想活就別吃牛肉。 美國豪恐怖ㄚㄚㄚㄚㄚ ↑楊子萱說的

組員 謝雨彤 王浚驊 鄭力倢 楊奕威 許祖佑 左文儀 楊子萱 鄭喻文

組內分工 謝雨彤：統整 王浚驊：大綱規劃、統整、重整頁面順序、報告 鄭力倢：瘦肉精劑量PPT與報告 楊奕威：開場白資料查詢 許祖佑：牛肉絛蟲報告 左文儀：牛肉絛蟲PPT 楊子萱：瘦肉精、大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏 菌PPT 鄭喻文：綜合磷酸鹽、抗生素、大腸桿菌、李斯 特菌、沙門氏菌PPT

目錄 化學議題 　－瘦肉精 　　－藥品劑量 　－綜合磷酸鹽 　－抗生素 生物議題 　－微生物 　　－大腸桿菌 　　－李斯特菌 　　－沙門氏菌 　－寄生蟲 　　－牛肉絛蟲

化學議題 瘦肉精

什麼是瘦肉精？ 治療人類氣喘的用藥。 主要用來促使家畜增長瘦肉的乙型交感神經受體 致效劑。 最常見的瘦肉精為萊克多巴胺。 優點：減少飼料使用量，降低成本。

對人類的副作用 　　若肉類中瘦肉精殘留量過高，可能出現噁心、 頭暈、肌肉顫抖、心悸、血壓上升等中毒症狀。

台灣進口美牛問題 　　進口美國產牛肉被中華民國政府認為是與美國 重啟貿易暨投資架構協定（TIFA）與簽訂自由貿易 協定、赴美免簽證、對臺軍售等加強台美關係的重 要關鍵措施。 　　但另一方面美國牛肉曾出現狂牛症、殘留瘦肉 精等問題。因此是否該比照美國國內、日本、韓國 等國家標準，容許進口或國內生產牛肉中殘留瘦肉 精克萊多巴胺，以至該不該開放進口便成了爭議性 議題。

國際間萊克多巴胺藥品殘留容許量 (Maximum Residue Limit, MRL） 註1：單位：ppb (相當於每公斤食品中殘留1微克藥品) 註2：表中所示「-」，表示該國目前未訂有該類產品之標準。 (資料查詢時間2017年3月)  

各國對萊克多巴胺的管理 中華人民共和國 禁用 中華民國（台灣） 禁用/不得驗出 歐盟 美國 國內：培林殘量30ppb 出口至歐盟：禁用 日本 (*培林為商品名) 國家組織 用量規定 中華人民共和國 禁用 中華民國（台灣） 禁用/不得驗出 歐盟 美國 國內：培林殘量30ppb 出口至歐盟：禁用 日本 進口：培林殘量10ppb 國內：禁用 澳大利亞 培林殘量： 豬肉 5ppm 牛肉 禁用 紐西蘭 加拿大 培林殘量40ppb 聯合國糧食及農業組織 培林殘量10ppb 其它瘦肉精：幾乎都禁用 世界衛生組織 培林殘量40ppb 其它瘦肉精：幾乎都禁用

萊克多巴胺之安全性評估 依據Codex評估，成人每公斤體重之萊克多巴胺 每日安全攝食量(Acceptable Daily Intake, ADI)為1微克(10-6克)

萊克多巴胺殘留限量(ppb) 【依據CAC草案】 以Codex所訂殘留容許量草案，估算成人每天可容 許最大攝取量如下： 食物種類 萊克多巴胺殘留限量(ppb) 【依據CAC草案】 每天可容許最大攝取量 (公斤) 牛肉 10 6 (約36客6盎司牛排) 豬肉 6 豬肝 40 1.5 豬腎 90 0.67

化學議題 綜合磷酸鹽

綜合磷酸鹽 一般用於肉類製品(EX：貢丸)以增加口感和塑型 2014年4月9日，高雄湖內區「農正鮮」公司將牛、 羊、豬肉添加大量保水劑加水按摩後冷凍販售， 使重量增加至少一倍。 保水劑屬結著劑或品質改良劑，可使用於加工食 品，但並未核准使用於生鮮肉品。

造成的影響 添加於生鮮食品造成肉類煮久後仍為紅色，肉容 易散開。 國內許多人有腎功能不全的問題，綜合磷酸鹽的 過度攝取會造成他們體內鈣磷比例失衡，磷無法 排出、鈣無法吸收，導致骨質疏鬆、高血磷症、 冠狀動脈鈣化。

解決方法 腎功能不健全者可多攝取碳酸鈣食物(如:豆腐)有 利於磷的排出 但同時也須多喝水，以避免腎結石。

抗生素濫用 為了配合美國大規模養殖的畜牧業，美國的牛隻 吃的並不是草，而是可以降低生產成本、增加效 率的玉米。 食用玉米的牛，比吃牧草的牛還要更快達到宰殺 成肉製品的重量標準，因玉米是一種密集的熱量 來源，讓牛大量吃玉米，可以讓牠們快速增重， 也會讓肉質上的油花分布更佳、更有風味。

