食品加工Ⅰ 第一章 食品加工概論
圖1-1台灣食品工業類別
食品加工業發展前景及趨勢 市場大、附加價值高、技術層次高、低能源依 賴度、低污染性 一、生物科技的發展:<二大、二高、二低>:產值大、 市場大、附加價值高、技術層次高、低能源依 賴度、低污染性 二、開發保健食品與健康食品 三、開發新一代食品包裝 四、消費者飲食習性的變遷 五、電子商務的興起 六、食品衛生安全品質的要求日益提高
圖1-2至圖1-6(標章)
主管單位:行政院農業委員會 CAS是由中華民國(Chinese)農業(Agricultur)標準(Standard)；三個英文字而來，CAS優良食品涵蓋肉品、冷凍食品、果蔬汁、良質米、醃漬蔬果、米飯調製品、冷藏調理食品、生鮮食用菇、釀造食品、點心類及生鮮蛋品、即食餐食、生鮮截切蔬果、水產品、林產品等十四大類。
GMP為 Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是「良好作業規範」，或是「優良製造標準」。 OK手勢：「安心」代表消費者對認證產品的安全、衛生相當「安心」。 笑顏：「滿意」 代表消費者對認證產品的品質相當「滿意」。 這是一種特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管理制度。因為用在食品的管理，所以我們稱作食品 GMP。 主管單位: 經濟部工業局
食品GMP的管理要素包含四個<M> 人員(Man):要由適任的人員來製造與管理 原料(Material):要選用良好的原(材)料來製造 設備(Machine):要採用標準的廠房和機器設備 方法(Method):要遵照既定的最適方法來製造
標章：GAP為Good Agricultural Practice之縮寫，意思是優良農業操作。
標章：危害分析及重點控制統的英文名稱為 Hazard Analysis and Critical Control Point，簡稱HACCP。 意義：藉由了解及分析整個食品的生產製造過程，即從原料開始經由進貨、儲存、加工、製造乃至最終產品，藉由流行病學、科學實驗數據或經驗法則，對整個食品的生產流程予以分析，並配合管制點判定圖或危害的嚴重性與發生機率高低，找出重要管制點，最後藉由生產線上快速監測技術，將可能會造成食品有安全危害的步驟，給予適當的監控和管制。綠色代表安全、藍色代表清潔、紅色有美味健康的感覺。
標章：健康食品，認證字號：衛署健食字第XXX號 意義：健康食品，係指提供特殊營養素或具有特定之保健功效，特別加以標示或廣告，而非以治療、矯正人類疾病為目的之食品。食品具保健療效，經申請許可並審核通過後始得作衛生署公告認定之保健功效的標識或廣告。衛生署之保健功效有：調節免疫機能、調節血脂、調整腸胃功能，改善骨質疏鬆、牙齒保健、調節血糖、抗氧化、護肝功能等八項。
標章：鮮乳標章 意義：行政院農委會為保障消費者權益所實施的行政管理措施，以促使廠商誠實以國產生乳製造鮮乳。政府依據乳品工廠每月向酪農收購之合格生乳量及其實際產製的鮮乳才核發此標章。鮮乳標章除分冬、夏期品兩種外，並依容量別分別印製200cc、230cc、340cc、500cc、946cc及1892cc等六種。
CNS正字標記中國(Chinese)國家(National)標準(Standards)之英文簡稱及中文符號「㊣」組成，是我國政府為推行中國國家標準所實施之驗證制度，為品質保證之驗證標記。證明使用本標記之商品品質符合中國國家標準，而生產工廠之品質管理系統符合品質保證制度 。 中國國家標準（CNS）
企業有五好：服務好、經營好、制度好、品質好、形象好 GSP是Good Service Practice的縮寫，中文的意思是「優良服務作業規範」，是針對商業服務業關 於經營管理、服務品質及顧客滿意等的認證制度。 GSP的訴求： 顧客有三贏：信賴、滿意、超值 企業有五好：服務好、經營好、制度好、品質好、形象好
ISO 9001品保系統驗證 ISO是國際標準組織 （International Organization for Standardization）的 簡稱 ISO 9000品保認證系 統藉由第三者的認 證，提供買方在資 訊不對稱下能對賣 方的產品或服務品 質深具信心，故賣 方的挑戰點便是建 立品保系統之標準， 及一致性的稽核程 序之要求，以確保 產品品質保證管理 進而塑造企業形象。
圖1-7不同行業特性所制定的規範
圖1-8健康食品標章