食品工业的发展状况 国内食品工业发展状况； 国外食品工业发展状况。

食品工业是指主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，连续而有组织的经济活动体系。 广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。） 整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。

由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。

我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434. 1亿元和1458. 3亿元，占全国工业总产值、利税的9. 8%和15 我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。 食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。 食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。

绪 论

学习内容 肉的概念及结构形态 1 肉的化学成分 2 肉的成熟与腐败 3 肉的食用品质与评定 4 肉制品加工中常用辅料及特性 5

概述 畜禽主要有家畜和家禽，都是肉品工业生产的主要原料，简称为肉用畜禽。 我国用于肉品生产的畜禽主要有猪、牛、羊、兔、禽等，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和适用方法。我国主要的畜禽品种有：金华猪、乌金猪、江苏淮猪、四川猪；黄牛、水牛、牦牛；绵羊、山羊。 由于世界各国的动物品种来源及食用习惯不同, 食用动物的品种也有一定的差异, 不过大多数国家和地区的肉类来源主要有牛、猪、羊、鸡、鱼等。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。

一、肉的概念 在食品学和商品学中，肉则指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。 精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。

市场上常见的几种肉： 刚宰后不久的肉称为“鲜肉”； 经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”； 经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”； 按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”； 将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。

二、肉的结构形态 从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～13％，骨骼组织5～20％。 这些组织的构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及商品价值，它根据动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况和饲养方式的不同而不同。

肌肉组织 脂肪组织 骨组织 结缔组织 横纹肌 平滑肌 心肌 肌肉组织与加工的关系： 肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽. 肌肉组织 平滑肌 心肌 脂肪组织与加工的关系脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。 脂肪组织 骨组织 骨骼组织与加工的关系所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。 具有坚硬、难溶、不易消化的特点，营养价值低 。 影响肉的嫩度影响产品的营养价值在加工中要除去淋巴结。 结缔组织

三、肉的化学组成 其含量见表1。

表1 不同种类畜禽肉的化学成分 种 类 成 分 （%） 热量 (cal/kg) 水 分 蛋白质 脂 肪 碳水 化合物 灰 分 牛 肉 羊 肉 表1 不同种类畜禽肉的化学成分 种 类 成 分 （%） 热量 (cal/kg) 水 分 蛋白质 脂 肪 碳水 化合物 灰 分 牛 肉 羊 肉 肥猪肉 瘦 肉 马 肉 鹿 肉 兔 肉 鸡 肉 鸭 肉 72.91 75.17 47.40 72.55 75.90 78.00 73.47 71.80 71.24 20.07 16.35 14.54 20.08 20.10 19.50 24.25 23.73 6.48 7.98 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 0.25 0.31 — 1.88 0.16 0.42 0.92 1.92 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 0.90 1480 1410 3285 1165 1030 1282 1170 1520 1220

三、肉的化学组成 不同部位肌肉的化学成分也不一样，猪肉不同部位的成分见表2。 不同肥度的牲畜肉或同一胴体不同部位肌肉中，以脂肪变化范围最大，大约为4%—40%，而水分含量大致相同，约为70%—80%，蛋白质约为20%，矿物质约为0.8%—1.2% 。

表2 不同部位猪肉的化学成分 部 位 成 分 （%） 水 分 蛋白质 脂肪 灰分 腿 肉 74.02 20.52 4.46 1.00 背 肉 表2 不同部位猪肉的化学成分 部 位 成 分 （%） 水 分 蛋白质 脂肪 灰分 腿 肉 74.02 20.52 4.46 1.00 背 肉 73.39 22.38 3.20 1.03 腰部软肉 75.28 18.72 5.07 0.93 肩 肉 65.02 17.03 17.14 0.78 肋 肉 61.50 17.47 20.15 0.88 肋 腹 肉 58.40 15.80 25.09 0.71

四、肉的成熟与腐败 牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。 1、 僵直阶段 刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，随着肌肉中各种酶的作用，肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋白的等电点，这时肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季3～4小时出现。 此时进入僵直阶段的肉品，其食品卫生学意义有： （1）最适宜冷藏； （2）肉品不适宜作烹饪原料。

2、成熟阶段 僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。此时的肉品就进入成熟阶段。在4℃环境温度时，肉品经1－3天就可完成成熟过程。环境温度较高时可缩短成熟阶段。 成熟阶段的肉品，其食品卫生学意义： （1）最适合作烹饪原料； （2）适宜冷藏； （3）具有无害化作用。

