通識報告 組別:1113

目錄 ￭馬鈴薯發芽還可以食用嗎? ￭「保險粉」浸泡蔬菜會致癌嗎? ￭加了大量防腐劑的素食，你還敢吃嗎? ￭基改食品有毒、條碼8開頭別買? ￭隔夜茶喝了真的會致癌嗎?

馬鈴薯發芽還可以食用嗎? 記得網路上曾說過，發芽後的馬鈴薯有毒，不能再拿來食用，但如果發芽的程度才一點點，就要全部丟棄太可惜了。只要切掉發芽的芽眼部位，削皮後充分煮熟再吃，讓「有毒成分」被破壞，應該就沒問題了吧？但這樣，真的可以安心吃嗎？

事實真相是... 事實上，這樣的觀念不完全錯誤，「充分加熱」，對於預防食品 中毒，確實是一個必要步驟。要預防一般性細菌（如腸炎弧菌、 沙門桿菌、大腸桿菌等），充分加熱食物確實可以殺滅病原菌， 避免食物中毒。但是，除了病原菌以外，某些植物存在的天然毒 素，特別是又具有耐高溫特質時，充分加熱就不再是最好的方法 了。

科學根據 ￭屬於茄科植物的馬鈴薯，本身含有一種「生物配醣體」（Glycoalkaloid）的天然成分，該成分被視為一種天然的殺蟲劑，是植物為了能順利生長、繁衍、減少蟲害而產生的自我保護成分。 ￭生物配醣體有兩個著名的成員，分別是「茄鹼」（Solanine）及「卡茄鹼」（Chaconine）。它們對生物具有神經毒性，對人類來說，只要一點點的含量就可能致命。而新鮮的馬鈴薯，本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局對此訂定的一般安全劑量是，「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」， 一旦攝取超過上述劑量，將產生食用安全上的風險。

科學根據 ￭馬鈴薯在發芽的過程中，會大量生成茄鹼。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量，比未發芽時要高出7倍以上。另外，茄鹼本身的化學結構較為複雜，具有耐高溫的特性，一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽，再經過仔細削皮、加熱煮熟後，整體的茄鹼含量仍可能微量存在。 ￭常見中毒的症狀包括：噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等情形。

The Power of PowerPoint | thepopp.com Q&A Q:馬鈴薯只有一點發芽只要煮熟還是可以吃? A:就算只有一點發芽毒素也是平常的很多倍，應該丟棄。 Q:若不小心吃到發芽的馬鈴薯會馬上出現不適嗎? A:「劑量決定毒性」，不小心攝食過量的發芽馬鈴薯，對於敏感體質者如幼 童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者，就會大幅增加神經中毒的風險。 The Power of PowerPoint | thepopp.com

如何避免 最好的辦法是一旦發現有發芽的馬鈴薯，就應立即丟棄，不要再食用。

參考資料 https://health.udn.com/health/story/6037/3093812 http://food.ltn.com.tw/article/7440

「保險粉」浸泡蔬菜是有毒的!? 真有那麼可怕嗎？ 根據「專家介紹」，保險粉這種化學物「是一種強氧化劑，主要在紡織業、造紙業用作漂白劑，其與水接觸後會釋放大量的熱和二氧化氫、硫化氫等有毒氣體……長期食用會損害人的眼睛、呼吸道黏膜和肝臟，引起頭痛、噁心、嘔吐，並誘發癌變。」 真有那麼可怕嗎？

用在食品上的保險粉 ￭低亞硫酸鈉(sodium dithionite, Na2S2O4)俗稱「保險粉」，能阻止葡萄糖-甘胺酸形成褐變，達到漂白的效果，使蔬果不易腐敗，賣相與儲存時間皆提高。 ￭這種「低亞硫酸鈉」也是用途很廣的工業原料。用於食品時，必須是符合食品標準的「食品級」產品。其部分游離態的亞硫酸鹽氧化後變成硫酸鹽，以尿液形式排出，不會留在體內。據聯合國糧農組織與世界衛生組織(FAO&WHO)的規定，亞硫酸鹽可允許之每日容許攝取量為0.7 mg/kg，以一個體重60公斤的成人計算，其每日容許攝取量為42 mg。

