英式服務 ( English Service ) 各式餐桌服務之比較表（英式服務） 服務方式 服務流程 優缺點 服務方向 英式服務 ( English Service ) 1. 端出銀菜盤及空餐盤。 2. 服務空餐盤：服務員以 右手持空餐盤，由顧客 右側放置於餐桌（順時 鐘方向前進）。 3. 展示菜餚：服務員以左 手持銀菜盤，由顧客左 側展示菜餚。 4. 服務員挾派食物：服務 員以左手持銀菜盤，在 顧客左側由服務人員持 服務叉匙挾派食物（逆 時鐘方向前進）。 優點 1. 由服務人員挾派食物，服 務迅速，菜餚分配份量均 勻。 2. 由服務人員挾派食物，不 必顧客動手，可讓顧客享 受到慇勤的服務。 缺點 務叉匙的使用必須很熟練 2. 柔軟易碎的菜餚不適合分 菜服務。 3. 顧客所點的菜餚種類不同 時，則須較多的銀菜盤。 服務空餐盤 顧客右側 使用銀菜盤 有 展示菜餚方向 顧客左側 上菜方向 上菜前進方向 逆時鐘方向 服務飲料方向 (順時鐘方向) 收拾殘杯盤 上一頁 下一頁

各式餐桌服務之比較表（旁桌服務/桌邊服務 ） 服務方式 服務流程 優缺點 服務方向 旁桌服務/桌邊服務 (Guéridon Service/Side Table Service) 1. 準備旁桌。 2. 銀菜盤及空餐盤置旁桌 的保溫器皿上。 3. 展示菜餚：服務人員以 左手持銀菜盤，由顧客 的左側展示菜餚。 4. 完成食物的製備、切割 並盛盤。 5. 餐盤上桌：服務人員以 右手持餐盤，由顧客的 右側放置於餐桌上（順 時鐘方向前進）。 優點 1. 提供優雅、豪華的個人化服務 2. 具有表演性、娛樂性的特色。 3. 展現食物的烹調過程及服務人員 熟練的專業技能。 4. 可保持食物的正確溫度。 缺點 1. 需要高度服務技巧的人員，人 事成本高。 2. 投資設備成本高。 3. 座位數少、翻檯率低。 4. 旁桌服務有菜色上的限制。 5.數於高單價，故消費市場有限。 6.用餐過程常有火焰、氣味、油煙 等，會影響其他顧客用餐的感受 服務空餐盤 顧客右側 使用銀菜盤 有 展示菜餚方向 顧客左側 上菜方向 上菜前進方向 順時鐘方向 服務飲料方向 (順時鐘方向) 收拾殘杯盤 上一頁 下一頁

俄式服務 ( Russian Service ) 各式餐桌服務之比較表（俄式服務） 服務方式 服務流程 優缺點 服務方向 俄式服務 ( Russian Service ) 1. 準備旁桌。 2. 端出盛裝大塊食材的銀菜盤 及空餐盤 。 3. 服務空餐盤：服務人員以右 手持空餐盤，由顧客右側放 置於餐桌上（順時鐘方向前 進）。 4. 展示菜餚：服務員以左手持 銀菜盤，由顧客左側展示菜 餚。 5. 進行食物的切割後，將菜餚 放回銀菜盤或瓷盤中。 6. 服務人員挾派食物：服務人 員以左手持銀菜盤，在顧客 左側由服務人員持服務叉匙 挾派食物(逆時鐘方向前進) 優點 1. 通常由一位服務人員服 務一桌顧客，節省人力 降低人事成本。 2. 由服務人員協助挾派食 物，提供顧客個人化的 服務。 缺點 1. 顧客所點的菜餚種類不 同時，則須較多的銀菜 盤。 2. 由服務人員挾派食物， 對於服務叉匙的使用需 有專業訓練。 服務空餐盤 顧客右側 使用銀菜盤 有 展示菜餚方向 顧客左側 上菜方向 上菜前進方向 逆時鐘方向 服務飲料方向 (順時鐘方向) 收拾殘杯盤 上一頁 下一頁

