中式烹调技艺 第八章
教学目标 第八章 火候知识 3）能识别油温，掌握油温的变化 了解火候的概念 4） 了解不同油温对烹饪原料的影响 第八章 火候知识 3）能识别油温，掌握油温的变化 了解火候的概念 4） 了解不同油温对烹饪原料的影响 教学目标 2) 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响 5）培养学生的应变能力和实践能力
火力的鉴别 第一节 火力与火候 旺火 中火 小火 多用于炒、熘、爆等烹调方法 适用于煨等烹调方法和菜肴成品的保温 多用于烹制质地老韧的原料或制成软烂质感的菜肴 微火 中火 火力的鉴别 小火 常用于炸、蒸、煮等烹调方法
Description of the contents 第一节 火力与火候 火候是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。 烹饪原料性状 火候的要素 及影响火候的因素 烹饪原料投料量 季节变化 传热介质用量 Description of the contents
第一节 火力与火候 旺火、短时间加热 小火、长时间加热 6、9am 烧、煮 6、12am 氽、烩 中火、长时间加热 炖、焖、煨 6、9am Text in here 6、9am 烧、煮 Text in here 6、12am 氽、烩 6am 中火、长时间加热 9am 炖、焖、煨 6、9am 煎、贴 12am 炸、熘 12am 炒、爆 9am 9am 质老形大的 9am 要求软烂的 12am 质嫩形小的 12am 要求脆嫩的
第二节 烹制时的热源和传热方式 液态热源 固态热源 热源种类 气态能源 能态热源
第二节 烹制时的热源和传热方式 以水为传热介质 以油为传热介质 以固体作为传热介质 传热介质 以气作为传热介质 以热辐射传热
第三节 烹制过程中原料的变化
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