麵食類的烹調

麵粉的分類 蛋白質 含量 顆粒 適合製作產品 特高筋粉 13.5% 較粗 麵包、土司、油條 高筋粉 12~13.5% 麵包、土司、義大利麵、春捲 中筋粉 9~12% 稍細 麵條、饅頭、包子 低筋粉 7~9% 較細 蛋糕、餅乾

中式麵食烹調原理 冷水麵食：麵粉直接加入揉成軟硬適中的麵糰，作法簡單，產品有咬勁，較適合製成麵條、水餃等產品。 掌握水溫：30℃ 掌握用水的比例：不同的成品加水量不同 合理的調製：揉製時應均勻且用力 靜置醒麵：15~20分鐘

中式麵食烹調原理 燙麵麵食：粉料摻入熱水，攪拌成糰，待麵粉稍涼，再加入少許冷水揉成光滑麵糰。燙麵麵食多以「蒸」或「煎」的烹調法來製作，產品質地柔軟、溼潤，可塑性好，產品形狀不易變形。 掌握水溫：65~100 ℃ 掌握用水量： 燙麵要均勻： 及時散熱：避免結皮、粗糙、開裂，影響品質。 醒麵透澈：

油酥麵食 可分為酥皮麵食、發粉油酥麵食兩大類。 (一)酥皮麵食：麵糰主要分為兩部分構成， 一為水油皮，另一為油酥。 *製作時將水油皮包油酥，經捲摺多次後裹入餡料，再利用高溫烤、炸、烙的方式使汁皮的麵筋膨脹。 *麵食需經加熱脫水才能展現酥鬆的口感，所以油酥類麵食以蒸和水煮的方式並不合適。

發粉油酥麵食 配方中含大量油脂，利用油脂打發的過程融入多量的空氣，另外配方中的膨大劑受熱後產生氣體，使麵食酥鬆膨發，例如開口笑、薩其馬、核桃酥、鳳梨酥等屬之。 *一般多使用豬油，油的用量比例約為20~60%；麵粉多使用低筋粉，但薩其馬用中筋麵粉製作。

油酥麵食製作注意事項 認真掌握用料比例，合理調配麵糰 掌握好開酥技術 了解酥性麵糰的種類及特點 選擇適當的材料 須控制好製作的時間及水分 控制溫度 需充分的揉麵 把握烹調的火候

發麵麵食 發麵可分酵母菌的酵素發酵及化學膨鬆劑的發酵二種。 (1)酵母菌的酵素發酵：如饅頭、包子、花 捲、銀絲捲。 *酵母使用量： 新鮮：乾：快發 = 2% : 1%：0.6% ≈ 3:2:1 (2)化學膨鬆劑的發酵：

化學膨鬆劑的發酵注意要點 A.準確掌握各種化學膨鬆劑的使用量： *小蘇打：1~2% *碳酸氫氨：0.5~1% B.掌握各種化學膨鬆劑的不同使用方法： C.正確掌握麵糰的調製方法 選擇適當的材料 需控制好製作的時間及水分 需充分的揉麵 掌握烹調的火侯 粉料先混合再加水，以免失去CO2

北方炸醬麵 大白菜切成粒狀，蝦米泡軟切碎。 紅蘿蔔絲川燙備用。 甜麵醬加醬油、薑汁及糖調勻。 起油鍋炒豬絞肉及蝦米，再加入白菜粒，加水及毛豆煮1分鐘後盛出。 另起油鍋爆炒蔥花，隨將甜麵醬料入鍋小火炒香，再將上料入鍋大火炒拌均勻。 麵條煮熟後撈出，過冷水，瀝乾，放上2大匙炸醬及小黃瓜絲與紅蘿蔔絲拌勻後食用。

牛肉餡餅 滾水燙麵，冷水分次加入，揉成光滑的麵糰，醒十餘分鐘。 牛絞肉加入鹽攪拌至黏稠後加蔥、薑碎及調味料等拌勻，再把剁碎加鹽擠去水分的大白菜加入拌勻。 麵糰分切成18份，擀成麵皮，包好餡料後用手壓扁兩面煎至金黃鼓起即可。

薩其馬 高粉加發分過篩，加入蛋及氨粉調成麵糰，醒約20分鐘。 麵糰擀成一薄片，灑麵粉，切成小麵條。 將小麵條炸至金黃色撈起備用。 水、白砂糖、麵芽糖入鍋煮約5分鐘，待糖汁濃稠時，加入炸好的小麵條，拌勻。 烤模塗油，刀也塗油，將麵條倒入模型中，灑上白芝蔴或葡萄乾，稍壓均勻平整。 待涼用刀切成10小塊，再用玻璃紙包好。 0.2cm 5 x 0.5cm

花捲 將溫水及乾酵母調勻加入麵粉混合均勻，加入鹽、糖、沙拉油揉至光亮，放入鋼盆中蓋上擰乾的溼布，在室溫靜置約1小時，當麵糰約膨脹3倍左右，就是完全發酵。 將麵糰擀成30x40的長橢圓麵皮。 均勻抹上沙拉油及鹽、蔥花。 麵皮捲起，閉口處朝下，等切24份。 將麵塊兩兩重疊放置，用筷子自麵塊中央往下壓到底，筷手從旁邊抽出，頭尾捏合。 麵糰進行第二次發酵，至麵糰膨大，以手指輕按不會彈起即可入蒸籠，以大火蒸15分鐘即可。

