Download presentation
Presentation is loading. Please wait.
1
酒蒲 Hadwin 作品 —— 之葡萄酒品尝 夏多俐国际酒庄 V1 葡萄酒中级培训
5
识别出香气可以给我们带来什么好处呢 ? 几乎所有的初学者，在刚开始品尝葡萄酒时独有一个 共同的困难，就是葡萄酒的香气难以捉摸和表达，导致失 去信心，了解香气知识和训练方法之后，闻香气就会容易 许多。 1. 分辨一瓶葡萄酒的好坏 2. 欣赏一瓶上好葡萄酒的价值 3. 准确的描述香气 4. 一门新的香气语言
6
嗅觉的工作原理
7
如何进行香气训练 酒鼻子 —— 标准训练 实物 —— 建立记忆库 品酒会 —— 香气对应 前面提到，如果需要大脑识别出香气，首先需要建立足够的香气数据库， 可以通过以下几种方法进行香气训练： 综合以上方 法，三个月 给你意外的 惊喜！
8
第一层香气或品种香：第一层香气我们也称之为芳香 第二层香气（发酵过程中产生的香气）酿造工艺 第三层香气（陈放老熟过程中形成的香气）：第三层香气我们也称之为醇香 香气分层和常见香气
9
经常用来描述葡萄酒的一些国际通用香气词汇 水果类： 柑橘类：柠檬、葡萄柚，橙子 热带水果：菠萝，香蕉，荔枝，香瓜 仁果累：麝香葡萄、苹果、水梨 红色水果类：草莓、覆盆子、红醋栗 黑色水果累：蓝莓、黑莓、黑醋栗 核果类：樱桃、杏、水蜜桃 干果类：杏仁、李子、干核桃
10
经常用来描述葡萄酒的一些国际通用香气词汇 花卉类： 花卉类：山楂花、洋槐花、缎花、玫瑰、蜂蜜、紫罗兰 植物类： 蔬菜类：青椒 菌类：蘑菇、松露、酵母 草本类：雪松、松果、甘草 香料类：香草、桂皮、丁子香花蕾、胡椒、藏红花
11
经常用来描述葡萄酒的一些国际通用香气词汇 动物类：皮革、麝香、奶油 烘培类：烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡。黑巧克力、烟熏味 浊味： 蔬菜：烂苹果、醋、胶水、肥皂、硫磺、臭鸡蛋、洋葱、花菜、马臭、霉土软木塞
13
学会品酒会给我们带来什么好处呢？ 欣赏一瓶葡萄酒的价值 对酒进行准确的描述 评估葡萄酒的质量和价格 定期监控酒的状态 让 - 马克 - 纳蒂埃《爱情与葡萄酒的联络》
14
品酒的环境和准备工 良好的自然光或白光 干净的味道 良好的精神状态 标准的 ISO 品酒杯 图 2-4 ISO 标准葡萄酒品尝杯（单位： mm ）
15
外观（ Appearance ） —— 澄清度（ Clarity ）
16
外观（ Appearance ） —— 颜色（ Color ） 把酒放在白色的背 景下，将酒杯倾斜 45° ， 观察葡萄酒的边缘颜色 （ Rim color ）和主体颜 色（ Core color ），边 缘颜色就是指葡萄酒外 圈像月牙行的部分，边 缘颜色可以给我们带来 很多线索，有经验的品 酒师甚至可以通过边缘 的颜色而推断出酒的近 似年份。
17
外观（ Appearance ） —— 颜色（ Color ）
18
外观（ Appearance ） —— 挂杯（ Lehs ） 为了促进葡萄酒香气的释放，我们在品酒过 程中，需要以杯柱为轴心，以逆时针或顺时 针方向有节奏地旋转酒杯，让酒液在杯中旋 转起来，扩大与空气的接触面，进而加快挥 发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时 候，酒杯内壁会留下一道道酒滴，俗称 “ 酒 泪 ”(wine tears) 或 “ 酒腿 ”(wine legs) ，这就是 所谓挂杯现象。 酒液在杯壁形成细柱或者泪痕的现象，常被被为挂杯。挂杯只 能说明葡萄酒的酒精含量较高，并不能说明是一瓶好酒
19
嗅觉 ( Nose ) 状态（ Condition ） —— 浑浊 & 干净 浓郁度（ Intensity ） —— 高、中、低 香气特征（ Aroma Character ） —— 描述你能在酒中闻到的什么气味 有经验的品酒师 会轻轻的旋转酒 杯，让酒的香气 更好的展现出来
20
味觉（ Palate ） 无论是颜色多漂亮，香气多迷人， 葡萄酒最终是用来喝的，因此品尝是 重中之重，葡萄酒口感构成的元素通 常包括甜味、酸味、单宁、酒体、酒 精、风味物质和回味。
21
味觉（ Palate ） 甜味 （ Sweetness ）： 甜味指葡萄酒里包含了多少糖分，糖分一方面来自于未发酵的残留， 另一方面来自于酒精及甘油带来额甜味。如果是舌头感觉不到甜味的葡 萄酒，我们称为干型葡萄酒，甜味可以让葡萄酒的口感更加圆润浓厚， 舌头是对甜味最敏感的位置是舌尖。 酸味（ Acidity ） : 酸味最直接的表现就是让人想流口水，让酒充满活力和新鲜。酸度 是葡萄酒的骨架和灵魂。 —— 雷司令、长相思都是高酸度的白葡萄酒品 种。
