哪种卷法，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会松软无力，容易弯曲变形而影响造型。

一、餐巾折花基本手法和要领 穿 要领：穿时要注意左手攥住餐巾，不要散行。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。用的工具要光滑、洁净。

一、餐巾折花基本手法和要领 多用于用花鸟造型，使其构成花、叶、芯、翅、头颈等。 翻 要领：翻时要注意叶子对称，大小适宜，距离相等，形象逼真，自然美观。 翻

一、餐巾折花基本手法和要领 拉在翻的基础上完成，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。 要领：拉时要注意用力均匀，大小比例适当，不要猛拉，否则会破坏花的造型。 拉

一、餐巾折花基本手法和要领 具体要求：捏鸟头注意棱角分明，其大小形状要根据鸟体、鸟翅而定，比例合适。 捏

二、餐巾折花的基础折叠法 餐巾折花的基础折叠法，即折花的初步成型法，一般可分为如下10种： 1.正方折叠 2.长方折叠 3.长方翻角折叠 10.翻折角折叠 9.提取翻折 5.三角折叠 4.条形折叠 8.尖角折叠 6.菱形折叠 7.锯齿折叠

二、餐巾折花的基础折叠法 （一）正方折叠 餐巾的巾边平行相对，两次对折成正方形。这是一种是用较多的折叠方法。

二、餐巾折花的基础折叠法 巾角翻折变化一般有两种方法： 1.先折角在折成正方形 2.先折成正方形再折角

二、餐巾折花的基础折叠法 （二）长方折叠 餐巾平行折叠成长方形。有两种方法： 外折角的巾角一般采用对齐翻折，也可将折角错位翻折。 1.多层相叠成窄长方形

二、餐巾折花的基础折叠法 2.双层平摊成阔长方形 （三）长方翻角折叠 将餐巾巾边平行相叠折成长方形后再将巾角翻上的一种折叠法。

二、餐巾折花的基础折叠法 单面翻角折法 两面翻角折法 两面交叉翻角折法

二、餐巾折花的基础折叠法 （四）条形折叠 将餐巾摊平直接折裥或对折而成细长条形的一种折叠方法。从餐巾折叠时放置的角度不同，可分为如下两种： 巾边平行折裥 对角折裥

二、餐巾折花的基础折叠法 （五）三角折叠 将餐巾的巾角相对折叠成三角形（图1）或由餐巾相对的两边中点向第三边中点翻折成双层三角形（图2）的一种折叠法。 图1 卷折 图2 插入 翻折角

二、餐巾折花的基础折叠法 （六）菱形折叠

二、餐巾折花的基础折叠法 （七）锯齿折叠 将餐巾四巾角错位相交，折叠而成锯齿状的一种折叠方法。根据齿间距离的大小可分为大锯齿、小锯齿、双齿等形状。 小锯齿状

二、餐巾折花的基础折叠法 图1 图2 （八）尖角折叠 将餐巾的一角固定，两边向中间折叠（图1）或向中间卷折（图2）而成尖角的一种折叠法。此法适用于一头大一头小的物体造型。

二、餐巾折花的基础折叠法 （九）提取翻折 将餐巾摊平，用手指捏住巾帕的中心（图1）或四角（图2）或四边的中点（图3）直接提动四角巾边，再反转顶起（图4）的方法。 图1 图2 图3 图4

二、餐巾折花的基础折叠法 （十）翻折角折叠 将餐巾直接通过一角或数角的翻折或折裥组合的一种方法。 四角向中心 翻折、折裥 折叠、翻折

强化训练 训练内容 餐巾折花基本技法 强化训练 一、训练目标 训练内容 餐巾折花基本技法 强化训练 一、训练目标 熟练地掌握餐巾折花的各种基本技法，运用基础造型的折叠变化，能触类旁通，举一反三，并能创作出多种多样的优美花型。 二、训练准备 （一）物品准备：棉质餐巾布人手一块。 （二）场地准备：配有工作台和圆台面的餐厅实训室。

强化训练 三、训练步骤 1.课前培训组长，使其达标。 2.教师讲解基础知识。 3.教师示范7种基本手法并讲解。 4.小组模仿学习，训练。 5.教师示范10种基本折法，并讲解。 6.小组模仿学习，训练。 7.技能测试

效果评估 效果评估 表3-1 折花基本技法评价表 被考评人 考评地点 考评内容 折花基本技法 考 评 标 准 项 目 评 价 标 准 权 重 得 分 手法要领 规范、一次到位 15 手法掌握情况 能独立完成七种基本手法（少1种扣2分） 折法要领 动作熟练、规范 折法掌握情况 能独立完成十种基本折法（少1种扣2分） 20 手法和折法运用 能根据折花图谱进行折叠 10 手法和折法创新 能对一些花型的折叠方法进行改良或进行创新 速度控制 完成七种手法和十种折法的时间控制在7分钟内 合 计 100 注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60-74分为及格；75-84分为良好；85分以上为优秀。