3、自溶阶段 成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。由于内脏含组织酶比肌肉多，因此内脏自溶速度较肌肉快。 自溶阶段的肉品，其食品卫生学意义有： （1）肉品品质下降； （2）失去贮藏性。 4、 腐败阶段 自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段并产生胺类、醛类、酮类等腐败产物，其食品卫生学意义是禁止食用。

五、肉的食用品质与评定 1、肉的颜色 肉色为红色，肌红蛋白和血红蛋白共同作用的结果，固有颜色是肌红蛋白决定的。放血良好的的家畜残留血液数量为20～30%，放血不良时残留50～60%。色泽不好，加快微生物繁殖。 肉的颜色还取决于肌红蛋白在空气中和铁结合的程度，结合程度越大，肉的颜色越为暗淡。

2、肉的风味 肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋于肉以滋味和芳香味。包括滋味和香气。滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。 风味成分：1000多种，主题风味仍不确定，特殊风味源于脂肪

3、肉的嫩度 肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、肌肉部位 等宰前因素和宰后生物化学、热加工、ph值等因素的影响。 肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。 肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、肌肉部位 等宰前因素和宰后生物化学、热加工、ph值等因素的影响。

4、肉的保水性 影响因素：种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等。 肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、加工过程中保持原有水分与添加水分的能力。 影响因素：种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等。

新鲜猪肉的感官指标 一级新鲜度 二级新鲜度 色 泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 肌肉色暗，脂肪缺乏光泽 组织状态（弹性） 色 泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 肌肉色暗，脂肪缺乏光泽 组织状态（弹性） 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复 指压凹陷恢复较慢或恢复不完全 粘 度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 气 味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味 稍有酸味或氨味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。

六、肉制品加工中常用辅料及特性 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 添加辅料的作用 抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化 提高产品的质量和产量 增加肉制品的花色品种 提高制品的营养价值 26

辅料的种类 辅料 添加剂 香辛料 调味料 咸味料 甜味料 酸味料 鲜味料 肉用香精 发色剂 着色剂 品质改良剂 抗氧化剂 防腐剂

（1） 咸 味 料 1、调味料 防腐保鲜 调味 提高保水性 增鲜增色 改良风味 腊香肠中，促进发酵成熟 食盐 酱油 （1） 咸 味 料 调味 提高保水性 增鲜增色 改良风味 腊香肠中，促进发酵成熟 我国肉制品的食盐用量一般规定是： 腌腊制品6％～10％，酱卤制品3％～5％，灌肠制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5％～1..0％左右，

（2）甜味料 改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 使制品色调良好 调味 形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色，保色作用好 蔗糖 改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 使制品色调良好 葡萄糖 调味 形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色，保色作用好 添加量在原料肉的0.5％～1.5％左右较合适 用量： 0.3%~0.5%

（3）鲜味剂（增味剂） L-谷氨酸钠 肌苷酸二钠 鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味 肌苷酸二钠 与谷氨酸钠共存时，可以发挥最大的呈味力 鲜味比谷氨酸钠强10~30倍 能被磷酸酯酶分解而失去鲜味，使用时应先对肉加热，再加入

（4）酸味料 （1）食醋 作用：爽口的酸味 防腐和除腥去膻作用 醋酸可与乙醇生成乙酸乙酯，浓醇甜酸 促进食欲、帮助消化 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固 （2）其他酸味剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、 苹果酸等

（5）料酒 成分： 乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等， 有黄酒和白酒二类 作用：去除腥膻和异味；杀菌；赋予制品特有的醇香味

2、香辛料 是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等 作用：赋予风味 抑制或矫正不良气味 特殊的生理药理作用

（1）天然香辛料 花椒 大茴香 小茴香 桂皮 芜荽籽 丁香 胡椒 砂仁 肉豆蔻 甘草 陈皮 草果 月桂叶

葱 洋葱：能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美 大葱：提鲜增香，压膻除腥；发汗解、通阳健胃、祛痰利尿 大蒜 压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化 防癌、抗癌作用 姜 调味增香、去腥解腻、杀菌防腐 辣椒 香辣椒 红辣椒 调味、杀菌、开胃 抗氧化、着色

（2）复合香辛料 咖喱粉 黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制 五香粉 以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成

三、添加剂 发色剂 发色助剂 着色剂 防腐剂 品质改良剂 抗氧化剂

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