第十章：食品风味 第一节：引言 一、什么是食品的风味？ 食品作为一种刺激物，能刺激人的多种感觉器官产生感官反应。 味觉（酸、甜、苦、咸） 嗅觉（香、臭） 触觉（硬、弹、粘、热、滑、干） 视觉（色泽、形状） 听觉（声音）

二：食品风味的定义 狭义：食品的香气、味道、和入口获得的香味，这三者统称食品的风味。 广义：指食品在摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。

三：食品风味的内容 外观 气味 味道 口感

第二节：食品的味道和呈味物质 一、味觉的形成 呈味物质 味感受器 产生神经冲动 大脑的味觉神经中枢 味觉 刺激 味神经纤维传输 大脑综合神经中枢 分析

1.味蕾 解剖图参见P330，图9－20。 舌粘膜的组成：蛋白质、脂质、少量的糖类、核酸、无机离子。 人体的四种基本味觉：酸、甜、苦、咸。不同的呈味物在舌粘膜上的受体不同。

2.舌头感味 舌头上的不同部位对呈味物的刺激有不同的敏感性。 此外，人对酸甜苦咸感觉的速度各不相同：咸味最快，苦味最慢。 唾液对味感也有极大影响。

3.味的阈值 阈值：指人所能感受到呈味物的某种味觉的最低浓度。表征了呈味物的味感强度。 ①一种呈味物的阈值越小，表示其敏感性越强。 ②对呈味物的感受和反映，人和人之间存在差异。

二、影响味感的主要因素 1.呈味物的结构 呈味物的结构是影响味感的内因。 物质结构与其味感的关系很复杂，有时分子结构上的微小变化会视味感发生极大变化。

2.温度 相同数量的同一物质往往因温度不同其阈值也有差别。 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃左右最为敏感。

3.浓度 呈味物只有在适当浓度下，才会使人有愉快感。 一般：甜味在任何被感知的浓度会给人愉快的感受；单纯的苦味差不多总令人不愉快；酸味和咸味在低浓度时使人愉快，高浓度时使人难受。

4.溶解度 呈味物质只有溶解后，才能刺激味蕾。 溶解度大小及溶解速度快慢，会使产生味感的速度有快有慢，维持味感的时间有长有短。

5.味觉之间的相互关系 相乘作用：某种呈味物的味感会因另一味感的存在而显著加强。 消杀作用：一种呈味物减弱或抑制另一种呈味物的味感的现象。 变调作用：呈味物的原味受心理或环境而改变的现象。 疲劳作用：味觉感受器长时间受到同种味感受物的刺激后，再食用相同的味感物，感到味感现象下降的现象。 盖杀作用：一种呈味物的强烈刺激而掩盖其它呈味物的现象。 对比作用：两种味感物的共存，会更加突出其中一种味感物的味道的现象。

三、各种味道和呈味物质 基本味觉：甜、酸、苦、咸。

1.甜味和甜味物质 1.1甜味机制 目前，最推崇Shallenterger和Acree提出，并最终形成的感受器的三点反应理论。

1.2理论的扩展 呈味物刺激与味觉感受器的应答点组合 注： O表示反应点被刺激； ×表示反应点未被刺激。 反应点（AH） 反应点（B） 反应点（γ） 味觉 O 甜味 × 苦味 酸味 咸味 碱味 无味 注： O表示反应点被刺激； ×表示反应点未被刺激。

1.3影响甜度的因素 甜味的强度用甜度表示，一般以蔗糖的甜度为基准（5％或10％的蔗糖水溶液在20℃ 时的甜度为1.0或100） ①糖分子结构 ②浓度 ③温度 ④味感物质的相互作用

1.4甜味剂 参见《食品添加剂》。

2.酸味和酸味物质 2.1酸味机制 有人认为酸味物质的感受机制同样和味感受器的三点反应理论有关。 更多人认为：酸味是有酸解离的氢离子刺激舌粘膜而引起的。 说明：酸味强度和酸味物的浓度质检并不是简单的相关关系。

2.2酸味剂HA的定位基和助味基 一般认为：质子H＋是酸味剂HA的定位基，酸根A－是助味基。 ①有机酸比无机酸的酸味令人舒服，相同pH时，酸味也更强。 ②二元酸的酸味随链长的加大而增强。 说明：究竟是H＋，还是A－ ，对酸感最有影响，还没彻底研究清楚。

