食品量化分级的评定标准 食品量化分级的评定标准 合肥市卫生局卫生监督所 丁永红
总体目标 合理配置卫生人力资源 科学监督管理 提高食品卫生监督水平和效能 鼓励企业自律 加强对高风险、食品卫生信誉度低的食品生产经营单位的监督 提高食品卫生的整体水平
原则 （一）全程监督的原则 （二）量化评价，分级管理的原则 （三）动态监督的原则 （四）公开透明的原则 （五）卫生安全的原则
发放卫生许可证的标准 卫生许可审查量化表中所有关键项目均符合基本要求 得分不低于总分的60%
经常性卫生监督量化评价 按照附表中相应的经常性卫生监督量化评分表进行评分，做出审查结论
审查结论的判定依据 根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论。 （1）得分为总分的85%以上者，评为良好； （2）得分为总分的60-85%者，评为一般； （3）得分低于总分的60%者，评为差。
食品卫生监督量化分级表 A 良好 低度 简化监督 B 一般 中度 常规监督 C 高度 强化监督 D 差 极高 — 不予许可 或一般 食品卫生 信誉度分级 卫生许可 审查结论 经常性卫生 监督审查结论 风险性分级 监督类别 A 良好 低度 简化监督 B 一般 中度 常规监督 C 高度 强化监督 D 或一般 差 极高 不予验证或 停业整顿 — 不予许可
标化分计算 属合理缺少的项目应进行标化，计算标准分 （1）※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。 （2）10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。 （3）可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
量化分级检查中的注意环节 一、卫生管理（卫生许可） (一)有健全的卫生管理制度和岗位责任制 原料索证制度 库房管理制度 原料索证制度 库房管理制度 配餐管理制度 粗加工管理制度 烹调加工制度 裱花制作管理制度 餐饮具清洗消毒制度 卫生检查制度
食品添加剂使用与管理制度 面食制作凉菜制作管理制度 从业人员健康体检制度 餐厅卫生管理制度等
(二)设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 根据规模建立逐级管理的组织机构，大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型餐饮业也应设置相应卫生负责人。
量化分级检查中的注意环节 一、卫生管理（卫生许可） (三) 从业人员持有效的健康证并经卫生知识培训合格※ 抽查10%，少于100人至少查10人，不足10人的全部检查
量化分级检查中的注意环节 一、卫生管理（经常性检查） (一)卫生管理制度不落实：主要检查各项制度的落实情况 (二)食品卫生管理人员：主要检查专兼职卫生管理人员履行职责的情况（检查自查记录、宣传、培训、体检资料等） (三)健康体检：抽查10人（少于100人至少查10人，不足10人的全部检查）
二、建筑与布局（卫生许可） (一)流程布局：加工场所按照原料、半成品、成品的顺序予以布局※ 设备布局应当合理，防止交叉污染。 各加工环节按制作程序进行，由非清洁区向清洁区过渡，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。
(二)粗加工间（区域）： 分设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池,并有明显标识※ 加工的动、植物食品原料的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标识 (三)餐厅：设供用餐者使用的洗手设施 指餐厅内设置的洗手设备
(四)餐具洗消间 充足、有效的消毒设施※ 充足：容量须与餐具数量相匹配。 专用：做为餐具消毒之用，有明显标志。
有效的消毒设施(提倡热力消毒) ①大型餐饮业餐具消毒建议配置全自动洗碗机、远红外线消毒柜、蒸汽消毒柜等热力消毒设施； ② 中、小型餐饮业建议配备蒸汽消毒柜，也可配置煮沸等热力消毒设施； ③化学消毒时应设专用的清洗消毒池,可作为辅助消毒的一种方式。
三、食品贮存 (一)卫生许可：索取检验合格证或化验单，有验收制度※ 定型包装食品及原料是否有检验合格证或化验单的索取制度。非定型包装食品及原料是否有感官检查验收制度。
(二)经常性检查：抽查主要食品及原料是否有索证资料及验收记录 (修改稿：批量采购主要食品及原料索证，有验收记录 ,小吃店采购的食品或原料提供合法来源的购货凭据)
四、卫生设施 更衣室（场所）： 大型：应设置专间，配备相应的更衣柜及洗手消毒设备 小型：可在加工场所内设定更衣场所，有专用的更衣柜及洗手消毒池等 （注:设在建筑物外的更衣室或场所不得分）
五、专间要求（卫生许可） 凉菜间、裱花间、配餐间： (一)更衣及洗手消毒设施※ （要求至少设一水池） (二)空气消毒设施、空调设施、专用冷藏设施※ ：凉菜间、裱花间 (三)入口处设预进间(加工经营场所500m2以上的餐馆和食堂)