美式服務 ( American Service ) 各式餐桌服務之比較表（美式服務/持盤式服務） 服務方式 服務流程 優缺點 服務方向 美式服務 ( American Service ) 持盤式服務 ( Plate Service ) 1. 顧客點餐後，廚房依點菜單 的內容製備並分別盛於餐盤 中，再由服務人員端出廚房 直接上桌。 2. 菜餚上桌時，除了飲料是由 顧客的右側服務外，所有菜 餚皆以服務人員的左手，由 顧客的左側持盤上桌(逆時 鐘方向前進)。徹菜時，所 有的殘盤、殘杯皆由故客的 右側收拾。 3. 現今大部分的持盤式服務方 式，除了麵包、沙拉及醬汁 佐料是由顧客的左側服務外 ，所有菜餚上桌時皆由服務 人員以右手從顧客的右側持 盤上桌。 優點 1. 陳設簡單，投資設備 成本較低。 2. 不需要太繁瑣的服務技 巧，且服務人員同時負 責多桌顧客，故人事成 本較低。 3. 餐廳的座位數較多，服 務較簡便、迅速，翻檯 率也較高。 4. 服務簡單，大部分餐廳 皆適用這種服務方式。 缺點 1. 缺乏表演性、娛樂性的 特色，較無法營造豪華 、精緻的用餐氣氛。 2. 較缺乏個人化服務。 服務空餐盤 顧客右側 使用銀菜盤 有 展示菜餚方向 顧客左側 上菜方向 上菜前進方向 逆時鐘方向 服務飲料方向 (順時鐘方向) 收拾殘杯盤 上一頁 下一頁

中式服務 ( Chinese Service ) 各式餐桌服務之比較表（中式服務） 服務方式 服務流程 優缺點 服務方向 中式服務 ( Chinese Service ) 1. 盤上桌式服務：將菜餚從廚 房端出後直接放置在餐桌上 ，由顧客自行挾取菜餚。中 餐圓桌面直徑超過五呎，需 放置轉盤，又稱為「轉盤式 服務」。 2. 派菜式服務：類似英式服務 ，展示菜餚並說明名稱及內 容後，服務人員以左手持菜 盤，在顧客左側由服務人員 挾派食物到顧客的骨盤中 (逆時鐘方向前進)。 3. 旁桌式服務：在餐桌旁準備 旁桌，展示菜餚並說明名稱 及內容後進行分菜，服務人 員一一將已盛裝好菜餚的骨 盤或湯碗端送上桌。 1. 菜盤上桌式服務：用餐 過程中顧客不會太過拘 謹；服務人員不需太專 業的服務技巧，節省人 力，供餐迅速；缺乏個 人化的服務。 2. 派菜式服務：服務慇勤 ，卻容易造成分菜不均 及服務過程中座位的不 夠寬敞易造成服務人員 、顧客的不便。 3. 旁桌式服務：提供個人 化服務；具有表演性的 特色；展現服務人員熟 練的專業技能。 1. 菜盤上桌式服務：菜盤由主 人右側端上餐桌，顧客自行 取菜。 2. 派菜式服務： ◎上菜方向：顧客左側。 ◎上菜前進方向：逆時鐘方 向。 ◎服務順序：主賓→其他賓 客→主人。 3. 旁桌式服務： ◎上菜方向：顧客右側。 ◎上菜前進方向：順時鐘方 上一頁 下一頁

自助式服務（Self Service） 自助式服務是一種由顧客自行挑選、拿取及隨到隨吃 的一種用餐型態。自助式服務能在短時間內以簡單、快速 　　自助式服務是一種由顧客自行挑選、拿取及隨到隨吃 的一種用餐型態。自助式服務能在短時間內以簡單、快速 及經濟的方式來服務大量的顧客，餐廳可以根據餐廳的主 題性、成本考量及食材的季節性，隨時調整餐食的內容。自助式服務之餐廳類型可分為自助餐式服務(Buffet Service)、速簡式自助餐服務(Cafeteria Service)及半自助餐 式服務（Semi Self Service）等。分別說明如下。 上一頁 下一頁