第一節 菜單設計與成本控制之關聯 第二節 菜單的分類 第三節 菜單設計前之市場分析 第四節 菜單設計程序 04 菜單設計 第一節　菜單設計與成本控制之關聯 第二節　菜單的分類 第三節　菜單設計前之市場分析 第四節　菜單設計程序

學習目標 研讀本章後，可使讀者了解： 菜單設計與成本控制之關聯。 不同的菜單型態與分類。 如何區分美式早餐與歐式早餐不同之處。 菜單設計前需做好的市場分析方法。 菜單設計程序。

前　言 餐飲經營最終的目標是獲利，欲達成此 目標之方法不外乎開源與節流，開源方 法包括：增加來客數與提高客單價，節 流則是透過成本控制的管理，降低各項 成本的支出，餐飲業者可透過各種行銷 工具的應用提高營業額，同時加強內部 的成本控制，以提升獲利，達成企業經 營目標。

菜單在此扮演最重要的角色，因為菜單 是餐飲業最佳的行銷工具，一份設計得 宜的菜單能充份表現出餐廳的格調、服 務品質及傳遞餐廳訊息，同時也是餐飲 業與顧客之間溝通的橋樑，顧客經由菜 單來選擇喜愛的餐飲產品，一份顧客喜 愛的菜單必能激發顧客點菜的慾望，進 而提升營業額。

對內而言菜單是餐飲經營的開始，舉凡 餐廳的裝潢、廚房的配備、服務用品的 選購、員工的僱用、服務方式、物料的 選購與餐飲成本控制流程等，所有餐飲 經營活動皆始於菜單。

第一節　菜單設計與成本控制之關聯 菜單內容確定之後，餐廳內外場才能決 定物料品項、製作標準食譜、計算標準 份量及採購規格；採購部門及餐廳管理 階層也才能開始制訂採購政策、尋找優 良廠商、制訂物料採購規格、付款政策 等步驟。

可以說餐飲成本控制的管理始於菜單， 菜單建立後餐飲成本控制流程方能開始 運作，以下便大略介紹自菜單開始，餐 飲業各項流程與成本之關連或應注意事 項。

1.菜單建立：菜單通常包含各項菜式與 飲料，當菜單預定後，必須先制訂標準 食譜、標準份量、採購規格說明，經烹 調測試後，選擇適合的菜式，製作正式 使用的菜單。

2.物料需求與請購：使用單位必須依照 菜單內容決定物料需求。若物料請購太 多又管理不當，可能造成損壞及浪費； 若物料請購不足則會造成短缺，導致顧 客抱怨與營收減少。

3.尋找供應商與採購：採購部門依使用 單位或倉庫所提出之請購單採購物料， 通常在正式下單採購前，都會先選擇一 些合適的廠商做為配合對象，並根據業 界採購方式進行採購作業。不同的廠商、 採購方式、採購量及付款方式等因素都 會影響採購成本。

4.供應商送貨：供應商的誠信、價格、 送貨的頻率與產出率、物料的品質也都 會反映在成本上（如供應商的海鮮含冰 量較高，產出率便相對較低，成本較 高），故皆應列入採購的考量之中。

5.物料驗收：供應商所送來的物料品質、 價格、數量及規格必須符合菜單需求， 且均會影響採購成本（如現流和冷凍的 海鮮價格差距大；美國Prime與Choice 等級牛肉價格相差很多），故驗收人員 的工作經驗、相關知識及品德條件非常 重要。

6.倉庫與物料發放：倉庫管理必須預備 存貨以便領用，若儲存空間不足、溫度 不正確、物料分類管理不當或發放管理 不善，會造成損壞或短缺，直接影響成 本。

7.烹飪準備工作：物料使用前需做前處 理工作，過程包含：清洗、整理、切割、 儲存等，若未依標準作業整理、切割或 儲存易造成損壞及浪費，直接影響食物 成本。 8.餐食烹調：是否依照標準食譜？烹調 過程中有無浪費情形？這些都是控制餐 飲成本應注意的重要問題。

9.服務與出納收款：點菜單是否依餐廳 要求開立？自助餐顧客人數是否清點？ 顧客帳單是否已結清？服務時食物是否 浪費或損壞，餐廳出納工作有無不法行 為存在？要掌握成本，也就必須關注服 務與出納收款的流程。

10.內部稽核、營收、成本分析與控制： 營業收入是否正確管理？內部有無稽核 與分析？每日是否有成本分析日報表？ 成本異常時是否告知相關主管立即處理？ 是否確實盤點與製作成本分析月報表？ 11.應付帳款：供應商的送貨單或收據是 否正確核對？付款日期與方式有無依據 餐廳政策？是否選擇對餐廳有利的付款 方式（如現金折扣）？