用在食品上的保險粉 ￭「連二亞硫酸鈉」被批准作為食品添加劑用於漂白、 防腐、抗氧化，可用於多種食品中，合理使用沒有安全性的問題，不會「誘發癌變」，屬於食品添加物中的第三類抗氧化劑及第四類漂白劑。 ￭因為食品級產品的生產成本要高得多，而其作用的成分跟工業產品卻沒有區別，有些不法商販使用工業級產品代替食品級產品的違法方式。 ￭然而涉嫌用工業級產品來代替食品級產品，便具有潛在的安全風險。如果用達不到食品級要求的原料對蔬果等進行漂白，可能有重金屬殘留，造成食用者腹痛、嘔吐等健康危害。 ￭然而目前並無明確數據指出其可能致癌。

用在食品上的保險粉 ￭目前的食品添加劑使用標準里，主要用於金針乾、杏乾、白葡萄乾 等脫水食品上，這類添加劑沒有被允許用於新鮮蔬菜，那麼把它們 用於新鮮蔬果上就是違法的——這種違法不是有毒有害，而是「超 範圍使用」。 ￭目前被用於用於滑子蘑(磨菇)、豆芽、去皮馬蹄(荸薺、馬薯)、芋頭、 豆腐皮、河粉、板栗及藕片等，最常用在豆芽上。 ￭選購時對於外觀異常美觀、潔白或帶有刺激性氣味的蔬果，儘量不要 購買， 建議食用前用清水浸泡，多次換水，烹煮時將鍋蓋打開，幫 助殘餘物質揮發。

Q＆A Q1：什麼是「低亞硫酸鈉」? A：低亞硫酸鈉又稱「保險粉」，作為食品添加物主要用於金針乾、杏乾、 白葡萄乾等脫水食品上，不得用於生鮮蔬果、芽菜類等。 Q2：「低亞硫酸鈉」對人體有害嗎? A：其主要以尿液形式排出，不會留在體內。然而部分過敏體質的人如食用 超量的低亞硫酸鈉則可能會有哮喘與呼吸困難等症狀。依聯合國糧農組 織與世界衛生組織(FAO&WHO)規定，亞硫酸鹽每日可攝取量0.7 mg/kg。 Q3：如何避免吃出問題? A：選購時→避免購買外觀異常美觀、潔白或帶有刺激性氣味的蔬果 食用前→用清水浸泡及多次換水 烹煮時→將鍋蓋打開，幫助殘餘物質揮發

參考資料 http://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/2101597 (自由時報2017-06-15) https://newtalk.tw/news/view/2017-07-28/93504 (新頭殼newtalks.tw 2017.07.28) https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?cid=5049&id=22146 (衛生福利食品藥物管理署) https://kknews.cc/news/avpzjg.html (每日頭條2016-08-29) https://kknews.cc/zh-hk/news/l84435b.html (每日頭條2016-12-24) https://kknews.cc/health/4mga9bg.html (每日頭條2017-06-30)

加了大量防腐劑的素食，你還敢吃嗎? 國外網友實驗顯示，某著名速食業者的薯條，放在密閉空間的罐子中，竟然兩個月都還未腐敗！更有人把兒童餐暴露在空氣中，漢堡、薯條擺了一年仍然長得一模一樣，甚至一點腐臭味都沒有，難道是因為加了大量防腐劑的關係嗎？

其實...... ￭食物容不容易發霉不能單看添加的防腐劑多寡，而是要依照當下的環境溼度所決定。 ￭薯條等炸物因為經過油炸的關係，食物本身的水份被釋放出來，由油 滲入在毛細孔中，於是水活性低的薯條通常較不易發霉，但在濕度介於70-80的台灣，漢堡薯條仍會在約五天後開始發霉，然而在濕度相對乾燥的環境下，漢堡薯條是真的較不易發霉，於是會出現所謂「過了一年都不會壞的速食」之現象。

