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Chapter 11. 衛 生 安 全 授課老師:_______________ 2016/7/291 § 本投影片內文圖片出自維基百科 分享資源，其他出處均有標示出處來源 § § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 § AHLEI 考題關聯度：
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 本章學習重點 學習重點 衛生和安全是餐飲管理者不能忽視的兩個問題。若餐廳發生集體食物中毒 事件或因餐廳環境不安全而受傷，那麼在人身損失、產能、藥物和醫療費 用、法律費用、負面宣傳以及客源流失等等各方面所耗費的成本是極驚人 的。餐飲業管理者對於為員工和顧客提供一個安全的環境，肩負著個人的 、專業的，以及法律上的責任。 學習目標 1. 列出並說明造成食物不安全的因素有哪些 ？ 並列出食物中毒的基本類型 。 2. 論述個人清潔對於食物品質及服務的影響。 3. 摘要列出正確的食物處理及清潔程序。 4. 敘述職業安全與健康管理局 (OSHA) 在維護職場安全上所扮演的角色。 5. 列出常見的餐飲意外事故以及預防事故的重要方法。 6. 摘要列出管理者在衛生安全工作中的重要性，包括急救要求。 2016/7/292 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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第一節 衛生 （SANITATION） 2016/7/293 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 衛生 食品必須在符合衛生的條件下採購、驗收、儲存、製備然 後供應給顧客。作為餐飲管理者最重要的職責之一，就是 確定所供應給客人的食物是合乎衛生的。衛生檢核需要注 意到下列幾點： 2016/7/294 造成食物不安全 的因素有哪些 食物中毒 衛生安全的食物 處理程序 食品安全與恐怖 行動 清潔工作 個人清潔與健康 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 一、造成食物不安全的因素有哪些 （What Cause s Unsaf e Food?） 要供應安全的食物，那麼就必須瞭解有哪些因素會導致食物不安全 。造成食物不安全有兩種因素： 2016/7/295 化學性中毒（ chemical poisoning ） 微生物危害 （ Mic roorganisms ） ---若菜餚或飲料被有毒的物質所污染， 便會產生化學性中毒 （chemical poisoning） ---有數種有害的微生物會使食物變得不安全，例如包括細菌、黴菌、寄生 蟲和病毒。 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 1. 食物處理前受到殺蟲劑或清 潔劑等化學物質感染 2. 員工誤將對人體有害的清潔 劑等物質參入 3. 劣質的烹調容器或器具產生 化學反應 1. 只向可靠來源購買食物 2. 殺蟲劑等有害物質使用應由 受過專業訓練的人員 3. 清潔廚房的藥劑必須經核可 可用於食物周圍 4. 所有化學藥劑應置於適當容 器內且遠離食物儲存區 化學性中毒（chemical poisoning） 2016/7/296 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 下列有四種微生物容易繁殖的環境。 微生物危害 （Microorganisms） 2016/7/297 第 十 一 章 衛 生 安 全 潛在危險食品 （ potentially hazardous food ） 酸度 食物危險溫度帶 （ food temperature danger ） 水分 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 雖說處理所有食物時都要小心，但應該要特別注意潛在危 險食品（potentially hazardous food） 對人體最有害的細菌喜歡很多我們人類也同樣喜歡的食物： 非酸性的、高蛋白的食物，如肉類、魚類、禽肉、蛋、奶 類，以及有奶油餡的烘焙產品。高蛋白食物是最易受細菌 增長所影響的，這些都被歸類為潛在危險食品。 潛在危險食品 （potentially hazardous food） 2016/7/298 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 細菌的繁殖需要水分。 冷凍或乾燥的食品並不一定會殺死細菌。而是因為水分已 被去除（脫水）或變成另一種形式（冷凍的冰結晶體）， 細菌會變成睡眠狀態地潛伏著，但是一旦食物反潮時便開 始繁殖；例如：將水分加入乾燥食品中或是冷凍食品解凍 後。 水分 2016/7/299 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 細菌的生長也需要舒適的溫度，食物危險溫度帶 （food temperature dangerzone） 是在攝氏5度至57度之間 （ 41℉~135℉） 。如果細菌處於食物中且是在這個溫度區間 內就會迅速繁殖。食物製備和服務人員應要盡其所能地減 短食物存放在危險溫度帶的時間。 食物危險溫度帶 （food temperature danger 2016/7/2910 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 酸度也會影響細菌生長的能力，有些細菌能夠存活於非常 酸性的食物中，如柑橘類水果，但大部分的細菌在中性的 食物（沒有大量酸味的食物）中生長得最快。