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肉類的烹調原理 肉類的調理性： (1)肉類的組織： 肌纖維：長~橫紋切，短~順紋切 結締組織：高~肉質較硬 脂肪組織：增加肉的柔軟度及風味

肉類的烹調原理 (2)肉類的熟成： *僵直作用：動物屠宰後，屠體醣份分解導致乳酸蓄積，pH值從7.4下降至5.5，屠體變僵硬，產生肌肉僵直作用。 *解僵：在低溫下放置一段時間後，屠體的酵素進行自解、自溶及自體消化，肉質由僵硬漸次轉為柔軟，稱為解僵，此反應過程可促進肉的嫩度及風味，謂之熟成。 *熟成：溫度2~4℃下進行熟成，牛肉需10天、豬肉2~5天、雞肉2天。經過熟成的肉較富風味的原因，主要是肉中游離胺基酸等鮮味物質及有機酸的改變。

肉類的加熱變化 (1)肉色的變化： 生鮮肉色的變化：肉色的深淺和肌紅素成正比 加熱烹調的變化：肉類蛋白質遇熱變性，由 紅褐色變為灰褐色。 (2)肉的收縮：肌纖維適高溫短時乾熱烹調，肌原 蛋白加水長時烹煮可分解成明膠，筋腱含量多的 部位，適低溫長時溼熱烹調。 (3)體積、重量的變化：重量減輕20%、體積縮小 (4)脂肪的溶解：加熱後脂肪組織破裂，脂肪溶出 (5)風味的變化：風味來自肉汁的鮮味成份及脂肪 中揮發作物質 炒、煎 燒、燉、滷

肉類的嫩化 機械法：作成絞肉或用肉槌拍打肉片 蛋白質分解酵素的利用：木瓜酶、薑汁 pH的改變法：蛋白質的酸鹼度約在pH5.0~6.0，是肉類保水性最差的範圍，此時肉質硬，提高或降低肉的pH值，可嫩化肉質。 調味料的添加：利用酒、醋浸泡可提升保水性 加熱溫度、時間控制：嫩肉以乾熱法，高溫短時；老韌的肉以文火長時的溼熱烹調為宜。 降低pH

三杯雞 雞切塊，蔥切斷、薑切片、蒜去皮 麻油爆香薑塊及蔥段，放入雞塊炒香，入酒稍煮，再入醬油、糖、蒜頭、辣椒，煮至湯收乾，入九層塔拌勻即可上桌。 *典故：文天祥被俘時有一老太太，去探監時送三杯雞給他。文天祥就義後，獄卒每年製作三杯雞來祭奠這位民族英雄，於是在江西流傳開來。

鳳梨苦瓜雞 雞腿剁塊，川燙，撈出備用。 苦瓜對半部開，去籽及白膜後，切長方塊。 將所有材料及水放入鍋中加熱，待煮沸後關小火，燉煮半小時。

蟲草鴨湯 鴨子洗淨，冬蟲夏草洗淨備用。 竹筷削尖，在鴨胸上均勻的戮1公分深的洞。 將蟲草插入鴨胸的洞中。 將鴨子、蔥、薑及清水放入大蒸碗中。上蒸籠蒸3小時起鍋後撿去蔥、薑，加入鹽即可。

罈子燉肉 豬肉切成5公分見方塊，花椒及八角用紗布包好，蔥切段，薑切片。 清水煮開，肉塊入鍋中燙煮，撈去浮沫，再加入香料包、蔥段、薑片及調味料，大火煮開，轉中火煮10分鐘，再轉小火燉煮1.5小時，直到肉塊軟爛為止。 將肉塊分盛入小罈中，入蒸籠大火蒸20~30分鐘。

羊腩燉甘蔗 羊腩切小塊，川燙2分鐘取出。 甘蔗切成小塊備用。 將羊腩及甘蔗放入燉鍋中，加酒及白胡椒子、水以小火加蓋燜煮50分鐘，加鹽調味後，再煮10分鐘即可。 分

section 4 海鮮類的烹調 海鮮類的烹調

海鮮的新鮮度判別 官能檢定：外觀、觸感、嗅覺 細菌學的判定法： 魚肉1g中的活菌數在105以下屬鮮度良好， 105 ~106為初期腐敗，107以上已是腐敗。 化學的方法：100g魚肉的揮發性鹼氮量的測定，含5~20mg者屬於鮮度良好，50mg以上者屬於腐敗。

魚類烹調的注意事項 水洗：解體前的魚及用具須洗淨，但切片後不宜水洗，以免鮮味流失 加鹽：加入2~3%的食鹽可使肌原纖維蛋白中的肌動蛋白和肌球蛋白溶出，形成強黏的溶膠，加熱後蛋白質凝固成凝膠。食鹽用量15%以上，可抑制細菌的繁殖，作為鹽藏魚肉。 加醋：使魚肉表層變白且凝固，可防止肉汁流失及使肉質硬化及緩和魚腥味。 魚糕的製作原理