成本控制係餐飲業應用企業的組織力量、 部門間協調合作、配合各項表單的應用， 以有效的控制餐飲成本達成獲利目標。 而對餐飲業而言，一連串的成本控制流 程的起始點，即為菜單的設計。

第二節　菜單的分類 菜單的設計必須滿足顧客及市場的需求， 因而會因餐廳的訂價方式、供餐時間、 餐廳型態……等因素有所不同，基本上 菜單有以下不同型態與分類。

壹、以訂價方式來區分 貳、以供餐時間區分 參、以餐廳形態區分 肆、其他特色菜單

壹、以訂價方式來區分 一、單點菜單 二、套餐菜單 三、混合式菜單 四、宴會菜單

一、單點菜單 單點菜單(a la carte menu)的菜單項目選 擇較多，通常包含：冷熱開胃菜、湯、 沙拉、肉類主菜、海鮮主菜、麵食、甜 點、飲料等項目，但每個項目下又有數 種，甚至數十種菜式供顧客選擇，顧客 可依自己的喜好、食量及預算點菜，所 點菜式個別計價。

其優點為菜單較能表現餐廳之特性與風 格及主廚的廚藝創意，缺點則是因為品 項多，廚房在物料採購、準備、烹調、 儲存工作上較為繁重，顧客對於菜式的 選擇性較多，較難以控制預算。

二、套餐菜單 套餐菜單（table d'hote 或set-menu）內 的菜式項目固定（圖4-1），通常包含開 胃菜、湯、沙拉、主菜、甜點、飲料等 項目。其價格是固定的，且會依菜式道 數的多寡決定價格（如3道菜、5道菜、7 道菜等）。

目前西餐廳之套餐、中餐廳之套餐或合 菜、日式料理之定食（中食）、 速食餐 廳之1、2、3號餐皆屬此型態，其優點為 菜式固定可減少點菜時間， 價格固定消 費預算較好控制 ，缺點則是菜式選擇性 較少且不易更換（圖4-2）。

三、混合式菜單 混合式菜單(combination menu)內含有套 餐菜單及單點菜單（圖4-3），通常會有 以下不同的呈現方式。 1.在單點菜單中加入套餐菜單，如商業午 餐、今日特餐、主廚特餐、中式合菜等。 2.顧客只點主菜，其他菜式包含開胃菜、 湯、沙拉、甜點、飲料等項目皆由餐廳以 套餐方式供應，計價時以主菜價格為主。

3.顧客點主菜，再加固定之價位即可享有 包含：開胃菜或湯、沙拉、甜點、飲料等 項目之其他菜式，其計價方式為主菜價格 再加固定價位。

四、宴會菜單 有鑑於目前餐飲業之經營，宴會部門之 經營績效具有十分重要的地位，故在此 提出宴會菜單(Banquet menu)討論。

宴會指一個團體透過訂席的方式向餐飲 業者訂位，所享用的菜式、飲料、服務 都相同的一種餐飲服務，其菜單與飲料 大都固定，計價方式多以每人或每桌來 計價，營業額較大、平均消費額較高， 宴會菜單常見於中西式宴會、自助餐會、 喜慶宴會、美食品嚐會、餐酒會、中式 桌菜等。

貳、以供餐時間區分 國內大部分餐廳的供餐時段大都為午餐 及晚餐兩個時段，但有些餐廳及飯店因 營業需要有時也供應早餐、早午餐、下 午茶及宵夜，茲將其菜單介紹如下。

一、早餐菜單 二、午餐菜單 三、下午茶菜單 四、晚餐菜單 五、宵夜菜單

一、早餐菜單 早餐菜單(breakfast menu)可分為早餐套 餐菜單、早餐單點菜單、自助式早餐等。

早餐套餐菜單 西式早餐單點菜單 自助式早餐

早餐套餐菜單 早餐套餐菜單包括美式早餐(American breakfast)、歐式早餐(Continental Breakfast)、在國際觀光旅館早餐也提供 中式早餐(Chinese Breakfast)、日式早餐 (Japanese Breakfast)等。 1.美式早餐菜單：美（英）國人對於早餐 極為重視，故美（英）式早餐菜單內容較 為豐富（圖4-4）。

2.歐陸式早餐菜單：傳統上，歐洲人早餐 吃得少午餐吃得多，故早餐內容較為簡單 （圖4-5）。

3.中式早餐套餐菜單：以清粥小菜、熱炒 、醬菜、燒餅、油條、包子、饅頭、豆漿 為主。 4.日式早餐套餐菜單：以米飯、味噌湯、 炒青菜、醃梅子、鹹鮭魚、鹹鯖魚、柴魚 乾、豆支、日式醬菜為主。