2.3影响酸味强度的因素 酸味强度与酸的浓度并不是简单的相关关系。 ①酸根种类 ②pH值 ③可滴定酸度 ④缓冲效应 ⑤其它物质，特别是糖类物质的存在。

2.4重要的酸味剂 食醋 柠檬酸 乳酸 苹果酸 酒石酸 葡萄糖酸 磷酸等。

3.苦味和苦味物质 单纯而强烈的苦味令人讨厌，但啤酒花、茶、咖啡、可可饮料及苦瓜中的苦味被许多人接受喜爱。 苦味能够克服味觉衰退、疲劳，对恢复味觉有一定的好处。

3.1苦味物的分子结构 苦味取决与刺激分子的立体结构，可能仅需要一个极性基团和一个疏水基团。 特点： ①常含有－NO2，－K－ ，－SR ，－S－，－SS－，－SO3H，＝C＝S这样的基团。 ②分子都是中、小分子，分子内部常有氢键和内酯键。 ③无机盐具有苦味。

3.2食品中的苦味物质 生物碱：奎宁常被选为苦味的基准物，阈值浓度16mg/kg。 糖苷 氨基酸 多肽 盐

4.咸味和咸味物质 咸味是人类的基本味觉，是食品调味首先要考虑的味觉。 4.1咸味产生的机制 咸味是中性盐显示出来的味感，正、负离子都会影响咸味的形成。中性盐M＋A－中，正离子M＋是定位基；阴离子A－是助味基，影响咸味的强弱和副味。

4.2中性盐的味感 和离子半径有关 ①半径都小的盐：咸味 ②半径都大的盐：苦味 ③介于中间的盐：咸苦味

5.其它味和呈味物质 辣味、涩味、鲜味和清凉感不属于基本味，但它们是重要的味觉。

5.1辣味和辣味物质 5.1.1概念 辣味是一种特殊的刺激感，往往是口腔和鼻腔都被强烈的刺激感。 辣味物浓度高时，会产生烧灼感和刺痛感。

5.1.2辣味物的分子特点 (1)辣椒素、胡椒碱、花椒素 特点：带有不饱和疏水烃链的酰胺结构

(2)生姜辣味素、丁香辣味素等香辛料辣味素 特点：带有邻甲基酚（或邻甲氧基酚），并且该芳香环还有一个较大的取代基

(3)芥子、葱或蒜辣味物 特点 带有异硫氰酸酯或二硫键小分子结构，这类辣味物的鼻感也很大，是一类气味物。

5.2涩味和涩味物质 5.2.1什么是涩味？涩味是怎样产生的？ 当口腔粘膜蛋白质、唾液粘膜蛋白质等与单宁或酚类化合物生成沉淀或聚合物时，从而使口腔粘膜收敛时，人们感受到的滋味就是涩味。

5.2.2引起口腔粘膜蛋白质交联的原因 多酚类化合物易同蛋白质发生氢键结合或疏水结合。 醌类化合物易和蛋白质发生化学交联。 一些金属盐和醛类化合物也能使蛋白质凝固、交联，从而引起涩感。

本次课小结 掌握影响味感的主要因素和基本的味觉。 熟悉食品风味的定义、内容。 了解各种味道和呈味物质。

第三节：食品的嗅感－－－气味 人类的嗅感是非常复杂的生理和心理现象，嗅觉依赖于分布于鼻腔上部嗅上皮的嗅觉受体－－－嗅细胞。

1.嗅觉的特性 敏锐 易疲劳、适应和习惯 个性差异大 阈值会随人体状况变动

2.嗅觉理论（p306～307，自学） 共性：针对嗅感物质与鼻粘膜之间所引起的变化来进行解释和探讨（即嗅感过程的第一阶段），对下一阶段的嗅感与刺激传导之间的关系的研究很少。

3.食品香气 气味是挥发性小分子或可以随气流进入鼻腔的小粒子刺激嗅觉神经而产生的。 其中，产生的令人喜爱的挥发性物质称之为香气；产生的令人厌恶感觉的挥发性物质称之为臭气。

3.1香气的作用 引起人的愉快感 增加食欲 间接增加人体对营养的消化和吸收

3.2食品中的香气物质（呈香物）特点 ①都是呈香的挥发性物质 ②种类繁多，含量极微 ③大多数属于非营养的物质，而且耐热性很差 ④食品的香气是多种呈香物质的综合反映，只有极少数食品的特征风味存在有特征的风味物.