魚類烹調的注意事項 加熱： (1)肉的硬化：肌原纖維蛋白在45~50℃時會發生凝固，而膠原蛋白達60 ℃才會凝固。 (2)魚肉的收縮及膠原蛋白的膠化：加熱至60 ℃以上時，肌原纖維蛋白和膠原蛋白皆開始收縮，魚肉的長度、寬度縮小、厚度增加，而脫水量依溫度的上升而增加。膠原蛋白在長時間的加熱下分解為明膠。 (3)黏貼：魚肉烤、烤時膠原蛋白釋放與金屬表面反應，可在金屬表面塗油或烤前預熱以減少沾黏。 (4)頭足類的組織在內膜切紋，加熱後肉塊沿體長軸方向捲曲。

琵琶蝦 小黃瓜和紅蘿蔔洗淨切3公分細絲，草蝦去殼留尾，背劃一刀(不斷)，中間筋切斷，醃。 蝦仁洗淨去沙筋，吸乾水份後拍壓成泥，板油也剁成泥後，調味合拌成蝦泥。 湯匙內抹油，將草蝦放入，撒太白粉後抹上蝦泥，再裝飾紅蘿蔔絲及小黃瓜絲。 入蒸籠蒸8分鐘，取出排盤；剩餘湯汁加1杯高湯調味勾芡淋上即可。

炸牡蠣春捲 牡蠣加鹽略醃後用清水洗淨，川燙備用。 韮菜洗淨切小段，蔥切花，薑切末，肥肉切小塊，綠豆芽洗淨備用。 起油鍋，爆香蔥、薑，炒肥肉，入豆芽、韮菜、調味料炒香，再放牡蠣，勾芡。 春捲皮包入牡蠣餡，熱油鍋至油溫6分熱時，放入春捲炸至金黃色即可。

糖醋海蜇皮 紅蘿蔔、白蘿蔔去皮切絲，醃至軟時用冷開水洗淨瀝乾。 海蜇皮切絲，用開水川燙至收縮後，沖泡冷開水2小時，再撈出瀝乾，和紅、白蘿蔔絲一起放入碗內，再糖、醋、鹽拌勻入味，最後再加麻油即可。

紅燒划水 魚尾刮洗淨後，斬除少許尾鰭之尖稍，先橫切剖半再直切成四塊直條狀，醃10分鐘。 將起油鍋，入蔥、薑煎黃，魚塊沾太白粉後兩面煎金黃，淋酒、加調味料中火煮5分鐘，至魚肉熟透已離骨為止。 淋太白粉水勾芡，澆一匙熱油，撒青蒜絲，淋麻油，起鍋輕輕推滑在菜盤中。

丁香小魚 小魚洗淨瀝乾水份。 起油鍋爆香薑片，放入小魚，用小火把小魚煎透，再加入蔥末、辣椒末及調味料拌炒均勻即可。

枸杞鰻 鰻魚去頭，拉去內臟，再切成 3公分長段。 鰻魚、藥材加入調味料及4杯水，入蒸籠中蒸1小時即可。

碳烤香魚 香魚洗淨，拭乾水分，用魚叉穿插固定後，全身抹鹽。 鐵網刷少許油，放上香魚，置於瓦斯爐上，隔火烤熟。 *鹽有降溫的作用及隔絕火直接傷及魚皮和魚鰭的功能，並可防止湯汁流失。

炒海瓜子 海瓜子吐沙洗淨後瀝乾水份。 蔥、辣椒、薑、蒜切末。 起油鍋，爆香蔥、薑、蒜頭、辣椒等，再加海瓜子，快炒數下，蓋鍋蓋，燜約1分鐘。 加入調味料，大火煮至汁收乾，放入九層塔，輕拌數下即可。 *海瓜子又稱花蛤、砂蜆子。

蘇式脆鱔 鱔魚入油鍋中炸脆，撈起瀝乾。 起油鍋，爆香蔥花、蒜末，加入調味料熬煮至黏稠狀，再將鱔魚倒入，讓汁液均勻沾滿鱔魚。 起鍋前，淋上麻油，則香味四溢。

糖醋小卷 小卷頭鬚拉，腹部剪開，內中雜質挖出，外衣和魚眼去除，然後洗淨。 鍋中放入沙拉油加熱，爆香蔥薑，再倒入小卷煸炒數下，注入調味料煮沸，再加水煮到小卷略酥軟即可。

全家福 海參洗淨，去內臟後切長條，熟筍切花片，香菇泡水後切塊，泡好的魷魚切花紋塊，豌豆片川燙，火腿蒸熟切大薄片，豬肉絞碎，蔥切段。 絞肉做成肉丸煮熟或蒸熟。 爆香蔥、薑撈除，下海參、淋酒，加筍、香菇、魷魚及調味料煮開後，加入肉丸、豌豆片，再次煮開後勾芡，淋麻油即可起鍋。

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