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餐飲成本實務 授課老師： 上課時間： 上課地點： 助教：
第一章 管理收入與費用
章節大綱 專業餐飲服務經理 利潤：服務的報酬 四個主要餐飲服務的費用類型 百分比 餐飲服務的百分比 利潤公式 了解利潤與損失報表 用在利潤與損失報表的百分比 了解預算 結論
專業餐飲服務經理 負責產品銷售到產品運送過程中的所有環 節。 比起從事製造或零售業的同業，在管理中 更加困難。
利潤：服務的報酬 如果在管理上只將焦點放在成本控制而忽 略了重視對顧客的服務，那麼就會產生問 題。 不要讓自己陷入低成本比較好而高成本不 好的錯誤成本觀念裡。
利潤：服務的報酬
利潤：服務的報酬 若只考慮降低成本，而導致顧客與員工處 於不安全的環境，將是不明智的抉擇。 對有效率的管理者來說，要思考的問題不 是成本的高或低，而是成本過高或過低。
利潤：服務的報酬 收入 － 費用 ＝ 利潤 收入是你所賺到的錢 費用是所有在營運上所需要的花費 利潤是以收入將各項應付費用扣除後所剩 餘的部份 收入 － 費用 ＝ 利潤
利潤：服務的報酬 收入 － 費用 ＝ 利潤 下列術語將會被交換性的使用：收入和銷 售收入，費用和成本。 利潤是透過確實可行的計畫(plan)、可靠 的管理和謹慎的決策而產生的。
利潤：服務的報酬 收入 － 期望利潤 ＝ 理想費用 期望利潤:是指經營者在預計的收入裡所 期望實現的利潤。 理想費用:是指為一在管理的觀點中實 現某一數量的收入而由管理者認可的正 確或是適當的費用。
利潤：服務的報酬
利潤：服務的報酬 收入 － 期望利潤 ＝ 理想費用 收入的變化與… 增加收入由… 顧客的人數 顧客的花費 吸引更多的顧客用餐 增加顧客所花費的金額 或者是結合以上兩者
四個主要餐飲服務的費用項目 食物成本 飲料成本 實際上是顧客所選擇菜單內食物的成本。 食物成本是你要學會管理的最大或第二大 費用支出的項目。 含酒精飲料包括啤酒、葡萄酒和烈酒類含 酒精性飲料相關的銷售成本。 也包含製作飲料所需的相關材料、原料。
四個主要餐飲服務的費用項目 人事成本 其他成本 企業營運中所需的所有員工的成本，包括 替員工薪資的支付的稅金。 為僅次於食物成本的的第二大支出。 有些經營者發現把管理人員的成本歸類到 人事成本，但是也有其他經營者則較喜歡 把他歸類到其他成本。 其他成本 為食物成本、飲料成本和人事成本以外的 所有費用。例如營業所得稅、租金、檯布。
百分比 由於通貨膨脹，數字很被難解釋，因此， 百餐飲業多用百分比來計算成本。 身為一個經理，你的業績也是透過如何 計算、分析和控制百分比來進行考核。
百分比
百分比 百分比（％）是在一百份中所佔的比 重。 表示百分比的三種寫法: 通用法 分數法 小數法 若用10％，意思就是「 一百份中的十份」 以一百份中的分量，或者是一部分來表示百分比。因此，10％被寫成十在一百的上面（10/100）。 小數法 10％用小數公式寫作0.10
百分比 要計算一個數字佔另一個數字的百分比， 就要用”部分”的數字除以”整體”的數字。 部分 全部 =百分比
百分比
餐飲服務的百分比 如果我們想要知道收入中的多少百分比 要用來支付費用，我們可以用下面的方 式計算： 費用 收入 =費用%
餐飲服務的百分比 只要費用小於收入，利潤就會產生。 利潤 收入 修改後的利潤公式如下： =利潤% 收入－（食物與飲料成本＋人事成本＋其他費用）＝利潤
利潤公式 這個公式也可以用其它的形式表示： 收入（100％） －食物與飲料成本％ －人事成本％ －其他費用％ ＝利潤％
瞭解利潤與損失報表 利潤與損失報表是指表達在一定時間內 收入、費用和利潤、食物與飲料成本、 人事成本和其他費用的報表。 利潤與損失報表對於餐廳經營非常重要， 因為它描述餐飲經營的效率和營運的獲 利能力。
瞭解利潤與損失報表 統一會計系統是用來計算財務結果，這 個系統是為了確保統一的財務結果報告。
用在利潤與損失報表的百分比 食物和飲料成本 收入 ＝食物和飲料成本％ 人事成本 ＝人事成本％ 收入 其他費用 ＝其他費用％ 收入 ＝食物和飲料成本％ 人事成本 ＝人事成本％ 收入 其他費用 ＝其他費用％ 全部費用 ＝全部費用％ 利潤 ＝利潤％
了解預算 預算 就是評估計畫的收入、費用和利潤。 在許多餐飲企業，預算也常被稱為計畫。 不管是營利型或非營利型的餐飲經營，餐 飲服務的營運人員都需進行預算評估。
了解預算 預算執行主要是要注意實際的費用支出 佔預算費用的百分比。 二十八天周期法二十八天為一個周期 把一年分為13個相同的周期
了解預算
了解預算 利用實際執行的費用和預算的結果計算 出佔預算百分比。 實際 預算 ＝預算達成率
了解預算 如果預算正確而且實際執行也在合理的 範圍內，可以是說幾乎「一致」的，或 是「接近」的，因為所編制的預算與實 際的收入和費用很難完全一致。 顯著差異是指，超出管理者所期望的成 本範圍的差異，不論這種差異是高於或 低於預算。
了解預算 當發現計畫出現顯著差異時，管理者 應該： 確認問題 找出原因 執行改善的方法
總結 專業餐飲服務經理 利潤：服務的報酬 四個主要餐飲服務的費用類型 百分比 餐飲服務的百分比 利潤公式 了解利潤與損失報表 用在利潤與損失報表的百分比 了解預算