3.3香气值 香气阈值：和空白试验作对比时，大多数人能够闻到一种香气物质存在时，该香气物的最低浓度叫做香气阈值。单位：mg/L Air 香气值＝ 一种香气物的浓度 该香气物的阈值

3.4香气种类 气味立体化学理论认为气味可以被分为7种基本气味：樟脑气味，麝香气味，薄荷气味，醚似气味，辛辣气味，花香气味和腐败气味。 在大多数应用研究领域，香气的现实分类经常经常和人们经验中的某些典型的呈香物的种类联系在一起。 说明：香型有时还带有明显的文化色彩。

4.化合物的分子结构和气味 4.1两个研究角度 ①从呈香物的化学结构去研究气味 ②从气味的类型去研究分子的化学结构

4.2气味物的功能团 气味物的功能团：指在嗅感过程中能够产生气味的原子或分子基团。 说明：只有当化合物的分子量较小，功能团在整个分子中所占的比重较大时，功能团才会对嗅感具有明显的影响，有时甚至可以根据功能团的存在来预计化合物的气味。

4.2.1脂肪烃含氧衍生物 分子量较小的醇，醛，酮，酸，酯等化合物，由于挥发性强，功能团的比重大，特有的气味比较强烈。 通常，随着分子碳链的增长，气味有果实香型→ 青香型→ 脂肪臭型的方向变化，而且气味的持续性也随着加强。

4.2.1.1醇类 挥发性的醇类都具有气味。 不饱和醇的嗅感比饱和醇更强烈，有些具有特别的芳香。 多元醇一般没有气味。

4.2.1.2醛类 小分子醛一般气味刺鼻难闻，随着碳链的延长，刺激性气味减弱，逐渐出现愉快气味，C12以上的醛由于不挥发而不再呈气味。 不饱和醛大多具有愉快的香气，嗅感较强烈。 α，β－不饱和挥发醛常具有臭味。

4.2.1.3酮类 低级饱和酮往往具有特殊的香气。 C10～15以上的脂肪甲基酮常会带有油脂腐败气味（哈喇味）。

4.2.1.4羧酸类 低级脂肪酸一般都有令人不愉快的气味。 碳数再多的饱和羧酸带有脂肪气味。 C16以上时则无明显气味。

4.2.1.5酯类 酯类一般都有愉快的水果香气。 内酯与酯一样具有特殊的水果香气。

4.2.2芳香族化合物 苯的气味一般不受欢迎，但当苯环引入烃基之后，嗅感会发生改变。 ①一般邻位及对位芳香族化合物有相似的香味，邻位的香味较强，间位芳香族化合物不是有异味，就是无味。 ②当苯环侧链上取代基的碳数逐渐增多时，其气味也像脂肪烃那样由果实香型→ 青香型→ 脂肪臭型的方向变化，直至嗅感消失。 ③当苯环上直接连接有极性官能团时，产生的嗅感比较复杂。

4.2.3含硫化合物 ①挥发性巯基化合物大多数很臭，绝大多数食品很少含有此类物质。 ②硫化丙烯化合物多具有香辛气味，常为葱和蒜的气味。 ③异硫氰酸化合物气味很刺人，常使人鼻泪具流。 ④硫醚是一些食物原料的主体气味物。

4.2.4含氮化合物 此类化合物与食品气味有关，主要为胺类，多为蛋白质腐败后的臭味物，而且有毒。

5.食品风味化合物的生成途径 ①生物合成 ②化学反应

6.植物性食品的气味 蔬菜风味物 水果风味物 茶叶风味物

7.动物性食品的气味 7.1肉类食品风味物 肉香通常指加热香气。 肉中的呈气物约有300多种，牛肉香、鸡肉香等肉类香气是多种呈气物的综合体现。 各种肉类的呈味方式非常相似。

7.2乳及乳制品的气味 鲜乳的香气成分复杂，主要有低级脂肪酸，羰基化合物，酯类化合物以及极微量的硫化物。 鲜乳及乳制品在加工、贮藏不当时，会产生不良的嗅感： ①酸败气味 ②氧化气味 ③日晒气味 ④麦芽气味

7.3.水产品的气味 水产品的风味性质随新鲜度的变化非常明显。

7.3.1新鲜鱼贝类的气味 ①刚刚捕获的鱼和海产品往往具有令人愉快的植物般的青香和甜瓜般的香气。 ②有些水产品具有轻微的腥味。

7.3.2新鲜度降低时的腥臭气味 主要成分：氨，三甲胺，硫化氢，甲硫醇，吲哚，粪臭素，以及脂肪酸氧化的生成物。

8.其它食品的气味 发酵食品，除发酵食品之外，还有酒类、酱类、醋类，他们的风味也是食品风味很重要的一部分。（自学）

本次课小结 掌握食品中的香气物质特点、香气值、香气种类、水产品的气味。 熟悉食品风味化合物的生成途径、植物性食品的气味、动物性食品的气味。 了解气味物的功能团。

第十章：食品风味作业 1.名词解释：味的阈值，香气阈值，香气值。 2.基本的味觉有哪些？ 3.什么是辣味和涩味。涩味是怎样产生的？ 4.食品中的香气物质特点有哪些？ 5.谈谈水产品的气味。