西式早餐單點菜單 西式早餐單點菜單，通常包括果汁與水果 類、穀物類、蛋類及加工肉品類（火腿、 香腸及培根）、早餐特選類（薄片牛排、 早餐煎餅、鬆餅、瓦夫餅等）、麵包類 （附果醬及奶油）、乳製品、熱飲類等， 每個項目下又有數個菜式可供選擇，如客 人不使用自助早餐或早餐套餐，則可點用 單點菜單內之菜式。

自助式早餐 自助式早餐（圖4-6）是國內飯店及旅館 最常見的早餐供餐方式，其菜式通常包含 中、西、日式各種餐點，菜式依其價格有 非常大之差別，簡單者約10~20餘種菜式； 國際觀光飯店的自助式早餐菜式則可能多 達60~70種，為方便顧客取用每道菜前多 會放置菜卡，以供顧客辨識，內部員工則 有菜單以利餐飲準備及服務。

早午餐菜單(brunch menu)一般常見於歐 美餐廳及都會區餐廳，國內也有部分餐廳 或飯店於星期六、日供應早午餐，供餐時 間約為早上10點至下午1點，餐點內容包 含部分早餐項目及午餐項目（圖4-7）。

二、午餐菜單 午餐菜單(lunch menu)可分為套餐菜單及 單點菜單。

午餐套餐菜單 午餐單點菜單

午餐套餐菜單 午餐用餐時間通常較短，故一般餐廳於午 餐時間大都會提供商業午餐、簡餐、合菜 或中食菜單（日式餐廳），以快速服務顧 客。

午餐單點菜單 中式午餐單點菜單之餐點包括：冷盤類、 海鮮及魚蝦類、肉類、家禽類、蔬菜類、 主食類、湯類、甜品類、飲料類。西式午 餐單點菜單之餐點包括開胃菜、湯、沙拉、 三明治及漢堡類、義大利麵、蛋類及義大 利薄餅等、各種肉類及海鮮主菜、甜點、 冰或熱飲料（每大類的菜式下又有多種菜 式可供選擇）。

三、下午茶菜單 下午茶通常有套餐菜單、單點菜單或自 助式三種形式，下午茶一般以供應果汁 或水果盤、三明治、鬆餅、沙拉、義大 利麵、Pizza、麵包類、蛋糕、水果類及 冷熱飲為主，菜式依不同的菜單形式而 改變。國內最受歡迎的下午茶形式則為 自助式下午茶，如甜點自助式下午茶， 國際觀光飯店自助式下午茶（圖4-8）。

四、晚餐菜單 晚餐菜單(dinner menu)也可分為晚餐套 餐菜單及晚餐單點菜單。

晚餐套餐菜單 晚餐單點菜單

晚餐套餐菜單 晚餐用餐時間一般較長且形式也較為正式， 更是許多商務人士交際應酬及上班族約會、 聚餐的重要時段，所以晚餐套餐菜單之菜 式較豐富、價格較高、氣氛及服務也較為 慎重。

晚餐單點菜單 晚餐單點菜單依餐廳性質有所不同，但大 致上和午餐單點菜單項目相似，只是菜式 更為豐富，有些餐廳甚至會提供桌邊烹飪 服務，如法式火燄薄餅或現切燒烤牛 排……等項目。

五、宵夜菜單 一般西式宵夜菜單(supper menu)大都以 點心方式(snack)呈現；中式宵夜菜單則 可分為清粥小菜、豆漿、麵點、快炒類 為主。

參、以餐廳形態區分 一、速簡餐廳或咖啡廳菜單 二、中餐廳菜單 三、西餐廳菜單

一、速簡餐廳或咖啡廳菜單 速簡餐廳或咖啡廳菜單(cafeteria or coffee shop menu)以咖啡、茶、各種果 汁及碳酸飲料為主，餐點包含湯類、沙 拉、三明治類、義大利麵或飯類、小火 鍋、簡餐、排餐、各式甜點餅乾等。其 特色為快速、方便、簡單以及不需要太 多用餐時間，一般而言價位平實，並提 供輕鬆自在的休閒空間與服務。

二、中餐廳菜單 中餐廳(chinese restaurant)的種類繁多 各有特色，較著名的有台灣菜、四川菜、 江浙菜、湖南菜、上海菜、北京菜和廣 東菜，中餐在台灣經過約60年的融合， 各省菜式均有極大的改變與融合，菜式 及口味上都較適合一般消費者。

