粮油加工与质量监控 食品与生物工程系 孙玉清
第四单元 焙烤食品的加工 项目五 曲奇饼干的加工
项目五:曲奇饼干的加工 学习目标 1、 对曲奇饼干的起源与发展有所了解; 2、 熟悉曲奇饼干主要原料及其作用; 1、 对曲奇饼干的起源与发展有所了解; 2、 熟悉曲奇饼干主要原料及其作用; 3、 知道曲奇饼干的加工工艺及操作要点; 4、 熟练使用打蛋机、烤箱等设备; 5、 熟悉曲奇饼干检验的项目和内容。
项目五:曲奇饼干的加工 (一)曲奇的种类 来源于英语COOKIE 细少而扁平的蛋榚式的饼干 据考据,是由伊朗人发明 奶油曲奇 可可曲奇 巧克力曲奇
项目五:曲奇饼干的加工 (二)主要原料
项目五:曲奇饼干的加工 (三)主要工具
项目五:曲奇饼干的加工 (四)工艺流程 原料预处理-打蛋液-调制面糊-挤出饼坯-烘烤
项目五、曲奇饼干的加工 加工实例:奶油曲奇的加工 一、配方: 低筋面粉200g、奶油140g、糖粉70g 、鸡蛋90g、牛奶60ml 二、加工工序: (1)将奶油解冻,与糖混合,打发至乳白色,体积增大2倍; (2)再将鸡蛋搅打均匀,混入其中、加入牛奶搅拌均匀; (3)加入低筋粉,搅拌均匀; (4)面糊装入裱花袋,挤出饼坯入模; (5)烘焙:烘焙曲奇,上火160-180℃,下火160-180℃,烘烤15-20分钟,视饼坯大小选择温度、时间。
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