Q&A Q:什麼是水活性? A:水活性(Water Activity，又稱水分活度、水活度，簡寫Aw）指在密閉空間中，某食品的飽和蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，這個觀念跟相對濕度(relative humidity)有關:相對濕度=100x水活性。 Q:在相對溼度低的環境下之食物，真的能維持原貌嗎? A:在濕度低環境下的食物雖然未見發霉之情況，但因為環境乾燥的關係，食物也會脫水而縮小，甚至出現脆化之情形。

參考資料 https://www.youtube.com/watch?time_continue=596&v=G7f5PAwMhEw

基改食品有毒、條碼8開頭別買? 謠傳美國正式宣布基因改造食品含有嚴重的毒素。條碼以“8”開頭的是基因改造食品，連甜玉米、紫地瓜都是基因改造食品!這是真的嗎?

真相是...... 1.根據國際機構International Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications (ISAAA)網站資料查詢可知美國、歐盟、日本等先進國家皆有核准基因改造食品原料。 2.國際食品標準聯合會持續推動「食品條碼」(PLU Codes)，以做標準化的食材履歷追蹤，目前以採四位碼為主，若是有機生產，則在四位碼之前加上「9」成為五位碼，並未提及任何「8」開頭與基改有關的資訊，因此「食品條碼是8開頭的就是基改食品」純屬謠言。 3.有關基因改造作物之辨識，如甜玉米、紫地瓜是否為基因改造，行政院農業委員會於該會官網澄清，我國針對基因改造食品已有完整標示規定，不論包裝食品或散裝食品，只要使用基因改造食品原料，皆應正確標示，以保障消費者知的權利。

Q&A Q:什麼是基因改造食品? A:就是利用現代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在形狀、營養品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變，從而形成的可以直接食用，或者作為加工原料生產的食品。 Q:現有的基因改造食品有哪些? A:從《2015 全球基因改造作物商業化種 植現況》報告中得知，在基因改造作物種類方面，黃豆為最大宗占百分之五十一、玉米占百分之三十、棉花為百分之十三，而油菜則為百分之五，合計為百分之九十九。其餘百分之一則包括甜菜、苜蓿、木瓜、夏南瓜、馬鈴薯、白楊與茄子。

參考資料 1. https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?cid=5049&id=21826 2.https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%9F%BA%E5%9B%A0%E6%94%B9%E9%80%A0%E9%A3%9F%E5%93%81 3.https://www.agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=335

隔夜茶喝了真的會致癌嗎? 有些民眾泡了茶沒喝完，會放到隔天繼續喝，但近日網路卻盛傳喝隔夜茶茶湯放置過夜後，會產生二級胺類物質，而物質可以轉變形成致癌物——亞硝胺!?

事實上...... ￭首先，二級胺類物質並非茶湯中所特有，而是廣泛存在於多種食物中，如米麵、魚製品、肉製品、醃臘製品等。人們從隔夜茶湯中攝取的二級胺類物質是極為有限的，遠低於從任何一種主食或蔬菜中攝入的量。 ￭再者，二級胺類物質並不等同於致癌物—亞硝胺，它本身並不是致癌物，而是需要在特定條件下:包括酸鹼度、微生物和溫度等因素，與硝酸鹽發生反應才能形成。所以認為喝隔夜茶就會致癌？簡直就是不負責任的造謠。 ￭即便是二級胺類物質在相當條件下轉化為亞硝胺，亞硝胺的致癌過程也需要達到一定的含量(每千克體重吸收100～2000毫克)，且常年持續性大劑量服用，才會產生致癌作用。

Q&A Q:隔夜茶對身體有害嗎? A:雖然事實證明隔夜茶並不會致癌，但隔夜茶因茶葉放置浸泡時間過久，致使茶葉的單寧酸持續釋出，且茶水在常溫中放久了也容易有微生物孳生，導致茶變質酸敗，引起腹瀉。所以建議即泡即喝，才能完整攝取茶葉的營養。

參考資料 https://kknews.cc/health/rzq8n4v.html