很糟糕的是 許多高蛋白食品（例如：肉類、魚類、海鮮、蛋和奶類） 都屬於中酸性範圍的食物，因此我們在處理高蛋白食物時 一定要特別注意。 酸度 2016/7/2911 第 十 一 章 衛 生 安 全 如果瞭解了這些因 素，並知道如何使 該環境無法孳生細 菌，便能成為一家 安全、衛生的餐廳 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 二、食物中毒（ Foodborne Illnesses） 食物中毒有兩種基本形式： 2016/7/2912 Source: www.tgifridays.com.tw 由細菌產生的毒素引 發疾病 毒素型食物中毒 由食物中的細菌引 發的疾病 感染型食物中毒 當細菌侵入食物中，釋放出含毒素的物質時便會產生毒素型食物 中毒（food poisoning）。 因食物中的細菌和病毒與食物一起被吃下肚後，在人體內繁殖所 引發的。 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 常見的食物中毒概要 2016/7/2913 資料來源：改編自美國農業部食品營養服務處”Principles and Practices of Sanitation and Safety inChild Nutrition Programs, Washington, D.C.”日期未載。 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 葡萄球菌中毒肉類及奶製品 噁心、嘔吐、 腹痛和腹瀉 臘腸桿菌中 毒 加工處理不 當的罐頭食 品 頭暈、複視，吞嚥、 說話和呼吸困難 ， 肌肉無力及癱瘓。 毒素型食物中毒（Food Poisoning） 毒素型食物中毒的種類（Types of food poisoning） 2016/7/2914 Source:www.wretch.cc/blog/pswocysh/16299938 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 梭狀芽孢桿 菌 湯、肉汁以 及燉肉。 腹痛和腹瀉 感染型食物中毒（Food Infection） 感染型食物中毒的種類（Type of food infection） 2016/7/2915 Source:www.wretch.cc/blog/pswocysh/16299938 沙門氏桿菌中 毒 肉、魚、蛋以 及有奶油餡的 烘焙產品。 腹痛、腹瀉、 發燒、嘔吐和 發冷 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 食物的處理程序為 衛生安全的食物處理程序 2016/7/2916 第 十 一 章 衛 生 安 全 無論甚麼步驟衛生都是 最重要的考量！ 採購驗收儲存裝備 供應食 物 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 （一） 採購（Purchasing） 餐廳員工應採購合乎衛生適於食用的食物。食物應從遵照當地、州和聯邦政 府衛生法規的正規管道進貨。 美國法律要求肉類和家禽類產品在運送到其他州之前，必須經過美國農業部 的檢驗，以確定這些產品適合人類食用。 檢查項目： 2016/7/2917 第 十 一 章 衛 生 安 全 （ 1 ） 肉類和家禽類產品品質良好 （ 2 ） 加工廠衛生乾淨 （3）加工廠員工按照正確的程序操作 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 （一） 採購（Purchasing） 美國農業部的肉類和禽肉類之檢驗和品質分級是兩項分開 的程序。 ──是強制性的， 且是由稅收來負擔費用。 ──是自願性的， 且是由要求這項服務的肉類和禽肉類生 產者或加工者自己付費的。 2016/7/2918 第 十 一 章 衛 生 安 全 食品衛生安全檢驗 食品分級的評定 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 食品安全和檢查服務處（FSIS） 是美國農業部負責民眾健康的單位， 檢驗跨 州和國外貿易（ 包括進口的） 所售之所有生肉類和禽肉類產品。 經聯邦政府檢驗品質衛生並通過的肉品， 會被蓋上一個圓的紫色標章。 食品檢驗 2016/7/2919 第 十 一 章 衛 生 安 全 生肉上的檢驗標章 生禽肉上的檢驗標章 加工肉品上的檢驗標章 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 食品品質評級 品質評級即按照肉品的柔嫩度、多汁程度和風味的特點來 評定等級， 而禽肉則是外觀看起來肌肉完整、肉質飽滿且 沒有缺陷。 2016/7/2920 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 食品品質評級 牛肉 牛肉是以整隻屠體來評定品質（柔嫩度、多汁程度和風味） 和產精肉率（ 依 據屠體上可使用的瘦肉量及瘦肉之大理石紋脂肪量、顏色及成熟度）。 是產自於幼齡、營養充足的牛隻。極佳級的肉品有多量的大理石紋脂肪， 且極佳級的烘烤肉品及牛排以乾熱法烹調風味絕佳。 2016/7/2921 第 十 一 章 衛 生 安 全 極佳級 （prime grade） § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 是大理石紋脂肪比極佳級較少的高品質肉品。