課程名稱:食品科學 編授教師: 中興國中 楊秉鈞
講授主題 醣類 蛋白質 脂肪 發酵食品 酒 醋 醬油 乳酸菌飲料 食品的保存
醣類 醣類的來源:綠色植物經 作用製造而得 儲存於植物的根、莖及果實中 醣類的種類: 多醣 雙醣 單醣 澱粉、纖維素 肝糖 蔗糖 醣類的來源:綠色植物經 作用製造而得 儲存於植物的根、莖及果實中 光合 醣類的種類: 多醣 雙醣 單醣 澱粉、纖維素 肝糖 蔗糖 葡萄糖、果糖 醣類的成分:含 三元素,又名 。 多醣屬於 ;由 聚合而成。 C、H、O 碳水化合物 聚合物 葡萄糖 碳水
蛋白質 蛋白質的成分:含 元素,由 聚合成。 變性 :蛋白質受 作用而變質 生蛋白-透明液體 C、H、O、N、S 胺基酸 光、熱、酸 蛋白質的成分:含 元素,由 聚合成。 C、H、O、N、S 胺基酸 變性 :蛋白質受 作用而變質 光、熱、酸 生蛋白-透明液體 加熱 稀硝酸 凝固 白色固體 凝固 白色固體 加熱 變成黃色
蛋白質的變性 生蛋白 與硝酸 共熱呈黃色 受熱凝固
脂肪 脂肪的成分:含 元素。 C、H、O 室溫下固態 如:豬油、奶油 室溫下液態 如:沙拉油、花生油
發酵食品 酒 發酵 :利用酵素的催化作用,使有機物產生變化的過程。 CO2 酒精 酒的釀造:醣類藉酵素作用,發酵產生 和 。 釀造酒 :利用酵素的催化作用,使有機物產生變化的過程。 CO2 酒精 酒的釀造:醣類藉酵素作用,發酵產生 和 。 釀造酒 蒸餾酒 酒的種類: 和 。 釀造酒經蒸餾後,可得蒸餾酒 酒精濃度:釀造酒 蒸餾酒 <
釀造酒與蒸餾酒 A.釀造酒 B.蒸餾酒 啤酒 紅酒 高粱酒 伏特加 米酒
發酵食品 醋 發酵 :利用酵素的催化作用,使有機物產生變化的過程。 醋的釀造:醣類發酵,成為酒,再使之氧化成醋酸。 釀造醋 合成醋 :利用酵素的催化作用,使有機物產生變化的過程。 醋的釀造:醣類發酵,成為酒,再使之氧化成醋酸。 釀造醋 合成醋 醋的種類: 和 。 1. :經醣類發酵製得 2. :將 稀釋製得 釀造醋 合成醋 冰醋酸
發酵食品 醬油 發酵 :利用酵素的催化作用,使有機物產生變化的過程。 醬油的製造: :利用酵素的催化作用,使有機物產生變化的過程。 醬油的製造: 1.釀造法: 把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後,加入鹽水和麴菌發酵製成 2.化學製造法: 以 將黃豆分解得到含有 的液體製成 鹽酸 胺基酸
發酵食品 乳酸菌飲料 發酵 :利用酵素的催化作用,使有機物產生變化的過程。 優酪乳 優格 常見的乳酸菌飲料: 、 。 牛奶 乳酸菌 :利用酵素的催化作用,使有機物產生變化的過程。 優酪乳 優格 常見的乳酸菌飲料: 、 。 牛奶 乳酸菌 乳酸飲料製造:以為 原料,利用 發酵,產生 含有乳酸的乳製品。 含活性乳酸菌,有助於腸道的益菌維持,並抑制害菌生長。 活性乳 ( 需冷藏於 4℃ ) 活性乳,經加熱滅菌,就成為非活性乳。 非活性乳 ( 可常溫儲存 )
食品的保存 殺菌(或抑制微生物生長) 防止污染 隔絕空氣 避免日照 脫水乾燥 食品保存原則:避免 、 、 、 。 微生物滋生 氧氣 水 食品保存原則:避免 、 、 、 。 微生物滋生 氧氣 水 陽光 殺菌(或抑制微生物生長) 防止污染 隔絕空氣 避免日照 脫水乾燥
常見食品的保存方法 密封包裝:填充 或使用 劑 脫水乾燥:烘乾、日曬、乾燥劑(氧化鈣或矽膠) 冷藏與冷凍:4℃與-18℃ 醃漬:加 、 脫水 食品保存的一般原則: 密封包裝:填充 或使用 劑 脫水乾燥:烘乾、日曬、乾燥劑(氧化鈣或矽膠) 冷藏與冷凍:4℃與-18℃ 醃漬:加 、 脫水 防腐劑與抗氧化劑:維他命E 氮氣 脫氧 鹽 糖
食品保存 脫氧劑:內裝 。 鐵粉 醃製品 乾燥劑
課程結束 LuLu Yang