复习提问 1、什么叫炝？什么叫滑炝？什么叫普通炝？操作事项和注意事项有哪些？调味最突出的地方是什么？ ２、什么叫腌？腌制的方法有哪几种？ ３、怎样做炝芹菜、炝乌鱼花？ ４、炝和拌有什么区别？

§６－８　卤、酱、冻 一、卤 概念：是指经加工处理的大块或整形原料，经焯水或油炸后，放入已多次使用的卤汁锅中，用大火烧开，再转小火煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入味成菜的烹调方法。 注意：成品置于卤汁中，随用随取。 特点：色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润。

（1）选料加工 新鲜细嫩、滋味鲜美的原料。要求原料要干净、去净残毛，除去血污、异味。应将原料在沸水中焯洗干净。 1、烹调程序 （1）选料加工 新鲜细嫩、滋味鲜美的原料。要求原料要干净、去净残毛，除去血污、异味。应将原料在沸水中焯洗干净。 （2）卤制成菜 将卤汁倒入锅内烧沸，调剂好色、味、香后，放入需要卤制的原料，烧沸，以小火加热卤制，至原料应达到的成熟度、渗透入味后捞出，静置晾凉后，再改刀装盘成菜。 2、工艺流程 选料---洗涤加工---卤制调味---切配装盘---成菜。 红卤鸡爪的做法： 1. 鸡爪斩去爪尖，清洗干净，沥去水分； 2. 桂皮掰成小块，与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中，缝好袋口； 3. 锅中放入清水500克左右，加入绍酒、酱油、葱结、姜块（拍松）、香料袋和一半白糖； 4. 待水沸时，投入鸡爪； 5. 等再沸时，改用中小火长时间卤煮； 6. 直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖； 7. 继续加热到鸡爪酥熟，端离火，拣去香料，待其冷却。

3、操作要领 （1）动物原料焯水时要控制在皮紧的成熟程度为宜，不能过熟，以免鲜味过度流失。 （2）卤制大块原料的体积不宜过大。即考虑到到了火候了，味道也渗透进去了。太大了不容易渗入。卤的制品的成熟度有断生、熟透、软熟等几种，因料而异。 （3）卤制时，要经常撇去浮沫，以保持原料的整洁。火力要求沸而吧腾。为什么？---即不使卤汁的香味遗出散失，避免卤汁蒸发过快。要注意一次投料，不可多次投料好加水。 4、注意事项 （1）对于异味较重的，如牛、羊、内脏等，不要生卤，必须通过焯水洗净后再放到卤汁中卤制。 （2）卤制好的菜肴装盘后，可以往上面倒入些卤汁，或者卤汁入碗，根据需要有选择的酌情放入花椒面、辣椒油、芝麻油、味精、白糖、鲜汤、葱花、香菜末、熟芝麻等调味品，以增加其风味特色。

例菜：卤鸭 原料：肥鸭一只，约4斤。葱15克，姜5克，桂皮2克，白糖250克，绍酒50克，酱油350克。 加工方法： a、鸭放沸水中焯一下，除去血污，洗净，沥干水。 b、炒锅放火上加白糖、酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，入清水750克，烧沸后，鸭入锅，烧沸撇去浮沫，卤制七成熟，加白糖125克，用手勺不断的把卤汁往鸭身上浇，至色泽红亮、原汁稠浓时，鸭捞出，晾凉后改成1.5cm的条，浇上卤汁即可。 特点：色泽红亮，肉质鲜美，口味醇香。 能否明白？

卤鸭菜片 卤鸭 酱鸭 http://v.ku6.com/show/GX1jTP1gF7CJGaSQ.html 视频 http://you.video.sina.com.cn/b/272833-1130638132.html视频 酱鸭

http://www.tudou.com/programs/view/xNtBS4_o4kw/ 卤水鸡翅 http://6.cn/watch/3519651.html 可乐鸡翅视频（属于酱）

通过刚才的视频，能否观察卤好酱的区别吗？ 二、酱 概念：是指经腌制或焯水、油炸后的半成品，放入酱汁锅中烧沸，然后用小火煮至酥软捞出，再将酱汁收浓，使汤汁涂挂于原料上的烹调方法。 特点：酥烂味厚，浓郁咸香的特点。 酱汁的调制方法是：八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、甘草、小茴香、砂仁、豆蔻、白芷、姜、葱、花椒、精盐、白糖、绍酒、味精等。 草果 豆蔻 丁香 白芷

关于老汤 所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”--这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。 　　任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 　　将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。 　　

酱肘子视频 http://www.51momo.com/html/5/2007.05.14/61901.html http://v.youku.com/v_show/id_cm00XMTAyMTA1MTY=.html