第十九章 氨基酸 蛋白质 核酸 19.1.1 氨基酸的结构、名称及其物理性质 氨基酸是形成蛋白质的基石，但动植物体内也有游离的氨基酸。现在已分离出来的氨基酸将近百种，主要的蛋白质，大约是由20种氨基酸组成的。由20种氨基酸可以形成无数的蛋白质。从结构上讲，都在羧基的α位上连有一个氨基。其通式可表示如下:
氨基酸的分类:中性氨基酸、酸性氨基酸及碱性氨基酸 中性氨基酸只含一个氨基和一个羧基 酸性氨基酸含有两个羧基和一个氨基 碱性氨基酸含有一个羧基和两个碱基。 必需氨基酸(八个带*):人体内不能合成它们，必需从食物中得到，营养的实验证明，没有这八种氨基酸，就会发生由于缺乏营养所引起的病症，即它们是生命的必需物质。(见表19-1)
19.1.2氨基酸的性质 1.酸碱性----两性和等电点（IP，isoelectric point） 中性氨基酸含有一个羧基和一个氨基，没有可以离解的侧链，所以都呈两性，形成一种内盐式的结构，由于这种分子同时具有两种离子的性质，所以是两性离子，具有高熔点或分解点及不溶于有机溶剂的特点。 等电点:氨基酸以两性离子形式存在，这时溶液中的pH值称为该氨基酸的等电点。
氨基酸溶液置于一个特定的电场中的变化，与溶液的酸碱度有关，当（i）在过量酸中形成（iii），（iii）向阴极迁移；当（i）在过量碱中形成（ii），（ii）向阳极迁移；当向一个电极方向的微小迁移被另一个相等量的向另一个电极方向迁移抵销时（即没有净的迁移），此时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度（pH值），叫做该氨基酸的等电点。一般中性氨基酸的等电点pH=5.6～6.3；酸性氨基酸的等电点pH=2.8～3.2；碱性氨基酸的等电点pH=7.6～10.8。等电点的重要意义在于：此时溶液中以两性离子形式存在的氨基酸浓度最大，而它的溶解度最小，可以结晶析出。大于或小于等电点的pH值，由于氨基酸具有两性离子性质，溶解度就增大，不能结晶出来。
2.茚三酮反应 凡是具有游离氨基的氨基酸，都和一个叫做茚三酮的试剂发生一种紫色反应，非常灵敏，是鉴定氨基酸最迅速最简便的方法。
3.受热后的反应 两分子的氨基酸可以各出一个氨基和羧基失水，形成环状的酰胺(交酰胺) 某些氨基酸中的羧基和氨基可以形成分子中的酰胺(内酰胺)
19.1.3 氨基酸的制备 1.蛋白质水解 2.卤代酸氨解 3.丙二酸酯法
19.2 多肽 一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基失水形成的酰胺键称肽键，由2～50个左右氨基酸以酰胺键结合起来的一般称为多肽。 链形的肽均有一个游离的- NH3+ ，称 N-端，一个游离的-COO-，称C-端，一般N-端氨基酸缩写名称写在左边，C-端氨基酸缩写名称写在右边
多肽合成 许多蛋白质和多肽具有十分重要的生理作用，是生命不可缺少的物质。体内的酶都是蛋白质化合物,从合成的技术上看，主要就是要把氨基酸按顺序连接起来。(氨基、羧基的保护 ) 多肽结构的测定:测定一个蛋白质或肽链的一级结构需要进行下列的几项工作： 1．分子中是否存在二硫键 2．由哪些氨基酸组成及其相对比例 3．测定肽或蛋白质中各氨基酸的排列顺序
19.3 蛋白质 把一个蛋白质或肽的氨基酸顺序测定后，这只是完成了一级结构，但是它们的专一生理作用，还要取决于它们的高级结构（即二级结构、三级结构、四级结构）。 蛋白质的性质 1.缩二脲反应 (产生红紫色) 2.黄色反应 (产生黄色) 3.水合茚三酮反应 (无色变有色)与氨基酸不同