取自腰脊和肋脊之特選級的烘 烤肉品及牛排肉質非常柔嫩、多汁且風味絕佳，且如同極佳級之分切肉，適 於用乾熱法烹調。很多較不軟嫩的分切部位，如臀肉、後腿肉和肩胛肉也可 以用乾熱法烹調。 肉品品質相當一致且通常比前兩個等級更瘦。肉質也很嫩，但多汁度和風味 會不如前兩個較高等級。只有較軟嫩的分切部位（ 腰脊、肋脊或後腰脊肉） 可用乾熱法來烹調。其他部位的肉在烹調前應先醃漬過或加入湯汁一起烹煮 。 2016/7/2922 特選級 （choice grade） 可選級 （select grade） 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 產精肉率評級 以1到5來劃分屠體的精肉量。產精肉率評級以1為最高， 瘦肉與肥肉相比的 比率最高。5則為最低。 分為五個等級： 極佳級（prime） 特選級（choice） 可選級（good） 合格級（standard） 可用級（utility） 極佳級和特選級比其他較差等級更多汁、風味更佳。 2016/7/2923 第 十 一 章 衛 生 安 全 產精肉率評級 （yield grade） 小牛肉及仔牛肉 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 羊肉 羊肉分為五個等級， 但通常在零售通路只會看得到兩個等級： 極佳級和特選 級。 羊肉之柔嫩度、多汁程度和風味極佳。其大理石紋脂肪使其味道和多汁度更 高。 其大理石紋脂肪比極佳級少一些，但仍然是屬於高品質的肉品。 2016/7/2924 第 十 一 章 衛 生 安 全 極佳級特選級 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 豬肉 美國農業部並未對豬肉制定出品質評級標準， 因豬肉通常產自於繁殖飼養來 製造更多嫩肉之幼齡豬。 禽肉類 美國農業部將禽肉評分為A、B、C三個等級。 評級為A 者是品質最高的，且是在零售通路唯一會看得到的等級。 評級為B 和C 者，通常是用來再加工處理，將肉切好塊、或剁開或絞碎。若 在零售通路銷售時，通常不會將等級標示出來。 2016/7/2925 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 （二） 驗收（Re c e i ving） 所有的食品進貨都應查驗，以確定產品符合餐廳採購規格說明書上所載之品質標準。 必須訓練驗收人員能夠判別產品是否符合這些標準。 ‧查看交貨運送車輛的狀況，車內是否乾淨？運送乳製品、肉類和農產品的貨車是否有冷藏設備？ ‧ 仔細的檢查每一箱外觀有破損的貨品，該箱內的食品有可能會被汙染。 ‧ 檢查所有到貨是否有蟲咬或鼠類污染的跡象。 ‧ 檢查到貨品項是否有不正常的異味或臭味，這些味道通常表示有問題。 ‧ 不應接受已部份或完全解凍，或是看起來變質的冷凍食品。 ‧ 使用精確的溫度計來檢查冷藏品項的溫度。 ‧ 應檢查存貨品項之品質、清潔和規格標示。 ‧ 應評核產品的內部溫度並以視覺觸覺嗅覺等感官測試來評核品質。 ‧ 交貨品項應對照餐廳的採購規格說明書和訂購單來查驗。 ‧ 應檢查廠商發票之品質說明、數量和價格是否正確。 ‧ 貨品應以容易腐壞的為優先順序移入儲存區： 2016/7/2926 第 十 一 章 衛 生 安 全 冷凍食品 冷藏的食品 乾貨及非食品類產品 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 儲存及發貨（St o r ing and I s suing） 食物驗收之後應盡速儲存。 看起來變質或不能使用的貨品應丟棄，但要確定在丟棄之前員工先知會 管理者。 食品應存放在至少距離牆面2 英吋( 5. 1 公分) 離地6 英吋( 1 5. 2 公分) 的層架 上。 儲存溫度和相對濕度應維持如下： 乾貨儲存區： 1 0 ~ 2 1 ℃ ( 5 0 ~ 7 0 ℉ ) 之間，相對溼度5 0 ~ 6 0 % 。 冷藏庫：5 ℃ ( 4 1 ℉ ) ，相對溼度8 0 ~ 9 0 % 。 冷凍庫： – 1 8 ℃ ( 0 ℉ ) 或以下。 應以先進先出( F I F O ) 法為原則，將新進之存貨放在舊有的存貨之後。 應密切掌握儲存時間與溫度兩者之關係。 冷藏的剩菜應標示最初放入冷藏庫的日期。 2016/7/2927 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 儲存及發貨（St o r ing and I s suing） 易腐壞及具有潛在危險的剩菜，應放在深度少於4 英吋( 1 0. 2 公分) 的容器 內，且在2 4 小時內使用或丟棄。 存貨品項應以防止交叉汙染的方式儲存。 存放袋裝食物時應不可接觸到水或未瀝乾的冰。 有毒性的化學藥劑( 清潔劑、消毒殺菌劑和殺蟲劑) 應另存放於與食物儲存區 分開之處。 所有損壞以及味道、顏色異常的食品應丟棄。 應記錄一份所有損壞的食品明細，方能查出問題點並改善缺失。 貯存期間應以視覺、觸覺、嗅覺等感官測試來掌控產品的品質。 潛在危險食品儲存時不應與其他食物接觸。 熟食應存放於生食之上方。 在食品儲存區內的所有食物皆應包好或是加蓋存放。 冷凍庫應用來存放已經冷凍的食品，而非用來將食物冷凍或二度冷凍 。 2016/7/2928 第 十 一 章 衛 生 安 全 資料來源： F. Cichy, Quality Sanitation Management (East Lansing, Mich.: Educational Institute of the American Hotel & Lodging Association, 1994), pp.239-242. § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 （四） 製備 （Preparing） 在從事與食物相關的工作時，一定要遵照基本的衛生程序來處理（表11-6）。