22
味觉（ Palate ） 单宁 Tannin ： 单宁是红葡萄酒中最重要的元素，单宁会给口 腔造成收敛的感觉，主要体现在上腭和下颚的牙根 部分，单宁可以增加酒的酒体和结构，同时还给口 腔带来不同的质感。 酒体（ Body ）： 酒体是指酒在舌头上的重量，通常称为口感 mouth-feel 。感觉这款酒是厚还是薄。将一杯水清 水含在口中的感觉视为轻酒体，一杯脱脂牛奶视为 中等酒体，一杯全脂牛奶视为重酒体。通常高酒精 度的葡萄酒酒体也较重。
23
酒精（ Alcohol ）： 酒精是葡萄酒里面的糖分转化而来的，因此葡萄果实 越成熟葡萄酒中酒精含量就越高。高酒精含量的葡萄酒会 给在喉咙中出现灼热的感觉，在口腔中也会显得更加圆润 饱满，有时候还会带来一点点的甜味，热带产区的葡萄酒 酒精含量较高。 风味物质（ Flavour Character ）： 风味物质是指葡萄酒在口中的香气，葡萄酒在口中的 香味是通过后鼻腔感受到的，有些时候香气在口中会变得 更加复杂，因为更多的香气分子通过口腔的热量发出了。 味觉（ Palate ）
24
回味（ Length ）： 酒咽下或是吐出后，香气在口中持续的时间，长而复 杂的香气是好酒的特征。通常好的葡萄酒回味有 8-10 秒， 好的红葡萄酒有 12-15 秒，甜酒能长达 30-60 秒。 味觉（ Palate ）
25
结论： 品尝完葡萄酒后，对酒的品质给出 一个评价或者结论，比如这款酒是 否平衡？品质是卓越还是普通？是 现在和正好还是放一段时间？是否 值得购买？ 结论评价
26
经常用来描述葡萄酒的一些国际通用香气词汇 平衡（ Balance ） 平衡指的是酒中的酸度、甜度、单宁、酒精、风味物 质和回味等各种元素协调完美，给人以整体愉悦的享受。 品质（ Quality ）： 通常可以分为差（ poor ）、一般（ acceptance ）、好 （ good ）、非常好（ verygood ）卓越（ outstanding ） 成熟度（ Maturity ）： 这款就是年轻还是衰老？现在是它的最佳饮用期？如 果酒中的酸度和单宁还很高，则就还可以放置一段时间， 如果酒在口中，已经失去酸度的支持单宁也变得松散，则 要尽快饮用。
27
WSET 系统的品尝方法
28
关于香气： 胸口能闻到 — 浓郁 下巴处能闻到 — 中上 鼻子前静止能闻到 — 中等 晃杯才能闻到 — 中下 猛烈晃杯才能闻到 — 下等 WSET 系统的品尝方法
29
关于酸度：喝完后立即低头，少量的口水算低酸，口水大量涌现为高酸。 关于平衡性：如果一款酒某一方面太突出，品质不会太好 关于回味：回味超过 12 秒的酒，市场价不会低于 200 元，品质不会差
30
描述葡萄酒的三大重点 —— 香气 如果一款果香丰富的酒，可以 称其 “ 香气耨月 ” 、香气饱满。即使 同样是果香，也可能是水果、香辛 料花香、蜂蜜、草香等风格差异， 能准确区分并描述变化多样的香气， 那就太厉害了
31
描述葡萄酒的三大重点 —— 口感 在口感方面，浓重与清淡的区别比较容易理解。浓重的 葡萄酒还可以用 “ 丰厚 ”“ 浓醇 ” 等形容词来描述。如果风味特 别浓郁，多以 “ 馥郁 ” 来形容。如果单宁酸过多，用 “ 具有涩 味 ” 或 “ 口感艰涩 ” 来表达。需要继续陈贮，则称该酒 “ 还未成 熟 ” 。 尚未成熟、具有尖刻酸味的酒称为 “ 年轻的 ” 、 “ 未熟的 ” 葡 萄酒。 “ 凉风轻拂 ” 、 “ 生气勃勃 ” 常被用来形容清爽宜人的优 质白葡萄酒。另外，还有人用 “ 蕾丝 ” 来形容香槟的细腻质感。
32
32 描述葡萄酒的三大重点 —— 整体印象 极致的赞美莫过于 “ 伟大 ” 一词， “ 优质 ” 、 “ 优雅 ” 、 “ 考究 ” 则用来赞美葡萄酒酸甜均衡。 质地细腻、层次丰富的葡萄酒可称为 “ 女性化 ” 、 “ 男性化 ” 通常用来形容强劲有力的葡萄 酒。 有些葡萄酒直到喝完也无法令你满意 —— 其中，酸味过于强烈或劣化的葡萄酒，可以描 述为 “ 酸化 ” ；色、香、味较弱的葡萄酒，可以描述为 “ 单薄 ” ；超过最佳适饮期的葡萄酒被称 为 “ 过期 ” ；相反 “ 可塑之材 ” 是指通过陈贮可以成为好酒。 有些酒也许在口感上比较特殊，不论你是否喜爱这样的风格，只要不是品质问题，就 可以用 “ 个性强烈 ” 或 “ 个性鲜明 ” 来形容。
33
33 课件 制作 酒蒲老师 Hadwin 谢谢观看 15217074336
Similar presentations
