第七週：餐飲點餐銷售系統 國 立 高 雄 餐 旅 學 院 餐飲管理系 副教授 劉聰仁博士 編撰 本投影片部份內容參考AH＆LA 出版品如下： Managing Technology in the Hospitality Industry 4ed., 2003, M.L. Kasavana and J.J. Cahill, AH＆LA

「餐飲點餐銷售系統 」學習目標 了解常用於POS系統中的鍵盤和顯示器的特點和功能 分辨觸控式螢幕POS終端機、OCR及無線終端機之間的區別 了解飲料自動控制系統的特點和功能 第七週：餐飲點餐銷售系統 2

本章目錄 POS點餐輸入設備 POS印表機 結帳設備 顧客帳務管理 POS軟體 飲料自動控制系統 第七週：餐飲點餐銷售系統 3

本章開始之前 自動化的飯店資訊管理系統大都是由數個模組組合而成，而餐廳資訊管理系統則是由特殊的硬體元件以及各種套裝應用軟體所組成。 和其他的電腦硬體元件一樣，POS終端機需要透過軟體來指揮它如何做以及何時做。POS 軟體不僅指揮內部系統作業，它還負責儲存檔案及列印報表以供管理之用。 第七週：餐飲點餐銷售系統

POS點餐輸入設備 所謂的收銀終端機(Cashier Terminal)指的是具有現金抽屜的POS設備。 而一般被稱為入帳終端機(Precheck Terminal)，所指的是不附帶現金抽屜的。 有現金抽屜的POS設備，通常具備輸入點菜單和結帳的功能。 第七週：餐飲點餐銷售系統

POS 終端機鍵盤 預設鍵 (Preset) 價格查閱鍵(或螢幕圖示) (PLU) 功能鍵 (Function) 結帳鍵 (Settlement) 修正鍵 (Modifier) 數字鍵 (Numeric) 第七週：餐飲點餐銷售系統 6

POS 印表機 顧客帳單印表機 收據印表機 工作站印表機 交易日誌印表機 硬/軟帳單 格式化數字自動讀取器 帳單紙自動供應 第七週：餐飲點餐銷售系統 7

磁碼讀取機/智慧平臺 磁碼讀取機(Magnetic strip reader ) 智慧平臺(Power platform) 提高資料輸入的速度 提高結帳處理的效率 POS終端機可以直接處理信用卡、轉帳卡及員工簽帳等交易 智慧平臺(Power platform) 簡化信用卡與轉帳卡的處理工作 把POS終端機連接到一個結帳處理器 能快速獲取資料 有助減少信用卡和轉帳卡交易相關的時間、費用和風險 第七週：餐飲點餐銷售系統 8

智慧卡和轉帳卡 智慧卡 轉帳卡 內嵌晶片 尺寸與信用卡相同 將資訊儲存在不同檔案中以供不同功能存取 須先輸入個人身份號碼(PIN)才能進入 必須在個人帳戶有存款 交易型態類似信用卡 第七週：餐飲點餐銷售系統 9

顧客帳務管理 不論POS系統使用硬帳單或軟帳單，顧客帳務管理都同樣的重要。在輸入點菜單前，服務員在系統中輸入自已的員工識別碼，然後打開顧客帳單。 當系統確認服務員身分無誤，即開啟一張新帳單，供服務員輸入點菜單，輸入之點菜單資料會被傳送至遠端食品備製區的印表機(或顯示器)列印。 一旦顧客帳單被打開，該帳單就會成為系統的開帳檔 第七週：餐飲點餐銷售系統

開帳檔(Open Check File ) 打開顧客帳單的終端機編號 對應的顧客帳單序號 服務員辨別號碼 顧客帳單建立時間 所點的菜單項目 所點餐飲項目的售價 適用稅額 帳單總額 第七週：餐飲點餐銷售系統 11

顧客帳務管理 軟帳單系統不需要使用所有傳統的顧客帳單。這類系統只保存所打開的顧客帳單的電子檔。 由於在服務過程中，沒有使用紙本的點菜單，所以通常使用桌號來搜尋電腦中的帳單。如果同一桌開出多張帳單時，有的系統可以用座位編號搜尋帳單。 大部份的軟帳單POS系統也提供以軟帳單作為信用卡或轉帳卡簽帳單的功能。如此可以減少服務員的結帳時間。 第七週：餐飲點餐銷售系統

顧客帳務管理 POS技術簡化了顧客帳單的控制功能，並免除了費時的人工稽核作業。 電腦化的輸入帳單功能，可避免服務員輸入顧客帳單時，發生價格輸入錯誤及總金額計算錯誤等狀況。 在任何時候，管理者都能進入系統並監控任何已打開或已結清的顧客帳單的狀態。這種帳單追蹤的能力，有助於發現可能的跑帳、減少服務員舞弊及加強對顧客帳單和營業收入的控制。 第七週：餐飲點餐銷售系統

POS軟體的資料檔 菜單項目檔(Menu Item File) 人力主檔(Labor Master File) 庫存檔(Inventory File) 第七週：餐飲點餐銷售系統 14

菜單項目檔(Menu Item File ) 識別碼 品名 價格 稅金 適用的修正鍵 庫存總量 列印路由代碼(Printer routing code) 第七週：餐飲點餐銷售系統 15