在食物 製備過程中必須保持雙手清潔，通常實際的作法是使用拋棄式手套。 要正確地清洗食物製備器具及其他設備。在每一項食物處理工作之間要消毒接觸面。 罐頭底部及頂端有膨脹、側接縫有凹痕、味道異常及呈現泡沫或乳狀不可使用。 生鮮蔬菜及水果在製備或供應給客人前要徹底清洗。 肉魚貝蛋類等高蛋白質含量的食物要特別小心，若有異味或表面有黏滑感都不能用。 任何食物有發霉或成混濁狀都不可食用。 2016/7/2929 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 表1 1 - 6 基本的餐飲衛生程序 2016/7/2930 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 表1 1 - 6 基本的餐飲衛生程序 2016/7/2931 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 表1 1 - 6 基本的餐飲衛生程序 2016/7/2932 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 表1 1 - 6 基本的餐飲衛生程序 2016/7/2933 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 表1 1 - 6 基本的餐飲衛生程序 2016/7/2934 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 水分容易繁殖細菌，絕不可以將食物放在外面隔夜來解凍。 潛在危險食品解凍應使用下列方式： 在冷藏室內解凍。 在21℃（70℉）或以下的溫度中，放在流水裡解凍。 若是食品接著就要移到另一項烹調設備中調理的話，就用微波爐解凍。 把解凍作為烹調的程序之一：例如將冷凍的牛排直接放到碳烤爐上烤。 不要將解凍過的食品二度冷凍，冷凍、解凍然後再冷凍會造成衛生問題且會 且會破壞食物品質。 2016/7/2935 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 食物閒置的注意事項 剩菜必須小心處理。以下列出食物製備和閒置處理時的重 要衛生注意事項。 2016/7/2936 第 十 一 章 衛 生 安 全 供餐時段結束後所剩餘的菜餚，應儘速分批 快速冷卻。 以蛋製或鮮奶油製的具有潛在危險食品，於 供餐時段結束後剩餘的菜餚應即丟棄。 剩菜應於兩小時內從 5 7 ℃（ 1 3 5 ℉ ） 降溫 至 2 1 ℃（ 7 0 ℉ ） 以下，或於六小時內從 5 7 ℃（ 1 3 5 ℉ ） 降溫至 5 ℃（ 4 1 ℉ ） 。 將剩菜放入冰箱之前應加蓋、貼上標籤並註 明日期。 剩菜不可再二度冷凍。 感官測試應與溫度檢查一起使用。 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 危害分析重要管制點與食物製備 （HACCP and food preparation） 所有餐飲業管理者的首要目標就是降低整體的衛生風險。 「危害分析重要管制點 （HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point ）」 就是試圖在可能產生危險的每項程序上找出特定的危險因素而加 以控制。 一個健全的HACCP系統能夠確立並掌握食物生產過程中所產生的特 定危害。它是一個建立關鍵管制點的分析程序，並在此程序中列出為 了確保食品安全最必須加以控管的步驟。 若運用得當，HACCP是維護食品安全的一項重要利器。其成功的關 鍵仰賴於對員工的教育訓練。 2016/7/2937 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 七項HACCP原則 先確立出主要的危害，一個完善的危害分析應包括對食材、製作過程、配送及產品用 途的檢查。 諸如烹調、冷卻、食譜控管以及預防交叉汙染都是可以應用於具體食譜的重要管制點 的例子。 了解危險溫度帶的知識，例如：包括食物烹調、閒置處理及儲存溫度，都是必須納入 食物處理流程的標準。 2016/7/2938 第 十 一 章 衛 生 安 全 原則一 ：危害分析 原則二 ：判定重要管制點（ CCPs ） 原則三 ：建立重點管制 ∕ 防範標準 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 七項HACCP原則 這些流程有助於確立問題和評估矯正措施的結果，並為HACCP計畫提供書面資料。 有助於找出造成偏離HACCP計畫的原因，確定關鍵的重要管制點是在控制中。 此HACCP計畫必須詳細記錄每一重要管制點的危害事項、具體說明監測和紀錄存檔的 流程並且概述執行策略計畫。 2016/7/2939 第 十 一 章 衛 生 安 全 原則四：設立監測重要管制點（ CCPs ）的流程 原則五 ：建立必要的矯正措施 原則六 建立確實的紀錄制度： § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 七項HACCP原則 必須檢視和查證整套HACCP計畫、須研究重要管制點紀錄，而且管理者必須確定在製 備過程出現偏差情形時已確實地做出風險管理決策。 表11-8是一份指出重要管制點以及在每一項流程降低風險之建議作法的食譜。要 注意的是表11-8這份食譜是為一項在中央廚房製備之後送到一個衛星據點供餐的產品 所制定的，其風險包括：食物運送過程以及產品製備到供餐所增加的時間，因此特別 有必要在食譜內確立出衛生防範措施。 