漁獲物衛生與安全 副教授 曹欽玉 博士 國立台灣海洋大學 食品科學系

港區漁獲物 卸貨情形1

港區漁獲物 卸貨情形2

港區漁獲物 卸貨情形3

蝦類漁獲物 工廠處理

當今漁獲物處理現況—1

當今漁獲物處理現況—2

當今漁獲物處理現況—2-1

當今漁獲物處理現況—3

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當今漁獲物處理現況—9

當今漁獲物處理現況—10

魚類死後之化學變化

二、自家消化(autolysis)與腐敗(putrefaction) 1、萃取物之量及化學變化： 1)、游離氨基酸之變化 2)、氧化三甲胺之變化 3)、核苷酸之變化 2、蛋白質與氨基酸之降解變化： 1)、蛋白質之降解變化 2)、游離氨基酸之降解變化 Decarboxylation：氨基酸因脫羧作用生成CO2和胺類。 Deamination：氨基酸因脫胺作用生成NH3和酮酸類。 Cys. Met. Cys-SH等因細菌作用生成H2S, CH3SH, (CH3)2 S。 Tryptophane分解轉化生成吲哚(indole)。

肌肉纖維蛋白質因受到蛋白水解酵素作用後之 崩解現象—一般稱為肌肉纖維片段化

以蛋白水解酵素作用後之肌肉纖維蛋白質(AM)圖譜

Fig. 11-4 魚貝類肌肉cathepsin酵素活性 A: American lobster (homarus americanus) claw B: American lobster tail C: Queen crab (Opilio chionoecetes) D: Atlantic cod (Gadus morhus) E: Atlantic herring (Clupeaharengus harengus) F: Rainbow smelt (Osmerus mordax) G: Winter flounder (Pseudopleuronectes americanus) H: White hake (Urophycis tenuis) I: Atlantic mackerel (Scomber scombus) J: Canadian plaice (Hippoglossoides platessoides) 比活性 (µg Tyr/mg meat pro.-hr) 活 性 (µg Tyr/g meat pro.-hr) Fig. 11-4 魚貝類肌肉cathepsin酵素活性

Table 11-2 The hydrolysate of sardine autolysis time (hour) Pp fraction Op fraction AAa fraction Nitrogen (µM/mL) Av. residue 100 10.0 170 2.5 7 1.4 2 222 14.7 340 2.2 21 4 185 14.9 420 10 200 17.2 560 2.1 31 1.9 16 193 20.0 680 46 1.7 24 10.7 740 50 1.6 Pp: Polypeptide with above 7 amino acid residues Op: Oligo-peptide with below 6 amino acid residues and all FAA AAa: Aroma oligo-peptide with below 6 amino acid residues and aroma FAA

化學性指標(chemical index) 一般肌肉的pH值維持在6.5 中性偏酸、K值在20%以下、K‘或Kc值在10 %以下、揮發性鹽基態氮值(VBN)在25 mg%以下、TMAO以及TMA值在3 mg% 以下等。 Table 9-1 冰藏鱈魚肌肉核苷酸的變化(µg/g) Storage (day) ATP ADP AMP IMP Normal 5.340 0.576 0.690 1.26 1 0.113 0.639 0.109 4.34 6~8 0.040 0.220 0.59 Abnormal 0.260 0.426 0.057 5.86 0.120 0.196 0.055 2 0.095 0.202 0.125 4.30 6 0.100 0.140 0.65

微生物指標(microbes index) 微生物的總生菌數含量每cc在105個以下。 土壤中有 Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Acetobacter, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc, Norcardia, Actinomyces, Sarcina等革蘭氏(Gram’s)陽性細菌屬， Alternaria, Cladosporium, Trichoderma, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Pythium等絲狀屬菌屬， Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis, Pichia, Lypomyces, Hansenula, Debaryomyces, Saccharomyces等 主要酵母菌或黴菌等微生物。

自然界的水圈中 海洋有Flavobacterium/Cytophaga, Pseudomonas, Aeromonas, Achromobacter, Endterobacteriaceae等屬細菌構成， 湖泊以及沼澤地區有Flavobacterium/ Cytophaga, Pseudomonas, Achromobacter, Coryneforms等屬細菌佔優勢。 經過調查研究證實，在植物果實表面 常有Achromobacter, Pseudomonas, Aerobacter, Alcaligenes, Bacillus, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus, Sarcina等屬細菌，Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis, Candida, Rhodotorula 等屬黴菌以及酵母菌等微生物 是植物表皮受到傷害的時候最易受感染而使其腐損。

動物體中在活的狀態一般是無微生物污染，但是在體表、毛髮或魚類黏液則含有和土壤中微生物類似， 如Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Sarcina, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Streptomyces, Vibrio等屬細菌，Cladosporium, Sporotrichium, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Candida, Trichosporon等屬黴菌或酵母菌是動物原料曾經被檢驗出之微生物， 海洋捕獲之魚類有以下諸種細菌，Pseudomonas, Achromobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga, 等革蘭氏(Gram’s)陽性細菌屬， 河口捕獲之魚類則更含有Aeromonas, Micrococcus, Endterobacteriaceae, Bacillus, Vibrio等細菌屬。

官能性品評指標(organoleptic index) 眼到-視覺 手到-觸覺 口到-味覺 鼻到-嗅覺 耳到-聽覺 魚類之外觀良好、魚鱗整齊、色澤鮮艷、異味、硬度、肌肉富有彈性、眼珠明亮、鰓部鮮紅、黏質物（黏液少）等。均表示新鮮度良好，當發生變質腐敗現象，則可以經由口中舌頭來嚐試、或用眼睛去觀察分辨、或用手去觸摸、或用鼻子去聞。

眼睛、魚鱗、腹部 腹部--鮮度良好(上) ，不良(下) 眼睛--鮮度良好(左) ，不良(右) 鮮度不良--魚鱗剝落

魚身整體、魚鰓 鮮度良好的鰓 鮮度良好 鮮度不良 鮮度不良的鰓

蝦類黑變與腐敗

貝殼類官能判斷 Hard clam Fresh water clam

無限量的海洋生態環境值得欣賞