客家飲食文化簡介
「逢山必有客」,客家族群過去因遷徙及山居生活的艱辛,不得不自行生 產或向大地尋找各種食物,並加以變化,或曬乾或醃漬儲存以備不時之需, 因而研發出各種特殊食材、醬料及菜色,也創造了獨特的客家飲食文化特 色,表現在: 一、選料方面以當地土產為主,尤其注重山珍野味、家禽家畜以及大米、 蕃薯等土產材料; 二、乾醃製品地位突出,成為著名的風味食品,如「閩西八大乾」即是其 例; 三、烹調方法注重燉煮,少炸烤,刀功樸實無華; 四、菜餚風味以香鮮、原味為主,但各地口味略有不同。
在選材上 主要利用當地出產的大米、雜糧以及雞鴨魚肉和山珍野味,山 貨較多,而海鮮甚少。 客家人在選材上利用出產的在來米,蕃薯等雜糧為主食 主要利用當地出產的大米、雜糧以及雞鴨魚肉和山珍野味,山 貨較多,而海鮮甚少。 客家人在選材上利用出產的在來米,蕃薯等雜糧為主食 喜歡吃「野〕和吃「雜」的習慣,所謂吃「野」,即是食用各 種野生植物或動物,所謂吃「雜」,主要指喜歡吃牲畜或家禽 的內臟。
四炆四炒 四炆 排骨炆菜頭 酸菜炆豬肚 炆爌肉 肥湯炆筍乾 四炒 客家小炒 鴨血炒韭菜 豬肺黃梨炒木耳 豬腸炒薑絲
乾醃臘製品 乾醃臘製品在客家菜中地位突出,相當普遍,成為重要 的風味食品 乾醃臘製品在客家菜中地位突出,相當普遍,成為重要 的風味食品 一般的客家菜中,醃臘製品相當普遍,如:醃鹹菜、 蘿蔔、豆腐乳等,幾乎家家都有。每當逢年過節,各 家各戶又都要備辦各種臘味以準備招待來客。因此, 乾醃臘製品在客家菜餚中有著不可替代的地位,與客 家人的飲食文化息息相關。
在烹調方法 在烹調方法上,食物多蒸煮而少炸烤,刀功粗獷,樸實無 華 在烹調方法上,食物多蒸煮而少炸烤,刀功粗獷,樸實無 華 在烹調方法上食物多用蒸、煮,如:芋子餃、蕨須包、豆 腐餃等等,無不採用這種烹製方法。 客家菜大都是比較粗獷,例如著名的「鹽焗雞」,據說在 一般人家中往往只是撕成幾個大塊,長汀「白斬河田雞」 是一道名菜,但一盤雞重約一斤多,也只用刀切成十幾塊 而已。
口味方面 在口味方面,客家菜注重鮮香,講究原味,但各地的口味略有 不同 在口味方面,客家菜注重鮮香,講究原味,但各地的口味略有 不同 台灣客家則較重鹹,因勞動多出汗,需補充鹽份,且鹹易於下 飯,足以溫飽。 客家婦女常有一句話:「炒菜時,油多放一點才好吃。」這大 概是由於生活條件清苦而反過來的一種追求。
客家飲食文化的基本特徵 一、講究禮節的飲宴儀規 二、趨吉避害的飲食心理 三、群體共宴的團結精神 四、注重和合的烹調原則 五、豐儉並存的飲食習慣
講究禮節的飲宴儀規 1.「酒席三請」之習俗,桌次慎重安排。 2.上菜敬酒、倒酒、行酒令都有專人處理。
客家文化褒忠尊義義民節 的由來 每年農曆7月20日, 只要有客家庄的地方,就 有祭祀義民爺的慶典,演 變至今,已經是客家文化 很重要的一個節慶,至於 義民節的由來,其典故可 以追朔至清乾隆五十一年 (1786年),福建省臺灣府 發生林爽文事件。
趨吉避害的飲食心理 1.接灶拜灶神-焚香、點燭、三牲(雞肉、豬肉、魚)、糖果,女性長者 主拜。 1.接灶拜灶神-焚香、點燭、三牲(雞肉、豬肉、魚)、糖果,女性長者 主拜。 2.過年蒸年糕-步步高昇。拜年賀歲吃桔子,表吉祥如意。大年初一吃芹、 蒜表勤奮與會「計算」,而吃「肉圓」有結緣之意,吃柚子表示「有子」 之意,又吃「十樣錦」等。 3.客家禁忌多-如:忌將筷子插於飯碗中間,謂吃齋飯;忌用筷子敲碗, 民間亦謂不吉利;忌將油瓶打破,及吃飯時腳忌向灶門、孕婦女忌吃甲魚, 怕會難產。懷孕女兒即將臨盆時,農曆逢三、十三、廿三時,母親要送雞 蛋及毛芋子,會祝女兒順產,因「三」與「生」客語諧音。
群體共宴的團結精神 各地喜歡多家共 聚,分享食品飲 「新丁酒」、 「遊大粽」、 「吃大小公母 粽」,長汀好客 喜喝酒,而先以 喝茶代之,又喜 歡「打平伙」, 共同分擔出錢買 酒菜飲酒。
注重和合的烹調原則 飲食講求原味,重食物間搭配,對食性瞭解深入 透徹,凡溫、涼、熱、寒都予相輔相成搭配,如 上杭人以鴨子燉蓮子,均屬涼性,夏至補狗肉, 冬至補羊肉,夏暑做仙草凍,吃擂茶,產婦吃糖 薑雞,飲糖薑酒。
豐儉並存的飲食習慣 強調平時儉約,而至年節則較豐盛,又平民與富人之間 飲食亦有階級性。平時三餐早晚吃粥,中午吃乾飯,蕃 薯、芋頭是主要雜糧,家常菜多吃刈菜乾、鹹菜乾、蘿 蔔乾、時令青菜、豆腐、豆豉等。重視過年春節,臘月 開始辦年貨,下旬蒸年糕、打禬粑、磨豆腐、殺雞、宰 鴨做臘味等,幾乎每個地區都熱鬧非凡。
Q&A END~