知识链接 知识链接 一、餐巾概述 餐巾，又名茶巾、茶布、席巾、花巾等。它是宴会酒席及家庭就餐中使用的保洁用品。将餐巾折成各种形状，就是“餐巾”花。这是一项艺术创作。它把餐巾的实用性和造型的艺术性巧妙的融合在一起，给人以美的享受。 餐巾和餐巾花源于英国，17世纪后进入西方家庭。

小贴士 小贴士 餐巾的由来 据说在15世纪时的英国，因为还没有剃须刀，男人们都留着大胡子。在当时还没有刀叉的情况下，手抓肉食时很容易把胡子弄得全是油腻，他们便扯起衣襟王嘴上擦。于是家庭主妇就在男人的脖子上挂块布巾，但由于这种大块的餐巾使用时显得过于累赘，英国伦敦有一名裁缝想出了一种新主意，将 餐巾裁成一块块的小方块，使用时挺方便，从而 逐渐形成了现在宴席上用的餐巾。

知识链接 二、餐巾的种类与规格 类 别 特 点 使用寿命 全棉或棉麻混纺的正餐餐巾 类 别 特 点 使用寿命 全棉或棉麻混纺的正餐餐巾 吸水性强、触感好、色彩丰富，但容易褪色，不够挺括，每次洗涤需要上浆。规格为50—65厘米边长的正方形。 4—6个月 化纤餐巾 色彩丰富、不易褪色，洗涤后挺括，但触感和吸水性较差。规格为50—60厘米边长的正方形。 寿命长 纸制餐巾 一次性使用。规格为35厘米长的正方形成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。 一次性 维萨（Visa）餐巾 色彩鲜艳丰富、挺括、触感好、方便洗涤、不褪色并经久耐用，但价格较高。 2—3年

知识链接 三、餐巾的洗烫和保管 （一）餐巾的洗烫 （二）餐巾的保管方法 1.用过的餐巾要及时洗涤。 2.洗净的餐巾一定要晾晒干后再收藏。 3.存放地点要有规定。 4.餐巾要轮换使用。

任务二 餐厅花的折叠 情景导入 Smile在向郑领班学会了折花的基本技法后，回家刻苦训练了几天，然后央求郑领班叫他折叠餐巾花，郑领班在对Smile的基本技法的掌握情况测试满意后，欣然同意教她10种餐厅常用的杯花和5种盘花，在教完后又送她一本书 ---《餐巾折花200例》，并要求Smile回家好好练习。 小点评：餐巾折花品种繁多，员工能够掌握越多花型，在餐饮服务中，特别是宴会服务中越能够根据客人的具体宴请性质提供适当的餐巾折花。

基本技法 基本技法 一、十种常用杯花的折叠 1.冰玉水仙

一、十种常用杯花的折叠 2.仙人合掌

一、十种常用杯花的折叠 3.春芽四叶

一、十种常用杯花的折叠 4.单蕊鸡冠

一、十种常用杯花的折叠 5.友谊花篮

一、十种常用杯花的折叠 6.孔雀开屏

一、十种常用杯花的折叠 7.四尾金鱼 8.飞蝶探花

一、十种常用杯花的折叠 9.圣诞火鸡

一、十种常用杯花的折叠 10.长尾欢鸟

二、五种常用盘花的折叠 （一）王公冠冕

二、五种常用盘花的折叠 （二）星型扇面

二、五种常用盘花的折叠 （三）祝寿蜡烛

二、五种常用盘花的折叠 （四）小兔蹦蹦

二、五种常用盘花的折叠 （五）餐具插架

强化训练 训练内容 折叠餐巾花 强化训练 一、训练目标 通过技能训练，学会基本的10种杯花和5种盘花，做到小而精致、花型挺括、美观大方。 训练内容 折叠餐巾花 强化训练 一、训练目标 通过技能训练，学会基本的10种杯花和5种盘花，做到小而精致、花型挺括、美观大方。 二、训练准备 （一）物品准备：棉质餐巾布（50cm）人手一块，水杯和餐碟 人手一个。 （二）场地准备：配有工作台和圆台的餐厅实训室。

强化训练 三、训练步骤 1.选择好餐巾。 2. 洗净双手，不能咬餐巾，不要多说。 3.在干净的工作台上操作，并准备好辅助工具。 4.折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当。 5.折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。

效果评估 效果评估 表3-2 折花技能训练评价表 被考评人 考评地点 考评内容 折花操作技能 考 评 标 准 项 目 评 价 标 准 权 重 得 分 手法要领 要求折叠动作规范、熟练、优美，酌情给分 20 折花造型 形象逼真，线条要概括 折叠要求 成型后的花牢固，不易散形；杯花下端要保持美观，插入杯中部分条理清晰 10 操作禁忌 注意卫生，不能用牙齿叼咬用品。放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口 摆放要求 观赏免朝外，能看出正反面花型 折花速度 在10分钟内完成指定的10种杯花和5种盘花时，时间到即停止（未完成一种扣10分） 整体评价 操作熟练，一次成型 合 计 100 注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60-74分为及格；75-84分为良好；85分以上为优秀。