2016/7/2940 第 十 一 章 衛 生 安 全 原則七： 建立流程來查核 HACCP 系統是有效運作 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 表11-8 2016/7/2941 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 （五） 服務（Serving） 食品製備完成後，其衛生工作程序還尚未結束。把食物按份量擺放和 上菜給客人時都必須按照衛生的程序處理。 上菜前才可裝盤，菜餚分量時要使用工具不可與手直接接觸，工具用於不同 菜餚前要妥善的清潔乾淨。 裝飲料冰塊要使用冰鏟，不可用手或是杯子，因手會傳播細菌，而杯子若破 裂玻璃碎片掉落得將儲冰槽的冰塊全部替換。 沙拉吧或自助餐需使用防飛沫或呼氣擋版，客人若重新取菜時提醒客人使用 乾淨的餐盤盛裝。 服務員拿取菜餚或餐具時要握柄或盤緣，不可碰觸進食端表面。 須依規定清潔桌面及餐具，不可貪圖快速方便使用服務巾清理不同物品，容 易造成交叉汙染。 麵包、餐包等食品若無包裝即使無人取用也需視為廚餘處理，不可把客人沒 有吃過的食物回收使用。 員工不應該吃上過桌但客人沒有食用的食物，也不可將食物再回收使用。 2016/7/2942 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 五、食品安全與恐怖行動 （ Food Safety and Terrorism） 近來食品相關業者都有一項新的威脅─恐怖行動。關於這個問題已經 制定了許多可防備的方法，其中有幾項要點： 將安全維護委託給專業人員進行評估。 適度地監督所有員工防止內部的威脅行為。 對員工進行其背景篩選，調查身分情況。 了解各工作時段的員工排班，並建立員工識別系統。 對人員進出做管制，並管理企業內非公共區域可攜入的個人物品類別。 訓練員工對異常行為的警覺性以及應對方式。 控管出入非公共停車區的車輛。 有毒的化學藥劑需限制用於營運或維護必須，並且提供適當儲存地點。 只向有合格證照之貨源採購，並對貨品做檢查是否有遭破壞或污染之現象。 若懷疑任何產品可能遭受破壞或時期恐怖行動相關行為危害時，須向相關公共衛生單 位通報。 確定供水系統有裝設防止回流裝置。 落實包裹及郵件的安檢。 2016/7/2943 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 六、清潔工作（Cleaning Up） 確實的清洗消毒碗盤、刀叉、湯鍋、平底鍋及其本身設施 對餐飲業來說是最重要的工作之一。關於清潔工作我們主 要分成下面幾項來討論： 2016/7/2944 第 十 一 章 衛 生 安 全 清洗餐具 清潔廚房及用餐 區 清潔工作編排 妥善處理垃圾及 廚餘 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 器皿清洗 （Ware Washing） 以人力或用洗碗機來清洗碗盤或其他小餐具。 手工清洗 （manua l cleaning） ： 1. 清洗前用刮鏟、刷子將餐盤上的食物或髒污刮掉。檢查餐具，將有裂痕、缺口或不堪使 用的餐具丟棄，重度油污的餐具清洗前先經浸泡。 2. 用至少三格的水槽清洗餐具，三格的使用程序為：洗滌、清洗、消毒。若使用四格程序 為：預洗、洗滌、清洗、消毒。 3. 提供正確的度量工具供員工依據洗潔劑廠商標示使用。 4. 清洗時使用有硬毛的塑膠刷子。 5. 清洗順序依照玻璃器皿、刀叉、碗盤、托盤、湯鍋最後是平底鍋。 6. 洗滌的水須時常排乾更換。 7. 洗滌後的器皿應保持間隔倒置於洗滌架中，清洗的水才能清潔到每一面。 8. 洗滌後應將刀叉把手朝上置放於洗滌架。 9. 器皿放到清洗槽之前一定要把清潔劑沖洗乾淨。 10. 清洗槽用熱水消毒時水溫須保持在 77℃（171℉） 以上，若使用化學藥劑需依製造商使用 說明標示調節水溫。 11. 要經常更換清洗水。 2016/7/2945 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 器皿清洗（Ware Washing） 手工清洗的器皿消毒有兩種方法： 1. 熱水：水溫必須保持77℃（171℉）以上。若要達到這個 水溫需有可浸在水中的電熱元件，員工需要用夾子或其他設 備拿取器皿，有安全上的疑慮。且維持在此溫度的會使得能 源成本增加。 2. 化學藥劑：是較實際的作法，水溫通常不需過高，只需給 予員工適當的使用訓練及度量工具控制劑量。 2016/7/2946 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 器皿清洗（Ware Washing） 用洗碗機清洗（Cleaning with dishwashing machines）： 1. 應依照製造商說明來操作。使用自動分配洗劑、濕潤劑和其他化學藥劑。 2. 使用前必須檢查機器。去除食物殘渣、玻璃碎片或其他不屬於機器本身的東西 。確定清洗噴槍的把手是乾淨且能正常運作的 3. 確定洗滌和清洗水之循環溫度表功能正常。 4. 將器皿和刀叉放入洗碗機清洗之前先預洗，將餐具正確地排放在洗碗機籃框上 ，使所有的面皆可受到洗滌和清洗水清潔。 5. 清洗後器皿需晾乾，不可用毛巾擦乾，毛巾會循環污染消毒過的器皿。 6. 處理乾淨的器皿前須戴塑膠手套或將手洗乾淨。 2016/7/2947 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 清潔廚房及用餐區 （Cleaning Kitchen and Dining Areas） 廚房和用餐區內所有的地板、牆面、天花板和設備都必須保持乾淨且保養得宜。