三、西餐廳菜單 在台灣有許多西式餐廳(Western restaurant)，其中以法式餐廳(French restaurant)、義式餐廳(Italy restaurant)、 美式餐廳(Americam restaurant)較為著 名。

肆、其他特色菜單 一、兒童菜單 二、高齡者菜單 三、航空菜單 四、季節菜單（即時性菜單） 五、外帶、外賣菜單 六、飲料單、雞尾酒酒單、葡萄酒單

一、兒童菜單 餐廳附屬之兒童菜單(children' menu)希 望透過吸引兒童，而影響家長前往用餐。 其菜色較為簡單、注重營養均衡、份量 較少、價格合理；菜單上的餐點名稱常 以卡通人物或童話角色命名吸引兒童 （圖4-9）。

二、高齡者菜單 高齡者菜單(senior citizen's menu)的使 用對象為老年人，所以設計上通常會特 別注意營養，以高纖、高鈣、低油、低 鹽、低糖、養生、少份量為其特色，食 物的烹調較軟，易於老年人進食與消化 吸收。

三、航空菜單 航空菜單(airline menu)是提供給機上乘 客使用的菜單，其餐點大都由各國的空 廚所製作。設計航空菜單時要考慮每份 的成本與售價（賣給其他航空公司）， 製備的安全與衛生、急速冷凍與回溫速 度、餐盒的分裝與容器、機上保溫問題、 口味與色澤變化，及各國飲食習慣與禁 忌，依不同艙等航空菜單有所不同，並 附有佐餐飲料及酒精性飲料。

四、季節菜單（即時性菜單） 不同的季節有不同的食材產出，當季食 材的品質最佳，價格也最為合理，餐飲 業者如能善用當季食材，除了能使菜單 更多樣化，同時也能降低物料成本，此 即設計季節菜單(seasonal menu)之意義。 1.春夏季菜單：講求清淡爽口、不油膩， 可多選用各式冷盤、開胃菜、湯類、沙拉、 海鮮類、蔬果類。

2.秋冬季菜單：可設計菜色較為濃郁、保 溫效果較佳之菜色，如砂鍋菜式、冬令燉 補、養身藥膳、火鍋類。

五、外帶、外賣菜單 大多數的餐飲業者都有提供外帶服務， 有些則另提供外賣、外送服務，顧客可 來店購買或電話預訂，再由餐廳專人負 責送達，如速食店、飲料店、便當店， 近年來此市場急速發展，相繼吸引各大 餐廳、飯店與食品業者投入。

六、飲料單、雞尾酒酒單、葡萄酒單 餐廳通常會提供飲料單、雞尾酒酒單 （圖4-10）、葡萄酒單，以供顧客點選 飲料搭配餐點，歐、美人更習慣以雞尾 酒及葡萄酒搭配用餐。一般而言，飲料 的成本較低，是餐廳獲利的主要項目之 一。

第三節　菜單設計前之市場分析 菜單設計與餐廳經營的成果有非常大之 關聯性，所以菜單設計前必須做好完善 的市場分析，包含：經濟景氣、行銷策 略、潛在顧客、地點商圈、競爭對手等 分析，其範圍如下。

壹、經濟景氣 貳、行銷策略 參、潛在顧客 肆、地點商圈 伍、競爭對手

壹、經濟景氣 經濟景氣的優劣會影響餐飲投資的成敗， 經濟景氣佳時就業率增加，顧客的收入 亦提高，相對的也會較願意支付較高的 金額至餐廳消費。

此時在菜單的設計上，就能增加單價較 高的菜式（如開胃菜、海鮮類主菜、牛、 羊肉主菜），同時在訂價上也能略為提 高，獲利即可跟著提升；然而在經濟景 氣不佳時，業者則需視顧客的支付能力 適度調整菜單。

貳、行銷策略 行銷策略大致分為三大類，即市場區隔 化(segmentation)、選擇目標市場 (targeting)、市場定位(positioning)。

一、市場區隔化 二、選擇目標市場 三、市場定位

一、市場區隔化 區隔變數為劃分市場時所使用的判別標 準，消費者市場的區隔變數可以分為下 列四類： 1.地理變數：氣候、地形、城鎮規模、人 口密度、區域等。 2.人口統計變數：人們的基本背景，如姓 別、年齡、所得、職業、教育、家庭生命 週期、宗教信仰、種族。

