餐具之清潔與分類 廚餘之處理 垃圾之分類 餐廳資源回收之處理 餐具之清潔與分類　 廚餘之處理　 垃圾之分類　 餐廳資源回收之處理 Chapter 12 餐廳的餐務作業

第一節 餐具之清潔與分類 一、餐具洗滌區的規劃 (一)進出動線 餐具進出路線須分開，以免洗淨的餐具再受到汙染。 (二)空間大小 第一節　餐具之清潔與分類 一、餐具洗滌區的規劃 (一)進出動線 餐具進出路線須分開，以免洗淨的餐具再受到汙染。 (二)空間大小 餐具洗滌作業場所的空間，須足夠餐具洗滌作業所需。 (三)場所位置 餐具洗滌場所須位在廚房的汙染區內，至於洗好消毒完畢之餐具，則須存放在清潔區內。

二、餐具的洗滌程序 (一)刮除、分類 餐具在洗滌前須先經刮除（Scrape）殘菜，再堆疊整齊（Stack），然後分類送洗（Separate），此即殘盤處理的三S原則。 (二)預洗 係指以高壓噴槍或用水先沖洗 殘盤或餐具上殘留的汙物。

(三)清洗 一般而言，水溫須在攝氏43～49度為宜。若是洗滌不鏽鋼扁平餐具如刀、叉、匙等餐具，則水溫宜以攝氏65度較佳。 (四)沖洗 沖洗的目的乃在去除餐具表面 的附著物，如清潔劑等汙物， 因此其水量須足夠。

(五)消毒 餐具清洗後須經消毒處理，否則僅沖洗是不具殺菌之效。 (六)烘乾、風乾 消毒過的餐具須經烘乾或風乾，始存放於餐具櫃，唯不得再以布巾擦拭。 (七)分類儲存 將潔淨之餐具分類置放，餐盤器皿可分類堆疊存放，以節省空間且便於管理維護。

第二節 廚餘之處理 一、廚餘的定義 所謂「廚餘」係指飯菜殘渣，烹煮前撿剩之菜渣、果皮、肉類、生鮮、熟食或過期食品而言。 第二節　廚餘之處理 一、廚餘的定義 所謂「廚餘」係指飯菜殘渣，烹煮前撿剩之菜渣、果皮、肉類、生鮮、熟食或過期食品而言。 餐廳所謂的「廚餘」係指餐廳營運時產生的剩菜、剩飯、蔬果、茶葉渣等有機廢棄物，以及廚房食材料理前後所產生的所有廢棄物或過期食品等，均統稱為廚餘。

二、清理廚餘的重要性 (一)廚餘會影響餐飲服務品質及餐廳形象 (二)廚餘會影響餐飲安全與衛生 (三)不當的廚餘清理，會造成 社會環境的二度汙染 (四)廚餘若經有效處理，可以 資源再回收利用

三、清理廚餘的方法 廚餘清理的方法，由於餐廳類型、規模大小不同，因此餐廳對於廚餘的處理方式不盡相同。一般而言，可歸納為下列兩種方法： (一)分類倒入有蓋密閉廚餘桶，再委外處理 (二)運用殘菜處理機或廚餘粉碎機處理

四、廚餘清理應注意事項 (一)分類 ◆堆肥廚餘 ◆養豬廚餘 (二)迅速 細菌繁殖速度甚快，平均每二至十五分鐘即分裂一次。 此外，任何廚餘均須立即放進有蓋的廚餘分類桶內，不可任意棄置於工作場所。

(三)衛生 廚餘桶須內置塑膠袋，以利清洗，且每回作業完畢，應立即清洗並消毒。 (四)安全 廚餘存放須置於密閉容器，其置放區須遠離生產製備區，最好3公尺以上。此外，廚餘存放區通風要良好。

第三節 垃圾之分類 一、垃圾的分類 (一)一般垃圾 「一般垃圾」係指日常生活作息所產生的廢棄物而難以回收再生利用者。 (二)資源垃圾 第三節　垃圾之分類 一、垃圾的分類 (一)一般垃圾 「一般垃圾」係指日常生活作息所產生的廢棄物而難以回收再生利用者。 (二)資源垃圾 「資源垃圾」係指可回收再生利用的廢棄物。 (三)廚餘 1.養豬廚餘 2.堆肥廚餘

二、垃圾分類的目標 (一)減量化 經由垃圾分類，可將資源垃圾與有機廢棄物予以回收再利用，將可使垃圾量降低一半以上。 (二)資源化 將回收的資源垃圾，經分類處理再加工，可成為再生資源。

(三)無害化 有害廢棄物如乾電池、燈管、藥物容器等經集中回收處理，可避免汙染生態環境。 (四)安定化 垃圾經妥善專業處理後，能回 歸自然，而不會造成大地額外 負荷。

第四節　餐廳資源回收之處理 一、資源回收的意義 (一)消極面而言 ◆避免生態環境遭受汙染破壞 ◆垃圾減量，減少垃圾處理成本及資源浪費 (二)積極面而言 ◆資源回收利用，再創造經濟價值 ◆資源回收，可改善生態環境，提升生活環境品質 ◆培養國民惜福、惜緣、愛物的良好美德 ◆資源回收具多元化效益

二、垃圾減量的環保原則 為使垃圾減量以達生態環境維護及資源保育之目標，必須遵循下列環保4R之原則： (一)垃圾減量（Reduce） (二)重複使用（Reuse） (三)回收再生（Recycle） (四)拒用非環保產品（Refuse）

三、資源回收的管道 (一)採外包方式，委外資源回收 1.此方式較適合觀光旅館、大型餐飲業等廚餘量大且資源垃圾較多的餐廳及機關團體所採用。 2.此外包方式係將垃圾事先分類，集中於儲存場所，再由外面環保回收廠商或廢棄物清理機構每天前來收集再加工製成有機肥料。

(二)送交環保局清潔隊回收點 1. 一般中小型餐飲業每日廚餘或資源垃圾量不大時，可運用環保局設置於社區或公共場所之資源回收點清理。 2 (二)送交環保局清潔隊回收點 1.一般中小型餐飲業每日廚餘或資源垃圾量不大時，可運用環保局設置於社區或公共場所之資源回收點清理。 2.至於較大件資源回收垃圾，可利用資源回收專線來協助清理。

(三)自行參與資源回收工作 1. 將廚餘自行回收利用或標售給民間養豬業者，以增加營業收入。 2 (三)自行參與資源回收工作 1.將廚餘自行回收利用或標售給民間養豬業者，以增加營業收入。 2.餐廳若採用殘菜處理機或鐵胃來處理廚餘，則可將經處理過的廚餘作為有機肥料使用。 3.自行將保麗龍、塑膠類、鐵鋁罐類、紙類等等資源垃圾運至一般資源回收場販賣，也可有一筆額外收入，可供作員工福利。

四、資源回收的標誌 1. 回收標誌類似中文字「回」。 2. 回收標誌所代表的意義為資源循環再利用、萬物生生不息的精神。 3 四、資源回收的標誌 1.回收標誌類似中文字「回」。 2.回收標誌所代表的意義為資源循環再利用、萬物生生不息的精神。 3.回收標誌四個交叉逆向箭頭，分別代表著：社區民眾、地方政府清潔隊、回收商以及回收基金等四者共同參與資源回收工作的意思。

(二)塑膠容器分類的回收標誌