應在 空間內存在最少量食物時做清潔工作，清潔地板時盡量採用不會揚起灰塵的作法，例 如吸塵器或濕拖把。 建構完善的設施清理也較容易。牆壁的覆材應為光滑、不吸水材質。地板使用平滑、 耐用的材質。 工作清潔表對於達成衛生目標相當重要，列出所需清潔的設備或區域，負責的人員、 應於何時完成清潔工作及詳細的書面清潔流程。 可在設備旁邊張貼其清潔流程。 管理者必須進行後續追蹤確定清潔工作都已確實進行。 2016/7/2948 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 清潔工作表範例 2016/7/2949 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 垃圾及廚餘處理程序 （Procedures for Handling Garbage and Refuse） 垃圾處理程序每間餐廳都有所不同，但有些原則是一致的。 食物製備區內的所有垃圾筒都應該加蓋蓋好。 使用易於清洗的容器並定時徹底洗滌殺菌，防止蟲、老鼠和細菌孳生。 室內的垃圾桶滿要盡快拿出去倒掉，或是每日定時清理。 室外的垃圾區會召來老鼠和昆蟲，會進入建築物內造成困擾，所以戶外區域也須保持乾淨 ，垃圾桶都應加蓋且須定時清運。 2016/7/2950 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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第二節 安全 （SAFETY） 2016/7/2951 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 安全主要談論的是意外事故的預防，特別是那些會傷害客人、員工等 人員的事故，以及防範設備或是其他資產的損失。意外事故大多是粗 心大意造成的，是能夠預防的，應訓練所有員工面對意外發生時的處 理，若不幸發生了意外事故，管理者應從中學得教訓，確保未來不會 再發生意外事故。 職業安全與健康管理局 （OSHA, Occupational Safety and Health Administration） 此機構對於工作場所安全有所規範，本節將討論此機 構及探討餐飲意外事故的種類，並列出一些安全原則，若確實遵守這 些原則便可有助於防範意外事故。 2016/7/2952 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 一、職業安全與健康管理局（OSHA） 職業安全與健康管理局（OSHA,Occupational Safety&Health Administration） 是一個屬於美國勞工部的單位，是為了使美國受雇者有更安全的工作環境所設立的。 其負責以下事項： 要求雇主為員工提供沒有安全顧慮的工作和工作場所。 制定強制性的工作安全及健康標準。 制定執行計畫。 建構處理工作傷害、疾病及死亡事故之通報程序。 設立並落實有助於改善工作環境的程序。 實行計劃來鼓勵雇主和員工減少工作場所中的危害。 2016/7/2953 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 OSHA規定適用於美國每個有一位或一位以上員工的雇主，因此通常各種餐飲業也在其涵 蓋的範圍內。 OSHA之法令規定中有三個主要部份是對餐飲業有影響的： 紀律維護的要求：OSHA要求雇主須保留一定的紀錄，紀錄的範圍從雇主用來接受客人的 車輛之日常檢查報告，到員工受傷和疾病之處理報告等。 檢查：OSHA的檢查人員會到餐廳來查看是否有潛在的安全問題。檢查之後，OSHA官員 可能會召開會議並由餐廳派代表出席來檢討檢查時所發現的違規情形，並且在會議中提出 矯正措施之計畫，並可能安排後續之追蹤檢查。 處罰：若餐廳沒有按照OSHA的要求去做，且未能按照OSHA之建議採取矯 正措施，那麼便會受到處罰。 OSHA已編寫了一些有助於教育餐飲管理者和員工有關安全問題的資料，OSHA不僅僅是 檢查人員，他們還是顧問，與餐飲業一起協力找出問題並修正，避免造成意外。 2016/7/2954 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 物料安全資訊表 （MSDSs, material safety data sheets） 2016/7/2955 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 物料安全資訊表 （MSDSs, material safety data sheets） 此表對於確保員工安全是非常可貴的工具，這是由化學品製造廠商提供有關於安全地處理 、儲存、以及使用具有潛在性危險的化學物資之資訊。物料安全資訊表使員工瞭解在處理 該藥劑時應採取的防範措施之知識，還有在該藥劑發生濺灑或溢漏情形時應遵循的操作說 明。 物料安全資訊表應易於讓員工取得，且應以員工易讀的語言來書寫，在對新進人員進行職 前訓練時應說明這些物料安全資訊表的內容；員工為第一線使用物料者，應使所有員工都 能瞭解物料。 而管理者在制定緊急事件處理計畫時，這些資料也是非常有用的。 2016/7/2956 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 二、餐飲意外事故 （ Food Service Accidents） （一） 燙傷（Burns ） 餐飲業有許多事故會產生燙傷，以下是預防燙傷的一些方法： 使用所有烹調設備以及點燃瓦斯設備時應按照規定的程序操作。 先想好再做。把熱鍋從瓦斯爐或烤箱上移開之前，應先把要放置熱鍋的地方預備好。 