3.心理統計變數：人格特質、生活型態、 價值觀等。 4.行為變數：追求的利益、時機、使用率 等。

二、選擇目標市場 經市場區隔所產生的不同區塊，業者必 須選擇某一些區塊作為目標市場，在選 擇目標市場時須考量的因素有市場情況、 競爭者和企業本身。選擇目標市場也另 有三種方式： 1.無差異行銷：提供單一產品給所有的消 費者。

2.差異行銷：設計不的產品及其對應的行 銷組合進入不同的市場，換句話說就是針 對不同的市場需求，推出不同的產品。 3.集中行銷：當企業的資源有限時，集中 全力經營次要市場。

三、市場定位 定位是指在消費者腦海中，為某個品牌 建立有別於競爭者的形象之過程，定位 最重要的前提是要有差異化，而定位的 結果是以消費者的主觀認知來判斷，定 位並非一成不變，當環境改變時，餐廳 可能需要重定位。

參、潛在顧客 菜單的設計必須要滿足顧客的需求，所 以在設計菜單前要先了解顧客，應考慮 的項目包括： 1.家庭人數：家庭人數較少者，可能選擇 消費較高之餐廳；家庭人數較多者，則 選擇家庭餐廳與中價位餐廳的機會較大。

2.年齡：顧客年齡層會影響對餐食的選擇， 如兒童較喜愛飲料、炸雞塊、薯條、義 大利麵、布丁等食物；青少年及年輕人 對於異國料理的接受度較高；中年人及 老年人基於健康的需求，喜好低油、低 鹽、低糖的食物。 3.性別：男性食量較大，偏愛肉類、油炸、 披薩、義大利麵等容易產生飽足感的食 物；女性食量較小，偏好沙拉、海鮮、 蔬果、甜點等食物。

4.收入及所得支配情況：收入高者有能力 支付較高的餐飲費用，飲食習慣較為精 緻；普通收入者，花費在飲食的支出較 少，飲食習慣則較為簡單。 5.教育程度：教育程度較高者對異國飲食 的接受度較高，也要求較精緻。 6.族群、宗教：不同族群、宗教的飲食習 慣不同，所以設計菜單時需考慮餐廳的 區域位置。

7.生活型態：如都會區有較多的早午餐餐 廳及下午茶餐廳。 8.飲食喜好：菜單以提供顧客喜歡的菜式 為主。

肆、地點商圈 1.餐廳所處的區域：是重要商業區、一 般商業區、住宅區、文教區或觀光休閒 區？該區域的顧客類型為何？ 2.區域消費習性：商業區午餐用餐時間 短，晚餐則有較長用餐時間。 3.區域的公共設施：火車站、捷運站、 公家機關、醫院、大型公園、學校等 （是否有集客的效益？）。

4.區域的人口數及人潮流動量：人潮即 為錢潮。

伍、競爭對手 分析同區域競爭對手的家數、產品、價 格、優勢、劣勢、來客數、客單價、營 業額、顧客喜好、行銷策略等，所謂知 此知彼百戰百勝，深入了解競爭對手， 方能訂定最佳經營策略超越對手。

第四節　菜單設計程序 菜單設計的最終目的是在使消費者接受 與喜愛，進而增加來店次數與提高消費 金額，建立顧客的忠誠度與口碑行銷， 所以必須以顧客及市場的需求為導向、 同時亦需考慮企業內部的資源與員工作 業能力以及產品品質維護的要求。 菜單設計之程序可分為菜單資訊收集、 分析與選擇、評估與確認、建立標準、 正式推出、銷售評估與修正，分述如下：

1.菜單資訊收集：可由企業內部菜單資 料庫、內、外場主管的菜單資料、顧客 之建議、其他餐廳的菜單資料、成功競 爭對手菜單、網路菜單搜尋及企業內部 菜單銷售分析中取得。 2.分析與選擇：由收集之菜單，選擇出 市場接受度高、顧客喜愛、企業內部有 能力制備、並能維護服務與品質控制之 項目，做為預定菜單。

3.評估與確認：評估項目包括預定菜單 項目試做、內部風味品嚐、市場接受度 評估、選擇與剔除不適合之菜單項目。 4.建立標準：將適用的菜式規劃入新菜 單項目內並建立標準，包括：標準食譜、 標準份量、擺盤方式、服務方式、成本 分析。

5.正式菜單推出：正式菜單確立後經建 立標準制度，菜單即可開始設計與印製， 正式使用。

6.銷售評估與修正：新菜單推出後應持 續評估消費者之反應，如顧客反應良好、 內部製備及服務順暢、成本控制得宜、 營業額提升，則代表菜單設計成功。如 菜單推出後其結果不如預期之反應，則 代表此次菜單設計有問題，需重新檢討 與修正改善。

The End