但是這些牛肉雖然美味，卻不利於人體健康，因 還含有過多的飽和脂肪。 被密集餵食玉米後的「人工牛」，胃會開始變酸， 牛隻會出現心絞痛，或是免疫系統減弱等徵兆， 牛群也容易受到各種疾病侵襲。 時間久了，牛的胃壁會被長期過酸的pH值腐蝕， 細菌會因此進入牛的血液中，最後囤積在肝臟， 破壞肝功能

如何讓增加牛隻的抵抗力？ 餵食抗生素。 將抗生素加入玉米中，養出各種具有抗藥性的細 菌。進入牛胃之後如果沒被殺死，就會接著進入 牛體內。 在牛的體內，抗酸又抗藥的細菌被篩選出來，牛 長大後被屠宰切成牛肉送上桌。這些細菌也就跟 著牛肉製品一起進到人體內。而這些被篩選過的 菌，也能抵抗人的胃酸，進入體內，造成疾病。

生物議題 大腸桿菌

大腸桿菌O157:H7型 （Escherichia coli O157:H7） 腸道出血性大腸桿菌，是食物中毒的原因之一。 通過糞口途徑，很多病例與吃未煮熟或污染的牛 肉和豬肉、喝到被污染的水、吃到被污染的蔬菜 有關。 產生細胞毒素，稱為類志賀氏毒素（Shiga-like toxins）分I和II兩型，又稱verotoxins 1和2。可傷 害腸黏膜及內皮細胞，引起出血。

菌數容許量

症狀 導致嚴重急性出血性腹瀉(亦可為非出血性腹瀉)及 腹部絞痛。 少數發燒 5歲以下孩童、免疫不全或年長者感染時，可能導 致溶血性尿毒綜合症(HUS)，出現溶血與腎衰竭之 情形。 嚴重者導致死亡。

美國案例 2011年6月，美國疾病預防暨管制中心 (CDC) 對 外宣布共有 28 人疑似食用帶有大腸桿菌的牛絞 肉，2人死亡、16人正住院治療，他們食用的是冷 凍包裝牛絞肉。

加拿大最大的牛肉召回事故 2012 加拿大食品檢驗局（CFIA）首次發布警報，某食 品公司的牛肉製品廠出產的牛肉”疑似”感染了 極度危險的出血性大腸桿菌（E.coli O157:H7）， 並發布產品召回令。 但牛肉遭大腸桿菌污染事件仍持續擴大，此事故 中已有超過1,800種污染的牛肉產品被召回。 加拿大內當時至少有11宗病例是由污染牛肉引發 的。

預防方法 不耐熱，只要加熱到75℃1分鐘以上即可被殺死。 少吃生肉。 盡量購買完整的肉塊而非絞肉。

生物議題 李斯特菌

李斯特菌（Listeria monocytogenes） 又名單核細胞增生性李斯特菌、李氏菌，為革蘭 氏陽性菌。 主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原 體之一。 可存活於乾燥、高溫、酸性等環境，攝氏4度下仍 可持續生長繁殖。 在美國每年約引起2500份病例、500人死亡。 致死率甚至高過沙門氏菌及肉毒桿菌。

症狀 身體健康的人，只出現輕微病徵如發燒、肌肉疼 痛、頭痛、噁心、嘔吐及腹瀉等。 免疫力低弱者可導致肺炎，發熱，咽喉炎，腹瀉， 全身疼痛，腦膜炎，敗血症，嚴重時可引致死亡。 孕婦感染李斯特菌一般症狀輕微，但可導致胎兒 流產、夭折、早產，或引致新生嬰兒患上嚴重感 染。

台灣案例 2017年2月27日，雷澳美食有限公司賣的燒牛肉， 有樣本被驗出含有李斯特菌。生產商已主動聯絡 有關客戶回收，並呼籲市民不要食用。

美國案例 2011年九月，俄州一個家庭在食用泰森肉品公司 （Tyson）生產的碎牛肉後，因李斯特菌感染而病 倒，泰森公司宣佈召回約131,300磅碎牛肉。 2011年九月，俄州有四名孩童在食用了從超市購 買的牛肉後病倒，一名9歲兒童則因嚴重腹瀉而住 院10天。

其它國家案例 RASFF：2017年2月13日德國通過RASFF通報智利冷 凍牛肉片不合格，原因為檢出李斯特菌。

預防感染 不耐超過37°C的高溫。 建議肉類務必煮熟，不要喝生的牛奶，食用蔬菜 水果前必須把它清洗乾淨。

生物議題 沙門氏菌

沙門氏菌（Salmonella spp.） 革蘭氏陰性腸道桿菌 按抗原成分可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌 型。 易在37℃下大量繁殖。 主要傳染方式為食入被動物或人類糞便污染的水 或食物，如：生的雞蛋、牛奶、肉類等。