拿取鍋具時使用乾的防燙套墊，濕的防燙套墊會產生蒸氣導致燙傷，絕不可以用圍裙、毛巾或擦盤 巾來墊。 不要使用把手鬆動的鍋子（因可能會突然斷開），不要使用圓底的鍋子（因會傾斜）。 不要把鍋具或壺裝得太滿，打開鍋蓋時應小心地將蓋子向上掀開，使蒸氣散逸出來以免燙傷。 用長柄匙或攪拌棒小心地攪拌食物，避免濺灑或潑出。 不要將手伸進熱的烤箱裡，應使用夾鉗或其他適當的器具。 待設備冷卻後再清洗。 要知道如何滅火，如果食物著火，要在火上灑鹽或小蘇打粉，不可用水。知道滅火器和其他安全設 備放置的位置，並且知道如何使用這些設備。 嚴禁打鬧嬉戲。 倒咖啡和其他熱的液體時要特別小心。 使用保溫燈時，需留意其週遭是否有易燃物。 2016/7/2957 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 二、餐飲意外事故 （ Food Service Accidents） （二） 肌肉拉傷和摔傷（Muscle Strains and Falls ） 搬重物之前要先站穩以避免肌肉拉傷，背脊挺直，不要彎向前或旁邊。拿取低處的東 西時要屈膝用腿力站起而不是用腰力。一次不應該搬過多的東西或是過重的東西，搬 重物時應請他人幫忙或用推車來搬運。 摔倒是僅次於交通事故，比其他種類的事故導致的死亡人數更多。餐飲業大多數的摔 倒案例在地面滑倒或絆倒的。預防摔倒的防範措施如下： 2016/7/2958 第 十 一 章 衛 生 安 全 1. 隨時保持地板乾燥清潔，食物溢濺出來時要立刻擦乾淨。使用「防滑」地板臘， 適時地使用「小心地滑」的警示牌。 2. 不可將易產生危險的物品如箱子、拖把或掃把放在地板上。一旦發現有鬆動或 翻起的地板磚應立即換掉。 3. 修理有裂縫或磨壞的樓梯踏板。 4. 穿著合腳低跟有止滑鞋底的鞋子，不可以穿已經磨壞了或鞋底很薄的鞋、拖鞋、 高跟鞋、網球鞋或是涼鞋。鞋跟與鞋頭應完全包覆，鞋帶要綁緊以防止絆倒。 5. 用走的而不是用跑的，經過兩面皆可推開的門時要特別小心。許多餐廳有並排 門、出入口用同一道門時會規定「靠右行走」。 6. 若需要拿取高處的物品時，要使用堅固的梯子。 7. 要保持出入口清潔安全，地墊或其他防護性裝置要保持乾淨且是良好狀態。 8. 保持員工必須工作或通行的所有地方都有良好的照明。要特別注意較易發生意 外的戶外區和台階。 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 二、餐飲意外事故 （ Food Service Accidents） （三） 割傷（Cuts ） 割傷一直是食物製備人員很容易發生的危險。員工在使用刀子、切片機或類似設備時必須 特別注意安全。 需要切的食物一定要放在桌面或砧板上，抓穩食物由內向外切，切時刀口要朝下切。 剁東西時，用另一支手按住食物，刀刃對準食物切。 使用鈍刀要比使用利刃更小心，因鈍刀施力不易，容易打滑產生危險。 刀子不可放在工作檯邊緣，該向內側放以免掉到地板上或人的腳上，刀子落下時也不要試 圖去接。 刀柄鬆脫時要立即修理或扔掉。 不可以拿刀做處理食物以外的用途，例如當開罐器或開紙箱。 尖銳的器具應個別清洗，不可將之放入注滿水的水槽中，以免他人割傷。 清洗時要將厚布褶好，小心的從刀刃中間往外緣利的切割面擦洗。 清洗切片機時要先確定切片機刀面的位置在規定的清洗位置，拔掉電源後按照製造廠商的 說明操作清洗。 廚房內減少使用玻璃器皿能預防割傷，玻璃器皿打破要立即用掃把跟畚箕清理，不可直接 用手。 2016/7/2959 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 二、餐飲意外事故 （ Food Service Accidents） 若洗碗機內有器皿破裂，先將洗碗機的水排乾再用濕布把碎玻璃取出來。 破損的玻璃器皿或瓷器一定要放在專用、標示清楚的廢棄物容器內。 預防割傷還有其他幾點防範措施： 刀具、切肉刀、鋸子和其他銳利的工具不用時應放回刀架或是專用的抽屜內。 使用大小合適的工具，並確定有適用的刀刃。 使用設備所提供之安全防護工具。 使用攪碎機時要特別小心謹慎，用充填棒把食物放進去。 操作切片機和其他電動切割器具時要謹慎。 使用磨刀棒時，要確定把手和鋼棒之間要有擋手設置，以保護手指安全。 2016/7/2960 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 二、餐飲意外事故 （ Food Service Accidents） （四） 設備事故（Equipment Accidents ） 在操作具有危險性的餐飲設備時，一定要小心地按照製造商的使用說明來 操作。要將使用說明放在靠近設備的地方，以便操作者查閱。 要訓練員工如何使用、保養和清潔設備，尤其是新進員工更應認真地監督 。 在清洗設備時要將電源拔掉。 應妥善地保養設備，設備維護不當會導致不安全的工作環境，設備需定期 維修。 要確保所有瓦斯管線連接符合使用規定。 以下是操作電器設備時須特別注意的事項： 1. 確定所有的電器設備和接線符合國家、州和當地的電類法規要求。 電器設備應有國家認證單位核准之封章。 2. 操作電器設備時要認真地按照製造商說明來做。 3. 清潔電器設備時一定要先將插頭拔掉。 4. 手濕或是站在潮濕的地面時絕不可以碰觸金屬插座或是電器設備。 5. 落實保養維護工作。應定期請具合格證照的機電人員檢查所有電器 設備，包括其線路和開關。 2016/7/2961 第 十 一 章 衛 生 安 全 2016/7/2961 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 二、餐飲意外事故 （ Food Service Accidents） （五） 火警（Fi r e） 下列預防措施可有助於減少火災發生： 妥善地清潔及維護烹調設備及排煙罩與濾網。 