知识链接 知识链接 一、餐巾花的作用 卫生保洁、美化席面、突出主题

二、餐巾花的分类 （1）杯花： 优点：立体感强、造型逼真、 缺点：手法复杂、污染杯具、不易折叠储存、取出后即散褶皱感强。 【 按放置用具分】

二、餐巾花的分类 【 按放置用具分】 （2）盘花： 特点：手法卫生简洁，成型后不易散开，可提前储存，打开后平整。

二、餐巾花的分类 【 按放置用具分】 （3）环花（餐巾扣）：瓷制、银制、骨制等 特点：传统、简洁和雅致

二、按造型外观分 【 按造型外观分】 （1）动物类

二、按造型外观分 【 按造型外观分】 （2）植物类

二、按造型外观分 【 按造型外观分】 （3）其他类（实物类）

任务三 餐厅花应用 情景导入 某日一个英国VIP团一行12人来到饭店蓬莱阁餐厅用餐，百合包厢值台员Smile此前做了认真的准备，但客人入座后，代表团团长玛丽女士看了眼前的餐巾花大为不满，要求立刻更换包厢，满脸疑惑的Smile只好请餐厅的赵经理前来解决。赵经理经了解才知道玛丽女士前面放的是孔雀开屏，在英国，人们认为孔雀石淫妇的代称，孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现…… 小点评：餐厅服务面对来自世界各地的客人，若想做好餐厅服务，指掌握操作技能是远远不够的，还应了解与餐厅相关的知识。

基本技法 基本技法 花型的选择是用好餐巾花的关键，一般会根据参会的性质，规模、规格、环境、主菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面因素来考虑。

基本技法 一、根据宴会的性质来选择花型 二、根据宴会的规模来选择花型 三、根据接待环境特点来选用花型 四、根据菜单的内容选择花型 五、根据季节来选用花型

基本技法 六、根据宴会的性质来选择花型 七、根据宾客的性别年龄来选用花型 八、根据宾主席位的安排选择花型 九、根据工作闲忙来选择花型

（二）餐巾布准备：按规范摆好台面，红、白或其他颜色每个台面 至少准备30块（每种颜色10块）。 强化训练 训练内容 餐厅插花 强化训练 一、训练目标 通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐巾花的种类、花型选择与摆放要求，掌握折花的手技要领与部分折花的操作方法，以及各类餐巾花的选择等。 二、训练准备 （一）场地准备：至少有三张台面的餐饮实训室。 （二）餐巾布准备：按规范摆好台面，红、白或其他颜色每个台面 至少准备30块（每种颜色10块）。 （三）其他物品准备：摆台所需的各类用具。

强化训练 三、训练步骤 （一）婚宴餐巾花的选择 4.将1个大的心型餐巾花分别放在新郎新娘餐位的水杯中，8个鸳鸯戏水放于陪同餐位水杯中。 1.教师在两名学生协助下，按要求摆好一套婚宴台面。 2.在台面中间放一盆代表爱情的插花。 3.选用红色棉质餐巾折叠8个鸳鸯戏水，一个大的心形餐巾花。 4.将1个大的心型餐巾花分别放在新郎新娘餐位的水杯中，8个鸳鸯戏水放于陪同餐位水杯中。 （一）婚宴餐巾花的选择

强化训练 三、训练步骤 （二）寿宴餐巾花的选择

效果评估 效果评估 表3-3 餐巾花选择评价表 被考评人 考评地点 考评内容 餐巾花运用 技 能 考 评 标 准 项 目 评 价 标 准 权 重 得 分 主 题 餐巾花的选择符合就餐主题，与客人身份一致 20 餐巾花美观度 餐巾花造型美观，形象逼真，线条要挺括 餐巾花摆放 摆放规范，花型观赏面朝外，能看出反正面 10 台面整体布置 台面整体美观、整洁，与主题一致 团队协作 学生分工协作，团队合作 学生发言 学生语言表达能力强，能抢出选择的充分理由 过程评价 整个过程井然有序，时间控制在30分钟内完成 合 计 100 注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60-74分为及格；75-84分为良好；85分以上为优秀。

知识链接 知识链接 一、餐巾的色调 （1）白色餐巾 （2）浅暖色餐巾 （3）浅冷色餐巾

知识链接 二、餐巾花的摆放 （1）插入餐巾杯时掌握的深度。 （2）餐巾花摆放要突出正副主人位。 （3）花型的正面要面对正席，便于欣赏。 （4）不同类型的花型同桌摆放时要位置适当。 （5）各餐巾花之间的距离要均匀。

训练心得与个人感悟 训练心得与个人感悟：

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