人力主檔(Labor Master File ) 員工姓名 員工編號 社會福利編號 服務代碼 職務代碼 工作時數 時薪 申報薪資 小費 員工用餐帳戶餘額 已服務的顧客人數 銷售額 第七週：餐飲點餐銷售系統 16

POS 合併報表 活動報表 銷售和付款彙總報表 營業時段銷售報表 銷售分析報表 交易日報表 生產力報表 第七週：餐飲點餐銷售系統 17

飲料自動控制系統 飲料自動控制系統有助於減少飲料控制作業許多費時的管理工作。 雖然各種飲料自動控制系統不盡相同，大多數系統都能根據飲料標準配方配製飲料，並監控已配製飲料的數量。 飲料自動控制系統可以依設定的份量配製酒精性和非酒精性飲料。 第七週：餐飲點餐銷售系統

飲料自動控制系統 為達到控制的目的，有些系統會要求服務人員先將顧客帳單插入印表機中，系統才會供應飲料。 有些系統的飲料備製工作站可以與顧客帳單印表機相連，在飲料配製完成時，自動記錄每筆收入。 第七週：餐飲點餐銷售系統

飲料自動控制系統 三種感應裝置 基本元件 酒杯感應器 顧客帳單感應器 空瓶感應器 飲料單輸入設備 配送網路 送出裝置 第七週：餐飲點餐銷售系統 20

飲料單輸入設備 飲料單輸入設備的主要功能是在顧客點飲料時啟動包括記錄、製作和計價等一連串的活動。 常見的飲料單輸入設備是位於飲料送出裝置上的一組預設鍵。由於這種飲料配製設備一方面可以用來輸入飲料單，另一方面又可以用於送出飲料，因此可以有助於降低系統成本。 第七週：餐飲點餐銷售系統

配送網路 飲料自動控制系統以配送網路(Delivery Network)將各種原料從儲存區輸送到送出裝置 配送網路必須是封閉的系統，網路內始終維持一定的溫度和壓力。 配送網路通常會採用諸如冰盤、冰盒與冷藏庫等冷卻設備以維持適當的溫度。 大部份系統使用重力、壓縮空氣、二氧化碳和氧化氮等壓力控制的方式來輸送原料。 第七週：餐飲點餐銷售系統

配送網路 選擇何種壓力來源來運送某種特定的飲料原料，取決於它對飲料成品的口感和整體品質的影響。例如，用二氧化碳壓力輸送葡萄酒，葡萄酒就會因為含有二氧化碳而變質；用壓縮空氣輸送非酒精性混合飲料，飲料成品就會缺少二氧化碳。 壓力源不僅會影響飲料成品的品質，還可能影響輸送的速度、混合物的流動、飲料份量，以及所需要的泡沫。 第七週：餐飲點餐銷售系統

送出裝置 當顧客所點飲料的各種原料從儲存區，透過配送網路輸送到製備區域，就可以準備送出成品。 常見的送出裝置有 把手型龍頭 軟管和飲料槍 可控制龍頭 小型塔座 束狀塔座 第七週：餐飲點餐銷售系統

補充資料：餐飲資訊系統

標準餐飲資訊系統的架構 第七週：餐飲點餐銷售系統 26

餐飲資訊系統的基本架構 電子點餐系統 （Electronic Point-of-Sales） 庫存控制管理系統 （Stock Control Systems or Inventory Control Systems） 菜單成本管理系統 （Recipe-costing Systems） 宴會和會議管理系統 （Conference and banqueting Systems） 全自動小冰箱系統 （Automated mini-bar Systems） 資產管理系統 （Property Management Systems） 第七週：餐飲點餐銷售系統 27

電子點餐系統 餐飲資訊系統的核心操作程式 提供給外場服務生或主管將客人點餐的資料輸入到電腦系統的操作平台 可以將點餐的資料分享給內場廚師、吧台或飲料部門、出納及後台辦公室 必須根據餐廳實際運作流程去設計 以桌子或點餐單做為操作的基本單位 兩種不同的EPOS設計走向，一種以收銀機方式只計算其金額。另一種則以桌況控制為主軸 第七週：餐飲點餐銷售系統 28

電子點餐系統的特色 操作人員的限制： 節省時間的論點： 桌況控制 ： （責任的區分清楚、避免錯誤產生） 服務員先用手寫點菜單之後再交由領班在點菜台工作站進行點菜的的輸入 考慮整體作業時間將比較之前的手開單式要縮短許多 桌況控制 ： 不同顏色代表不同狀況、即時了解各桌的最新狀況、每一服務區域由一位服務生掌控 第七週：餐飲點餐銷售系統 29

電子點餐系統的功用 追蹤現有食物和飲料的點餐內容 電子化傳送點餐內容到生產區域 協助保存客人帳務的正確 透過合適的介面傳送用餐費用給住宿房客在PMS中的帳戶。 第七週：餐飲點餐銷售系統 30

電子點餐系統的硬體配置 第七週：餐飲點餐銷售系統 31

作業三 在POS系統中顧客帳單是如何被打開和關閉的？ 為什麼管理者偏好觸控螢幕、光學式字元辨識設備或無線終端機，而不是傳統的鍵盤點菜單輸入設備？ 電腦化飲料自動控制系統的基本元件為何？ 第七週：餐飲點餐銷售系統 32

問題與討論 第七週：餐飲點餐銷售系統 33