為了衛生及安全，只能在指定區域內吸煙。 要有足夠的消防設備，員工應知道消防設備的位置和使用方法。 採購消防設備、使用和檢查時可向當地的消防機關諮詢。 考慮採用可偵測煙霧、火或熱度的消防專用設備。 考慮採用自動灑水系統，即使法令沒有硬性規定，但其對控制火災有良好的功效。 在廚房設備排風率往下安裝專門的滅火系統，無論使用何種都需專業的設計、安裝以及保 養。 員工應知道所以緊急出口的位置，並定期進行消防演習。 確定所有進出餐廳的門是向外開啟的，且隨時保持暢通，並把消防隊的電話號碼放在旁邊 。 2016/7/2962 第 十 一 章 衛 生 安 全 2016/7/2962 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 三、急救（ First Aid） 意外事故發生後之首要考量就是急救處理。 很重要的一點是只有受過急救訓練者才可施救。未經急救訓練的人應只能採取一些常 識性的處理程序。若有嚴重的傷患，應（在不會造成二度傷害的範圍內）盡可能地安 置傷者，然後尋求醫療救助。若是輕傷，則用餐廳的急救箱先進行所需的傷口處理和 包紮，填妥意外事故報告書，必要時請受傷者去看醫生。 要鼓勵員工接受急救訓練，美國紅十字會在美國各地提供非常專業的急救訓練課 程。若可能的話，最好是有幾位員工是受過急救訓練的，這樣就有可能隨時都有受過 訓的員工在場。 餐廳應有急救設備和用品，且要放置在易於取用之處。OSHA和有些州的勞工部 門、市政管理單位以及保險公司都會規定餐廳需配備急救設備。大型的餐廳，特別是 那些有超過一個樓層以上的，可能會需要配備多套急救設備。 要將急救資訊張貼出來，可在餐廳內各處適當的地點張貼幾種醫療和急救的海報。 2016/7/2963 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 成人急救程序 第 十 一 章 衛 生 安 全 2016/7/29642016/7/2964 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 四、事故報告（Accident Reports） OSHA的法規和州勞動者賠償法令皆要求餐廳需對工作場所內所發生 的意外事故提出報告。 所有事故的調查步驟應為 （1）瞭解事故的確切詳情 （2）判斷事故發生的原因 （3）提出防止事故再次發生的措施 （4）後續追蹤工作。 最重要的是管理者要看過所有的事故報告並做追蹤來確保防範措施已 落實。 2016/7/2965 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 意外事故報告範例 2016/7/2966 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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第三節 管理者在衛生安全工作中的重要性 （MANAGEMENT ´S ROLE IN SANITATION AND SAFETY PROGRAMS） 2016/7/2967 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 管理者對於制定、實行和監督餐廳的衛生安全工作要擔負最大的責任 將衛生安全整合到作業程序中確實施行。 確定衛生安全考量比方便更要緊。 訓練員工用衛生安全的工作程序操作。 實施衛生安全檢查。 做事故報告、協助調查工作以及為確保能快速解決問題所有必要做的事 。 必要時協助受傷的員工或客人進行治療或就醫。 提報具有潛在問題需要維修或保養的設施、須調整的工作流程或其他狀 況。 召開衛生安全工作會議。 要求所有人員主動參與解決衛生安全問題。 2016/7/2968 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 一、衛生安全檢查（ Inspe c t ions） 衛生安全檢查通常是管理階層用來確定員工是否確實遵循衛生安全程 序的工作重點。所制定的檢查表格或檢查明細表可以是著重於設備、 設施、食物處理作業和（或）服務人員的，可以邀請具有這方面專業 知識的人（保險經紀人、州或當地消防安檢人員等）來協助設計這份 檢查表。 2016/7/2969 第 十 一 章 衛 生 安 全 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 安全檢查明細表範例 2016/7/29702016/7/2970 第 十 一 章 衛 生 安 全 2016/7/2970 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 安全檢查明細表範例 2016/7/2971 第 十 一 章 衛 生 安 全 2016/7/2971 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 安全檢查明細表範例 2016/7/2972 第 十 一 章 衛 生 安 全 2016/7/2972 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第六章 菜單 安全檢查明細表範例 資料來源：經芝加哥國家安全委員會同意改編，日期未載。 2016/7/2973 第 十 一 章 衛 生 安 全 2016/7/2973 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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