菌數容許量

症狀 急性腸胃炎 感染後約6-48小時會有噁心、嘔吐及下痢等，伴隨發 燒及腹部絞痛等症狀，通常發燒 72小時內會好轉，腹瀉3-7天內會變好 約5%腸胃炎的病人會發生菌血症

預防 食物完全煮熟（尤其雞蛋及家禽肉類）。 煮沸5分鐘即可將其殺死

生物議題 牛肉絛蟲

中國大陸案例 浙江瑞安市一名男子因吃下未熟的食物而導致感 染絛蟲。 半年來腹瀉不止，以為只是腸胃敏感所致。直至 排便時，從糞便內發現一條長達20厘米、狀如 「竹節」的白色異物後，才到醫院檢查。 在醫生的反覆詢問後，才想起在半年前曾吃過一 塊5成熟的牛排。 服藥後，順利排出了一條長達5.2米的牛肉絛蟲。

牛肉絛蟲 簡介: 又名牛帶絛蟲、肥胖帶絛蟲、無鉤絛蟲 乳白色，扁如帶狀，分節(約有1000～2000個節片， 每一節片均有雌雄生殖器官各一套)，長約4m～8m 前端細，後端寬，由頭節、頸節及鏈體三部分構 成。 蟲卵對外界的適應能力強，在-4℃的環境中至少 可存活168天。

牛肉絛蟲生活史: 3.囊狀幼蟲被動物組織包圍 形成一個囊孢（cyst） 4. 當人吃了含有絛蟲幼蟲且未煮熟的牛肉（通稱「米心肉」）後就被感染，囊狀幼蟲的前頭節掛在小腸壁上，開始吸取營養成長，並由頸部向後端分生出未成熟、成熟、妊娠等無數的「節片」以繁殖後代。 2. 蟲卵進到牛的飼料中後， 經過胃酸和酵素的作用後卵開始孵化，再經由循環系統進入牛的肌肉組織、腦組織、肝組織，發育成「囊狀幼蟲」 1.隨人體糞便離開的絛蟲節片或蟲卵到了環境中。

染病症狀 依體內寄生蟲數分為: 輕者：可毫無症狀，最常見的症狀:糞便或內褲中 發現白色節片，有肛門瘙癢的症狀。 重者：症狀明顯甚至可因併發症而死亡。 胃腸道症狀：腹痛(無固定位置)最常見，少數患 者有腸絞痛。此外還有噁心、嘔吐、 食慾減退 或亢進、消化不良等。 全身症狀：乏力、體重減輕、夜間磨牙、貧 血、營養不良等。 神經症狀：頭昏、失眠、暈厥等。 皮膚症狀：過敏性瘙癢症、蕁麻疹等。

治療 吡喹酮(Praziquantel )-對牛帶絛蟲與豬帶絛蟲均 有良好殺蟲作用，為目前首選藥物。 阿苯達唑(Albendazole) -本藥驅蟲效果較好。 甲苯達唑(Mebendazole(MBZ) )-能抑制牛帶絛蟲 攝取葡萄糖，導致能量不足蟲體麻痺，可完整驅 出蟲體，多數可找到頭節，療效幾近100%。 氯硝柳胺-能抑制絛蟲粒腺體的氧化磷酸化作用， 蟲體頭節在腸內被消化溶解。 南瓜子與檳榔合併治療-對牛帶絛蟲均有癱瘓作 用，南瓜子主要作用於絛蟲的中段與後段，使成 熟節片變薄寬 ; 檳榔主要作用於絛蟲的頭節與 未成熟節片使頭節失去吸附力。

預防感染 治療受感染的人，防止糞便污染土壤。 檢查牛肉中是否有牛肉絛蟲幼蟲。 牛肉要烹煮完全，溫度至少56℃持續５分鐘以上。 牛肉冷凍-10℃以下或用25％鹽水浸泡九天以上， 均可殺死幼蟲。

參考資料 上海瘦肉精中毒：https://news.tvbs.com.tw/world/351020 http://neptuner.666forum.tw/t4206-topic http://www.epochtimes.com/b5/12/9/26/n3691840.htm http://www.epochtimes.com/gb/12/10/9/n3701790.htm http://www.antpedia.com/news/58/n-1384958.html http://www.cdc.gov.tw/professional/diseaseinfo.aspx?treeid=82CE806A312CEFEC&nowtreei d=F0FD5A55BBB6C41A&tid=D4090DC3C44F755E http://www.epochtimes.com/gb/11/9/30/n3387547.htm http://www.jiankanghou.com/jibing/37043.html http://highscope.ch.ntu.edu.tw/wordpress/?p=29459 http://www.kmuh.org.tw/www/kmcj/data/8812/4364.htm http://hk.on.cc/cn/bkn/cnt/news/20170314/bkncn-20170314182835111- 0314_05011_001.html http://www.cdc.gov.tw/professional/diseaseinfo.aspx?treeid=8d54c504e820735b&nowtreeid =dec84a2f0c6fac5b&tid=D03CCE3DF521E46A http://www.epochtimes.com/b5/9/8/9/n2617420.htm